Şeker

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Şuraya atla: kullan, ara
Küp şeker.
Kristal şeker (Yakın Çekim).

Şeker veya sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır: Şeker kamışı, şeker pancarı.

Ana vatanı Hindistan ve Arap ülkeleri olan şeker kamışı dünyada tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmektedir. Türkiye'de şeker kamışı tarımı yapılmamaktadır.

Şeker kamışının bünyesinde yaklaşık olarak % 12 - 16 şeker bulunur.

Şekerin 1 gramının fziksel olarak yanması sonucunda açığa çıkan enerji 16,8 kJ yada 4,0 kcal'dir. Şekerin besin değerlerini diğer besinlerin değerleriyle karşılaştıracak olursak: örneğim 1 gram Alkolun yanması sonucunda 29,8 kJ, katı yağlarlar yanmasıyla yaklaşık olarak gram başına 39 kJ energie açığa çıkmaktadır. Bunun yanında şekerin özgül ağırlı 1,6 g/cm³ olup suyun özgül ağırlığından (1 g/cm³) daha büyüktür. 20 °C sıcaklığındaki 100 mL suyun içinde yaklaşık 203,9 g şeker çözülürken, 100 °C sıcaklığında ki ve aynı miktardaki suda sie çzülebilen şeker miktarı sadece 487,2 g dir.[1]

Şekerin Türkiyede Üretilmesi ve Tarihçesi[değiştir | kaynağı değiştir]

Tükiye' de il kurulan şeker Fabrikalrından biri olan Uşak Şeker Fabrikası'nın Kurtuluş Savaşı dönemine ait Bir Fotograf.

Türkiye’deki şeker üretme teşebüsleri Osmanlı Devleti zamanında (1840-1899) kadar uzanmaktadır. İlk teşebüslerin Osmanlı zamanında olmasına rağmen ilk şeker fabrikasının kurulması Cumhuriyet dönemine denk gelmektedir. 19 Nisan 1923’te krulan Uşak Teakki Zirrat T.A.Ş 14 Haziran 1925 tarihinde Uşakta kurulacak Şerker Fabrikasının temellerini atmışlardır. Bundan yaklaşık 1,5 yıl sonra 17 Aralık 1926 da Fabrika resmen işetmeye açılmıştır. Uşakta kurulacak olan Şeker Fabrikasının inşaatı devam ederken 15 Haziran 1926’da 600.000 TL sermaye ile İstanbul ve Trakya Şeker Fabrikaları T.A.Ş kurulmuştur ve 22 Aralık 1925 tarihinde Apullu Şeker Fabrikasının temelleri atılmıştır. Bu Fabrikanın inşaatı Uşaktaki Fabrikanın inşaatından sonra başlamasına rağmen yaklaşık olarak 11 ay gibi bir süre içinde bitirilmiş ve 26. Kasım 1926’ Türkiye’de ilk şekeri üreten fabrika ünvanını almıştır. Uzun yıllar boyunca bu iki Fabrika Türkiye’nin şeker ihtiyacını karşılamıştır. Artan Nufusla beraber Türkiyenin’de şeker ihtiyacı artmış ve bu iki fabrika talebleri karşılamakta zorluk çekmeye başlamışlardır. Bunun sonucunda biri Eskişehirde olmak üzere iki yeni şeker Fabrikası açılmıştır. Bu dört Fabrika 1950 yıllara kadar Türkiye’nin şeker ihtiyacını karşılama görevini üstlenmişlerdir. 1951 ve 1956 yılını kapsayan beş yıllık sanayi kalkınma hamlesiyle tam 11 yeni şeker fabrikası daha açılmıştır. Böylelikle 1956 yılının sonlarına doğru üretimde olan şeker fabrikalarının sayısı 15 ulaşmıştır. Sanayideki özellikle şeker üretimindeki yatırımlar nufusun artmasına paralel olarak hem üretimdeki fabrikalara yeni makinalar almak şartıyla hemde Türkiye’nin çeşitli yerlerine yeni fabrikalar kurarak üretimin artmasına desktek verilmiştir.[2]

Şekerin Elde Edilişi[değiştir | kaynağı değiştir]

Şeker Kamışı
Şeker Pancarı

Şeker, yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden birisi olmuş ve 18. yüzyılın sonuna kadar sadece şeker kamışından üretilmiştir. Şeker pancarı tarımı ve şeker pancarından şeker üretimi ise 19. yüzyılda başlamıştır. Dünyada üretilen şekerin yaklaşık %74,4’ü şeker kamışından, %25,6’sı ise şeker pancarından elde edilmektedir.

