İran mutfağı

Vikipedi, özgür ansiklopedi

İran mutfağı (Farsça: آشپزی ایرانی āšpazi-e iranī) İranın yöresel mutfağıdır. İran'ın yüzyıllar içerisinde ilişki kurduğu bölge ve ülkelerin mutfaklarından da izler taşır: Türkiye mutfağı, Yunan mutfağı, Mezepotamya mutfağı, Orta Asya mutfağı, Kafkasya mutfağı ve Rus mutfağı bunlardan bazılarıdır.[1][2][3][4]

Çeşitli İranlı Müslüman sultanlar ve Orta Asya Babür hanedanı aracılığıyla, İran mutfağı ürünleri Hint ve Pakistan mutfaklarına uyarlandı.[5][6][7]

Tipik İran ana yemekleri, pilavın et, sebze ve fındık ile kombinasyonlarıdır. Erik, nar, ayva, kuru erik, kayısı ve kuru üzüm gibi meyvelerin yanı sıra şifalı bitkiler sıklıkla kullanılmaktadır. Safran, kurutulmuş misket limonu ve diğer ekşi tatlandırıcılar, tarçın, zerdeçal ve maydanoz gibi karakteristik İran aromaları karıştırılır ve çeşitli yemeklerde kullanılır.

İran dışında İran mutfağı Londra, San Francisco Körfez Bölgesi, Toronto,[8][9][10][11] Houston ve özellikle Los Angeles ve çevresi gibi İran diasporasının olduğu şehirlerde bulunur.[12]

Temel gıdalar[değiştir | kaynağı değiştir]

Pirinç[değiştir | kaynağı değiştir]

İlk başta Safevi İmparatorluğu'nun saray mutfağının bir spesiyalitesi olan pirinç kullanımı, MS 16. yüzyılın sonunda İran mutfağının önemli bir dalı haline geldi.[13] Geleneksel olarak, pirinç en çok kuzey İran'da ve zenginlerin evlerinde temel bir ürün olarak yaygındı, ülkenin geri kalanında ise ekmek baskın temel maddeydi.

Aşağıdaki tablo İran'da pirinç pişirmenin üç temel yöntemini içermektedir.

Yöntem Açıklama
Polow ve chelow Chelow, sade pirinçtir, bir güveç veya kebaba eşlik eder, polow ise bir şeyle karıştırılmış pirinçtir. Bununla birlikte, aynı şekilde pişirilirler. Pirinç, tuzlu suda bekletilip kaynatılarak hazırlanır. Yarı haşlanmış pirinç ( chelow olarak adlandırılır) süzülür ve buharda pişirilmek üzere tencereye geri konur. Bu yöntem, pirinç taneleri ayrılmış ve yapışkan olmayan son derece kabarık bir pirinçle sonuçlanır. İnce bir tabaka ekmek veya patates dilimleri kullanılarak tencerenin dibinde tadig adı verilen altın bir kabuk oluşturulur. Genellikle tadig, sadece pirinç kabuğu ile sade olarak servis edilir. Et, sebzeler, sert kabuklu yemişler ve meyveler bazen katmanlar halinde eklenir veya şelow ile karıştırılır ve sonra buharda pişirilir. Şelow tencerede olduğunda ısı azaltılır ve fazla buharı emmesi için tencere kapağının altına kalın bir bez veya havlu konur.
Kateh Su tamamen emilene kadar pişirilen pirinç. Gilan Eyaletinin geleneksel yemeğidir.
Dami Neredeyse kateh ile aynı şekilde pişirilen pirinç. Ancak başlangıçta pirinçle iyice pişirilebilecek malzemeler (tahıl ve fasulye gibi) eklenir. Kateh yapılırken pirinç ve diğer malzemeler neredeyse pişene kadar ısı minimuma indirilir. Yakmadan ve fazla pişirmeden ocakta yeterince uzun süre tutulursa, dami ve kateh de tadig üretebilir. Dami özel bir formu olan tachin yoğurt, tavuk (veya kuzu) ve pirinç, artı bir karışımı olan, safran ve yumurta sarısı.

