Azeri mutfağı

Haş

Azeri mutfağı (Azerice: Azərbaycan mətbəxi) Azerbaycan'ın ulusal mutfağıdır. Avrupa ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Azerbaycan mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir.

Azerbaycanlıların sık kullandığı ocak türlerinden biri de sactır. Sacda sacüstü, saciçi, sacaltı, sacarası yemekler hazırlanırdı. Kil ve taş saclarda genellikle yufka, bozdamac ekmekleri, kutab, kat kat ve katmanlı hamurdan yapılan feseli, vb. pişirilirdi. Sacı çevirip içine çakıl, çay taşı doldurarak üzerinde ince sengek ekmeği (sac sengeki) de pişirirlerdi. Sacın içinde saciçi cız-bız, saciçi ciğer, saciçi tavuk, saciçi patates vb. hazırlanırdı. Sacaltı yemekler daha çok közün içinde pişirilir, üstü sacla örtülürdü. İki sac arasında pişen yemeklere ise sacarası denirdi. Bu durumda sacın biri tava, diğeri ise kapak rolü oynar. Aslında samovarı da ocaklara dahil edebiliriz. Bu, sıvı kaynatmaya, demleme hazırlamaya imkan veriyor. Şeki bölgesinde bulunan topraktan yapılmış en eski samovar tipi kabın 4 bin yıllık bir geçmişi vardır. Böyle kaplarda eskiden çeşitli içecekler hazırlanırdı. Din ve inançlar da Azerbaycan mutfağına etki etmiştir.

Azerbaycan mutfağında kullanılan kaplar deri (motal, çılğı, eyme, tuluk vb.), kil (küp, badya, çölmek, nehre, kase vb.), ağaç (nehre, tabak, oklava, yuhayayan vb.), metal (kazan, satıl, sini, tepsi vb.) ve taştan yapılmaktaydı. Motal şoru, motal peyniri yapımı, çoban bastırmasının pişirilmesi sadece deri kaplarda mümkündü. Deri tuluklar ayrıca nehre olarak da kullanılıyordu. Bakır kazanlar ve kaplar ısıdan verimli şekilde yararlanmayı sağlıyordu. Özel şekilli taslar, sıkı kapaklı kazanlar, genellikle diyet yemeklerinin hazırlanmasına, yemeklerin buharda pişmesine, gıdalardaki vitaminlerin maksimum korunmasına hizmet eder.

Azerbaycan mutfağında turşular (sirkede bekletme), salamuralar (tuzda bekletme) ve reçeller de geniş yayılmıştır. Sirke olgun, abqora ise olgunlaşmamış üzümlerden yapılır. Sirke ve tuza, genellikle sebzeler (salatalık, domates, patlıcan, biber, sarımsak, fasulye, perperiyem vb.), meyveler (erik, yeşil erik, elma, zeytin ) konulur.

Birçok yemek (kuymak, umac, haşıl, vb.), içecek ve demlemeler eski zamanlardan beri diyet ve tedavi için kullanılır. Azerbaycan mutfağında diyet, tedavi, tören, ayin ve bayram yemekleri de özel bir yer tutar. Nevruz bayramında çeşitli yemekler, baklava, şekerbura ve semeni helvası, Hıdır Nebi bayramında kavut yapılır, çocukların ve 100 yaşını geçmiş yaşlıların dişleri çıkınca veya dökülünce hedik pişirilir, küçük çille bayramında (kadınlar bayramı) çille karpuzu kesilir. Nevruz bayramında pişirilen yumurtalar yeşil (doğanın yeşermesinin sembolü) ve kırmızı (güneş sembolü) renklere boyanır. Azerbaycan mutfağı, Kafkas ve Doğu halklarının geleneksel yemekleriyle benzerlik ve ortak özellikler taşır. Bu da söz konusu halklar arasında tarih boyunca mevcut olan kültürel-ekonomik ilişkiler, akrabalık ve diğer faktörlerle açıklanır. Örneğin, Azerbaycan mutfağı ile Türkiye türkleri, tatar, kazak, özbek, kırgız, türkmen, uygur ve diğer türk halklarının yemek ve içecekleri arasındaki benzerlik onların tarihi akrabalığından, irandilli halklarla benzerlik ise uzun süre aynı coğrafyayı paylaşmamızdan kaynaklanır.

Komşu halklarla çok uzun süreli karşılıklı etkileşimler sonucunda Azerbaycan mutfağı hem kendisi zenginleşmiş hem de komşu halkların mutfaklarını zenginleştirmiştir. Azerbaycan mutfağının lezzetli yemekleri olan bozbaş, dolma, şişlik, pilav, kavurma, hıngel, helva, çorba, bastırma az bir ses değişikliğine uğrayarak Gürcü mutfağının sevilen yemeklerine dönüşmüştü. Azerbaycan mutfağı, esas olarak yerel gelenekler üzerinde gelişmiş olsa da, son yıllarda borş, çorba, köfte gibi Avrupa milletlerine ait yemeklerle de zenginleşmişti.

Azerbaycan’da ilk yemek çeşitleri, doğanın bahşettiği gıda maddelerinin işlenerek yiyecek maddelerine dönüştürülmesi ve yenilebilir hale getirilmesi ile aynı zamanda, yani toplayıcılık ve ilkel avcılığın ortaya çıktığı dönemde şekillenmiştir. Bu dönemde insanların temel gıdalarını yenilebilir yabani bitkiler, meyveleri, kökleri, gövdeleri, av hayvanları, av kuşları, balık ve suda yaşayan diğer canlılar oluşturuyordu. Tarım ve hayvancılığın ortaya çıkmasıyla bu alanda önemli bir dönüşüm yaşanmış, gıda temini alanında doğaya bağımlılık oldukça azalmıştır.

