Macar mutfağı

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Házi húsleves - lit. "ev yapımı et suyu"
Hortobágyi palacsinta, dana eti ile doldurulmuş lezzetli bir krep.
Tavuk paprikaş (csirkepaprikás), nokedli adı verilen ev yapımı makarna ile birlikte kalın kremalı kırmızı biber sosunda kaynatılır.
Gundel Palacsinta, fındık ve çikolata sos ile doldurulur.

Macar mutfağı, Macaristan ulusunun ve onun birincil etnik grubu olan Macarların mutfağının karakteristik özelliklerini ortaya koyar. Geleneksel Macar yemekleri öncelikle et, mevsim sebzeleri, meyveler, ekmek, süt ürünleri ve peynirlere dayanmaktadır.

Mutfağın genel özellikleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Macar mutfağı, haşhaş, kefir ve kesmikin gibi unsurların kullanım popülaritesi gibi Doğu Avrupa'dan bazı unsurlarla birlikte çoğunlukla Orta Avrupa kıta özelliklerini gösterir. Kırmızı biber genellikle Macaristan ile ilişkilendirilir ve birçok yemekte belirgin olarak kullanılır. Tipik Macar yemekleri, komşu Çek ve Slovak mutfaklarındakine benzer biçimde süt, peynir ve et ağırlıklıdır. Tavuk, domuz ve sığır etleri yaygın olarak kullanılır; hindi, ördek, kuzu eti, balık ve av etleri çoğunlukla özel günlerde yenir. Macaristan ayrıca, esas olarak domuz etinden ürettiği nispeten ucuz salamlar ve sosisler ile de bilinir, aynı zamanda kümes hayvanları, sığır eti ve diğer etlerden de üretilir.

Yabancıları etkileyen iki Macar mutfağı unsuru, főzelék[1] adı verilen çeşitli sebze güveçleri ve soğuk vişne çorbası (Macarcahideg meggyleves).

Baharat[değiştir | kaynağı değiştir]

Csaba sosisi (Csabai kolbász)

Macar yemekleri, lezzet katmak için seçilmiş baharatları mantıklı bir şekilde kullanır. Birçokları tarafından acı kırmızı biber Macaristan ile ilişkilendirilmesine rağmen, çoğu Macar yemeğinde acı biber bulunmaz ve bu tür baharatların kullanan yemeklere dahil edilmemesi istenebilir. Acı biber, geleneksel Macar mutfağında sadece bazen garnitür olarak verilir, ancak ilave olarak, isteğe bağlı baharat biçiminde yan tarafa kurutulmuş acı biber veya acı biber ezmesi verilebilir. Bu, acı çeşidi çok daha sık kullanan ve tipik biçimde garnitür olarak sunulan Meksika veya Tayland gibi acı biberle ilişkili diğer uluslarla tam bir tezat oluşturmaktadır. Macaristan'da tatlı (hafif) kırmızı biber çok daha yaygındır ve çoğu yemekte belirgin bir şekilde yer alır. Smetana adı verilen kalın bir ekşi kremanın üst malzemesi olarak kullanılması da pek çok yemekte bulunan ortak bir özelliktir.

Çeşitli kırmızı biber ve soğana ek olarak (çiğ, terlenmiş, kurutulmuş, kızartılmış veya karamelize edilmiş), diğer yaygın aroma bileşenleri şunlardır: Dere otu, defne yaprağı, karabiber, kimyon, kişniş, tarçın, sarımsak, bayır turpu, limon suyu ve kabuğu, mercanköşk, hardal (hazırlanmış), tarhun, keklik otu, maydanoz, sirke, haşhaş tohumu ve vanilya. Daha az kullanılan baharatlar anason, fesleğen, frenk maydanozu, karanfil, ardıç meyveleri, selam otu, hindistan cevizi, biberiye, tuzlu kekik, sürünen kekik ve beyaz biberdir .

Tarihçe[değiştir | kaynağı değiştir]

Gulaş (Gulyásleves) geleneksel bir kazan (bogrács) içinde.
Dere otu, ekşi krema ve sonka (jambon) ile servis edilen lahana dolması (töltött káposzta). Töltött káposzta sıklıkla domates sosu, lahana turşusu ve kolbász ile servis edilir.