Tipik yiyecek ve içecekler[değiştir | kaynağı değiştir]

Tipik İran mutfağı, çeşitli kebap, güveç, çorba ve pilav yemeklerinin yanı sıra çeşitli salatalar, tatlılar, hamur işleri ve içecekler de dahil olmak üzere çok çeşitli yemekleri içerir.

Ana Yemek[değiştir | kaynağı değiştir]

Kebap[değiştir | kaynağı değiştir]

Chelow kabab Bakhtyari

İran'da kebaplar ya pilavla ya da ekmekle servis edilir. Beyaz pirinçle birlikte yenen kebaba chelow kabab denir. Bu yemek İran'ın ulusal yemeği olarak kabul edilir. Pirinç ayrıca kateh yöntemi kullanılarak da hazırlanabilir ve o zaman yemeğe kateh kabab adı verilir.

Aşağıdaki tablo İran mutfağında kullanılan çeşitli kebap türlerini listelemektedir.

Kabab koobideh bbq persian food.jpg
Kabab koobideh : Mangalda kıyılmış kuzu veya dana eti , maydanoz ve soğan ile karıştırılır.
Jujeh Kabob.JPG
Juje kabab : Izgara tavuk parçaları; İran'daki en yaygın yemeklerden biridir.[14]
Iranian barg kebab.jpg
Kabab barg : Barbeküde pişirilmiş ve marine edilmiş kuzu, tavuk veya dana eti.
Kebab torsh.jpg
Kabab torsh : Gilan ve Mazenderanbölgelerinden geleneksel kebap, ezilmiş ceviz ezmesi, nar suyu ve zeytinyağı ile marine edilmiş.
Kebab Bakhtyari.jpg
Kabab Bakhtyari: Izgara kuzu filetosu (veya dana eti) ve tavuk göğsü karışımı.[15]
Chenjeh.jpg
Chenje: Şiş ve ızgara küp şeklinde et. Şiş kebabın İran versiyonu.[16]
Shashlik.jpg
Shashlik : Popüler bir şiş kebap çeşididir. İran mutfağında şaşlık genellikle büyük parçalar halindedir.
Kabab tabei.jpg
Kabab tabei: Tavada hazırlanan ev yapımı ızgara et.[17]
Kabab1.jpg
Bunab kabab : kıyma, soğan ve tuz yapılan bir kebap türü.

Güveç[değiştir | kaynağı değiştir]

Khoresh, genellikle bir tabak beyaz pirinç eşliğinde yenen, İran'a özgü bir güveç şeklidir. Bir khoresh tipik olarak domates salçası, safran ve nar suyu ile tatlandırılmış otlar, meyveler ve et parçalarından oluşur. Dizi gibi diğer khoresh olmayan güveç türlerine pirinç yerine ekmek eşlik eder.

Aşağıdaki tabloda bazı İran güveç yemekleri listelenmiştir.