Gıda rasyonunun oluşmasında sosyo-ekonomik gelişmenin yanı sıra, dini inançlardan gelen yasaklar ve coğrafi faktörlerin de önemli bir rolü vardır. İslam inancı ile ilgili olarak domuz eti, bazı balık türleri (yılan balığı, beyaz balık), etçil kuşların ve geviş getirmeyen hayvanların eti "haram" kabul edilerek yasaklanmıştır. Ana geçim kaynağı tarım olan dağ eteği ve ova bölgelerinde yaşayan halkın sofrasında bitki kökenli gıdalar, dağlık bölgelerde yaşayan göçebe halkın sofrasında ise et ve süt ürünleri ağırlıkta bulunur. Tüm bu faktörler bir araya gelerek Azerbaycan mutfağında çeşitli yemek türlerini oluşturur. Azerbaycan sofrasını çaysız düşünmek mümkün değildir. Çaya kıyasla kahve daha az tüketilir. Demlemeler çeşitli otlardan, ağaç ve meyvelerin kabuğundan veya çekirdeğinden yapılır, genellikle diyet ve tedavi mutfağında kullanılır. Azerbaycan'ın maden (mineral) suları ("İstisu", "Sirab", "Badamlı", "Turşsu" vb.) sofraya hem serinletici içecek hem de diyet ve tedavi edici su olarak sunulur. Çeşitli meyve sularından, yoğunlaştırılmış şuruplardan (pekmez) yapılan içecekler de kullanılır. Serinletici, susuzluğu gideren ve yağlı yemeklerle verilen iskencebiden, ayrıca hoşaf ve palüdeden daha çok faydalanılır. Sofrada yemekle birlikte yenilen yeşillikler dışında, çeşitli malzemelerden yapılan mezeler ve yemekten sonra sunulan çerezler, tatlı yemekler de milli mutfakta kendine özgü bir yer tutar. Azerbaycan'da çok kullanılan çerezler kurutulmuş meyvelerdir (üzüm kurusu, kayısı kurusu, ahta kızılcık, erik kurusu, doğranıp kurutulmuş elma, armut kurusu, dut kurusu vb.). Mutfak zenginliğini belirleyen ana sofra unsurlarından biri yemek ilaveleridir. 17. yüzyıl Türk gezgini Evliya Çelebi Azerbaycan mutfağı hakkında notlarında şöyle yazar: "Burada halen 12 çeşit yemek ilavesi ve yemek şurupları vardır". Yemek ilavesi sofraya yemekten ayrı hazırlanıp sunulan mutfak ürünüdür ve pekmez, meyve rübaları, sarımsaklı yoğurt, sirke-sarımsak, bulama, palçık turşu, lavaşana vb. hazırlanır. Sofraya biber ve tuzla birlikte özel bir şekilde hazırlanmış (yeşillik taş tuz ile dövülüp, biraz kurutulur) dahar (daharnane, daharkişniş vb.) da sunulur.

Azerbaycan mutfağı yemek çeşitliliği ile çok zengindir. Azerbaycan'da bulunmuş İngiliz gezgini Anthony Jenkinson'ın (17. yüzyılda) yazdığına göre, Şamahı'da Hanın verdiği ziyafette "Önce 140 çeşit yemek getirildi. Sonra sofra kaldırıldı, yeni sofra kuruldu ve yeniden 150 çeşit yemek ve çerez getirildi". Azerbaycan'da sofra kültürü, gıda hijyeni de her zaman yüksek seviyede olmuştur. Sofraya dizilen tepsilerin, sinilerin, tabakların yanında yemekten sonra parmak uçlarını ıslatıp temizlemek için kaselerde gül suyu, yemek artıklarının konması için tüftan konulurdu. Sofra yemeklerle birlikte değiştirilirdi. Nasirüddin Tusi'nin "Ahlak-ı Nasıri"nde, "Kabusname"de, Nizami Gencevi'nin "Hamse"sinde, Nizamülmülk'ün "Siyasetname"sinde vb. eserlerde sofra adabına dair ayrıntılı bilgilere rastlanır.

Tarihi

Azerbaycan mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Bu zenginlik bölgeyi gezmiş çeşitli gezginlerin tespitleriyle belgelenmiştir. Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte kullanılması Azerbaycan mutfağının zenginliğini yaratmıştır.

Bakü'de bir yemekhane

Azerbaycan mutfağı, Azerbaycan Cumhuriyeti, Güney Azerbaycan, eski İrevan Hanlığı, Zengezur, Göyçe Mahalı, günümüzde eski Azerbaycan toprakları ve diğer tarihî topraklar, Borçalı başta olmak üzere Gürcistan`da, Derbent başta olmak üzere Dağıstan'da Azeri Türklerinin eskiden beri yaşadığı toprakları kapsayan geniş bir alanda yayılmıştır. Azerbaycan Cumhuriyeti topraklarından 8 iklim kuşağının geçmesi, burada flora ve faunanın zenginliğine, çeşitli hayvan ve bitkilerin varlığına sebep olmuş ve zengin bir mutfağın oluşmasını sağlamıştır. Burada avcılık ürünleri ve yabani bitkilerin kullanımının yanı sıra halkın gelişmiş tarım ve hayvancılık kültürüne sahip olması da önemli bir faktördü. Ürün üretimi, ekmek ve ekmek benzeri yemeklerin hazırlanması için gerekli miktardan fazla olduğunda karmaşık yemekler ortaya çıkabilirdi. Ürün üretimi arttıkça karmaşık yemeklerin çeşitliliği artar ve ulusal hafızada pekişirdi. Sadece çetenin (aş süzgecinin ilkel forması) varlığı, tahıllardan yapılan yemeklerin ve hamur işlerinin tarihini milattan 5-6 bin yıl öncesine götürmekle kalmayıp, bu dönemde tahılın ihtiyaçtan fazla üretildiğini de gösteriyordu. Bu, aynı zamanda gelişmiş hayvancılıktan, yerleşik hayat süren halkın yüksek tarım kültüründen ve geniş sulama sistemine sahip olmasından da bahseder. Azerbaycan'da bulunan gezginler, bilim adamları, diplomatlar ve diğerlerinin yazıları ile arkeolojik buluntular, Azerbaycan'da antik çağlardan beri buğday, arpa, pirinç, susam, bakla, pancar, üzüm, elma, ayva gibi tarım, bahçecilik ve meyvecilik ürünlerinin çok büyük miktarda yetiştirildiğini ve halkın taze (aynı zamanda kurutulmuş) et ve balık, havyar, bal, tereyağı ve diğer hayvancılık ürünlerini sadece üretmekle kalmayıp, aynı zamanda ihraç ettiğini de göstermektedir.

