Osmanlı mutfağı

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Türk mutfak tarihinde basılı yemek kitaplarının tarihsel sıralaması.
Türk mutfak tarihinde basılı yemek kitaplarının tarihsel sıralaması.

Osmanlı mutfağı Osmanlı dönemindeki mutfak kültürüdür. Kökeni Selçuklu mutfağına dayanır.[1] Osmanlı Mutfağı'nı, Osmanlı saray mutfağı ve Osmanlı halk mutfağı şeklinde ikiye ayırmak doğru olacaktır. Halk mutfağı, saray mutfağı kadar gösterişli olmamasına rağmen lezzet ve çeşitlilik yönünden oldukça zengin bir menüye sahip olmuştur.[2]

Osmanlı mutfağındaki yemekler ve bunların tariflerine dair ilk kaynak Muhammed bin Mahmûd Şirvânî’nin (1375-1450) çevirdiği El-Bağdadî’in Kitâbü’t-tab’îh isimli yemek kitabıdır. Yapılan incelemeler sonunda görülmüştür ki Şirvânî’ni çevirdiği kitabın sonuna yaklaşık 80 yemek tarifi eklenmişti. Dolayısıyla Osmanlı yemek kültürüne dair bulunan en eski bilgiler bu eklenen yemek tarifleridir.[3] Osmanlı döneminde yazılan müstakil yemek kitaplarının ilki olan bu eser şüphesiz ki kültür tarihimizin nadide ürünlerindendir. Şirvanî, Arap ve Türk yemekleri ile kimi içecekleri tarif ederken hekimliğinin getirdiği bilgi birikimini kullanmış, bunların hangi hastalıklara iyi geleceğini de anlatmıştır.[4]

Ahmed Cavid’in Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ adlı kitabı, İranlı şair Mevlânâ Ebû İshak Hallâcı Şirâzî’nin (ö. 1423 veya 1427) Kenzü’l-İştihâ (İştah Hazinesi) adlı şiirindeki yemeklerle ilgili tabirlerden oluşan bir sözlüktür. Bu eserinin bizim için asıl önemi, eski İran mutfağı ile Türk mutfağı arasındaki bağlantıları göstermesinden çok kendi zamanına ait gözlemleridir.[5][6]

Ağdiye Risâlesi Şeyhülislâm Paşmakçızâde Abdullah Efendi'nin torunu Dürrîzâde Nurullah Mehmed Efendi tarafından yazılan Türkçe telif edilmiş olan ilk yemek kitabıdır. Eser, 1775-1778 yıllarında, I. Abdülhamid döneminde yazılmıştır.

Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesinde, yedi bölümlük bir Yemek Risalesi (Türk yemekleri: XVIII. yüzyıla ait yazma bir yemek risâlesi)[7] vardır. Eserin sonunda Teşrifatî Na’im Efendi’nin kebap ve yahni tarifi olduğu bilinmektedir. Bir bildiride de yazmada H. 1178/İ.S. 1762 ve H.1227/İ.S. 1811 tarihlerinin bulunduğu, ancak bu tarihlerin eserin yazılış tarihi olup olmadığı bilinmemektedir. Yard. Doç. Dr. M. Nejat Sefercioğlu eserin günümüz Türkçesine çevirisini ve transkripsiyonunu yapmış ve eski ölçü birimlerinin bugünkü karşılıklarını vermiştir.[8][9]

1828 tarihli Et Terkibat fi Tabhi'l Hulviyyat ise günümüzde Yunanistan sınırları içinde kalan Yenişehirfeneri yöresine ait tatlı ve helva tariflerinden oluşmaktadır.[8]

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil’in yazdığı ve 1844’te taşbaskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabıdır. Mehmet Kamil 18. yüzyılda yazılmış olan Ağdiye Risalesi ve Yemek Risalesi adı verilen iki yazma eserden de yararlanarak Melceü’t-Tabbâhîn’i hazırlamıştır. Tanzimat’tan beş yıl sonra basılan eser bu konuda büyük bir açığı tamamlamış ve 1844-1888 yılları arasında baskısı 9 defa yenilenmiştir. Kitap Türabı Efendi tarafından İngilizceye çevrilmiş, 1864 ve 1884 yıllarında Londra’da iki kez basılmıştır. Kitabın 1873 yılındaki baskısı da Mehmet Sıtkı tarafından Arapçaya çevrilerek 1886 yılında Kahire’de yayımlanmıştır.[10]