Macar mutfağı, Macar halkının tarihini etkilemiştir ve bunun tersi de geçerlidir. Macar halkının çiftlik hayvanlarının önemi ve göçebe yaşam tarzının yanı sıra bozkır geçmişlerine bir ışık tutmaktadır. Bu durum, Macar yemeklerinde etin öne çıkmasında belirgindir ve gulaş gibi ateşte pişirilen geleneksel et yemeklerine de yansıyabilir (MacarcaGulyás),[2] pörkölt güveç ve baharatlı balıkçı çorbası denilen Halászlé (balık çorbası) geleneksel olarak bogrács (veya kazanda) içinde açık ateşte pişirilir. 15. yüzyılda, Rönesans kültüründen etkilenen Kral Matthias Corvinus[3] ve Napolili eşi Beatrice, tatlı kestane sarımsak, zencefil, topuz, safran, hindistan cevizi[4] ve meyveler dolmalarda kullanılır veya etle pişirilir.[5] Bu baharatlardan zencefil ve safran gibi bazıları modern Macar mutfağında artık kullanılmamaktadır.[6] O dönemde ve daha sonra, önemli sayıda Sakson (bir Alman etnik grubu), Ermeni, İtalyan, Yahudi, Polonyalı, Çek ve Slovak, Macar havzasına ve Transilvanya'ya yerleşti ve farklı yeni yemeklerle katkıda bulundu. Macar mutfağı, Avusturya-Macaristan İmparatorluğu döneminde Avusturya mutfağından etkilenmiştir; yemekler ve yemek hazırlama yöntemleri genellikle Avusturya mutfağından ödünç alınmıştır ve bunun tersi de geçerlidir. Macaristan'daki bazı kekler ve tatlılar, güçlü bir Alman-Avusturya etkisi göstermektedir. Modern Macar mutfağı, Batı Slav ülkeleri, Balkan ülkeleri, Avusturya ve Alman mutfağı ile karıştırılmış eski Ural bileşenlerinin bir sentezidir. Macaristan yemekleri, kendi Macar mutfağıyla oluşturduğu özgün bir mutfak temeliyle, kıtanın eritme potası olarak düşünülebilir.

Macar yemekleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Macar öğle yemeği çorba ile başlar. Bu çorbada dana eti kullanılır. (borjúhúsleves)
Kışlık salam, kurutulmuş domuz eti ve baharatlardan yapılır, yavaş içilir. İşlem sırasında yüzeyde özel bir "gri küf" oluşur.

Macaristan'da insanlar genellikle büyük ölçekli bir kahvaltı yaparlar. Macar kahvaltısı genellikle açık sandviç ekmeği veya kızarmış ekmek, tereyağı, peynir veya farklı krem peynirler ile turo peynir veya körözött (liptauer peyniri), türlü jambonlar, söğüş olarak karaciğer pate (májkrém veya kenőmájas olarak tanımlanır), pastırma, salam, mortadella, kabanos, beerwurst veya farklı Macar sosisleri ya da kolbász gibi sosisler.[7] Geleneksel olarak taze domates ve yeşil biberler (bazen yeşil soğan, turp ve salatalık) mevsiminde bunlarla birlikte servis edilir. Yumurtalar (kızarmış, çırpılmış veya haşlanmış) da kahvaltının bir parçası olabilir.