Eski ticaret kervanları ve askerî yolların Azerbaycan topraklarından geçmesi mutfağına belirli bir etki yapmıştır. Damak tadı yakınlığı açısından Azerbaycan mutfağı Anadolu mutfağına daha yakındır. Araplarla uzun süreli ilişkiler, Azerbaycan mutfağına kahveyi kazandırmış, tarihi İpek Yolu Çin'den Azerbaycan'a çayı getirmiştir. Diğer yandan, Rus mutfağıyla tanışlık, Azerbaycan mutfağına çi çorbasını ve borşu kazandırmış, diğer tarafdan Rusya aracılığıyla bozulmuş, Ruslaşmış Avrupa mutfağıyla tanışma imkanı sağlamıştır. 19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarında Azerbaycan'da petrol endüstrisinin gelişimiyle birlikte Avrupa mutfağıyla doğrudan tanışma başlamış ve bu sadece restoran mutfağını etkilemiş, halkı alüminyum kaplar kullanmaya alıştırmıştır.

Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleri ile kullandıkları "kap kacakların" rolü büyüktür. Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve diğer Türk halkların mutfağının etkisi de söz konusudur. Bu etkileşim komşu Kafkas, Türk, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur. Burada altının çizilmesi gereken özellik, İpek Yolu. Tarihi İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır.

Ülkenin tarihi boyunca birçok imparatorluğun egemenliği altında kalması nedeniyle diğer kültürlerden, özellikle İran, Türk ve Rus mutfaklarından etkilendi. İran, Osmanlı İmparatorluğu ve Rus Çarlığı bölgeyi idare ettikleri yüzyıllar boyunca Azerbaycan Türkleri, Müslüman toplumlarla (Farslar, Anadolu Türkleri ve Kürtler) ve bir Hristiyan toplumla (Ermeniler) yaşadılar ve böylece benzer bir mutfak kültürüne sahiptirler. Bundan dolayı Ermeni mutfağı Azerbaycan mutfağına benzer.

Temel unsurlar

Çok çeşitli olan Azerbaycan yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla ile çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur. Azerbaycan mutfağında dikkat çeken bir özellik de şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Sözgelişi dolma ve sarmanın 30'dan çok, pilavın 200'den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.

Temel gıdalar

Hamur İşleri

Azerbaycan mutfağında hamur yemekleri ve hamur işleri özel bir yere sahiptir. Hamur yemeklerinin, hamur ile etin birlikte pişirilmesi tüm Türklere özgü bir gelenektir. Mahmud Kaşgarlı’nın sözlüğünde ve Faruk Sümer’in "Oğuzlar" kitabında tutmaç hakkında bilgiler vardır. Tutmaça bazı bölgelerde erişteli-fasulyeli sıcak yemek de denir. Hengel (sulu hengel, yaprak hengeli), gürze, düşbere, umaç, xaşıl, kuymak ve diğer hamur yemekleri genellikle soğuk aylarda tüketilir. Hamur yemekleri için erişte (rişte, övrişte de denir) hazırlamak için yayılmış yufka çok ince şeritler halinde kesilir, unlanır ve kurutulur. Erişteden erişte yemeği, erişte pilavı gibi yemekler hazırlanır. Una su serpilerek ovmakla umaç (omaç) elde edilir ve bundan umaç çorbası yapılır. Umaç helvası, un helvasından daha lezzetli olur.

• Düşbere (Sulu mantı-tek kaşığa en az 30 tane sığar)
• Hamuraşı
• Kuymak
• Gürze (İri mantı)
• Firni (Sütlaç versiyonu)
• Hingal
• Sürhüllü
• Kutab (Gözleme)

Salatalar

• Hazar salatası
• Azerbaycan salatası
• Yeşillikler
• Fasulye fisincan (Fasulye salatası)

Çorbalar

Azerbaycan milli mutfağında 30'dan fazla çorba türü vardır. Normal çorbalardan farklı olarak, sulu Azerbaycan yemekleri kıvam açısından daha yoğundur, çünkü bu yemeklerin içeriğinde genellikle az miktarda sıvı bulunur. Azerbaycan milli mutfağını ayırt eden bir özellik, bazen milli yemeklerin hem birinci hem de ikinci yemeği yerine geçmesidir. Örneğin, piti, küfte-bozbaş gibi yemekler, önce çorbası, ardından çorbada pişmiş diğer malzemeler (et, nohut, patates vb.) ikinci yemek olarak yenir.

