Orta Çağda Avrupa mutfağı

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Atla: kullan, ara
Harman döven köylüler. Takvim es-sıhha'dan, 15'nci yüzyıl.

Orta Çağ mutfağı, 5. yüzyıldan 16. yüzyıla kadar Avrupa kültürlerinin besinlerine, yeme alışkanlıklarına ve yemek pişirme yöntemlerine verilen genel addır. Bu dönem boyunca beslenme düzeni ve pişirme yöntemleri Avrupa genelinde değişimlere uğramış ve tüm bu değişiklikler Avrupa'nın modern mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur.

Bu dönemde ekmek tüm Avrupa'da ana besin ögesi olarak kullanılır, tüketimde bunu yulaf lapası ve makarna gibi, tahıldan yapılmış yemekler izlerdi. Et ise sebze ve tahıllardan daha pahalı ve seçkin bir yiyecekti. Çeşni olarak en çok kullanılan ürünler şarap, koruk suyu ve sirkeydi. Yemekleri tatlandırmak için almaya gücü yetenler en sık bal ve şekere başvururdu. Et türlerinde en çok tercih edilenler tavuk ve domuz eti olur, toprak işlemede büyük öneme sahip olan büyükbaş hayvanların etleri ise her zaman daha az kullanılırdı. Kuzey Avrupa toplumları et gereksinimini büyük ölçüde morina ve ringa balıkları ile sağlar, bunun yanında diğer tatlı ve tuzlu su balıkları da yaygın biçimde tüketilirdi. Bademin hem acı hem de tatlısı yemeklerde garnitür olarak kullanılır ya da öğütülerek çorba ve yahnilere kıvam vermek için serpilirdi. Badem sütü, oruç ve paskalya perhizleri boyunca hayvan sütüne alternatif olarak içilen bir içecekti.

Bu dönemlerde yavaş ulaşım ve yetersiz saklama koşulları pek çok yiyeceğin uzun mesafeli ticaretini engelliyordu. Birçok yerde sadece varlıklı kişilerin, genellikle de soylu takımının baharat ve otlar gibi pahalı ürünleri getirmeye gücü yetiyordu. Bu nedenle zenginlerin ve soyluların mutfakları, yabancı kültürlerden etkilenmeye daha açık olmuştur. Toplumda bulunan her sınıfın bir üst sınıfı taklit etmesi sonucu, uluslararası ticaretle ve savaşlarla edinilen yeni alışkanlıklar zamanla yoksullar arasında da yaygınlaşmıştır.

Açlık ve kıtlığın olağan hâle geldiği ve toplumdaki sınıf ayrılıklarının en ağır biçimde hissedildiği bu dönemlerde yiyecekler, sosyal statünün en önemli göstergelerinden biri olmuştur. Piyasada güçlükle bulunmalarının yanı sıra lüks gıdaların tüketimi yasalarca da toplumun kimi sınıflarına yasaklanmış ve soylular sınıfına mensup olmayan sonradan görmelerin ("nouveau riche") göze çarpan tüketimine bir sınır getirilmiştir. Ayrıca, kişinin yediği yemekle işgücünün arasında kutsal ya da doğal bir bağ olduğu inancı yaygın olduğu için, yasalar, çalışan sınıfın yiyeceklerinin daha az inceltilmiş olması koşulunu getirmiştir. Bu nedenle, o dönemde beden gücü ile çalışan sınıfın yemekleri daha iri parçalı ve daha ucuzdur. Aynı dönemde tıp alanında da hekimler pahalı tonikleri, egzotik baharatları soylu kesimin hastalarına tavsiye ederken, daha kokulu, düşük kaliteli otları alt sınıflara önerirlerdi.

