Melceü’t-Tabbâhîn

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)
Yazar	Mehmed Kâmil
Ülke	Osmanlı İmparatorluğu
Dil	Osmanlıca
Tür	Yemek kitabı

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)(ملجأ الطباخين), Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil’in yazdığı ve 1844’te taşbaskı halinde yayımlanan ilk yemek kitabıdır. Çorbalar, kebaplar, et yemekleri, külbastılar, yahniler, köfteler, pilakiler, börekler, sıcak ve soğuk tatlılar, zeytinyağlılar, pilavlar, hoşaflar, şuruplar vs. olmak üzere on iki fasıldan oluşmaktadır.

Mehmed Kâmil; eski yemek risalelerini inceleyerek nadir ve lezzetli yemeklerin gereksiz kısımlarını çıkartmış, eserin derkenarına salata, turşu, tarator gibi meze türünden yiyecekler eklemiş ve eserine aşçıların sığınağı anlamına gelen bir isim vermiştir.^[1]^[2]

Fasl-ı Evvel[değiştir | kaynağı değiştir]

Çorbaların envaını ve tarîk-i terbiye ve tabhlarını beyan eder

1- Nohut çorbası
2- Balık çorbası
3- Nev‘-i dîğer
4- Tarhana çorbası
5- Terbiyeli ciğer çorbası
6- Ekşili çorba

İkinci Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Kebapların envaını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden yapılmış olan külbastılar envaın beyan eder

Külbastılar dahi kebaba mülhak olduklarından bu mahalde zikri münasip görüldü[değiştir | kaynağı değiştir]

15- Tavuk külbastısı
16- Koyun ve kuzu külbastısı
17- Dana ve sığır etinden tencere külbastısı
18- Haşlama balık külbastısı
19- Kılıç ve palamut külbastısı
20- Lüfer balığı külbastısı
21- Tarak ve istiridye külbastısı
22- Uskumru balığı külbastısı
23- Peynir Külbastısı

Üçüncü Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Luhûmâtdan yahniler ve püryân ve köfteler envaın beyan eder

1- Beyaz yahni
2- Kırmızı yahni
3- Dana etinden papaz yahnisi
4- Kızartma
5- Maydanozlu yahni
6- Sarımsaklı yahni
7- Kuzu kızartması
8- İncik Yahnisi
9- Paça Yahnisi
10- Tavşan yahnisi
11- Yaka Yahnisi
12- Domatesli Kızartma Yahni
13- Uskumru balığından papaz yahnisi
14- Nev‘-i dîğer (Papaz yahnisi)
15- Lisân-ı Efrencîde İstofato kum patates tabir olunan yahni (Etli patates yahnisi)
16- İstofato kum makaronya (Etli makarna)
17- Yağsız balık yahnisi
18- Kuyu püryânı (Büryan)
19- Püryân (Büryan) (Orman kebabı)
20- Tavuk yahnisi

Köfteler envaı beyan olunur[değiştir | kaynağı değiştir]

21- Kebap Köfte
22- Susuz Köfte
23- Mayadanozlu Köfte
24- Terbiyeli Köfte
25- Kimyonlu Köfte
26- Maydanozlu Sıkma Köfte
27- Mücmer
28- Nev‘-i dîger
29- Fasulye Mücmeri
30- Kadın Budu
31- Patlıcan Mücmeri

Dördüncü Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Tava tabir olunur tavada tabh olunan taamlar ve pilakiler beyanındadır

1- Et Tavası
2- Uskumru Balığı Tavası
3- Midye Tavası
4- Patlıcan Tavası
5- Ciğer Tavası
6- Hamsi Balığı Tavası
7- Dana Pilakisi
8- Kefal Balığı Pilakisi
9- Yağsız Uskumru Pilakisi
10- Diğer Balık Pilakisi
11- İstiridye Pilakisi

Beşinci Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Hamurdan mamul börek nevinden olan eti‘me beyanındadır