Şeker kamışı tropik ve subtropik bölgelerde, şeker pancarı ise daha ılıman bölgelerde yetişmektedir. Şeker pancarından şeker üretimi, şeker kamışından yapılan üretime göre daha pahalı olmasına karşın, birçok ülkede hem şeker sanayine ekonomik katkıları, hem de tarımsal ve sosyal nedenlerden dolayı, çeşitli önlemler alınarak devamlılığı sağlanmaktadır. Türkiye’de de geçmişte şeker kamışı tarımı için denemeler yapılmış, ancak ekonomik olmayacağı anlaşıldığı için vazgeçilmiştir.

Türkiye’de şekerin ana hammaddesi şeker pancarıdır. Nişasta Bazlı Şekerler; şeker pancarı ve şeker kamışından üretilen şekerlerin (sakaroz) dışında, nişasta bazlı hammaddelerden (mısır,buğday, patates) çeşitli kimyasal yollarla üretilen genel olarak glikoz, izoglikoz, fruktoz ve türevlerinden oluşur. Nişasta bazlı şekerler doğrudan tüketilmemekte, daha çok şekerli ürünler sanayiinde girdi olarak kullanılmaktadır. Bu tatlandırıcıların başlıca kullanım alanları; şekerlemeler, şekerli ve unlu ürünler, dondurma, helva, reçel, marmelat, alkollü ve alkolsüz içeceklerdir.

Şeker Pnacarı'ndan Şeker Üretilmesi[değiştir | kaynağı değiştir]

Bir Şeker Fabrikasındaki Buharlaştırma ve Kristalleştirme Kazanlarının bir görünümü.

Şekerin soframınzdaki şeklini alıncaya kadar birden fazla aşamadan geçmesi gerekmekterdir. Ülkemizde genel itibarıyla iklim şartlarından ve ekonomik olmasından dolayı sadece Şeker pancarından şeker üretimi yapılmaktadır.

1 kg şekerin üretilmesi için yaklaşık olarak 900 gram ağırlığında 9 şeker pancarı gerekmekdetir. Şeker üretimi baharda ekim ile başlar ve sonbaharda ekinin toplanmasıya şeker pancarından şeker üretme safhasına geçilir. Sonbaharda toplanan mahsul daha toplanma evresinde mekanik biçerlerin yardımıyla taç ve yaplakları kesilir. Daha sonra yükleyiciler sayesinde şeker pancarı soğanı kamyonlara yüklenir ve silolara aktarılır. Bu aşama sırasında yükleyicidebulunan eleğin yardımıyla bitkinin yüzeyinde bulunan toprağın yaklaşık 3 te 1 temizlenmiş olur. Bundan sonraki aşamada şeker pancarı taşıma kayışı yarıdmıyla silolardan temizleme istasyonlarına aktarılır. Pancarlar kayışlarla taşınırken ilk olarak dönen bir silinirin içine geçerler. Burada basınçlı suyun etkisiyle mahsul topraktan temizlenir ve bunun yanında sudan ağır olan taş ve kum gibi maddeler bu işlem esnasında mahsulden ayıklanır. [3] [4]

Temizlemişmiş olan şeker pancarları işlenmek üzere bandların yardımıyla fabrikaya taşınır. Bundan sonraki ilk aşama makinelerin yardımıyla 4-8 mm kalınlığında ve 10 cm uzunluğunda çükük dilimlere bölünmeleridir. Kıyım işleminden sonra buradan Diffüzyon tanklarına sevk edilir. Burada pançar kıyımları sıcak suya maruz bırakılarak hücrelerin açılması ve böylelikle pancarda bulunan şeker bir miktar yabancı maddeyle birlikte suya geçilmesi sağlanmış olunur. Bundan sonra içinde bol miktarda şeker barındıran kıyımlar ham şerbet olarak işleme alınırken şekerce fakirleşmiş olan kıyımlar ise suyu pancar posası olarak çıkartılır. Bu yan madde Küspe içine preslenerek hayvan yemi olarak satılır. Şeker pancarı kıyımlarından şeker alınması, doğru bir ifadeye Sakkaroz extraktionu esnasında suyun sıcaklığı 70 °C olup bu işlem bir saat kadar sürmektedir.[5] [6]