Öğle yemeği, geleneksel olarak birkaç aşamada ve en önemli öğün iken, modern zamanlarda genellikle sadece sıradan bir öğün durumundadır. Bazen soğuk veya sıcak mezeler[8] servis edilebilir (örneğin balık, yumurta veya karaciğer) ve ardından çorba içilir. Çorbayı bir ana yemek takip eder. Ana yemek, tatlıdan önce gelen et, garnitür, salata veya kırmızı biber, salatalık, lahana turşusu vb. unsurlardan oluşan salamura sebze içerebilen bir yemektir. Bunları çeşitli meyveler takip edebilir. Macaristan'da pankekler (veya daha doğrusu krepler) de bazen ana yemek, bazen tatlı olarak servis edilebilir, ancak kahvaltıda tüketilmez. Salata tipik olarak et yemekleri, domates, salatalık ve soğanla yapılan marul veya turşu çeşitleri ile servis edilir. Salamura içinde basit ince dilimlenmiş salatalık veya domates salatası da tipiktir. Rus salatası veya patates salatası gibi salatalar[1] sebze, haşlanmış yumurta, mantar, kızarmış veya haşlanmış et veya balık, salata sosu, et jölesi veya mayonez ile yapılır. Bu salatalar meze olarak da, hatta bazen ana yemek olarak da yenebilir.

Bazı yetişkinler ve çocuklar öğleden sonraları uzsonna adı verilen hafif bir yemek yerler. Bu öğün genellikle açık sandviç, hamur işi, pasta veya meyveden oluşur.

Akşam yemeğine genellikle öğle yemeğinden daha az önem verilir ve bu öğüne özel, tipik bir Macar yemeği yoktur. Ya öğle yemeği tipi bir yemek olabilir, birden fazla tabak ve öğle yemeğinde sunulan aynı yiyecekler bulunabilir veya yukarıda açıklandığı gibi ekmek, söğüş et, peynir, domates ve biber içeren geleneksel bir Macar kahvaltısı ile aynı olabilir. Akşam yemeği önemli bir olay olduğunda, aynı şekilde hazırlanır ve aynı aşamalarla tam bir öğle yemeğine benzer biçimde düzenlenir. Önemli bir olay olmadığında ise, öğle yemeklerinden artanları tüketmek için iyi bir fırsat olarak değerlendirilir.

Macar yemek saatleri oldukça esnektir. Tipik saatler şu şekildedir: Sabah 6-9 Kahvaltı; Öğle yemeği 12 öğlen - 14:00; Akşam yemeği 6-9 pm.

Özel günler[değiştir | kaynağı değiştir]

Nokedli eşliğinde Pörkölt.

Macarlar Noel günlerinde halászlé adında bir balık çorbası içiyorlar. Kaz kızartma, hindi kızartma veya ördek kızartma[9] lahana sarmaları (töltött káposzta) gibi diğer yemekler de servis edilebilir. Bejgli adı verilen ceviz veya haşhaş tohumu ile doldurulmuş pasta rulosu, alışılagelmiş bir Noel yemeğidir ve Noel ağacını süslemek için kullanılan szaloncukor gibi şekerler ve tatlılar vardır. Herkes bunları doğrudan ağaçtan alarak yer ve tüm Noel boyunca tüketilir. Bazı hanelerde Lencse Fozelek olarak da bilinen mercimek yahnisi, ilerleyen yıllarda bol şans ve sağlık getirmesi için tüketilmektedir.

Yılbaşı arifesinde (Szilveszter), Macarlar geleneksel olarak virsli (Viyana sosisi) ve mercimek çorbası ile kutlama yaparlar. Yılbaşı gününde, akşamdan kalma sorununu iyileştirdiği söylenen sauerkraut adlı etli lahana turşusu çorbası, mercimek çorbası ve korhelyleves yemek yaygındır.

Paskalya Macaristan'ın her yerinde önemli bir özel gün (húsvét) olarak kutlanır. Aileler ve arkadaşları, annelerine ve kızlarına, haşlanmış yumurta ve küçük sandviçlerle füme jambon gibi yemekler hazırlatır ve Palinka'yı masaya yatırırlar, ardından babalar ve oğulların gelip bir şiir (Husveti Vers) söylemesini beklerler. Sonra saçlarına bir parfüm sıkan baba ve oğul, anneyi ve Locsolkodas olarak bilinen kızlarına su verirler. Bir yemek ve bir içki içerler, sonra hepsini ziyaret edene kadar bir sonraki aile üyesine giderler. Szabolcs vilayetinde kesmik (túró) ve yumurta ile yapılan özel bir tatlı sarı peynir olan Sárgatúró yapılır.[10][11]

Tipik Macar yemekleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Macar ekmeği. Geleneksel olarak Macarlar, plastik torbalarda veya dondurulmuş olarak değil , yerel fırından her iki veya üç günde bir taze yapılmış ekmeklerini satın alırlar.
Dobos turtası.