Azerbaycan sulu yemeklerinin bir diğer karakteristik özelliği, kuyruk yağı kullanılmasıdır. Kuyruk yağı genellikle küçük doğranmış şekilde kullanılır. Azerbaycan milli mutfağında sulu yemeklerin hazırlanmasında domates salçası veya domates püresi çok az kullanılır. Bunun yerine yazın taze domates, kışın ise kuru erik (ekşi bir tat vermesi için) ve boya maddesi içeren baharatlar (safran ve zerdeçal) kullanılır. Azerbaycan mutfağında sulu hengel, hamur aşı, umac, düşbere gibi undan yapılan sulu yemekler vardır. Taze sütten, ekşi sütten ve yoğurttan yapılan firni, sütlü lapalar, dovğa, kelekeş, ovdux gibi yemekler geniş yaygındır.

• Umaç
• Piti
• Köfte
• Turşu sıyık
• Parça - bozbaş
• Tavuk çorbası
• Haş (Kelle paça)
• Sulu hıngel
• Dovğa
• Hamuraşı
• Balva

• 
  Dovga
• 
  Erişte çorbası
• 
  Piti
• 
  Patates çorbası

Et yemekleri

Azerbaycan mutfağında eskiden beri sığır ve koyun eti, ayrıca av hayvanları ve kuş eti kullanılır. Yakın geçmişe kadar deve etinden de yemekler hazırlanıyordu. Hayvanların etinin yanı sıra, baş ayağı, kuyruğu ve iç organları da kullanılarak yemekler yapılır. Etin uzun süre saklanabilmesi için et kavrulup küplere (veya hayvan karınlarına) doldurulur, ayrıca parçalanarak kurutulur ve pastırma hazırlanırdı. Kış aylarında kavurma ayrı olarak yenir, patatesle kızartılır, ayrıca çeşitli yemeklere (kaşıkhengel, erişte çorbası vb.) eklenir. Bozbaş (parçabozbaş, küftebozbaş, qovurmabozbaş vb.), piti (Gence pitisi, Şeki pitisi vb.), haş, baş-ayak (kelle paça), kelepir, haşlama, bozpört, buğlama, bozartma, şiş kebaplar, et kızartmaları, cızbız vb. her zaman pişirilen et yemeklerindendir. Tandır kuzusu, hamurda kuzu, kendi derisinde pişirilen kuzu, helimaşı özel durumlarda pişirilirdi. Kıyılmış veya dövülmüş etten köfte, arzuman köftesi, taş köfte, dindili köfte, dolma (yaprak, lahana, patlıcan, domates, biber, elma, salatalık, soğan vb. dolmaları), tava kebabı, lüle kebabı vb. yemekler hazırlanır.

Ev ve av kuşlarının eti de bütün veya doğranmış halde, çeşitli malzemelerle birlikte veya tek başına pişirilir. Tavuk levengisi, hamurda hazırlanmış bütün hindi, kazın, hindinin, ördeğin kızartması, tandırda pişmiş tavuk, fırında pişirilmiş turaç, av kuşlarının etinden şiş kebap, tavuk çığırtması, hindi dolması, kuş etinden bozartmalar, tavuk çorbası vb. yaygın yemeklerdendir. Serçenin eti ve yağı mutfağımızda tedavi için kullanılırdı.

Tavuk yumurtasından omlet, nümrü omlet, çalhama, kükü, çığırtma vb. hazırlanır. Haşlanmış yumurta katı ve yumuşak olarak pişirilir. Yumurta diğer yemeklerin hazırlanmasında da kullanılır. Belirtmek gerekir ki, omletler sade, bal veya şekerle, yoğurtla (veya sarımsaklı yoğurtla) sofraya verilir. Nahçivan (Ordubad) omleti ise balla birlikte hazırlanır.

Hazar Denizi, Kür, Araz ve diğer su kaynakları Azerbaycanlıların sofrasını çok değerli balık ürünleri ile zenginleştirmiştir. Azerbaycan mutfağında kızartılmış, şişe çekilmiş, haşlanmış, içi doldurulmuş, közde pişirilmiş, bütün veya doğranmış (kıyılmış) balık etinden yapılan yemeklerin yanı sıra, çeşitli siyah, kırmızı ve yasdık havyarları da kullanılır. Lenkaran-Astara bölgesinde balık levengisi daha yaygındır. Kütüm balığından hem kızartma hem de levengi hazırlanır. Kuru veya tuzlu balığın içi doldurulup incir yaprağına sarılarak közde veya tandırda pişirilir. Çömlekte pişirilen balık, balık bozbaşı, haşlanmış, kızartılmış balık yemekleri kıyı bölgelerinde daha yaygındır. Mersin balıkları, genellikle şişte, fırında ve tandırda hazırlanır. Tovuz, Gedebey, Qazax ve Gence, ayrıca Borçalı Azerbaycanlılarının balık yemeklerinin hazırlanması daha basittir. Yağlı balıklardan kızartma, kebap, yağsızlardan ise haşlama pişirilir. Azerbaycan'da balıklı yemeklerin hazırlanmasında daha çok pullu balıklar kullanılır. Balıktan yapılan ikinci yemeklerden balık kebabı, Azerbaycan usulü kütüm küküsü, balık çığırtması, kıyılmış balık, kendi buğusunda ve suda pişirilmiş balık, kızartılmış balık, balık pilavı, uzunburun balık pilavı ve balık mütencimi en yaygın yemeklerdir.

Yaz aylarında et yemeklerine talep azaldığından, çeşitli bitkilerden, sebzelerden, yeşilliklerden yapılan yemeklerin sayısı artar. Bunlardan kete, kutab, sıyık, dovğa, ecebsendel, sofra mezeleri vb. hazırlanır. Azerbaycan mutfağında sadece yabani bitkilerden 400'e yakını kullanılır.