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi Osmanlı'da yazılan ikinci yemek kitabıdır.Ali Eşref Dede, Melceü’t-Tabbâhîn yemek kitabından on iki on üç sene sonra bu kitabını yazmıştır.[11]

Kitâb-ı Me’kûlât, Manisa İl Halk Kütüphanesi yazmaları arasında bulunan bir mecmûanın arasından çıkan ve bunca yıldır araştırmacıların dikkatinden kaçmış, bilinmeyen bir Osmanlı yemek kitabıdır.Kitap sadece yemek tariflerinden de oluşmamaktadır. Çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılacak macun ve şerbet tariflerini de içerir.Diğer kaynaklarda geçmeyen yemek isimlerini barındırması, tariflerindeki yerelliğin yemeklerin mekân ve zamana göre değişimini göstermesi gibi özellikleri ile Kitâb-ı Mek’ûlât mutfak sözlüğüne ve tarihine bir ek niteliğindedir.[12]

1880 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1883 yılında basılan Ayşe Fahriye'nin Ev Kadını ve 1900’de basılmış olan Mahmud Nedim'in Aşcı Başı adlı yemek kitapları Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır. Bu kitap aynı zamanda 1864’te Londra’ da Türabi Efendi tarafından A Manual of Turkish Cookery adı altında İngilizceye çevrilmiştir. İki yemek kitabı kıyaslandığında birkaç farklılık dışında içeriklerinin hemen hemen aynı olduğunu görülmektedir.[13] 1927 yılında Muammer Mihri tarafından Yeni Yemek Kitabı yayınlanmıştır.[14]

19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarının dışında İstanbul’da Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları da basılmıştır: 1871’de Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri, 1876’da Miftahü’t-Tabbahin ve 1889’da Ohan Aşçıyan’ın İlaveli Yeni Yemek Kitabı örnek verilebilir.Ermeni harfleriyle Türkçe yazılmış olan geç dönem iki yemek kitabının çevirileri de Takuhi Tovmasyan tarafından 2008 ve 2010 yıllarında günümüze kazandırılmıştır: Bogos Piranyan’ın 1914’te Merzifon’da kaleme aldığı Aşçının Kitabı ve 1926 yılında basılmış olan Mükemmel Yemek Kitabı.[13]

Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Stefanos Yerasimos’un 15. ve 16. yüzyıl saray mutfağına ışık tutan Sultan Sofraları kitabı, mutfak kültürümüzün temelleri ve toplumsal tabakalarla ilişkisi konusunda bilgi vermektedir.[15]

500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (500 Years of Ottoman Cuisine) Marianna Yerasimos tarafından yazılan ilk basımı 27 Ekim 2005 tarihinde olan yemek kitabıdır. Osmanlı yemek kültürünü oluşturan öğelere değiniyor, ardından Osmanlı mutfağından denenmiş, yapılabilir yemek tarifleri sunuluyor.[16]

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin Marianna Yerasimos tarafından yazılan ilk basımı 2011 tarihinde olan kıtaptır. Seyyâh-ı âlem Evliyâ Çelebi’nin Seyahatnâme’si 17. yüzyıl Türkçesinin en önemli me­tinlerinden biri olmasının yanı sıra, verdiği bilgiler açısından da son derece zengin bir başvuru kaynağı. Marianna Yerasimos bu çalışmasında Seyahatnâme’yi didik didik ederek “yılan mâslukası”ndan “abdüsselâm otu”na, “zürâfe-pîçe”den “bühtan kavunu”na varın­caya dek “memduh” yiyecek ve içeceklerin, balıkların, meyvelerin, hamur işlerinin, çorbaların, pilavların, sebzelerin, sofra gereçlerinin, esnafın, taam mekânlarının, kısacası yemeğe ilişkin her şeyin ayrıntılı bir dökümünü yapıyor.[17]