Öğünler[değiştir | kaynağı değiştir]

Berry Dükü John büyük bir yemekte. Dük, bir kardinalle birlikte büyük masada sunak örtüsü altında oturuyor. Şöminenin önünde duran masanın çevresinde pek çok hizmetli var. Masanın üstünde, Dük'ün solunda, gemi biçiminde bir tuz kabı durmakta. Très Riches Heures du Duc de Berry adlı kitaptan. Tarih, 1410'lar.

Orta Çağ'da gün ortasında öğle yemeği ve ilerleyen saatlerde daha hafif bir akşam yemeği olmak üzere günde genellikle iki öğün yemek yenirdi. Gelenek ve görenekler akşam yemeğinin çok erken yenmesini hoş karşılamazdı, bu nedenle din adamları ve seçkinler sınıfı bunu yapmaktan özellikle kaçınırdı. Çalışan erkekler kahvaltı yaparlardı, küçük çocukların, kadınların, yaşlıların ve hastaların da kahvaltı etmesi hoşgörülürdü. Zira kilise oburluğa ve diğer bedensel zaaflara karşı pek çok vaaz vermekteydi. Buna karşılık, çok para harcanan ziyafetler, alkollü içeceklerin makul ölçüde tüketildiği geç saatlere dek süren akşam yemekleri olan reresoperler (Oksitanca: rèire-sopar) ahlaki yönden yadırganmazdı. Fazla alkol tüketiminin kilise tarafından yasaklanmış olmasının nedeni, verdiği sarhoşluğun kişiyi kumara, kötü dil kullanmaya ve iffetsiz davranışlara sürüklemesidir. Kilise tarafından pek hoş karşılanmamış olmakla birlikte küçük ara öğünler ve atıştırmalar sık sık yapılırdı ve çalışan erkekler iş saatlerinde nuncheon adı verilen birkaç lokmalık yiyecekleri yemek üzere işverenlerinden izinli olurlardı.[1]

Görgü kuralları[değiştir | kaynağı değiştir]

Orta Çağ'da uşak ve hizmetçiler dahil olmak üzere ev halkı birlikte yemek yerdi. Tek başına gizlice yemek yemek insanların birbirlerine muhtaç oldukları dünyada yapılabilecek en kibirli ve bencil şeylerden biriydi. 13. yüzyılda bir İngiliz piskoposu, Lincoln Kontesi'ne, savurganlık ve efendilere saygısızlık doğurduğu gerekçesiyle, gizlice özel odalarda, evin salonu dışında herhangi bir yerde yemek yenmesini yasaklamasını önerdi. Bununla birlikte, akşamdan kalan yiyecekleri hizmetlilere vermek yerine, hizmetçilerin bunları gizlice almaması için izlemesini de söyledi. Bu dönemde düzenlenen özel davetlere yönelik görgü kurallarına ilişkin bilgiler olmasına karşın, seçkinler sınıfının günlük kuralları hakkında ya da normal ve yoksul kişilerin sofra adabına ait bilinenler oldukça sınırlıdır. Ancak daha sonraki dönemlerde görüleceği gibi birkaç çeşit yemek, lüks baharatlar ve esanslı sularda el yıkama gibi aşırı harcamaların olmadığı söylenebilir.[1]

Varlıklı kişiler için pek çok şey daha farklıydı. Konuklara, temizliği vurgulamak amacıyla başlamadan önce ve yemek aralarında ellerini yıkayabilsinler diye kâseler ve keten havlular verilirdi. Toplumsal görenekler, kadınların görkemli bir yemekteyken daha kibar, temiz ve tertipli olmasına yönelik kurallar içerdiğinden bu işlemler kadınlar için çok daha güç oluyordu. Bu nedenle ev sahibinin karısı genelde kendi arkadaş çevresiyle önce ayrı yemek yer, daha sonra ortama katılır ve konuklarla yemek yerdi. İyi bir akşam yemeği genelde erkekler arasında düzenlenir, en muteber konuk dışında eşlerini ya da nedimelerini yemeğe getirene pek sık rastlanmazdı. Toplumdaki sınıflar arası ayrılıklar bu görgü kuralları ile daha da pekişmişti. Geleneklere göre düşük sınıftakiler seçkinlere, gençler ise büyüklerine yardım etmeli, erkekler kadınların giysilerini kirletme riskinden kaçınmalı ve kadınlar da kendilerine yakışacak biçimde yemek yemeliydi. İçki kadehlerini paylaşmak en cömertçe hazırlanmış davetlerde bile, kürsüde oturanlar dışında herkes için yaygın bir davranıştı. Ekmek bölmek ve akşam yemeğindeki arkadaşlarına et kesmek ev sahibi erkeğin göreviydi.[2]

