Tulum peyniri

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Tulum peyniri
"Otlu tulum peyniri", Karadeniz Bölgesi'nden.
Alternatif isim Şavak peyniri, kargı tulumu, İzmir tulumu
Ülke(ler) Türkiye
Türü Peynir
Ana malzemeler inek sütü

Tulum peyniri tulum (post ile yapılan küp) içinde saklanarak olgunlaştırılan, Türkiye'nin çeşitli yörelerine özgü peynirlere verilen ad.

Kıl keçisi tulumlara basılan peynir, %75-80 nem oranına sahip mağaralarda iki-üç ay bekletiliyor. Tulum peyniri Türkiye'nin çeşitli yerlerinde büyük farklılıklar gösterir. Konya, Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen tulum peynirine Erzincan tulumu veya Şavak peyniri adı verilir. Çankırı ve Çorum bölgelerinde yapılan tulum peyniri kargı tulumu adıyla anılır. Ayrıca Ege Bölgesi'nde yapılan salamuralı bir tulum peyniri çeşidi vardır ve İzmir tulumu olarak bilinir. Bergama'ya ait bir çeşidi daha vardır. Ayrıca Erzincan’ın Kemah ilçesinde de Koçkar köyü yaylasında tulum peyniri üretilmektedir.

Yörelere Göre Çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Erzincan Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Erzincan Tulum Peyniri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[1][2]

İzmir Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Bergama Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Divle Obruk Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Çimi Obruk Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Antalya'nın Akseki ilçesinde Çimi Yaylası'nda yörükler tarafından yapılan obruk peyniridir.[3]

Kargı Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Çorum ili Kargı ilçesinde yapılan tulum peyniridir.[4]

Tatvan Otlu Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Bitlis ili Tatvan ilçesinde yapılan tulum peyniridir.

İkizdere Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor.Evlerde ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren görülüyor.[5]

Aydın Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Aydın’da inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine basılan tulum peyniridir.Bölgedeki üreticiler, peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından kaynaklandığını ifade ediyor.Keçi derisine basılan peynir, derinin şeklini alıyor. Bu haliyle peynirin yaklaşık bir yıl depolanarak acı suyunu dışarıya atması bekleniyor.[5]

Mersin Silifke Deri Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Mersin'in Silifke ilçesinde tamamen doğal yollarla üretilen deri peyniridir. Soğuk hava deposu olarak kullanılan mağarada muhafaza edilir. Serin ve rutubetsiz ortamda 3 ay bekletildikten sonra sofralardaki yerini alır.[6]

Şırnak Pancarlı Tulumu[değiştir | kaynağı değiştir]

Sağılan sütler temizlendikten sonra hafif ısıtılıp 1-1.5 saat içerisinde pıhtılaşacak şekilde maya ilave edilir. Bu sürenin sonunda oluşan pıhtı kaşıkla parçalanarak karıştırılıp, bezden yapılan torbalara aktarılarak kendi haline süzülmeye bırakılır. Yöreye özgü pancar otu kıyılıp hazırlanarak pıhtının içme katılarak, 3-4 saat baskıya alınır. Suyunu tamamen salan teleme, kalıplar halinde kesilerek tuzlanıp, önceden temizlenmiş koyun tulumları içine hava kalmayacak şekilde doldurularak ağzı kapatılıp serin bir yerde tüketilinceye kadar bekletilir.[7]

Malatya Karışık Deri Tulumu[değiştir | kaynağı değiştir]

İnek sütü kullanılmaktadır. Sağılan sütler süzüldükten sonra pişirilir. Sonra mayalama sıcaklığına (eli ısıracak kadar) kadar soğutulup 1,5–3 saat arasında yoğurt kıvamı olacak şekilde mayalanır. Yoğurt kitlesi oluşunca bıçak ya da kaşıkla parçalanarak süzme bezine boşaltılır. Bir süre dinlendirildikten sonra suyunun tamamının ayrışması için üzerine ağırlık konup birkaç saat bekletilir. Sertleşince üzerini açarak dilimlenip tuzlanır. Diğer taraftan yağı alman süt ekşitilir ve hafif ısıtılarak mayalanır. Pıhtı oluşmaya başladığında, ateş üzerine alınarak ısıtılır, bu esnada karıştırılarak kitlenin bir araya toplanması sağlanır. El ile yoğrularak hamur kıvamı verilen peynir bir ağaca sarılarak suyunu salması sağlanır. Daha sonra iplik iplik parçalanan peynir, dilimlenen peynir kitleleri ile birlikte önceden temizlenen koyun veya keçi derisine doldurulur. Dolum esnasında bir sıra peynir üzerine tuz serpiştirilerek tulum tamamen doldurulur ve tulumun ağzı dikilerek serin bir yerde 6 ay olgunlaşmaya bırakılır. Bu peynir genellikle yaz döneminde yapılıp kış döneminde tüketilir. Bu nedenle halk arasında “Kışlık” da denir.[7]