Eggplant stew persian.jpg
Khoresh e bademjan : Domates, Verjuice ve safranlı patlıcan güveci.
Khoresht-e fesenjan.jpg
Khoresh e fesenjan : Nar ekşisi veya ceviz ile tatlandırılmış güveç.
Gheyme.jpg
Khoresh e qeyme : Bölünmüş bezelye, patates kızartması ve kuru kireç ile güveç.
Ailin14VeganGhormehSabzi.JPG
Qorme sabzi Pırasa, kişniş ve kurutulmuş çemen otu gibi otlarla güveç.
Celery stew.jpg
Khoresh e karafs: Haşlanmış kereviz ve et.[18]
Սալորի շոգեխաշած սոուս.JPG
Khoresh e alu: Haşlanmış kuru erik ve et.[19]
Spinach & plums.jpg
Khoresh e alu-esfenaj: Haşlanmış kuru erik, ıspanak ve et.[20][21]
Khoresh havij.png
Khoresh e havij: Haşlanmış havuç ve et.[22]
Claypot beef stew with potatoes and mushrooms.jpg
Khoresh e qarch: Mantar yahnisi.[23]
Baqala qatoq.jpg
Baqala qatoq : Gilak ile güveç fava fasulyesi, dereotu ve yumurta.
Abgoosht tilit.jpg
Dizi ( piti ): Nohut ve patatesli koyun eti yahnisi.
Iranian Kofte Rizeh.jpg
Kufte rize: Azerbaycan ve Kürt köfte yahnisi.
Gheimeh : Domates, bezelye, soğan ve kuru limon ile koyun eti güveç.

Çorba ve Aş[değiştir | kaynağı değiştir]

İran mutfağında sup e jow (“ arpa çorbası”), sup e esfenaj (“ ıspanak çorbası”), sup e qarch (“ mantar çorbası”) ve “aş”ın çeşitli formları dahil olmak üzere çeşitli çorba türleri vardır. Aş, İran'da āsh olarak anılır.

Aşağıdaki tablo İran mutfağındaki bir dizi çorba ve aşı listelemektedir.

Broth.jpg
Sup e morgh : Tavuk ve erişte çorbası.[24]
Sup e jow.jpg
Sup e jow: Arpa çorbası.[25]
Iranian tripe soup.jpg
Sirabi : İşkembe çorbası; sirab shirdun olarak da bilinir.[26]
Tarkhineh.JPG
Tarkhine : Tahıl ve yoğurt çorbası.
St John Restaurant, Smithfield, London (3445306202).jpg
Gazane : Isırgan çorbası.
Adasi.png
Adası : Mercimek çorbası.
Ash e reshte.jpg
Sh e reshte : Noodle kalın çorbası.
Asheanar.jpg
Sh e anār : Nar aşı
Buttermilk soup ardabil.JPG
Āsh e doogh : Tereyağlı aş
Keledoş 02.jpg
Kalle Joosh : Kashk aşı
Bozbash from Iranian (Azeri) cuisine.jpg
Bozbaş : kırmızı veya beyaz fasulye, yeşil sebzeler, otlar, soğan ve pırasa, kuru limon ve baharatlı et çorbası.
Shole-mashhadi-1391.jpg
Shole: Farklı baklagiller, bulgur, pirinç, muskat ve diğer baharatlarla yapılan etli aş.Shole aslen Meşhed şehrine aittir.

Polow ve dami[değiştir | kaynağı değiştir]

Kebaplı veya güveçli pilav yemeklerinin yanı sıra, geleneksel polow ve dami yöntemleriyle pişirilen çeşitli pirinç bazlı İran yemekleri de vardır.

Polow yemeği, genellikle tavuk veya kırmızı et eşliğinde kesilmiş sebze, meyve ve fasulye ile doldurulmuş pirinci içerir. Dami yemekleri, pilavla çeşitli malzemeleri içerdikleri için polow'a benzer, ancak tek bir tencerede pişirmek için dami yöntemi kullanılarak pişirilir.

Aşağıdaki tablo İran mutfağındaki bazı palow ve dami çeşitlerini listelemektedir.