O döneme ait perdahlanmış seramikten yapılma sofra gereçleri

Yiyecekler çoğunlukla tabakta, bazen de güveç içinde servis edilirdi. Konuklar kendi haklarını kaşık yardımıyla ya da elleriyle önlerinde bulunan ve tahta ya da kalaydan yapılmış tabaklara alırlardı. Sofrada bıçak kullanılır ancak konukların kendi bıçaklarını kendilerinin getirmesi beklenirdi. Yalnızca çok seçkin konuklara evden bıçak çıkartılırdı. Bıçaklar iyi tanıdığı olması ya da çok seçkin bir konuk olmaması şartıyla diğer konuklardan en azından biriyle ortaklaşa kullanılırdı. Çatal ise Avrupa'da 15. yüzyıla kadar yaygın değildi ve en çok İtalya'da kullanılırdı. İtalya'da da 14. yüzyılda tüm sosyal sınıflar arasında yaygınlaşana kadar pek kullanılmamıştı. Yemek kültüründeki bu alışkanlıkların, 11. yüzyılda Bizans Prensesi Teodora Dukena'nın sofra âdâbının etkisiyle değiştiği söylenebilir. Ostia Dükü'nün eşi olan prensesin, ülkesinden getirdiği refakatçilerin yemeğini önce hadımağalarına kestirmesi ve prensesin lokmalarını altından yapılmış bir çatalla yemesi için çalışmaları İtalyalı ev sahiplerini çok şaşırtmış ve daha sonra Ostia piskoposu çok yabancı olduğu bu kuralları kibirlilik olarak değerlendirmiştir.[3]

Yemek pişirme yöntemleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Geoffrey Chaucer'ın Canterbury Hikâyeleri adlı kitabının bir baskısında bulunan aşçı betimlemesi. Aşçının sol elinde tuttuğu kanca benzeri araç, Orta Çağ aşçılarının en çok başvurduğu mutfak eşyalarından biridir.

Avrupa'da tüm pişirme yöntemleri ateşin kullanılmaya başlanması ile gelişti. Sobalar, 18. yüzyıla dek kullanımda değildi ve bir aşçının yemeği açık ateş üzerinde pişirmeyi bilmesi gerekiyordu. Ocak ve şömineler ise pahalı olması nedeniyle sadece büyük malikânelerde ve fırınlarda bulunurdu. Orta Çağ toplumlarında ocağın bir komşu ile paylaşılması yaygın bir davranıştı. Bunun yanında taşınabilir ocaklar da vardı. Bunlar yiyeceklerle doldurulur ve daha sonra kömür ile yakılırdı. Bu ocakların tekerlek üzerinde hareket eden daha büyük türleri de bulunurdu ve caddelerde hamur işi yiyecekleri satmak için gezdirilerek kullanılırdı. Ancak pek çok ailede yemek sadece yalın toprak kaplarda pişirilirdi. Ateşten yararlanmanın en etkili ve kolay yolu olan bu kaplar sayesinde yemeklerin suları da ziyan olmaz, çorba olarak içilirdi.[4] Ayrıca bu döneme ilişkin pek çok kanıt, pişirilen yemeklerde yağ oranının çok yüksek olduğunu göstermektedir. Ancak yorucu çalışma şartları ve şişmanlığın daha çok kabul görmesi nedeniyle bu önemsenmemiştir. Bu dönemde sadece yoksul kişiler, hastalar ve kendini çok yememeye alıştırmış dindar kişiler zayıf olmuştur.[5]