Çorbalar[değiştir | kaynağı değiştir]

Ana yemekler[değiştir | kaynağı değiştir]

Székelygulyás: Genellikle kırmızı biber, soğan ve ekşi krema ile tatlandırılan doyurucu bir domuz eti ve lahana turşusu yahnisi. Adı, görünüşe göre bir kocsmáros'tan arta kalan savanyúkáposzta-főzelék (lahana turşusu) ve sertéspörkölt'ü (domuz yahnisi) ile birlikte sunulmasını isteyen Macar yazar József Székely'den (Sandwich'in arkadaşı ve çağdaşı) almıştır.[12]

Pecsenye: Lahana ile servis edilen ince bir domuz bifteği veya tahta tabakta Macar karışık fatányéros ızgarası.[13]

Sosis ve benzeri şarküteri ürünleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Macaristan'ın Békéscsaba şehrindeki Csaba Sosis Festivali'nde sunulan çeşitli Macar sosisleri.
  • Hurka (haşlanmış sosis, üç ana türdedir: Májas hurka adı verilen, domuz ciğeri, et ve pirinçten yapılan ciğerli sucuk; húsos hurka olarak da adlandırılan bir başka májas hurka çeşidi ve siyah muhallebiye eşdeğer olan véres hurka adı verilen siyah sosisin karaciğersiz bir çeşidi)
  • Téliszalámi (veya kış salamı, baharatlı etten yapılan salamdır; soğuk tütsülenmiş ve kuru olgunlaştırılmış, Pick Szeged tarafından yapılan en ünlü markadır)
  • Herz Szalámi
  • Csabai szalámi ve kolbász (Békéscsaba kasabasında yapılan baharatlı salam ve tütsülenmiş sosis)
  • Gyulai kolbász (Gyula kasabasında yapılan baharatlı sosis)
  • Debreceni kolbász (Debrecener sosisi)
  • Disznósajt (domuz peyniri, domuz kafasından pişmiş et, iri kıyılmış, domuz midesine doldurulmuş)
  • Szalonna (Macar pastırması, kuyruk yağı, sırta domuz pastırması kabuğu, normal kahvaltı pastırmasından daha fazla yağ içerir)
  • Virsli (ekmek ve hardalla haşlanmış, Frankfurter benzeri uzun ve ince bir sosis)
  • Lókolbász (at sosisi)

Tatlılar ve kekler[değiştir | kaynağı değiştir]

