Üzüm

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Üzümler
Üzüm
Wine grapes03.jpg
Meyve
Bilimsel sınıflandırma
Âlem: Plantae
Klad Angiosperms (Kapalı tohumlular)
Klad Eudicots (İki çenekliler)
Klad Core eudicots
Klad Asterids
Takım: Vitales
Familya: Vitaceae (Asmagiller)
Cins: Vitis
L.
Türler

Metne bakınız.

Üzüm, yaprak döken odunsu asmaların (asmagiller (Vitaceae) familyasının) vitis cinsinden çiçekli bitki meyvesinin adıdır.

Üzüm dünyada kültürü yapılan en eski meyve türlerinden biridir.

Üzümler sofralık üzüm olarak taze yenebilir veya şarap, reçel, üzüm suyu, jöle, üzüm çekirdeği özü, kuru üzümler, sirke ve üzüm çekirdeği yağı yapımında kullanılabilir. Üzüm, genellikle salkımlar halinde oluşan, klimakterik olmayan bir meyve türüdür.

Açıklama[değiştir | kaynağı değiştir]

Üzüm 15 ila 300'lük gruplar halinde büyüyen ve kıpkırmızı, siyah, lacivert, sarı, yeşil, turuncu ve pembe renkli olabilen bir meyve türüdür. "Beyaz" üzümler aslında yeşil renklidir ve evrimsel olarak mor üzümden elde edilir. Beyaz üzümün iki düzenleyici genindeki mutasyon mor üzümlere rengini veren antosiyanin üretimini durdurur.[1] Mor üzümlerin büyük polifenoller ailesinin antosiyaninleri ve diğer pigment kimyasalları, kırmızı şaraptaki morun değişik renk tonlarından sorumludur.[2][3] Üzüm genellikle prolate sferoide benzeyen elipsoid şekillidir.

Beslenme Değerleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Üzümün %81 su, %18’i karbonhidrat, %1’i protein ve ihmal edilebilir miktarı da yağdır. 100-gram (3 12-ounce) üzüm, başka mikro besin içermeyen 288 kilojoule (69 kilokalori) gıda enerjisi ve orta miktarda da K vitamini (Günlük Değerin %14'ü kadar) kaynağıdır.

Besin değeri
Enerji 290 kJ (70 kcal)
Yağ 0.16 g
Protein 0.72 g
Su 81 g
Riboflavin (Vit. B2) 0.07 mg (%5)
B6 vitamini 0.086 mg (%7)
C vitamini 3.2 mg (%5)
E vitamini 0.19 mg (%1)
K vitamini 14.6 μg (%14)
Kalsiyum 10 mg (%1)
Fosfor 20 mg (%3)
Oranlar yetişkinler için alınması önerilen oranlardır.

Üzüm asmaları[değiştir | kaynağı değiştir]

Concord, Kuzey Amerika labrusca üzümünün bir çeşididir

Evcilleştirilmiş üzümlerin çoğu Akdeniz ve Orta Asya'ya özgü bir üzüm asması olan "Vitis vinifera" çeşitlerinden gelir. Az miktarda sofralık ve şaraplık üzüm ise aşağıda yazılı Amerikan ve Asya türlerinden gelir:

  • Vitis amurensis en önemli Asya türüdür
  • Vitis labrusca Kuzey Amerika sofralık ve üzüm suyu üzümü (bazen şarap için kullanılan Concord çeşidi dahil) Doğu Amerika Birleşik Devletleri’ne ve Kanada’ya özgüdür.
  • Vitis mustangensis (mustang üzümü), Mississippi, Alabama, Louisiana, Texas ve Oklahoma'da bulunur
  • Vitis riparia Kuzey Amerika'nın yabani bir asmasıdır, bazen şarap ve reçel yapımında kullanılır. Tüm Doğu Amerika Birleşik Devletleri'ne ve kuzey Quebec 'e özgüdür.
  • Reçel ve şarap yapımında kullanılan Vitis rotundifolia (muscadine), Delaware 'den Meksika Körfezi'ne kadar Güneydoğu Amerika Birleşik Devletleri'ne özgüdür.