• Tike kebap
• Tavuk kebabı
• Amatör kebabı
• Lüle kebabı
• Tava kebabı
• Abgust

Pilavlar

Azerbaycan'da pilavın 200 çeşidi vardır ve pilav halk arasında "Azerbaycan mutfağının şahı" olarak kabul edilir. Azerbaycan'da pilavlar karışık olmaz (çekme pilavlar hariç). Azerbaycan pilavı, ayrı ayrı safranla (veya zerdeçalla) demlenmiş pirinç ve pilavın yanında servis edilen huruştan oluşur. Huruş genellikle kuş veya koyun etinden yapılır. Üzerine kurutulmuş erik, kestane, kuru üzüm, kuru kayısı eklenir.

En saygın misafirlere ne hazırlanırsa hazırlansın, sofraya genellikle pilav da sunulur. Onun sofraya sunulmasında özel kurallar vardır. Genellikle, pilav sofraya büyük metal veya porselen tepsilerde sunulur, soğumaması için üstü örtülür. Pilavların isimleri, pilavla pişirilen malzemenin veya xuruşun adından türemiştir. Azerbaycan mutfağında hazırlanan şah pilavı, bükme pilav, şeşendaz pilav, dereotu pilavı, meyve pilavı, bakla pilavı, parça döşeme pilav, kıymalı-çığırtma pilavı, tavuk pilavı, çığırtma pilav, hamur döşeme pilav, sebzeli kavurma pilav, küku pilav, yarma pilav, mercimek pilavı, tatlı pilav, fasulye pilavı, fisincan pilavı, sütlü pilav, küku pilavı, kıymalı-çığırtma pilav ve diğer pilav türleri sadece isimleriyle değil, tatlarıyla da farklıdır.

Tahıl ürünlerinden yapılan pilav (aş), çilov, lapa, şile, hədik, kavurga vb. yemekler sofrada özel bir yere sahiptir. Azerbaycan mutfağının şahı olarak kabul edilen pilavların kavurma pilav, çığırtma pilav, balık pilavı, tavuk pilavı, fisincan pilavı, balkabağı pilavı, dereotu pilavı, mercimek pilavı vb. türleri vardır. Azerbaycan'da yetiştirilen xan, sedri, enberbu pirinç türleri pilav için, ağqılçıq, qaraqılçıq vb. pirinçler ise diğer yemekler için kullanılır. Pilavın pirinci haşlama veya süzme yöntemiyle pişirilir. Süzme pilavda pirinç suda kaynatılır, sonra su (helim) süzgeçten süzülür, haşlama pilavda ise pirinç suyu içine çeker. Pirinç suda, sütte, haşlama yöntemiyle pişirilir. Sütle genellikle haşlama pilav (sütlü pilav) pişirilir. Pirinç fasulye, erişte, mercimek, kurutulmuş erik vb. ile birlikte pişirildiğinde ona çilov (fasulye çilov, kurutulmuş erik çilov vb.) denir. Pilavın yanında xuruş, turşular, turşu çeşitleri ve yeşillikler servis edilir. Pilavla birlikte hazırlanan kazmak (pilavın zeminine koyulan lavaş) da sofrada pilavın üstünde veya ayrı olarak sunulur. Eskiden pilavın sıcak kalması için üstü örtülürdü. Pilav ağır ve yağlı bir yemek olduğundan, yanında ekşi içecekler —ayran, abqora ve çeşitli şerbetler servis edilir. Tahıl ürünlerinin kabuklarından yapılan yarma aşı, yarma çilov, lapa, yayma vb. yemekler hazırlanır. Çeşitli yakmalar (ekmek dilimleri) ve dürümler Azerbaycanlıların günlük yemek çeşitlerine dahil olan atıştırmalıklardır.

• Sütlü pilav
• Meyveli pilav
• Parça döşemeli pilav
• Dereotulu pilav
• Tavuklu pilav
• Çığırtma pilav
• Kıymalı pilav
• Ham-döşemeli pilav
• Sebze kavurmalı pilav
• Fasulyalı pilav
• Fisincan pilavı
• Tahta pilav
• Salyangoz pilavı
• Ciğerli pilav
• Narlı pilav
• Han pilavı

Dolmalar

Azerbaycan milli mutfağının en önemli yemeklerinden olan dolmanın 30'dan fazla çeşidi vardır. Dolmalar yaprak dolmalarına ve doldurma dolmaları olmak üzere ikiye ayrılır. Yaprak dolması, lahana dolması, Sumgayıt dolması, evelik dolması gibi çeşitleri vardır. Doldurma dolmalar ise sebzelerin veya meyvelerin içini içlikle doldurularak hazırlanır. Patlıcan dolması, domates dolması, salatalık dolması, biber dolması, elma dolması, ayva dolması, mantar dolması gibi yemekler doldurma dolmanın çeşitlerindendir.

• Yaprak sarması
• Kelem dolması
• Patlıcan dolması
• Evelik dolması
• Soğan dolması
• Ayva dolması
• Elma dolması
• Domates dolması
• Nar kavurması
• Turşu kavurması
• Kızartılmış hayvan içiriği
• Tava eti
• Patlıcan çığırtması
• Tendirde kızartılmış piliç
• Arzuman köftesi
• Erişte
• Yayma
• Sebze kavurması

• 
  Lahana dolması
• 
  Patlıcan dolması, Biber dolması ve Domates dolması
• 
  Elma dolması
• 
  Ayva dolması
• 
  Yaprak dolması
• 
  Təbriz yarpaq dolması
• 
  Tebriz yaprak dolması
• 
  Soğan dolması

Vejetaryen Yemekler

"Lezzetli ve Sağlam Yemek Kitapları"nın yazarı William Pokhlebkin'e göre, Azerbaycan mutfağının vejetaryenler için kabul edilen başka bir özelliği, komşu ülkelerin mutfaklarından farklı olarak, meyve ve sebzelerin hazırlık sürecinde en az ısı işlemine tabi tutulmasıdır. Pokhlebkin, bu yöntemle vitaminlerini kaybetmediklerini belirtir. Örneğin, kükü ve ecebsendel gibi bazı yemeklerin çoğu sebzelerden oluşur.