Bejgli, haşhaş tohumu rulosu
  • Dobos Cake (çikolata macunu ile kaplanmış, karamel ve fındıkla kaplanmış pandispanya )
  • Linzer torta (üstte pasta şeritleriyle çapraz tasarımlı bir tart)
  • Rigó Jancsi (bitter çikolata sırlı küp şeklinde pandispanya)
  • Gesztenyepüré (şeker ve rom ile pişirilmiş ve ezilmiş tatlı kestane ile krem şanti)
  • Bejgli[1] (Noel ve Paskalya'da yenen rulo kek)
  • Kürtőskalács, Açık ateşte pişirilmiş sıcak kek veya bacalı kek - Macaristan'ın en eski hamur işi olarak ünlü bir Transilvanya spesiyalitesidir.
  • Csörögefánk [hu] (çıtır çıtır, hafif Macar Melek Kanadı kızartma kurabiyeleri, pudra şekeri serpilmiş mayalı hamurdan yapılmış, ince kızartılarak bükülmüş kurabiye)
  • Vaníliás kifli (vanilyalı kruvasan, küçük, hilal şekilli bisküviler)
  • Piskóta (ince, hafif, tatlı narin, çıtır kurabiye)
  • Rétes (genellikle tatlı olan dolgulu katmanlı hamur işi)
  • Csiga (kelimenin tam anlamıyla salyangoz - genellikle ceviz, haşhaş tohumu, çikolata ve vanilyalı puding olmak üzere birçok farklı kaplama ve tatta gelen bir rulo hamur işi)
  • Flódni [hu] (haşhaş tohumu, ceviz, elma ve erik reçeli olmak üzere dört farklı dolgulu kek)
  • Képviselő Fánk (Choux hamurundan yapılan ve vanilya kreması ile doldurulmuş Macar Kremalı Puf.
  • Kuglóf (Kuglóf pastası, geleneksel Avusturya-Macaristan kahve partisi için hazırlanan pasta)
  • Lekváros Bukta (reçel, túró veya öğütülmüş cevizle doldurulmuş, pişmiş tatlı)
  • Lekváros tekercs (Reçel dolgulu yumuşak kıvamlı kek)
  • Lekvár (Kalın Macar reçeli)
  • Birsalma sajt [14] (ayva peyniri veya ayva meyvesinden yapılan ayva jölesi)
  • Törökméz (iki gofret yaprağı arasına sürülmüş şeker, yumurta beyazı, bal, ceviz parçaları ile pişirilmiş tatlı, yapışkan beyaz nugat ezmesi)
  • Helva (Türk kökenli ayçekirdeği ile yapılan tatlı bir Transilvanya şekerlemesi)
  • Madártej (Yüzen ada, üzerinde yüzen yumurta beyazı köfteli muhallebi ile yapılan tatlı)
  • Túró Rudi (tatlı lor peyniri - túró da denir - dolgulu çikolata çubuğu)
  • Szaloncukor (Noel ağacına süs olarak asılan ve buradan yenilen aromalı şekerlemeler)
  • Arany galuska (köfte veya hamur topları tereyağı, şeker ve fındıkla yuvarlanmış ve vanilyalı muhallebi ile ayrı bir kek yapılarak birlikte paketlenir)
  • Vargabéles (Macar turtası veya erişte turtası)
  • Eszterházy torta (Konyak veya vanilya ve ceviz ile baharatlanmış tereyağlı kremadan oluşur)
  • Somlói galuska [hu] (Somló tarzı Sünger Kek)
  • Palacsinta (bir krep çeşidi)
  • Mákos guba (Orta Avrupa'da bulunan haşhaş tohumu bazlı bir tatlıdır; sütte tereyağ ile kaynatılmış tatlı (ened) kifli (hilal şeklinde yapılan küçük ekmek) dilimleri ve haşhaş tohumlarından oluşur, genellikle çeşitli kuruyemişler ve kuru meyvelerle süslenir)
  • Túrós lepény veya túrós pite (tatlandırılmış túró'dan yapılan tatlı barları. Dere otu eklenmiş kapros-túrós lepény adlı bir çeşidi de mevcuttur)

Diğerleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Hilal şeklinde bir ekmek olan Kifli.
  • Lángos (kızarmış ekmek hamuru)
  • Pogácsa (geleneksel olarak ateşte pişirilen bir tür çörek, domuz pastırmalı yuvarlak şişirilmiş hamur işi)
  • Zsemle (genellikle kahvaltıda tereyağı, soğuk et veya reçel ile ikiye kesilmiş yuvarlak küçük ekmekler)
  • Fánk veya Alman pastası
  • Kifli (hilal şeklindeki ekmek. Sade, tuzlu veya tatlı yapılabilir)
  • Perec (Pretzel, tuzlu çıtır hamurlu)
  • Májgaluska (farklı çorbalarda kullanılan küçük ciğerli köfte, örneğin ciğer topu çorbası)
  • Grízgaluska (kaynatılmış irmik köfteleri kullanılan Macar çorbası)
  • Tarhonya (bir tür büyük Macar "kuskus", büyük makarna tanesi, garnitür olarak servis edilir; ayrıca Tarhonyás hús ve yumurtalı arpalı eti içerebilir)
  • Rizi-bizi (bezelye ile pişirilmiş beyaz pilav, garnitür olarak servis edilir)
  • Vinetta veya padlizsán krém (Izgara, soyulmuş ve ince doğranmış patlıcandan yapılan Transilvanya patlıcan salatası)
  • Körözött veya Liptai túró (öğütülmüş tatlı kırmızı biber ve soğanlı peynir)
  • Libamájpástétom (Macar ikramı: kaz ciğeri - kaz ciğeri ezmesi)
  • Bundás kenyér [hu] (kelimenin tam anlamı "kürklü ekmek" olan, lezzetli bir Fransız tostu, Çingene tostu veya ekmek kızartması, kahvaltı yemeği veya bazen garnitür olarak tüketilir)
  • Kenyér [hu] - (Her sabah fırınlarda taze olarak pişirilen Macar ekmeği. Cipó adı verilen geleneksel biçimde büyük, yuvarlak, sert ve kalın kabuklu bir ekmektir. Diğer ekmek türü vekni de benzer bir ekmektir; baget gibi daha kalın veya daha ince çıtır kabuklu uzun somunlardır.)
  • Kenyérlángos (genellikle ekşi krema, domuz pastırması ve soğanla tepesinde düz bir şekilde pişirilmiş daha küçük bir parça ekmek hamuru; geleneksel olarak evde ekmek pişirildiği gün çocuklar için atıştırmalık olur, günümüzde çoğunlukla festivallerde ve pazarlarda satılmaktadır)
Unicum adlı bir Macar bitkisel likörünün soğuk şişesi.