Dağılımı ve üretimi[değiştir | kaynağı değiştir]

2012’de en çok üzüm üreten 20 ülke.[4]

Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 'ya göre, dünyanın 75,866 kilometrekaresi üzümlere ayrılmıştır. Dünya üzüm üretiminin yaklaşık %71'i şarap, %27'si sofralık ve %2'si kurutulmuş meyve olarak kullanılır. Üzüm üretiminin bir kısmı, "ilave şeker içermeyen ve "%100 doğal" konserve meyveler için yeniden yapılandırılacak üzüm suyu üretimine gider.

Üzüm bağlarına ayrılan alan yılda yaklaşık %2 artmaktadır.

Üzüm üretimini çeşitlere göre ayıran güvenilir istatistikler yoktur. En çok ekilen çeşidin kendisine ayrılmış en az 3,600 km 2 (880,000 dönüm) ile Çekirdeksiz Thompson olarak da bilinen Sultaniye üzümü olduğuna inanılır. En yaygın ikinci tür Airén 'dir. Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Cabernet Franc, Merlot, Grenache, Tempranillo, Riesling ve Chardonnay diğer popüler çeşitler arasındadır.[5]

Şarap yapımı için ekili alana göre en üst üreticiler
Ülke Alan (km2)
 İspanya 11.750
 Fransa 8.640
 İtalya 8.270
 Türkiye 8.120
 ABD 4.150
 İran 2.860
 Romanya 2.480
 Portekiz 2.160
 Arjantin 2.080
 Şili 1.840
 Avustralya 1.642
 Ermenistan 1.459
Yıllara göre en çok üzüm üreten ülkeler
(metrik ton olarak)
Rank Ülke 2009 2010 2011 2012
1  Çin 8,038,703 8,651,831 9,174,280 9,600,000 F
2  ABD 6,629,198 6,777,731 6,756,449 6,661,820
3  İtalya 8,242,500 7,787,800 7,115,500 5,819,010
4  Fransa 6,101,525 5,794,433 6,588,904 5,338,512
5  İspanya 5,535,333 6,107,617 5,809,315 5,238,300
6  Türkiye 4,264,720 4,255,000 4,296,351 4,275,659
7  Şili 2,600,000 2,903,000 3,149,380 3,200,000 F
8  Arjantin 2,181,567 2,616,613 2,750,000 2,800,000 F
9  İran 2,305,000 2,225,000 2,240,000 2,150,000 F
10  Güney Afrika 1,748,590 1,743,496 1,683,927 1,839,030
Dünya 58,521,410 58,292,101 58,500,118 67,067,128
Kaynak: BM Gıda & Tarım Teşkilatı[6] (F=FAO tahmini)

Tarihi[değiştir | kaynağı değiştir]

Tarihçesi MÖ 5000 yılına kadar dayanır. Anavatanı Anadolu'yu da içine alan Küçük Asya, Kafkasya'yı da kapsayan bölgedir.

Diğer meyvelerle kıyaslandığında en fazla çeşide sahip olan türlerden biri olan üzümün 15,000'nin üzerinde çeşidi bulunduğu tahmin edilmektedir. Anavatanı Anadolu olan çeşitler 1.200'ün üzerindedir. Bu çeşitlerden oluşturulmuş Millî Koleksiyon Bağı, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünde bulunmaktadır. Bunların 50-60 kadarının ekonomik üretimi yapılmaktadır.

