Pastırma

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Şuraya atla: kullan, ara
Pastırma

Pastırma, çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması ile yapılan bir yiyecektir. Günümüzde Kayseri pastırma üretim kenti olarak bilinir. Pastırma eski bir Türk yiyeceğidir. Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya'da Hunlar olduğu bilinmektedir. Nitekim, Weber–Baldamus dünya tarihi kitabında, Antalyalı Amianus'un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hunların bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiği bilinmektedir: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yan pişmiş eti yerler.” Hâlbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir.[1]

Orta Asya'dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarda yaşayan Türkleri sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu yiyeceğin Orta Asya'dan geldiğini göstermektedir. Hayvanları en iyi şekilde ıslah etmiş ve pek çok yeni ırk meydana getirmiş Türkler, hiç şüphesiz ki bunların etlerinden de en iyi şekilde yararlanmasını bilmiş insanlardır (Özdemir, 1994). Kayseri'de pastırmacılık bir şekilde Orta Asya'dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyılda Kayseri'den şu şekilde sözetmektedir: “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi‘ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.

İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hala gözde yiyeceklerinden biri olan pastırmanın imalinde küçükbaş hayvanlar kullanılmamakla birlikte makbul olanı sığır etinden yapılmaktadır. Orta büyüklükteki bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma imal ediliyor. Kuşgömü ve Sırt'dan yapılan ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz ve kürekten yapılanı 1. sınıf bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa 2. sınıf pastırma olarak kabul ediliyor.

Et pastırma oluncaya kadar yaklaşık 1 ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor. Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra üst üste istif ediliyor. bu halda yaklaşık 1 gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak 3 gün ile 10 gün arasında değişen sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan evvel bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere ama bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde 3-6 gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, Soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor.

Çemen pastırmaya asıl lezzetini veren malzemesidir.Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kopmasını ve bozulmasını engellemek, etin içerisindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var. Çemen maydonozgiller’den huy otunun tohumunun ezilmesi ve içerisinde sarımsak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesi ile oluşan bir karışım. Şarküterilerde özellikle Mısır çarşısında tek başına da satılan ve ekmeğin üzerinde sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen oldukça lezzetli bir yiyecektir. Pastırmanın rengi kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa yapıldıktan sonra biraz bekletilmiş ve sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek sizin damak zevkinizdir.

Pastırma konusunda usta olanlar salam gibi makine da dilimlenmesini doğru bulmazlar onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir.Pastırma meraklıları daha önceden makine da dilimlenip bir kenarda istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler. Pastırmayı çıtır çıtır bir ekmeğin içerisine yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek, yağda cızırdatıp üzerine yumurta kırarak yiyebilirisiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kuru fasulyede ağızlara layık bir yemektir.


Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ Georg Weber, Alfred Baldamus (1923): Lehr- und Handbuch der Weltgeschichte, II. cilt. (Almanca).

[1]

  1. ^ www.pastirma.net