Meyveler et, balık ve yumurta gibi gıdalarla birlikte sıkça tüketilen yiyeceklerdi. Tart de brymlent adı verilen bir yemek, incir, kuru üzüm, elma, armut, somon balığı, mezgit ve çekirdeği çıkarılmış erikle yapılırdı ve almaya gücü yetenlerce oldukça sık tüketilirdi.[6] Yemeklerin belirli ölçüde malzeme ile yapılmasına, sos ve baharatlarla tatlandırılmasına dikkat edilirdi. Balığın soğuğu, baharatlarla tatlandırılmışı ve hafif sulu biçimi; kırmızı etin kurusu ve sıcak biçimi; domuz etinin fırında pişirilerek az sulandırılmış sıcak biçimi makbuldü.[7] Bu döneme ait bazı yemek tarifi kayıtlarında kullanılan malzemelerde ise bazı gıdaların birbirlerinin yerine geçtiği belirtilmiştir; ayva turtası için ayva yerine lahana, armut yerine şalgam kullanılması gibi.[8]

Orta Çağ mutfakları[değiştir | kaynağı değiştir]

Hieronymus Bosch'un bir resminde odanın ortasında hem ısı veren hem de yemek pişirilen ateş

Pek çok evde yemekler, ısıdan olabildiğince çok yararlanabilmek amacıyla ana yaşam alanının ortasında, açık bir ocakta pişirilirdi. Mutfaklar yemek odalarıya birlikte tasarlanırken, Orta Çağ'da en zengin kişilerin evlerinde bile ocaklar böyle kullanılırdı. Avrupa'da ayrı bir oda olarak mutfağın gelişmesi Orta Çağ'ın sonlarına doğru oldu. Bunu etkileyen ilk adım, ocakların odanın ortasından duvarlara taşınması oldu. Bunun sonucunda ocakların olduğu bu bölge duvarlar ile ayrı bir oda ya da bir kanat hâline getirildi. Böylece mutfaktaki koku, duman ve koşuşturmanın konuklarca görülmesinin önüne geçiliyor ve yangın riski de azaltılıyordu.

Tava, tencere, çaydanlık gibi günümüzün mutfak kültüründe de hâlâ kullanılan pek çok mutfak gereci, yoksullar için aşırı pahalı olsalar da o dönemde kullanılmaya başlanmıştır. Açık ateş üzerinde pişirme yaparken, küçük boyutlu bıldırcın etlerinden, bir bütün sığıra kadar pek çok şey için yararlanılabilecek, ayrı büyüklüklerde şişler kullanılmıştır. Tencere ve kazanların yanmasını ya da taşmasını önlemek için ise bir kanca ve kalın bir ip yardımıyla tavana asılarak hazırlanan, ayarlanabilir basit vinç sistemleri kullanılmıştır. Çoğu zaman tencere, tava ve kazanlar ya doğrudan ateşe koyulmuş ya da demir üçayaklar üzerinde korların üzerine bırakılmıştır. Aşçıların işini kolaylaştırmak için çeşit çeşit bıçaklar, kepçeler, karıştırma kaşıkları ve rendeler yapılmıştır. Orta Çağ yemeklerinde kullanılan malzemelerin çok iyi dövülmüş, süzülmüş, dilimlenmiş ve çeşnilendirilmiş olması makbul olduğundan, varlıklıların mutfaklarında havan ve kevgirler de en çok kullanılan gereçlerden olmuştur. Bunun nedeni, dönemin doktorlarının yemek ne kadar iyi kıvamlı olursa, vücudun besini o kadar hızlı sindirebileceğine ilişkin bir inancı olmasına dayanmaktadır. Aşçıların kullandığı bir başka yöntem de av hayvanının derisini yüzerek eti parçalamak, çeşitli baharatlar ve diğer soslarla tatlandırdıktan sonra yeniden kendi derisinin içine sokmak ya da bu deriyi bambaşka bir biçimde (bazen başka bir hayvan görünümünde) dikmek olurdu.[4]