Sabzi polo.jpg
Sabzi polow : Doğranmış otlu pilav, genellikle balıkla servis edilir.
Loobia Polo.jpg
Lubia polow : Yeşil fasulye ve kıymalı pilav.
Albalu polow : Vişne ve dilim tavuk veya kırmızı etli pilav.
Morasa Poló (Close).JPG
Morasa polow: berberis, antep fıstığı, kuru üzüm, havuç, portakal kabuğu ve bademle "mücevherli" pirinç.[27][28]
Քաղցր փլավ.JPG
Şirin polow : Tatlı havuç, kuru üzüm ve bademli pirinç.[29]
Adas polos.jpg
Adas polow: Mercimek, kuru üzüm ve hurmalı pirinç.[30]
Baghala polo.jpg
Baqali polow: Pirinç ile fava fasulye ve dereotu .[31]
Dampokhtak.JPG
Dampokhtak: Lima fasulyeli zerdeçal pilavı.[32]
Tahchin.jpg
Tachin : Yoğurt, yumurta ve tavuk filetoları içeren pirinç keki.
Qabuli.jpg
Quabili polow: Kuru üzümlü, havuçlu ve Dana veya kuzu etli pilav.
Kalam Polow.jpg
Kalam Polow: Lahana ve değişik otlar ile pilav.
Zereshk polo.jpg
Zereshk Polow: Berberis ve safranlı pilav.

Tatlılar[değiştir | kaynağı değiştir]

MÖ 400'de, eski İranlılar, yaz aylarında kraliyet ailesine sunulan gül suyu ve erişteden yapılmış özel, soğutulmuş tatlıları icat ettiler.[33] Buz, safran, meyveler ve diğer çeşitli tatlarla karıştırdılar. Kökeni ülkenin eski başkenti Şiraz şehrine dayanan ve falude olarak bilinen yarı dondurulmuş erişte tatlısı bugün en meşhur İran tatlılarından biridir.[34] Farsça "safranlı dondurma" anlamına gelen Bastani e zaferani, genellikle "geleneksel dondurma" olarak da anılan geleneksel bir İran dondurmasıdır. Diğer tipik İran tatlıları arasında çeşitli pirinç, buğday ve süt tatlıları bulunur.

Aşağıdaki tabloda birkaç İran tatlısı listelenmiştir.

Fereni 1.jpg
Fereni Gül suyu ile tatlandırılmış tatlı sütlaç.[35]
Iranian sholezard for Nowruz.jpg
Sholezard : Safranlı pirinç bazlı tatlı.
Persian halva.jpg
Helva : Gül suyu ile tatlandırılmış buğday unu ve tereyağı.
Saffron ice cream.jpg
Bastani e zaferani : Safranlı dondurma.
Faloodeh1.jpg
Falude : pirinç eriştesi yarı dondurulmuş şurup ve gül suyuyla karıştırılır.
Kaymak in Turkey.jpg
Sarshir : Kaymaklı süt ürünü.
Greek feta.jpg
Liqvan ve beyaz peynir : Genellikle kahvaltıda yenen salamura lor peyniri.
Samanoo-Samanou-Persian-sweet-paste-for-Nowruz-Haft-Sin-Tablet.jpg
Samanu : Genellikle Nevruz için servis edilen filizlenmiş buğday.

