Kebap

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Döner Kebabı

Kebap (Arapça: Arapçaكباب, Farsça: Farsçaکباب), mangalda meşe kömüründe veya odun fırınında, ayrıca günümüzde LPG'de pişirilerek yenen et yemeklerine verilen isimdir.

Bu yemeklerin çoğu ızgarada pişirilmiş olsa da, tas kebabı gibi sulu yemeklere de kebap denir. Böyle yemekleri yapan lokantalara kebapçı denir. Et olarak çoğunlukla koyun veya dana eti kullanılır.

Tarihi[değiştir | kaynağı değiştir]

Orta Doğu'da Homininilerin ateşle et pişirmelerinin tarihi 790.000 yıl öncesine[1], tarihöncesi ocakların, toprak fırınların ve yanmış hayvan kemiklerinin Orta Doğu ve Avrupa'daki geçmişi ise 250.000 yıl öncesine dayanmaktadır.[2] Girit uygarlığının Akrotiri şehrinde bulunan demir altlıklar (fırın için) ise en az MÖ 17. yüzyıla tarihlenmektedir.[3] Homeros, İlyada adlı eserinde şişe (ὀβελός) geçirilmiş kavrulmuş et parçalarından bahsetmektedir.[4][5][6] Antik Hindistan'da yazılmış Mahabharatada ise şişe geçirilmiş kavrulmuş büyük et parçalarından bahsedilmektedir.[7][8]

10. yüzyılda İbn Sayyar al-Warraq tarafından yazılmış, Mezopotamya, Fars ve Arap mutfağındaki çoğu yemekten kısaca bahseden Kitab al-Tabikh adlı yemek kitabında tavada kızartılmış veya ateşin üstünde ızgara yapılmış kebap tarifleri yer almaktadır.[9] Ayrıca şişe geçirilmiş küçük et parçalarının Orta Doğu'da köklü bir tarihi vardır. Avrupa'da ise daha fazla ormanlık alan olmasından dolayı ete ulaşım daha kolaydı ve etler daha büyük parçalar halinde kesiliyordu. Bu bölgelere ek olarak Güney Amerika'da da Asya ve Avrupa etkileşimi olmadan uzun zaman önce bile şişe geçirilmiş et yemekleri yenmekteydi. Anticucho bu yemeklerden biridir.

Kebab kelimesi İngilizcede şiş üzerinde pişirilen her türlü küçük et parçasını tanımlamak için kullanılsa da, kebep kelimesi günümüzde en çok İran ve Türkiye'nin bulunduğu bölgelerde Orta Çağ'da ortaya çıkan çeşitli et yemekleri ile ilişkilendirilir. Kebabın Orta Doğu gibi yerlerde çok eski bir tarihi olsa bile, Türkler tarafından yaygın hale getirilmiştir. Türk usulü kebep şiş üzerinde yapılabildiği gibi, güveç, köfte ve diğer formlarda da olabilir.[10][11] Kebap mutfağı dünyaya Müslümanlık etkisiyle paralel olarak yayılmıştır.[12] Faslı gezgin İbn Battuta'ya göre, Delhi Sultanlığı'nın (1206-1526) kraliyet evlerinde kebap tüketilmekteydi. Hatta ülke halkı kebabı kahvaltıda naan ekmeği ile beraber tüketmekteydi.[13] Günümüzde Güney Asya'da yapılan kebaplar bölgenin yöresel mutfağıyla harmanlamıştır.

Etimoloji[değiştir | kaynağı değiştir]

Dilbilimci Sevan Nişanyan'a göre Türkçeye kebap Arapça "pişmiş, kızarmış et" anlamına gelen kabāb sözcüğünden gelmiştir. Türkçede bilinen ilk yazılı kullanımı 14. yüzyılda,Kyssa-i Yusuf (Yusuf'un hikayesi) eserinde Arapça haliyle görülmüştür. Nişanyan'a göre kelime "kızartmak/yakmak" anlamına gelen eski Akadca "kabābu" ve Aramice "kbabā/כבבא" kelimelerinden gelmiştir.[14] Buna karşılık yemek tarihçisi Gil Marks'ın iddiası ise Arapça ve Türkçeye Farsça kabab kelimesinden, oraya da Aramiceden geldiği yolundadır.[11]

Tevrat'ta mabet sunumlarının kabbaba edilmemesi (yakılmamaları) buyurulmaktadır. Bu da kelimenin daha da eski semitik, hatta Sümerce veya Çad dilleri gibi tarih öncesi Proto-Afroasyatik bir dilden gelmiş olabildiğine işaret eder: *kab-, yakmak veya kızartmak.[15]

Geleneksel Türk Mutfağındaki kebap çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ Goren-Inbar, Naama; Alperson, Nira; Kislev, Mordechai E.; Simchoni, Orit; Melamed, Yoel; Ben-Nun, Adi; Werker, Ella (30 Nisan 2004). "Evidence of Hominin Control of Fire at Gesher Benot Ya'aqov, Israel". Science. 304 (5671). ss. 725–727. doi:10.1126/science.1095443. PMID 15118160. 
  2. ^ Pennisi, Elizabeth (26 Mart 1999). "Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?". Science. 283 (5410). ss. 2004–2005. doi:10.1126/science.283.5410.2004. PMID 10206901. 
  3. ^ Thermou, Maria (4 Şubat 2011). "Christos Doumas: To proïstorikó souvláki tis Santorínis" Χρίστος Ντούμας: Το προϊστορικό σουβλάκι της Σαντορίνης [Christos Doumas: The prehistoric souvlaki of Santorini]. Το Βημα (To Vima) (Yunanca). 10 Şubat 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Şubat 2020.  (picture 2 of 7)
  4. ^ Homer, "Iliad" 1.465, on Perseus Digital Library
  5. ^ Ancient Wine, Patrick E. McGovern
  6. ^ Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333.
  7. ^ Achaya, K. T. (1994). Indian food: a historical companion. Oxford University Press. ss. 54, 90. 
  8. ^ "Kebabs: Different spice combinations can help create a relishing dish - The Economic Times on Mobile". 2 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  9. ^ Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook. Brill. s. 40. ISBN 9789047423058. 
  10. ^ Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi; Zubaida 2010 isimli refler için metin temin edilmemiş (Bkz: Kaynak gösterme)
  11. ^ a b Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18631-6. 
  12. ^ Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (Ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. s. 442. ISBN 9780191040726. 
  13. ^ Achaya, K. T. (1998). A Historical Dictionary of Indian Food. Delhi: Oxford University Press. s. 115. 
  14. ^ Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü
  15. ^ Vladimir Orel; Olga V. Stolbova (1995). Hamito-Semitic Etymological Dictionary: Materials for a Reconstruction. E. J. Brill. s. 307. ISBN 978-9004100510.