Ocakta çevrilen bir hayvan. Etten damlayan yağlar, daha sonra sos yapımında ve etin yağlanması işlemlerinde kullanılmak üzere alttaki tepside toplanıyor. Giovanni Boccacio'nun Decameron'undan, 1432

Soylu ailelerin ve kraliyetin mutfaklarında, kiler sorumluları, fırıncılar, kâğıt helvacılar, sosçular, kasaplar, et kesicileri, komiler, süt ve süt işlerinden sorumlu kadınlan, kâhyalar ve birçok bulaşıkçıdan oluşan yüzlerce personel çalışırdı. Normal mutfaklarda yemek pişirmek için çevredeki ormanlardan toplanan odunlar yeterli olsa da, büyük mutfaklarda her gün birkaç yüz kişi için en az iki öğün yemek çıkarmak zorunda kalındığı için daha fazlasına ihtiyaç olurdu. Bu konuyla ilgili olarak Savoya Dükü VIII. Amadeus'un başaşçısı Chiquart 15. yüzyılda yazmış olduğu Du fait de cuisine (Türkçe: Mutfaklar üzerine) adlı kitabında bir başaşçının en azından 1000 kağnı yükü kuru, iyi yanan oduna ve büyükçe bir ambar dolusu kömüre sahip olması gerektiğini söylemiştir.[9]

Yiyeceklerin saklanması ve korunması[değiştir | kaynağı değiştir]

Orta Çağ'da yiyecekleri saklama ve koruma yöntemleri hemen hemen antik dönemlerde olduğu gibiydi. 19. yüzyılın başlarında konserveleme yöntemi bulunana kadar da çok büyük bir değişiklik göstermedi. Kullanılan en kolay ve yaygın yöntem, yiyecekleri nemini yitirmesi için ısıya ya da rüzgâra maruz bırakmaktı. Bu yöntemle, yiyecekler üzerinde bulunan su mikroorganizmaları yok edilir, bunun sonucunda da tahıllardan et türlerine her türlü besinin dayanıklılık süresi uzatılabilirdi. Sıcak iklimlerin hâkim olduğu bölgelerde yiyeceği doğrudan güneş ışığına bırakmakla da yapılırdı. Soğuk bölgelerde ise başta tuzsuz balıklar olmak üzere besinler güçlü rüzgârlara bırakılır, sıcak ocaklara atılır ve mahzenlerde, tavan aralarında ve hatta oturma odalarında bile saklanabilirdi.

Besinler, tuzlama, salamura etme, konserveleme ve mayalandırma yapılarak da uzun süre korunabilirdi. Tüm bu yöntemler hem hazırlamada zaman kazandırır hem de yeni tatlar sunardı. Özellikle güzün kesilmiş büyükbaş hayvanların etlerini tuzlayarak saklama yöntemi, yaklaşan kış aylarında gerekenden çok hayvan bakmayı da önlerdi. Katı yağlar bozulmaması için çok yüksek değerlerde tuz atılarak yapılırdı. (ortalama %5 - 10 oranında ) Sebzeler, yumurtalar, balıklar bunun yanında ayrıca ağzı sıkıca kapatılmış, içinde tuzlu su ve sirke, limon suyu, koruk suyu gibi asitli sıvılar bulunan kavanozlar içinde turşu yapılırdı. Bakterilerin neden olduğu değişikliklerden de sık sık yararlanılır; pek çok yöntem kullanılarak üzüm ve bazı meyveler mayalandırılır ve alkollü içecekler ortaya çıkardı. Sütün mayalandırılması ile peynir ya da margarin elde edilirdi.[10]

Tahıllar[değiştir | kaynağı değiştir]

Bir müşterisini kandırmaya çalışırken yakalanan fırıncı, satmaya çalıştığı ekmek boynuna asılmış bir biçimde atlı kızak ile yollarda sürüklenirken.