Süt Ürünleri

Azerbaycan mutfağında süt ve süt ürünleri de önemli bir yer tutar. Süt, ağız sütü, bulama, keremez, ketemez, yoğurt, peynir, duğ, kaymak, çiye, ayran, şor, nehre yağı, motal peyniri, motal şoru ve diğer süt ürünleri, onların esas alındığı yemekler dovğa, doğramac, ayran aşı, atlama, sütlü sıyık gibi yemekler, eski Azerbaycan mutfağının ana bileşenlerinden biri olmuştur. Süt ürünlerini elde etmek için genellikle inek ve manda sütü kullanılır. Koyun sütünden genellikle peynir yapılır, keçi sütü ise daha çok halk tebabetinde kullanılır. Manda sütü yağlı olduğundan onun yoğurdu koyu, kaymağı ise yağlı ve lezzetli olur. Sütü mayalamak için kullanılan maya "çalası" olarak adlandırılır. Peynir mayası ise kuzunun kursağından hazırlanır. Yağı, genellikle yoğurdu nehrede çalkalamakla elde ederler. Günümüzde ağaç ve toprak nehreler kullanılır. Yağdan ayrılan kısım ayran olarak adlandırılır. Ondan ayran süzmesi, ayran kesiği ve şor elde edilir. Ayran içecek olarak içilir, ayrıca ondan ayran aşı hazırlanır. Yoğurttan elde edilen süzme ve kesiği daha yağlı olur. Tuzlanmış kesiğe şor denir. Süzme tuzlanıp yoğrulur, köfte şeklinde kurutularak qurut hazırlanır. Qurutu birkaç yıl saklamak mümkündür, ondan hengel, sulu hengel vb. yemeklerde ek olarak kullanılır. Yaygın süt yemeklerinden biri de dovğadır. Ayrandan yapılan dovğaya ayran aşı, yoğurttan yapılan dovğaya ise yoğurt aşı denir. Yoğurttan pişirilmeden yapılan dovğa çiğ dovğa olarak adlandırılır. Dovğayı genellikle pirinç ekleyerek pişirirler, bazı bölgelerde ise nohut da eklerler. Bazı bölgelerde dovğaya küçük köfteler (dindili köfte) de eklenir. Dovğa, genellikle yemekten önce sunulur. Aksak oğlak yemeğini hazırlamak için sarımsaklı yoğurda kaynar yağ karıştırılır.

Ekmek Ürünleri

Azerbaycan'da çeşitli ekmek türleri pişirilir: yuxa, yayma, fetir, lavaş, sengek, xamralı, feseli, tandır ekmeği, xörekli ekmeği, beyim ekmeği, ceviz ekmeği, badem ekmeği ve benzerleri. Azerbaycan'ın her bölgesinin kendine özgü ekmek türü ve pişirme yöntemi vardır. Bu ekmeklerin tatları da birbirinden farklıdır. Örneğin, Nahçıvan, Qubadlı ve Zengilan bölgelerinde daha çok lavaş ekmeği kullanılır. Hatta bu bölgelerde lavaş, stok için 2-3 aylık pişirilir, sonra kurutularak bezlere sarılır ve uzun süre saklanır. Yemekten önce kurutulmuş lavaşın üzerine hafifçe su serpilir ve beze sarılarak bir süre yumuşaması beklenir. Bakü, Gence, Şamahı ve diğer yerlerde bir zamanlar yaygın olan ekmek türlerinden biri de sengek ekmeğidir. Bu ekmek türü küçük taşların üzerinde, kırmızı tuğladan yapılmış fırınlarda pişirilir ve genellikle bozbaş, piti gibi sulu, yağlı yemekler için kullanılır. Onun temel avantajı 3-4 gün boyunca taze kalması ve kolay sindirilmesidir. Bu nedenle mide-bağırsak hastalıklarından muzdarip olanlara sengek ekmeği kullanmaları tavsiye edilir.

Diğer bir ekmek türü ise kepek ekmeğidir. Kepek ekmeği, safra kesesinde taş oluşma olasılığını azaltır, kabızlığı önler, iştahı keserek kilo vermeye yardımcı olur. Bununla birlikte, bağırsakların düzenli çalışmasını sağlayan kepek ekmeği, bağırsak kanserinin oluşmasına da engel olur. Kepekli ekmek, aşırı kilo sorunu veya şeker hastalığı gibi rahatsızlıkları olanlar için değil, herkes için faydalıdır.

Azerbaycan'da bir diğer ekmek türü ise Lezgi ekmeğidir. Lezgi ekmeği görünüşüyle güneşi andırır. Bu, Lezgi halkının mitolojisiyle ilgilidir. Lezgi ekmeğinin de çeşitli türleri vardır. Bu türlerden biri de xərək ekmeğidir. Bu ekmek türü mayalı ve mayasız hamurdan kalın lavaş yayılarak, üstü beneklenerek hazırlanır. Onu xərəyə koymadan önce yüzünün iyi kızarması için üzerine yumurtalı su veya ayran sürülür. Xərək ekmeğinin pek çok avantajı vardır. Bu ekmek ufalanmaz ve 10-15 gün küflenmez. Şu anda Azerbaycan'da ekmek pişirme alanında çeşitli teknolojiler kullanılsa da eskiden kalan tandırda ekmek yapma geleneği hala devam etmektedir. Yüzyıllar geçmesine rağmen tandırın kendisi pek değişmemiştir, eskiden olduğu gibi kalmıştır. Modern dönemde sadece köylerde değil, başkentte bile tandırlar bulunmaktadır. Bazı insanlar bu tandırları hatta kendi avlularına kurar ve taze sıcak tandır ekmeği yer.