Extraktion sonrasında elde edilmiş ham şerbet bir takım yabancı maddelerde içerdiğinden dolayı arınma işlemine geçilmektedir. Arıtma işelmi için şerbet halk dilinde kireç sütü olarak adlandırılan Kalsiyumhidroksit (Ca(OH)2) ve karbondioksit gazıyla bir dizi işleme tabi tutulur. Bu işemlerin sonucunda %12-15 Şeker ihtiva eden ince su yada diğer bir ifadeyle sarı şeker solisyonu elde edilir. İnce suyun kıvamını artırmak için altı aşamalık bir buharlaşma işleminden geçirilir ve böylelikle içerisinde %60 şeker bulunduran koyu kıvamlı bir şerbet elde edilmiş olunur.[7]

Bundan sonra kiristalizatsiyon evresine geçilir. Bu evrede koyu kıvamlı şerbet çeşitli işlemlerden geçirerek kristalleşmiş şeker ve içerisinde şeker dışı maddeler ihtiva eden bir ara ürün elde edilmiş olunur. Bu ara ürün vakum kazanlarında pişirilir ve buna üretimde Lapa denilir. Daha sonra Lapa Santrifüjleme işleminden geçirilerek kiristalleşmiş şeker, şeker şurubundan ayrılır. Bu işlemle hafif nemli şeker kiristalleri elde edilmiş olunur. Bu şeker kurutulur ve daha sonra temizlenmek üzere eleklerden geçtikten sonra ambalajlanma işlemine geçirilir. Bu sırada bir kısmı toz şeker olarak ambalajlanırken bir kısmıda küp şeker haline getirilerek amblajlanır.[8]

Şeker Çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Santrifüjleme ve pişirme işlemi sonrasında koyu kahve rengli pekmez kıvamında tatlı bir madde elde edilir. Bu maddeye Melas denilir. Melas zengin içeriğinden dolayı hayvan yemi olarak terci edilen şeker üretimi esnasında elde edilen bir yan üründür. Bunun yanında Küspe ve Melas belirli oranlarda karıştırılarak Melaslı kuru Küspe adı verilen diğedr bir değerli hayvan yemi üretilmektedir.[9]

Einzelnachweise[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik. Band 2: L – Z. Behr, Hamburg 2003, ISBN 3-86022-973-7, S. 723.
  2. ^ Türkşeker Kuruluş ve Tarihçe18.08.2015 tarihinde www.turkseker.gov.tr sayfasından alınmıştır.
  3. ^ İşletme ve Şeker Üretimi19.08.2015 Tarihinde http://www.tarimkutuphanesi.com sayfasından alınmıştır.
  4. ^ Şeker Pancarından Şker Nasıl Üfretilir19.08.2015 Tarihinde http://www.dailymotion.com sayfasından alınmıştır.
  5. ^ İşletme ve Şeker Üretimi19.08.2015 Tarihinde http://www.tarimkutuphanesi.com sayfasından alınmıştır.
  6. ^ Şeker Nasıl Üretilir19.08.2015 Tarihinde http://www.pankobirlik.com.tr sayfasından alınmıştır.
  7. ^ İşletme ve Şeker Üretimi19.08.2015 Tarihinde http://www.tarimkutuphanesi.com sayfasından alınmıştır.
  8. ^ İşletme ve Şeker Üretimi19.08.2015 Tarihinde http://www.tarimkutuphanesi.com sayfasından alınmıştır.
  9. ^ İşletme ve Şeker Üretimi19.08.2015 Tarihinde http://www.tarimkutuphanesi.com sayfasından alınmıştır.