Hamur işi

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla

Hamur işi, un, su ve katı yağın (tereyağı da dahil olmak üzere) yağsız veya şekerli olabilen bir hamurudur. Şekerli hamur işleri genellikle fırıncıların şekerlemesi olarak tanımlanır. "Hamur işleri" sözcüğü, un, şeker, süt, tereyağı, katı yağ, kabartma tozu ve yumurta gibi maddelerden yapılmış birçok çeşit pişirilmiş ürün önermektedir. Küçük tartlar ve diğer tatlı pişmiş ürünler hamur işleri olarak adlandırılır. Fransızca kelime pâtisserie de aynı yiyecekler için İngilizce olarak kullanılır. Ortak hamur işi börekleri turta, tart, quiche ve pasty işlerini içerir.[1]

Hamur, ekmekten ayrılarak daha yüksek yağ içeriğine sahip olur ve bu da kıvamlı bir dokuya katkıda bulunur. İyi bir hamur işi hafif, havadar ve yağlıdır, ancak dolgunun ağırlığını destekleyecek kadar sağlamdır. Bir pasta yaparken, herhangi bir sıvı eklemeden önce yağ ve unun iyice karıştırılması için özen gösterilmelidir.[2] Bu, un granüllerinin yeterince yağ ile kaplanmasını ve gluten gelişmesi olasılığının daha düşük olmasını sağlar. Öte yandan, aşırı karıştırma, hamurları sertleştiren uzun glüten iplikçikleri ile sonuçlanır. Danimarka hamur işi ve kruvasan gibi diğer hamur türlerinde maya ekmeğine benzer bir hamurun tekrar tekrar işlenmesi, tereyağı ile yayılması ve birçok ince tabaka üretmek için katlanmasıyla elde edilir.

Türleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Flaky hamur işi, kat sayısı nedeniyle pişirildiğinde genişleyen basit bir pastadır. Bu gevrek, tereyağlı bir hamur işi pişirir. "Puf", fırında pişirildiğinde fırının ısısında genişleyen tabakalar şeklinde, yağa benzer yağ tabakaları, çoğunlukla tereyağı veya kısaltma ile elde edilir.[3]

Milföy veya puf böreği, pişirildiği zaman genişlemesine veya "şişirilmesine" neden olan birçok katmana sahiptir. Puf böreği un, tereyağı, tuz ve su kullanılarak yapılır. Pasta, ısındığında buharlaştıkça genişleyen su ve katı yağlardan dolayı yükselir.

Choux hamur işi genellikle krema ile dolu çok hafif bir pastadır. Diğer pasta türlerinden farklı olarak, choux aslında bir hamurun pişirilmeden önce pişirilmesine daha yakın hale gelir, bu da ona ekler ve profiterol gibi çeşitli şekillerde olmasını sağlar. Adı, pişirildikten sonra kabaca lahana şeklindeki şekli nedeniyle lahana anlamına gelen Fransız choux'undan kaynaklanmaktadır.[4]

Yufka, birçok katmanda kullanılan kâğıt ince hamurdur. Fillo genellikle bir dolgu etrafına sarılır ve pişirme öncesi tereyağı ile fırçalanır. Bu hamur işleri çok narin ve pulludur.

Pasta şefi[değiştir | kaynağı değiştir]

Pasta şefleri, malzemelerle pişirme, dekorasyon ve lezzetlendirme için mutfak yeteneği ve yaratıcılık kombinasyonunu kullanır. Birçok fırınlanmış ürün çok zaman ve odak gerektirir. İş genellikle fiziksel olarak zorlu, detaylıdır ve uzun saatler dikkat gerektiriyor.[5] Pasta şefleri de menüden yeni tarifler hazırlamaktan sorumludur ve restoranlar, bistrolar, büyük oteller, kumarhaneler ve fırınlarda çalışırlar.[6] Pasta pişirme genellikle ana mutfaktan biraz ayrı bir alanda yapılır. Mutfağın bu bölümü hamur işleri, tatlılar ve diğer pişmiş ürünler yapmaktan sorumludur.

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

Galeri[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]