Türkiye'de yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin özellikleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Sofralık üzüm
Çeşit Tanenin rengi Biçimi Kullanım şekli
Adakarası Siyah Yuvarlak Şaraplık
Aküzüm Kırmızımsı Yuvarlak Sofralık
Bornova misketi Sarımtrak Beyzi Şaraplık
Çavuş Yeşil-sarımsı Yuvarlak-beyzi Sofralık
Çekirdeksiz Açık sarı Yuvarlak-beyzi Sofralık, kurutmalık
Doruktar Siyahımsı Yuvarlak-beyzi Pekmezlik
Emir Açık sarı Yuvarlak Şaraplık
Gülüzümü Pembe Orta büyüklük Sofralık
Hamburg misketi Siyah-morumsu Büyük-beyzi Sofralık
Horozkarası Koyu mor İrice Sofralık
İrikara Siyah İrice Sofralık
Kadınparmağı Sarı-yeşil Çok iri-beyzi Sofralık, kurutmalık
Kişmiş Kırmızı Çok küçük-yuvarlak Sofralık
Kozak Yeşilimsi İri-yuvarlak Sofralık
Merlot Lacivert yuvarlak Şaraplık
Misket Beyaz yuvarlak, orta büyüklük Şaraplık, sofralık
Müşküle Beyaz-kehribar Beyzi Sofralık
Narince Kirli yeşil İri beyzi Sofralık, kurutmalık
Razakı Sarımsı yeşil İri beyzi Sofralık, kurutmalık
Yapıncak Sarımsı yeşil Yuvarlak Sofralık, şaraplık
Yediveren Siyah-kırmızı Çok iri-yuvarlak Sofralık
Kalecik Karası Siyahımsı kırmızı Şaraplık
Narince Siyah Orta yuvarlak Şaraplık
Öküzgözü Siyah Şaraplık
Boğazkere Siyah Şaraplık
Red Globe Siyah Sofralık Karalahna Siyah Şaraplık
Vasilaki Sarı-yeşil Şaraplık

Üzümün; anti-oksidan, anti-aging, kan yapımına yardımcı ve kanserden koruyucu etkileri bilinmektedir. Siyah üzüm kabuğunda bulunan 'Resveratrol' maddesi, anti-kanserojen ve anti-oksidan olma özelliklerini taşımakta ve beyin hücrelerini korumaktadır. Üzümün çekirdeğindeki diğer bir madde olan 'Quersetin' ise, kan yapımına yardımcı olmaktadır. Bu yolla damarların sağlığını da olumlu yönde etkilemektedir.

Üzümün güçlü anti-oksidan özelliği, E vitamininden 50, C vitamininden ise 30 kat daha fazladır. Üzüm şırasında; su (%70-80), karbonhidratlar (%15-25), organik asitler (%0,3-1,5), tanenler (%0,01-0,10), azotlu bileşikler (%0,03-0,17), mineral bileşikler (%0,3-0,5) bulunmaktadır.

Sofralık ve şaraplık üzümler[değiştir | kaynağı değiştir]

Asma üzerinde şaraplık üzümler

Ticari olarak yetiştirilen üzümler, amaçlanan tüketim yöntemlerine bağlı olarak genellikle sofralık veya şaraplık üzüm olarak sınıflandırılabilir: çiğ yenen (sofralık üzüm) veya şarap yapmak için şaraplık üzüm kullanılır. Hemen hemen hepsi aynı türe ait olsa da sofralık ve şaraplık üzümler, seçici yetiştirme yoluyla ortaya çıkan önemli farklılıklara sahiptir. Sofralık üzüm çeşitleri nispeten ince kabuklu, büyük, çekirdeksiz meyvelere sahip olma eğilimindedir. Şaraplık üzümler daha küçüktür, genellikle çekirdekli ve nispeten kalın kabukludur (şaraptaki aromanın çoğu kabuğundan geldiği için şarap yapımında arzu edilen bir özelliktir). Şaraplık üzümler de çok tatlı olma eğilimindedir: meyve suyunun ağırlıkça yaklaşık %24 şeker olduğunda hasat edilirler. Karşılaştırıldığında ticari olarak üretilen "%100 üzüm suyu" genellikle sofralık üzümlerden yapılır ve ağırlığının yaklaşık %15‘i şekerdir.[7]

Çekirdeksiz üzüm[değiştir | kaynağı değiştir]

Çekirdeksiz çeşitler artık sofralık üzüm ekimlerinin çoğunluğunu oluşturur. Asmalar kesimler yoluyla vejetatif olarak çoğaltılır olduğundan, tohum eksikliği üreme için bir sorun olmaz. Bu, dişi ebeveyn olarak tohumlu çeşidi kullanması veya embriyoları gelişimin erken dönemlerinde doku kültürü tekniklerini kullanarak kurtarması gereken yetiştiriciler için sorundur.