1- Yufka Böreği
2- Puf Böreği
3- Su Böreği
4- Sakız Böreği
5- Süt Böreği
6- Tavuk Böreği
7- Kol Böreği
8- Kapak Böreği
9- Türk Böreği (Alt üst börek)
10- Akıtma Sakız Böreği
11- Sac Böreği Tariki
12- Soğan Böreği
13- Paça Böreği
14- İnce Börek
15-Fincan Böreği
16- Tatar Böreği (Piruhi)
17- Âdi Lokum
18- Nev‘-i dîğer
19- Nev‘-i Âher
20- Yumurtalı Lokum (Hacı Lokumu)
21- Vertika

Altıncı Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Hamurdan mamul sıcak tatlı nevinden olan et‘ime beyanındadır

1- Âdi Baklava
2- Kaymak Baklavası
3- Musanna Kaymak Baklavası
4- Kavun Baklavası
5- Pirinç Baklavası
6- Revani
7- Tertîb-i dîğer
8- Kadın Göbeği (Kadı Boğan)
9- Süngeriye
10- Kurabiye
11- Nev‘-i dîğer
12- Nev‘-i dîğer
13- Âdi Tel Kadayıf
14- Kadife, Kenîfe
15- Saray Tel Kadayıfı
16- Beyaz Kadayıf
17- Kaymaklı Kadayıf
18- Nev‘-i dîğer
19- Âdi Yassı Kadayıf
20- Nev‘-i dîğer
21- Yağsız Kadayıf
22- Yufkalı Kadayıf
23- Nuriye
24- Ekmek Kadayıfı (Şam Kahki)
25- Fodula Kadayıfı
26- Saray Lokması
27- Gaziler Helvası
28- Sabuniye Helvası
29- Nev‘-i dîğer (Râhatü’l-hulkûm)
30- Reşidiye Helvası
31- Nev‘-i dîğer
32- Asude Helvası
33- Helvâ-yı Hâkânî
34- Nev‘-i dîğer
35- Pirinç Unu Helvası
36- Lamunya Helvası
37- Gülabiye
38- İshakiye
39- İrmik Helvası (Gaziler helvası)
40- Hurma
41- Vişne ekmeği
42- Nev‘-i dîğer
43- Yumurta Lokması
44- Cızlama

Yedinci Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Soğuk tatlılar envaın beyan eder

1- Tavuk Göğsü
2- Aşure
3- Süzme Saray Aşuresi
4- Elmasiye
5- İncik Elmasiyesi
6- Muhallebi
7- Şeftali Tatlısı
8- Ayva Tatlısı
9- Güllâç Baklavası
10- Kızartma Güllâç
11- Güllâç Paludesi
12- Sütlü Aş
13- Nazlı Aş
14- Pâlûzec (Pâlûde)
15- Elma ve Armut

Sekizinci Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Bastı tabir olunur sebze taamları ve bazı perakende et‘ime envaını beyan eder

1- Kabak Bastı
2-Nev‘-i dîğer
3- Bamya
4- Şeyhü’l-Mûşî
5- Medfûne
6- Marmarina
7- Herîse
8- Nev‘-i dîğer
9- Yalancı Keşkek
10- Çılbır
11- Yalancı İlik
12- Yoğurtlu Şalgam
13- Asîde
14- Hoşmerim
15- Patlıcan Paçası
16- Patlıcan Kayganası
17- Türlü
18- Bütünce Kalkan Balığı
19- Güveç Balığı
20- Kuru Silkme
21- Kavurmalı Patlıcan
22- Paça
23- Ekşili Patlıcan ve Kabak
24- İmam Bayıldı
25- Sebzevat
26- Peynirli Kabak

Dokuzuncu Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar envaını beyan eder

1- Mülebbes Dolma
2- Yalancı Balık Dolması
3- Halep Dolması
4- Yalancı Dolma
5- Vişne Yalancı Dolması
6- Kavun Dolması
7- Şalgam Dolması
8- Piliç veya Tavuk Dolması
9- Midye Dolması
10- Âdi Yaprak Dolması
11- Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması
12- Patlıcan Yalancı Dolması
13- Balık Dolması
14- Mumbar ve Şirden

Onuncu Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Pilavların envaını ve tarîk-i tabhların beyan eder

1- Âdi Pirinç Pilavı
2- Acem Pilavı
3- Köse Pilavı
4- Susuz Pilav
5- Yağsız Pilav (bıldırcın pilavı)
6- Nev‘-i dîğer
7- Domates Pilavı
8- Baş Pilavı
9- Lüfer Pilavı
10- Patlıcanlı Pilav
11- Midye Salması
12- Tarak Pilavı
13- Özbek Pilavı