Tatlılar

Azerbaycan mutfağında pastacılık ürünleri, tatlılar ve helvalar özel bir yere sahiptir. 10. yüzyılda Azerbaycan'da saf (rafine edilmiş) şeker üretimi yapılıyordu. Azerbaycan'da eski zamanlardan beri pancar ve şeker kamışından saf şeker elde edilmesi hakkında 12. yüzyılda Nizami Gencevi ve 17. yüzyılda Adam Oleari bilgi vermiştir. 20. yüzyılın 60'lı yıllarına kadar köylerde şeker üretiliyordu. Meyvelerden "nabat" adı verilen özel bir şeker türü yapılırdı. Pancar veya kamış pekmezinin yoğunlaştırılıp kurutulmasıyla elde edilen şeker insan için daha faydalıdır. Üzümden elde edilen şıra (ekşiliğini gidermek için içine şeker katılır) kaynatılır, yoğunlaştırılır ve üzüm pekmezi elde edilir. Bu pekmez diğer bitkilerin pekmezi gibi (dut, karpuz, pancar vb.) yemeklerde, içecek yapımında ve ayrıca tek başına tüketilir. Pekmezden reçel yapılır, sucuk (bastık) hazırlanır. Baklava, rüştü baklava, şekerbura, bamiye, badambura, lokum, sucuk, kurabiye, peşmek, mütekke, peşveng, tel helva, susam helvası, umaç helvası, katlama gibi tatlılar Azerbaycan'da geniş yayılmıştır. Kızılcık, böğürtlen, ayva, kiraz, kayısı, incir, ceviz, yeşil erik, vişne ve diğer meyvelerden, kabak, karpuz gibi sebzelerden ve ayrıca gül yapraklarından hazırlanan reçeller, gülsuyu vb. çay sofralarında sunulur.

Azerbaycan mutfağında üçüncü yemek olarak tatlılar nadir olarak uygulanır ve bu nedenle bu yemeklerin çeşidi sınırlıdır. Azerbaycan'ın milli tatlı ürünleri üç gruba ayrılır: unlu, karamele benzer ve şekerleme benzeri ürünler. Unlu tatlı ürünlerine şekerbura, baklava, şeker çöreği, Bakü kurabiyesi, Azerbaycan nanı, Ordubad rulosu-dürmeği, Karabağ ketesi, Kuba tıxması, Lenkeran külçesi, Şamahı mütekkesi, Nahçıvan baklavası vb. dahildir. Undan yapılan milli tatlı ürünlerinin 30'dan fazla çeşidi bilinmektedir. Bununla birlikte, her bölgenin kendine özgü özel tatlı ürünleri vardır. Bakü'de eski zamanlardan beri şekerbura, Bakü baklavası, şeker çöreği vb. tatlılar yapılır. Şeki tatlıları özel bir yere sahiptir. Şeki baklavası, peşveng, tel (ter helva), qırmabadam vb. ürünlerin yapımında pirinç unu, şeker, fındık içi, tereyağı, yumurta beyazı ve baharat kullanılır.

• Kete
• Şekerbura
• Şekerçöreği
• Gence baklavası
• Bakü baklavası
• Şeki baklavası
• Şor goğal
• Kırma badam (Acıbadem)
• Badambura
• Ceviz kebabı
• Azerbaycan sucuğu

İçecekler

Azerı mutfağının kendine has içecekleri de mevcuttur. Boza, kefir, şalgam suyu, ayran ve şerbet Azerbaycan Türklerinin kendine özgü soğuk içecekleri arasındadır. Çay, Azerbaycan'da günlük yaşamda çok önemli bir yere sahiptir. Azerbaycan çayı günümüzde tercih edilme açısından en önemli sıcak içecektir. Kekik, yabani tarçın, ayva çekirdeği, mısır püskülü gibi çeşitli bitkiler çay olarak demlenir. İki parça çaydanlık veya semaver kullanılarak toz çaydan hazırlanır. İnce belli çay bardaklarında servis edilir. 16. yüzyılda bile toplu çay içilen "çayhanaların" varlığı bilinmektedir. Kahve daha az tüketilir. Alkollü içkiler arasında bira Azeri mutfağında en çok tercih edilen içkidir. Ayrıca şarap tüketimi de oldukça yaygındır. Yerli üzümler (kullanarak hazırlanan Azerbaycan şarapları lezzet ve çeşitlilik açısından dünyada adlarını duyurmaya başlamıştır. Votka (Azerice: Araq) tüketimi çok yaygın değildir ama Azerbaycan mutfağının geleneksel alkollü içkiler arasında sayılır.

Geleneksel Baharatlar

Azerbaycan yemeklerinde baharatlar bolca kullanılır: safran, kimyon, rezene, karaman kimyonu, defne yaprağı, kişniş tohumu, ayrıca nane, dereotu, maydanoz, kereviz vb. Azerbaycan mutfağında safran eklenerek 50'den fazla farklı yemek ve 10'dan fazla tatlı çeşidi hazırlanır.