Çekirdeksizlik özelliğinin birkaç kaynağı vardır ve esasen tüm ticari yetiştiriciler bunu üç kaynaktan birinden alır: Sultaniye üzümü, Rus Çekirdeksiz ve siyah Monukka, hepsi Vitis vinifera’nın çeşitleridir. Halen bir düzineden fazla çekirdeksiz üzüm çeşidi vardır. Einset Çekirdeksiz, Benjamin Gunnels'in Prime çekirdeksiz üzümleri, Reliance ve Venus gibi birkaçı kuzeydoğu Amerika Birleşik Devletleri'nin ve güney Ontario’ nun nispeten soğuk iklimlerinde dayanıklılık ve kalite için özel olarak yetiştirilmiştir.[8]

Çekirdeksizliğin iyileştirilmiş yeme kalitesinin dengelenmesi, üzüm çekirdeklerinin zenginleştirilmiş fitokimyasal içeriğinin sağladığı olası sağlık yararlarının kaybıdır (bkz. Aşağıdaki Sağlık iddiaları).[9][10]

Kuru üzüm, kuş üzümü ve çekirdeksiz kuru üzüm[değiştir | kaynağı değiştir]

Avrupa ve Kuzey Amerika'nın çoğunda, kuru üzümlere "kuru üzüm" veya yerel eşdeğeri denir. İngiltere'de üç farklı çeşidin tanınması AB'yi resmi belgelerde "kuru asma meyvesi" terimini kullanmaya zorlar.

Kuru üzüm herhangi bir kurutulmuş üzümdür. Kuru üzüm Fransızca ödünç kelime iken, Fransızca kelime taze meyveyi ifade eder; "grappe" (İngilizce "grape" kelimesinden türetilmiştir) demeti ifade eder ("une grappe de raisins"te olduğu gibi).

Currant, kuru Zante Kara Corinth üzümüdür, adı Fransız "raisin de Corinthe"nin (Corinth) bozulmuş halidir. "Frenk üzümü" aynı zamanda üzümle ilgisi olmayan iki meyve olan siyah frenk üzümü ve kırmızı frenk üzümü anlamına gelir.

Sultana aslen Türk kökenli Sultana üzümlerinden (Amerika Birleşik Devletleri'nde Thompson Seedless olarak bilinir) yapılan kuru üzümdü, ancak bu kelime artık beyaz üzümlerden yapılan kuru üzümlere veya geleneksel sultanaya benzemek için ağartılan kırmızı üzümlere kullanılır.

Üzüm suyu[değiştir | kaynağı değiştir]

Üzüm suyu

Üzüm suyu, üzümlerin ezilip sıvı hale getirilmesinden elde edilir. Meyve suyu genellikle mağazalarda veya fermente edilmiş satılır ve şarap, brendi veya sirke haline getirilir. Pastörize edilmiş, doğal olarak oluşan mayaları uzaklaştıran üzüm suyu, steril tutulursa fermente olmaz ve bu nedenle alkol içermez. şarap endüstrisinde, %7-23 küspe, kabuk, gövde ve tohum içeren üzüm suyuna genellikle "şıra" (ingilizce: "must") denir. Kuzey Amerika'da en yaygın üzüm suyu mordur ve Avrupa şaraplık üzümlerinden farklı bir tür olan üzüm çeşitleri Concord üzümleri'nden yapılırken, beyaz üzüm suyu genellikle Niagara üzümleri'nden yapılır. Kaliforniya'da, Sultana (orada Thompson Seedless olarak bilinir) üzümleri bazen beyaz meyve suyu üretmek için kuru üzüm veya sofra pazarından yönlendirilir.[11]

Türler[değiştir | kaynağı değiştir]