Toplumun tüm kesimlerinde yiyeceklerin temelini tahıllar ve bunlardan yapılan yemekler oluşturuyordu. Bu genellikle ekmek ya da daha az yaygın olarak yulaf lapası, makarna, un çorbası da olabiliyordu. Bu dönemde Avrupa genelinde tahmin edilen ekmek tüketimi bir günde kişi başına 1 - 1.5 kilogram kadardır. Tüketilen en yaygın tahıllar çavdar, arpa, kara buğday, darı ve yulaftır. Pirinç ise Orta Çağ boyunca çok pahalı bir tüketim maddesi olarak kalmış, yalnızca Orta Çağ'ın sonlarına doğru İtalya'nın kuzey bölgelerinde kısıtlı bir biçimde yetiştirilebilmiştir. Buğday tüm Avrupa'da oldukça yaygın olarak kullanılmış, diğer tüm tahıllar arasında en besleyicisi olarak kabul edilmiştir. Ancak diğer tahıllara göre daha saygın bir yeri olduğu için fiyatı da daima yüksek olmuştur. Bugün Avrupa'da en çok kullanılan un türü olan elenmiş beyaz un, o dönemde yalnızca soylu kişilerin sofrasında bulunmuş, yoksullar, kepek oranı daha yüksek, esmer ekmekler yemişlerdir. Hasat mevsimi sonunda tahıllar az ise ve kıtlık başlarsa tahıllar; kestane, kurutulmuş tohumlar, meşe palamudu ve eğreltiotu gibi besin değeri olan ya da olmayan pek çok sebze türü ile tamamlanabilirdi.

Orta Çağ yemeklerinin en yaygın ögelerinden biri de yemeklerin sularıdır. Gerek büyük ziyafetlerde, gerekse küçük atıştırmalarda, lokmalar hâlindeki ekmek; şarap, et suyu, çorba ya da sos gibi besinlere bandırılıp ıstlatılarak yenirdi. En yaygın yemekler, ezilerek su ya da et suyunda kaynatılmış, baharatlarla servis edilen lapalardı. Tahılların tüm türleri ile yemekler yapılırdı. Su yerine süt ya da badem sütü ile hazırlanıp şekerle tatlandırılarak tatlı olarak da yenilebilirdi. Et, yumurta, sebze ve meyve kullanılarak yapılan hamur işi yiyecekler [11] tüm Avrupa'da yaygındı. Özellikle Orta Çağ'ın sonlarına doğru bu tür tatlılar ile birlikte yenen bisküvi, kurabiye ve gofretler yüksek prestijli olmanın bir göstergesi durumuna geldi. Hem tahıllardan yapılan ekmeklerin kırıntıları, hem de un, çorba ve yahniler için en sık başvurulan koyulaştırıcı maddelerdi. Badem sütü ile karıştırılarak da içilirdi.

Yardımcısı ile birlikte çalışan bir fırıncı, dönemin en yaygın besinlerinden yuvarlak biçimli hamurlar ile ekmek yapıyor.