On Birinci Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Hoşafların envaını beyan eder

1- Taze Vişne Hoşafı
2- Kayısı ve Erik Hoşafı
3- Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı
4- Ali Fakih Eriği Hoşafı
5- Böğürtlen Hoşafı
6- Bardaşa Eriği Hoşafı
7- Razakı Üzümü Hoşafı
8- Armut Kurusu Hoşafı
9- Portakal Hoşafı
10- Nar Hoşafı
11- Taflan Yemişi Hoşafı
12- Şam Fıstığı Hoşafı
13- İncir Hoşafı
14- Çekirdeksiz Üzüm Hoşafı

On İkinci Fasıl[değiştir | kaynağı değiştir]

Kahveden evvel tenâvül olunacak hulviyyât ve meşhur olan şuruplar ve bunlara müteallik bazı nesneleri beyan eder

1- Ayva Murabba‘ı
2- Nev‘-i dîğer
3- Gülbeşeker Şemsiyesi (Menekşe)
4- Râhatü’l-hulkûm
5- Badem Kurabiyesi
6- Âdi Sade Şurup
7- Vişne Şurubu
8- Diğer Vişne Şurubu
9- Menekşe Şurubu
10- Menekşe Şerbeti
11- Sikencebin Sirke Şurubu
12- Badem Şurubu
13- Limon Şurubu
14- Çilek Şurubu
15- Demirhindi Şurubu
16- Kaba Koruk Tatlısı
17- Frenk Üzümü Tatlısı
18- Gül Şurubu
19- Gülbeşeker
20- Vişne Tatlısı

Derkenarlarda bulunan salata, tarator, turşu vb.leri[değiştir | kaynağı değiştir]

1- Yeşil Salata
2- Domates Salatası
3- Karnıbahar Salatası
4- Döğme Hıyar Salatası
5- Çerkez Salatası
6- Hıyar ve Semizotu Taratoru
7- Istakoz Taratoru
8- Sardalya Salatası
9- Istakoz Salatası
10- Kaya Balığı Taratoru
11- Balık Yumurtası Taratoru
12- Uskumru Balığı Taratoru
13- Cacık
14- Rosbi Salatası
15- Bakla Filizi Salatası
16- Teke Salatası
17- Marul Salatası
18- Çiroz Balığı Salatası
19- Frenk Teresi Salatası
20- Patlıcan Turşusu
21- Hindiba Salatası
22- Hıyar Turşusu
23- Âdi Hıyar Turşusu
24- Turşu-yı Mahlût
25- Çağla Turşusu
26- Mayalı Lahana Turşusu
27- Havuç Turşusu
28- Biber Turşusu
29- Urus Turşusu
30- Pancar Turşusu Tariki
31- Kabak Turşusu
32- Diğer Kabak Turşusu
33- Balık Turşusu
34- Üzüm Turşusu
35- Şalgam Turşusu
36- Tertîb-i Hardal
37- Kuyruk yağının sağyağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki
38- Yoğurt Yapmasının Tariki
39- Karadut Peltesi
40- Ekseriyâ hoşaf tanelerinin üzerinde durmasının tariki
41- Bir kâsede üç renk hoşaf yapma
42- Kar bulunup buz bulunmadığı halde buz dondurmanın tariki
44- Bamya Salamurası
45- Badem Harîresi
46- Pelteşîn

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

^ "MELCEÜ'T-TABBÂHÎN". Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı. 11 Mayıs 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Nisan 2021.
^ "Melceü't-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Ciltli – Yemek ve Kültür". 6 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Nisan 2021.

[1] "MELCEÜ'T-TABBÂHÎN". Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı. 11 Mayıs 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Nisan 2021.

[2] "Melceü't-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Ciltli – Yemek ve Kültür". 6 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Nisan 2021.