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ "Persian Cuisine, a Brief History". Culture of IRAN. 5 Nisan 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Ocak 2016. 
  2. ^ "ĀŠPAZĪ – Encyclopaedia Iranica". www.iranicaonline.org. 29 Nisan 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  3. ^ "Iranian Food". 14 Nisan 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Nisan 2014. 
  4. ^ "Culture of IRAN". Cultureofiran.com. 5 Nisan 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Nisan 2014. 
  5. ^ Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press. 1994. s. 11. 
  6. ^ Cultural Sociology of the Middle East, Asia, and Africa: An Encyclopedia. SAGE Publications. 2012. s. 103. ISBN 978-1452266626. 
  7. ^ The Edible Atlas: Around the World in Thirty-Nine Cuisines. Canongate Books. 6 Mart 2014. ss. 207-. ISBN 978-0-85786-856-5. 9 Nisan 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  8. ^ Dehghan (3 Şubat 2016). "Top five Persian restaurants in London". The Guardian (İngilizce). ISSN 0261-3077. 16 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Şubat 2016. 
  9. ^ Ta (27 Kasım 2011). "The Best Persian Food In LA (PHOTOS)". HuffPost. 2 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  10. ^ "Bay Area chef circles back to childhood with Iranian breads". San Francisco Chronicle. 3 Mart 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Mart 2018. 
  11. ^ "The 10 best new restaurants in Toronto in 2013". The Globe and Mail. 14 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Şubat 2016. 
  12. ^ Whitcomb (4 Ocak 2018). "Los Angeles' large Iranian community cheers anti-regime protests". Reuters. 28 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  13. ^ ĀŠPAZĪ. Encyclopaedia Iranica. 1987. 
  14. ^ "Saffron and lemon chicken (Joojeh Kabab)". Irish Times (İngilizce). 27 Nisan 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Temmuz 2016. 
  15. ^ "MAIN COURSES: Kabab". Iran. Ediz. Inglese. 15 Eylül 2010. s. 84. ISBN 9781742203492. 21 Kasım 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  16. ^ "Kebab-e-Chenjeh". Snackistan. 10 Ekim 2013. ISBN 9781909815155. 
  17. ^ "KABAB TABEI". 19 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  18. ^ "Khoresh-e Karafs". Authentic Iran: Modern Presentation of Ancient Recipes. 13 Mart 2015. s. 132. ISBN 9781499040616. 29 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  19. ^ "Khoresht-e aloo". Persian Cooking: A Table of Exotic Delights. 1997. s. 138. ISBN 9780936347776. 29 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  20. ^ "Glossary". New Persian Cooking: A Fresh Approach to the Classic Cuisine of Iran. 28 Şubat 2011. s. 221. ISBN 9780857719553. 26 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  21. ^ "Persian Stew with Lamb or Beef, Spinach, and Prunes". The New Mediterranean Jewish Table: Old World Recipes for the Modern Home. 12 Nisan 2016. s. 319. ISBN 9780520960619. 2 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  22. ^ Persian Cooking: A Table of Exotic Delights. 1997. s. 130. ISBN 9780936347776. 29 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  23. ^ "Khoresht-e gharch". New Persian Cooking: A Fresh Approach to the Classic Cuisine of Iran. 28 Şubat 2011. s. 72. ISBN 9780857719553. 26 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  24. ^ "Chicken Soup (Soup-e Morgh)". Persian Cooking: A Table of Exotic Delights. 1997. s. 38. ISBN 9780936347776. 29 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  25. ^ "Soup-e Jow". Authentic Iran: Modern Presentation of Ancient Recipes. 13 Mart 2015. s. 22. ISBN 9781499040616. 29 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  26. ^ Gender and Dance in Modern Iran: Biopolitics on Stage. 14 Temmuz 2017. s. 72. ISBN 9781317620624. 30 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. sirabi-va-shirdun 
  27. ^ "Morasa polo". The New Persian Kitchen. 16 Nisan 2013. ISBN 9781607743576. 2 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  28. ^ "Jeweled Rice (Morasa Polo)". Parisa's Kitchen. 9 Ekim 2014. 27 Ekim 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  29. ^ Culture and Customs of Iran. 2006. s. 153. ISBN 9780313320538. 29 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  30. ^ "Adas polow". A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking. 2007. s. 96. ISBN 9781845114374. 10 Haziran 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  31. ^ "Baqala polow". A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking. 2007. s. 104. ISBN 9781845114374. 10 Haziran 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  32. ^ Food of Life: A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. 1990. s. 103. ISBN 9780934211277. 30 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  33. ^ "History of Ice Cream". thenibble.com. 16 Kasım 2006 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  34. ^ Encyclopedia of Jewish Food (İngilizce). Wiley. 17 Kasım 2010. ISBN 9780470943540. 20 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021. 
  35. ^ "Chapter 8". Authentic Iran: Modern Presentation of Ancient Recipes. 13 Mart 2015. s. 186. ISBN 9781499040616. 29 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mayıs 2021.