Ekmeğin Orta Çağ sofralarında sahip olduğu önem, fırıncıların tüm Avrupa toplumlarında büyük rol oynaması sonucunu doğurmuştur. Şehirlerde ilk örgütlenenler fırıncılar olmuş, yasalarla ekmek fiyatları sabit duruma getirilmiştir. 1266 Ekmek ve Bira Kanunnamesi ile İngiltere'de bir ekmeğin yapıldığı ana maddenin tane büyüklüğüne göre fiyatı, ağırlığı ve boyutları ayrıntılı olarak belirtilmiştir. Fırıncıların kâr payları kazanç tablolarında taahhüt edilmiş, ancak daha sonra Hayırsever Fırıncılar Derneği'nin lobi çalışmalarıyla yakacak parasından, ekmeğe eklenen tuza kadar pek çok gerecin fiyatı eklenerek bu pay artırılmıştır. Ekmek bu denli yaygın ve önemli bir besin olduğundan ekmek ve ekmekle ilgili herhangi bir işte dolandırıcılık yapmak ya da birini kandırmaya çalışmak, çok büyük suç olarak algılanırdı. Ekmeğin ağırlığında oynama yapan, kötü malzemeler ile ekmeğin kalitesini düşüren fırıncılar yakalandığında çok ağır cezalara çarptırılırdı. Fırıncılar, dolandırıcı olarak ün salmamak için kimi zaman 12 ekmek fiyatına 13 ekmek verirlerdi.[12]

Ekmek yalnızca yemek için kullanılmazdı. Bir yemekten diğerine geçişte bıçak ya da çatal, ekmekle temizlenirdi. Sofrada bulunan ortak tuzluktan tuz almak için de bıçakların uçları kullanılırdı ve tuzu alırken de bıçaklar ekmekle temizlenirdi. Üst sınıf davetler dışında, hizmetçiler elle tutulamayacak sıcaklıkta tabakları avuç içlerine bir dilim ekmek alarak taşırlardı.[2]

Meyve ve sebzeler[değiştir | kaynağı değiştir]

Tahıllar kadar olmasa da, lahana, pancar, soğan, sarımsak ve havuç gibi sebzeler de yaygın biçimde tüketilmiştir. Sebzeler, çalışanlar ve köylü sınıfındakiler tarafından sıklıkla tüketilmiş ama her zaman ete göre daha az prestijli besinler olmuştur. Orta Çağ'ın sonlarına doğru ortaya çıkmaya başlayan, genelde varlıklı ailelere yönelik yazılmış yemek tarifi kitapları da meze ve çorba türlerinin dışında sebzeleri çok az kullanmıştır. Havucun bu dönemde iki türlüsü tüketilmiştir; daha tatlı olan kırmızımsı-morumsu tür ve daha az kaliteli yeşil-sarı tür. Bugün dünyada yaygın biçimde kullanılan turuncu havuç türü ise 17. yüzyıla kadar Avrupa'da görülmemiştir. Nohut, bakla, bezelye gibi tanecikli yeşil bitkiler yaygın olarak tüketilmiştir ve et dışında protein gereksinimini sağlayan en önemli besinler olmuşlardır. Bezelyeler dışında bu yiyecekler dönemin beslenme uzmanlarınca osuruğa neden olduğu gerekçesiyle hoş karşılanmamıştır. Toplumda orta sınıfa mensup kişiler için sebzelerin önemi 16. yüzyılda Almanya'da basılan, köylülerin günde 3 ila 4 kez lahana turşusu yediğini yazan eserlerde belirtilmiştir.[13]

Meyveler sıkça tüketilen besinlerdi ve taze, kurutulmuş olarak ya da reçel yapılarak tüketilirdi. Pek çok et yemeğinde ete eşlik ederdi. Yine dönemin beslenme uzmanları meyvelerin çiğ yenilmesini uygun görmezlerdi. Şeker ve balın fiyatlarının çok yüksek olmasından dolayı çoğu zaman yemeklerde bir nevi tatlandırıcı olarak kullanılırdı. Güneyde bilinen ve tüketilen başlıca meyveler; limon, ağaç kavunu, acı portakal (Tatlı portakallar Avrupa'ya yüzyıllar sonra gelmiştir.), nar, ayva ve en yaygın meyve olan üzümdü. Daha kuzeyde elma, erik, armut ve çilek de yetiştirilir ve yaygın olarak tüketilirdi. İncir ve hurma tüm Avrupa'da bilinip yenilmesine karşın Kuzey ülkelerinde her zaman daha pahalı olmuştur.