[1]

[2]

g t d Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)
Fasl-ı Evvel (Çorbalar)	Nohut Çorbası Balık Çorbası Nev‘-i dîğer Tarhana Çorbası Terbiyeli Ciğer Çorbası Ekşili Çorba
İkinci Fasıl (Kebaplar ve Külbastılar)	Âdi Şiş Kebabı Tavuk Kebabı Kırma Tavuk Kebabı Süt Kebabı Kuş Kebabı Muhzır Kebabı Hacı Osman Kebabı Tavşan Kebabı Nev‘-i dîğer Kıymadan Fırın Kebabı Tas Kebabı İçi Dolmuş Kuzu Kebabı Ciğer Kebabı Uskumru Balığının Kebabı Tavuk Külbastısı Koyun ve Kuzu Külbastısı Dana ve Sığır Etinden Tencere Külbastısı Haşlama Balık Külbastısı Kılıç ve Palamut Külbastısı Lüfer Balığı Külbastısı Tarak ve İstiridye Külbastısı Uskumru Balığı Külbastısı Peynir Külbastısı
Üçüncü Fasıl (Yahniler,Kebaplar,Büryan,Köfteler ve Mücverler)	Beyaz Yahni Kırmızı Yahni Dana Etinden Papaz Yahnisi Kızartma Maydanozlu Yahni Sarımsaklı Yahni Kuzu Kızartması İncik Yahnisi Paça Yahnisi Tavşan Yahnisi Yaka Yahnisi Domatesli Kızartma Yahni Uskumru Balığından Papaz Yahnisi Nev‘-i dîğer (Balık papaz yahnisi) Lisân-ı Efrencîde İstofato kum patates tabir olunan yahni (Etli patates yahnisi) İstofato kum makaronya (Etli makarna) Yağsız Balık Yahnisi Kuyu Püryânı (Büryan) Püryân (Büryan) ( Orman Kebabı) Tavuk Yahnisi Kebap Köfte Susuz Köfte Mayadanozlu Köfte Terbiyeli Köfte Kimyonlu Köfte Maydanozlu Sıkma Köfte Mücmer Nev‘-i dîger Fasulye Mücmeri Kadın Budu Patlıcan Mücmeri
Dördüncü Fasıl (Tavalar ve Pilakiler)	Et Tavası Uskumru Balığı Tavası Midye Tavası Patlıcan Tavası Ciğer Tavası Hamsi Balığı Tavası Dana Pilakisi Kefal Balığı Pilakisi Yağsız Uskumru Pilakisi Diğer Balık Pilakisi İstiridye Pilakisi
Beşinci Fasıl (Börekler)	Yufka Böreği Puf Böreği Su Böreği Sakız Böreği Süt Böreği Tavuk Böreği Kol Böreği Kapak Böreği Türk Böreği (Alt üst börek) Akıtma Sakız Böreği Sac Böreği Tariki Soğan Böreği Paça Böreği İnce Börek Fincan Böreği Tatar Böreği (Piruhi) Âdi Lokum Nev‘-i dîğer Nev‘-i Âher Yumurtalı Lokum (Hacı Lokumu) Vertika
Altıncı Fasıl (Hamur Tatlıları)	Âdi Baklava Kaymak Baklavası Musanna Kaymak Baklavası Kavun Baklavası Pirinç Baklavası Revani Tertîb-i dîğer Kadın Göbeği ( Kadı Boğan) Süngeriye Kurabiye Nev‘-i dîğer Nev‘-i dîğer Âdi Tel Kadayıf Kadife, Kenîfe Saray Tel Kadayıfı Beyaz Kadayıf Kaymaklı Kadayıf Nev‘-i dîğer Âdi Yassı Kadayıf Nev‘-i dîğer Yağsız Kadayıf Yufkalı Kadayıf Nuriye Ekmek Kadayıfı ( Şam Kahki) Fodula Kadayıfı Saray Lokması Gaziler Helvası Sabuniye Helvası Nev‘-i dîğer ( Râhatü’l-hulkûm) Reşidiye Helvası Nev‘-i dîğer Asude Helvası Helvâ-yı Hâkânî Nev‘-i dîğer Pirinç Unu Helvası Lamunya Helvası Gülabiye İshakiye İrmik Helvası ( Gaziler helvası) Hurma Vişne ekmeği Nev‘-i dîğer Yumurta Lokması Cızlama