Kars Yağlı Tuluk Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

İnek sütü sağıldıktan sonra, birkaç defa ince bezlerle süzülerek temizlenir. Süt hafif ısıtılarak bu ısıdaki süte maya katılıp iyice karıştırılır. 15-20 dakika sonra mayalama gerçekleşir. Mayalamadan sonra kepçeyle karıştırılarak suyunun çıkması sağlanır, oluşan pıhtı biraz dinlendirilir. Suyunu verdikten sonra oluşan peynir bezlere veya süzme torbalarına konarak üzerine ağırlık konur veya askıya alınarak suyu iyice süzülür. İyice süzülen peynir bıçakla kesilerek tuzlanıp kaplara konur. Diğer taraftan önceden hazırlanan keçi veya koyun tulukları, sıcak suda ıslatılarak yumuşatılır.  Sonra içlerine doğranıp tuzlanan peynir dilimleri hiç hava kalmayacak şekilde yerleştirilir, üst kısmına tuz serpilerek ağzı sıkıca bağlanır. Serin bir yerde, meyilli bir zemin üzerine konarak 3-4 ay olgunlaştırmaya bırakılır. İsteğe bağlı olarak peynir Çeçil peyniri ile karıştırılarak ta tuluğa konabilir.[7]

Tomas peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

İzmir Karaburun Lorlu Keçi Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Akdağ yaylalarında taze “kelle” keçi peyniri “avuç kısmı” büyüklüğünde önce büyük bir bidona doğranır, hafif tuzlanır. 1 hafta kalır. Bu ön olgunlaşmadan sonra, oğlak derisinden tuluma “tepilir”. Peynir tulumunun kırpılmış tüylü tarafına basılmadan önce bez konur, böylece peynire kıl düşmesi önlenir. 10 kg. peynire 2 kg. lor ölçüsüyle, bir sıra peynir, bir sıra lor konulur. Ağzı bağlanan tulum, gölgeli ve havadar bir yere, üzerine eğik bir şekilde konur, arada çevrilir. 3 ayda olgunlaşır. Tulumun yanı sıra, taze keçi peyniri istenirse ön olgunlaştırma yapılmadan doğrudan lorla sepete “tepilir”.

Afyon Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Ege Bölgesine özgü tıraşlanmış deri yüzeyinin içine basılır. En ünlü tulum peynirleri: Sinanpasa’nın Kırka köyü ile Şahut’un Başören köylerinde yapılmaktadır. Yaylalarda yapılan yarım veya tam yağlı taze ve genellikle tuzsuz peynirlerden yapılır. Satın alınan peynirler büyük bir kazan içinde biriktirilerek soğuk suya konulur. 1-2 saat, keçi sütünden yapılanlar ise 24 saat olarak bekletilir. Kazandan alınan peynirler bir tülbentten süzülerek elle ceviz büyüklüğünde parçalanır ve %4-5 oranda tuzlanır evlerde tüketim için ayrılan peynirlere çörek otu da katıla bilir. Piyasada satılan peynirler her hangi bir katkı maddesi konulmaz. Afyon tulum peynirinin özelliği, olgunlaşma hızlandığından, 30-45 gün depolarda bekletilme yeterli olmaktadır.

Sivas Yaprak Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Sivas'ta yapılan bir çeşit tulum peyniridir.

Kayseri Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Kayseri'de yapılan tulum peyniridir.

Bitlis Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Bitlis'de yapılan tulum peyniridir.

Sındırgı Eğridere Yünlü Tulum peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

50 Peynirli şehir Balıkesir kitabı ile Balıkesir’in peynir alanındaki çeşitliliği, unutulmaya yüz tutmuş türleri kayıt altına alınmış ve Dünya’ya tanıtılmıştı. Kitap aracılığı ile Dünya’ya tanıtılan “Sındırgı Eğridere Yünlü Tulum peyniri “ de Art Of Taste' te 'Dünya Miras Listesinde kayıt altına alındı.[8]

Karapınar Küflü Tulum Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Konya ili Karapınar ilçesinde yapılan bir çeşit küflü tulum peyniridir.[9]

Afyonkarahisar Bayat Obruk Peyniri[değiştir | kaynağı değiştir]

Afyonkarahisar'ın Bayat ilçesinde yapılan obruk peyniridir.[10]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37894
  2. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/30.pdf
  3. ^ www.sozcu.com.tr https://www.sozcu.com.tr/hayatim/gurme/40-metrelik-kar-obruklarinda-bekletiliyor-yoruk-peyniri/. Erişim tarihi: 18 Nisan 2021.  Eksik ya da boş |başlık= (yardım)
  4. ^ "Kargı Tulum Peyniri'ne Coğrafi İşaret Alınacak". Haberler.com. 23 Mart 2018. Erişim tarihi: 18 Nisan 2021. 
  5. ^ a b https://www.milliyet.com.tr/ekonomi/iste-turkiyenin-peynir-haritasi-894841
  6. ^ DHA. "Toroslardan gelen lezzet: Deri peyniri". Hürriyet. Erişim tarihi: 25 Nisan 2021. 
  7. ^ a b c "Untitled Document". acar.coolpage.biz. Erişim tarihi: 25 Nisan 2021. 
  8. ^ "Sındırgı Yünlü Tulum Peyniri Dünya Mirası Listesinde Yer Aldı". www.sindirgi.bel.tr. Erişim tarihi: 26 Nisan 2021. 
  9. ^ "Küflü Peynir Tüketiminde Nelere Dikkat Etmeliyiz ?". 
  10. ^ ""Bayat" Peyniri Nedir?". www.turkascihaberleri.com. Erişim tarihi: 11 Mayıs 2021.