- Vitis vinifera üzüm asması,

-Vitis aestivalis - Vitis amazonica - Vitis amurensis - Vitis balansana - Vitis bashanica - Vitis bellula - Vitis berlandieri - Vitis betulifolia - Vitis biformis - Vitis bloodwothiana - Vitis bourgaeana - Vitis bryoniifolia - Vitis chunganensis - Vitis chungii - Vitis cinerea - Vitis cissoides - Vitis coignetiae - Vitis cordifolia - Vitis davidii - Vitis enneaphylla - Vitis erythrophylla - Vitis fengqinensis - Vitis figariana - Vitis flexuosa - Vitis glabrata - Vitis hancockii - Vitis heyneana - Vitis hui - Vitis jinggangensis - Vitis jinzhainensis - Vitis labrusca - Vitis lanceolatifoliosa - Vitis longquanensis - Vitis luochengensis - Vitis menghaiensis - Vitis mengziensis - Vitis nesbittiana - Vitis papillosa - Vitis piasezkii - Vitis pilosonerva - Vitis popenoei - Vitis pseudoreticulata - Vitis pubescens - Vitis retordii - Vitis rhomboidea - Vitis romanetii - Vitis rotundifolia - Vitis rupestris - Vitis ruyuanensis - Vitis scortechinii - Vitis shenxiensis - Vitis silvestrii - Vitis sinocinerea - Vitis sinuata - Vitis thunbergii - Vitis tiliifolia - Vitis tsoi - Vitis tsukubana - Vitis vulpina - Vitis wenchowensis - Vitis wilsoniae - Vitis wuhanensis - Vitis yuenlingensis - Vitis yunnanensis - Vitis zhejiang-adstricta

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]


Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ Walker, A. R.; Lee, E.; Bogs, J.; McDavid, D. A. J.; Thomas, M. R.; Robinson, S. P. (2007). "White grapes arose through the mutation of two similar and adjacent regulatory genes". The Plant Journal. 49 (5): 772-785. doi:10.1111/j.1365-313X.2006.02997.x. PMID 17316172. 
  2. ^ Waterhouse, A. L. (2002). "Wine phenolics". Annals of the New York Academy of Sciences. 957 (1): 21-36. Bibcode:2002NYASA.957...21W. doi:10.1111/j.1749-6632.2002.tb02903.x. PMID 12074959. 
  3. ^ Brouillard, R.; Chassaing, S.; Fougerousse, A. (2003). "Why are grape/fresh wine anthocyanins so simple and why is it that red wine color lasts so long?". Phytochemistry. 64 (7): 1179-1186. doi:10.1016/S0031-9422(03)00518-1. PMID 14599515. 
  4. ^ Top 20 grape producing countries in 2012 13 Temmuz 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. faostat.fao.org
  5. ^ "The most widely planted grape in the world". freshplaza.com. 10 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Nisan 2010. 
  6. ^ "Production of Grape by countries". UN Food & Agriculture Organization. 2011. 13 Temmuz 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Şubat 2014. 
  7. ^ "WineLoversPage – Straight talk in plain English about fine wine". WineLoversPage. 16 Temmuz 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  8. ^ Reisch BI, Peterson DV, Martens M-H. "Seedless Grapes" 19 Haziran 2008 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., in "Table Grape Varieties for Cool Climates", Information Bulletin 234, Cornell University, New York State Agricultural Experiment Station, retrieved December 30, 2008
  9. ^ Shi, J.; Yu, J.; Pohorly, J. E.; Kakuda, Y. (2003). "Polyphenolics in Grape Seeds—Biochemistry and Functionality". Journal of Medicinal Food. 6 (4): 291-299. doi:10.1089/109662003772519831. PMID 14977436. 
  10. ^ Parry, J.; Su, L.; Moore, J.; Cheng, Z.; Luther, M.; Rao, J. N.; Wang, J. Y.; Yu, L. L. (2006). "Chemical Compositions, Antioxidant Capacities, and Antiproliferative Activities of Selected Fruit Seed Flours". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54 (11): 3773-3778. doi:10.1021/jf060325k. PMID 16719495. 
  11. ^ "Thompson Seedless Grape Juice". sweetwatercellars.com. 25 Mart 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Şubat 2012.