Yedinci Fasıl (Soğuk Tatlılar)	Tavuk Göğsü Aşure Süzme Saray Aşuresi Elmasiye İncik Elmasiyesi Muhallebi Şeftali Tatlısı Ayva Tatlısı Güllâç Baklavası Kızartma Güllâç Güllâç Paludesi Sütlü Aş Nazlı Aş Pâlûzec (Pâlûde) Elma ve Armut
Sekizinci Fasıl	Kabak Bastı Nev‘-i dîğer Bamya Şeyhü’l-Mûşî Medfûne Marmarina Herîse Nev‘-i dîğer Yalancı Keşkek Çılbır Yalancı İlik Yoğurtlu Şalgam Asîde Hoşmerim Patlıcan Paçası Patlıcan Kayganası Türlü Bütünce Kalkan Balığı Güveç Balığı Kuru Silkme Kavurmalı Patlıcan Paça Ekşili Patlıcan ve Kabak İmam Bayıldı Sebzevat Peynirli Kabak
Dokuzuncu Fasıl (Dolmalar)	Mülebbes Dolma Yalancı Balık Dolması Halep Dolması Yalancı Dolma Vişne Yalancı Dolması Kavun Dolması Şalgam Dolması Piliç veya Tavuk Dolması Midye Dolması Âdi Yaprak Dolması Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması Patlıcan Yalancı Dolması Balık Dolması Mumbar ve Şirden
Onuncu Fasıl (Pilavlar)	Âdi Pirinç Pilavı Acem Pilavı Köse Pilavı Susuz Pilav Yağsız Pilav ( Bıldırcın Pilavı) Nev‘-i dîğer Domates Pilavı Baş Pilavı Lüfer Pilavı Patlıcanlı Pilav Midye Salması Tarak Pilavı Özbek Pilavı
On birinci Fasıl (Hoşaflar)	Taze Vişne Hoşafı Kayısı ve Erik Hoşafı Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı Ali Fakih Eriği Hoşafı Böğürtlen Hoşafı Bardaşa Eriği Hoşafı Razakı Üzümü Hoşafı Armut Kurusu Hoşafı Portakal Hoşafı Nar Hoşafı Taflan Yemişi Hoşafı Şam Fıstığı Hoşafı İncir Hoşafı Çekirdeksiz Üzüm Hoşafı
On ikinci Fasıl	Ayva Murabba‘ı Nev‘-i dîğer Gülbeşeker Şemsiyesi ( Menekşe) Râhatü’l-hulkûm Badem Kurabiyesi Âdi Sade Şurup Vişne Şurubu Diğer Vişne Şurubu Menekşe Şurubu Menekşe Şerbeti Sikencebin Sirke Şurubu Badem Şurubu Limon Şurubu Çilek Şurubu Demirhindi Şurubu Kaba Koruk Tatlısı Frenk Üzümü Tatlısı Gül Şurubu Gülbeşeker Vişne Tatlısı Yeşil Salata Domates Salatası Karnıbahar Salatası Döğme Hıyar Salatası Çerkez Salatası Hıyar ve Semizotu Taratoru Istakoz Taratoru Sardalya Salatası Istakoz Salatası Kaya Balığı Taratoru Balık Yumurtası Taratoru Uskumru Balığı Taratoru Cacık Rosbi Salatası Bakla Filizi Salatası Teke Salatası Marul Salatası Çiroz Balığı Salatası Frenk Teresi Salatası Patlıcan Turşusu Hindiba Salatası Hıyar Turşusu Âdi Hıyar Turşusu Turşu-yı Mahlût Çağla Turşusu Mayalı Lahana Turşusu Havuç Turşusu Biber Turşusu Urus Turşusu Pancar Turşusu Tariki Kabak Turşusu Diğer Kabak Turşusu Balık Turşusu Üzüm Turşusu Şalgam Turşusu Tertîb-i Hardal Kuyruk yağının sağyağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki Yoğurt Yapmasının Tariki Karadut Peltesi Ekseriyâ hoşaf tanelerinin üzerinde durmasının tariki Bir kâsede üç renk hoşaf yapma Kar bulunup buz bulunmadığı halde buz dondurmanın tariki Bamya Salamurası Badem Harîresi Pelteşîn