Çorbalar[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Sütlü Sultan Çorbası
  • Harem Usulü Patlıcanlı Dolma
  • Mehir
  • Balık Çorbası
  • İrmik Çorbası
  • Sultan Mahmut Çorbası
  • Osmanlı Çorbası
  • Süleymaniye Çorbası
  • Kavata Çorbası

Kurabiyeler[değiştir | kaynağı değiştir]

İçecekler[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Ramazan şerbeti
  • Bal şerbeti
  • Kızılcık şerbeti
  • Menekşe şurubu
  • Zambak şurubu
  • Keçiboynuzu şerbeti
  • Demirhindi şerbeti
  • Frenkuzümü şurubu
  • Tükenmez

Şekerlemeler[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Güllü hulkum
  • Kaymaklı hulkum
  • Deva-i Misk
  • Sultan kuvvet macunu
  • Rahat hulkum
  • Kaymaklı Fıstık Ezmesi

Helvalar[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Canki
  • Özbek helvası
  • İshakiye helvası
  • Helvayı Me'mune
  • Pelteşin
  • Kavun baklavası
  • Müluki sakız helvası
  • Nevriyye
  • Peynur Höşmerimi
  • Cezerye
  • Cem Sultan helvası
  • Temurhindi Sabuni
  • Boza tatlısı

Börekler[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Osmanlı böreği
  • Süt böreği
  • Sarıyer böreği
  • Beyza Bi-ciheti Börek-i Makiyan-i Hassa
  • Valide sultan böreği
  • Zuraced
  • Piruhi

Kebaplar[değiştir | kaynağı değiştir]

Hoşaflar[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Vişne Kurusu hoşafı
  • Nar hoşafı
  • Pestil hoşafı
  • Kızılcık hoşafı
  • Padişah hoşafı
  • Çilek hoşafı

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ "Selçuklu Mutfağı". IDEFIX. 10 Nisan 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Nisan 2021. 
  2. ^ https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/502057
  3. ^ http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/19/1982/20710.pdf
  4. ^ "15.Yuzyil Osmanli Mutfagi". www.bilimevi.com.tr. 27 Haziran 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Nisan 2021. 
  5. ^ "Tercüme-i Kenzü'l-İştiha / 15.Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü". www.kitapyurdu.com. 26 Kasım 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Nisan 2021. 
  6. ^ Câvid, Ahmed (2006). Tercüme-i Kenzü'l-İştihâ: 15. yüzyıldan bir mutfak sözlüğü. Kitap Yayınevi. ISBN 978-975-6051-35-1. 
  7. ^ Sefercioğlu, Nejat (1985). Türk yemekleri: XVIII. yüzyıla ait yazma bir yemek risâlesi. Kültür ve Turizm Bakanlığı. 
  8. ^ a b "1927'ye kadarki Türk Yemek Kitapları Bibliyografyası". www.turkish-cuisine.org. Erişim tarihi: 24 Ağustos 2021. 
  9. ^ Kut, A. Turgut (1985). Açıklamalı yemek kitapları bibliyografyası: eski harfli yazma ve basma eserler. Kültür ve Turizm Bakanlığı. 
  10. ^ "GASTRONOMİ VE MEDYA - Ünite 3: Yazılı Medyada Gastronomi Özeti - AOF.SORULAR.NET". aof.sorular.net. Erişim tarihi: 24 Ağustos 2021. 
  11. ^ "Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi". 9 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Temmuz 2021. 
  12. ^ Kitâb-ı Me'kûlât. 
  13. ^ a b https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1229795
  14. ^ McWilliams, Mark (30 Haziran 2017). Offal: Rejected and Reclaimed Food: Proceedings of the 2016 Oxford Symposium on Food and Cookery (İngilizce). Oxford Symposium. ISBN 978-1-909248-55-7. 
  15. ^ https://www.yapikrediyayinlari.com.tr (16 Mart 2017). "Sultan Sofraları / 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı Saray mutfağı". YKY - Yapı Kredi Yayınları. 25 Eylül 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Nisan 2021. 
  16. ^ Yerasimos, Marianna (2007). 500 Years of Ottoman Cuisine. Boyut. ISBN 978-975-23-0161-0. 
  17. ^ Yerasimos, Marianna (2011). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi'nde yemek kültürü: yorumlar ve sistematik dizin. Kitap Yayınevi. ISBN 978-605-105-080-5.