Yemeklerin Yapısı

Kahvaltı

Geleneksel Azerbaycan kahvaltı menüsünde yerel üretilen tereyağı, bal, peynir, kükü (türlü yeşillikli omlet), lavaş, tandır ekmeği, Azerbaycan çayı ve tatlılar bulunur. 2016 yılında "Azerbaijan breakfast" – milli kahvaltı kompleksi menüsü, aynı zamanda bir marka olarak Azerbaycan Cumhuriyeti Standartlaştırma, Metroloji ve Patent Devlet Komitesi tarafından devlet siciline kaydedildi ve ilgili sertifikayı aldı.

Öğle Yemeği ve Akşam yemeği

Azerbaycan'da öğle ve akşam yemekleri çorba ve ana yemekle başlar, şerbet veya tatlı ile sona erer.

Yemek Adabı

Azerbaycan’da yemeklerin sofraya sunulmasının kendine özgü kuralları vardır. Önce kadife gibi, bazen özel otlar veya baharatlar katılmış çay getirilir. Çay, hem yemeğin verilmesine kadar mideyi hazırlayıp hazmetmeyi sağlar, hem de misafirler arasında iletişim kurulmasına olanak tanır. Sonra sofraya yemekler dizilir. Çoğu zaman yemekten sonra dovga (bir tür yoğurt çorbası) sunulur. Bu, yemeğin iyi sindirilmesine yardımcı olur.

Bayram ve özel gün yemekleri

Azerilerin çeşitli bayramlarının bazılarında ve özel günlerde özel yemekler yenir. Azeri mutfağında bayram ve özel gün yemekleri çok çeşitlidir. Nevruz'da "Semeni", Hızır Nebi bayramında "Kuvut", çocuğun ilk dişi çıktığında "hedik" ve "kavurga" hazırlanır. Ayrıca doğum, sünnet, nişan-düğün, ölüm gibi hayatın dönüm noktalarında da çeşitli yemekler yapmak âdettendir.

Nevruz'da her yöre kendine has pilav çeşitlerinden hazırlar. Bakü’de baklalı dereotlu şüyud pilav, Şeki’de kestaneli tavuklu döşeme pilav, Şamahi’da turşu kavurmalı pilav, Lenkeran’da Levengeli pilav yapılır. Bayramlaşmak için gelenlere ikram edilir.

Ayrıca, Nevruz sofrasında semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor gogal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri bulunur. İçecek olarak da kuru meyvelerden evde hazırlanan (erik, kayısı, üzüm, elma, armut vb.) içecekler sunulur.

Nevruz'da mezarlık ziyaretleri yapılır. Mezarlığa semeni, yumurta, tatlılar ve kuruyemiş çeşitleri götürülür. Mezar üzerine siniyle bırakılır. Ancak yumurtalar boyasız, semeni de yas ifade etmesi bakımından siyah kuşakla bağlanır. Ölünün ruhu için yiyecekler herkese dağıtılır. Semeni mezarın üzerinde kalır ve hiçkimse dokunmaz. Ayrıca un helvası hazırlanır ve bir kişiye yetecek şekilde, lavaşın içine sarılır, mezarlığa götürülür. Mezarlık girişinden itibaren karşılaşılan herkese dağıtılır. Alan kişiler "Allah kabul etsin" diyerek helvayı yer. Ölü sahipleri bu helvadan yemezler.

Düğünlerde ve sünnetlerde dolmalar, kebaplar, aş, soğuk yiyecekler, içkiler bulunur ancak tatlı yapılmaz. Tatlılar nişanlarda yapılır. Doğum yapan kadınlara haşıl, kuymak, hamur işleri (düşbere, kutab, hengel) yapılır ve götürülür.

Milli mutfağın dünyaya etkisi ve tanınması

2016 yılında, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Hükümetlerarası Komitesinin Etiyopya'nın başkenti Addis Ababa'da gerçekleştirilen 11. oturumunda, Azerbaycan'ın girişimiyle Azerbaycan, Türkiye, İran, Kazakistan ve Kırgızistan tarafından UNESCO'ya ortak sunulan "Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka — İnce Ekmeğin Hazırlama ve Paylaşma Kültürü" UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras Temsili Listesi'ne dahil edildi.

2017 yılında, Güney Kore'nin Jeju Adası'nda gerçekleştirilen UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Hükümetlerarası Komitesinin 12. oturumunda, Azerbaycan'ın sunduğu "Dolmanın Hazırlama ve Paylaşma Geleneği — Kültürel Kimliğin Bir Parçası" UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras Temsili Listesi'ne dahil edildi.

Kaynakça

Kaynaklar

Bibliografya

• Goldstein, Dara (2005). Cultures Culinaires d'Europe. ss. sayfa 67-74. ISBN 92-871-5783-9. 
• Kashkay, Khabiba (2015). Food and Art of Azerbaijan. ISBN 978-1906509927. 

Dış bağlantılar

• "Cookery". Tourism.az. 4 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Eylül 2008.  (İngilizce)
• "Food from Azerbaijan and Beyond". AZ Cookbook. 11 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Mart 2020.  (İngilizce)
• "Comparison of Cuisine between North and South Azerbaijan". Azerbaijan International. Sonbahar 2000. 30 Ekim 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015.  (İngilizce)
• "Proverbs about Food in Azerbaijan". Azerbaijan International. Sonbahar 2000. 22 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015.  (İngilizce)
• "Food! Glorious Food!". Azerbaijan International. Sonbahar 2000. 22 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015.  (İngilizce)
• "Selected recipes from Azerbaijani cuisine". Azeri.net. 4 Ocak 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015.  (İngilizce)
• "Azerbaijani Food". Food-recipe.net. 21 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Nisan 2015.  (İngilizce)
• "Azeri ve dünya mutfağından seçmeler". 1001dad. 27 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Mart 2020.  (Azerice)