İçecekler[değiştir | kaynağı değiştir]

Macar şarabı, en azından Roma dönemine kadar uzanır ve bu tarihçe, ülkenin Batı Slavları ile Cermen halkları arasındaki konumunu yansıtır. En iyi bilinen şaraplar, (Macaristan'ın Kuzeydoğu bölgesi Tokaj'dan sonra) Tokaji Aszú adı verilen tatlı beyaz şarap ve (Macaristan'ın güney kısmında bulunan) Villány'de üretilen kırmızı şaraplardır. Ayrıca koyu renkli, tam gövdelenmiş ünlü bir kırmızı şarap olan Bull's Blood (Egri Bikavér) adlı şaraptır. Kırmızı kuş üzümü şarabı gibi Macar meyve şaraplarının tadı ve dokusu hafif ve yumuşaktır.

Macaristan'ın en önemli likörleri olan Unicum, bitkisel bitters ve Pálinka, (en popülerleri erik ve armut olan) bir dizi meyve brendileri bulunur. Ayrıca 21 marka Macar maden suyu da (örneğin Apenta ve Kékkúti) dikkat çekicidir.[15] Mira gibi bazılarının terapötik değeri vardır. 

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ a b c June Meyers Authentic Hungarian Heirloom Recipes Cookbook
  2. ^ Gundel's Hungarian Cookbook, Karoly Gundel.
  3. ^ "Hotdog.magazin" (Macarca). 21 Kasım 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  4. ^ "Gourmandnet" (Macarca). 4 Haziran 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  5. ^ "Hungarian Cuisine, History, Gastronomy, Legend, Memoires, Recipes and Lore" (İngilizce). 15 Aralık 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 21 Nisan 2007. 
  6. ^ "health-family" (Macarca). 18 Eylül 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Ocak 2009. 
  7. ^ Gundel's Hungarian Cookbook, Karoly Gundel, s. 34
  8. ^ Gundel's Hungarian Cookbook, Karoly Gundel
  9. ^ Hungarian cuisine, József Venesz 963-13-0219-9: Corvina Yayınları 1977
  10. ^ "Sárga túró (Yellow Cheese)" (İngilizce). Magyar News. 28 Şubat 2013. 23 Şubat 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  11. ^ Néprajzi tanulmányok: Prof. Ujváry Zoltán tiszteletére (Macarca). Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Igazgatósága. 1992. s. 152. 
  12. ^ Magyar, Elek (1991). Az Ínyesmester nagy szakácskönyve (Macarca). Budapeşte: Gondolat. s. 129. ISBN 963-282-498-9. 
  13. ^ Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook (İngilizce). Budapeşte: Corvina. s. 83. ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400. 
  14. ^ Quince-cheese
  15. ^ "Mineral Waters of the World" (Çekçe). Pmgeiser.ch. 26 Şubat 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Mart 2014. 

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]