Bugünkü Avrupa kültürlerinin mutfaklarından bazılarının ana ögeleri olan patates, barbunya, kakao, vanilya, acı biber, domates, mısır vb. gibi besinler ise 15. yüzyıla dek Avrupa'da mevcut değildi. 15. yüzyılda Amerika Kıtası'nın bulunması ile başlayan kültürel etkileşim sonucunda Avrupa'ya girmeye başlayan bu yiyeceklerin yerleşmesi ve toplumlar tarafından kabul görmesi de uzun süre almıştır.[14]

Etler[değiştir | kaynağı değiştir]

Kesilmek üzere bayıltılan bir domuz.

Tüm yabani hayvanların etleri oldukça popüler olsa da daha çok evcil hayvanların etleri tüketilirdi. Büyükbaş hayvan yetiştirmek yoğun emek, geniş otlaklar ve yem gerektirdiği için sığır eti tüketimi günümüzdekinden çok daha azdı. Ayrıca öküz ve inekler tarım işlerinde kullanılan başlıca güçler olduğu ve süt verdikleri için değerli canlılardı. Ancak çalışamayacak duruma gelmiş yaşlı ve hasta hayvanlar pek değerli olmazdı. Daha az ilgi ve bakım gerektirmesi ve besleme kolaylığından dolayı en yaygın tüketimi olan et türü domuz etiydi. Domuzlar beslendikleri yerden sık sık kent merkezine kaçar ve buldukları her türlü mutfak atığını yiyerek beslenirlerdi. Henüz süt emen yavru domuzlar çok revaçta olan besinlerdi. Özellikle koyun ve kuzu eti de yün sanayiinin gelişmiş olduğu yerlerde oldukça yaygındı. Batı Avrupa ülkelerinin dışında hemen her yerde hayvanların, kuyruk, rahim, dil, burun ve kulakları da dahil olmak üzere neredeyse tüm vücudu yenirdi. Bağırsak, sidik torbası ve mide, sosis yapımında kılıf olarak kullanılırdı. Bu dönemde tüketilen etler arasında, bugün nadiren tüketilen ve hatta insanların yemesinin uygunsuz kabul edilebileceği kirpi etinin de bulunduğu pek çok yemek kitabında belirtilmiştir.[15]

Kuğu, tavuskuşu, bıldırcın, turna ve keklik gibi kuşlar dahil, avlanabilen yabani kuş türlerinin pek çoğu yenirdi. Kuğu ve tavuskuşları evlerde beslenirdi ancak yalnızca seçkin kişilerce yenirdi. Kaz ve ördekler de bu dönemde evcilleştirilmiş olmalarına karşın tavuk ya da domuz eti kadar tüketilmemiştir. Bu dönemde yaban kazlarının kuş türü değil de, balık türü olduğu düşünülürdü. Bu nedenle Büyük Perhiz dönemlerinde diğer kuşların etleri yenmezken bu hayvanın eti yenirdi.[14]

Et, sebzelere göre daha pahalı idi. Protein bakımından oldukça zengin olmasına karşın, aynı miktar et ile sebzenin verdiği kalori karşılaştırıldığında, sebzeler daha baskın çıkardı. Et ve et ürünleri ekmekten dört kat daha pahalı olabilirdi. Buna karşın balık, kıyı kasabalarında bile ekmek ile karşılaştırıldığında 16 kat daha pahalı olabilirdi. Avrupa nüfusunun neredeyse yarısını yok ederek geçen büyük veba salgınının ardından et yoksul kişiler için bile çok daha yaygın bir besin hâline geldi. Pek çok kalabalık bölgede nüfusun keskin düşüşü işgücü kıtlığını doğurmuş, buna bağlı olarak işçi ücretleri artmıştır. Ayrıca sahipsiz kalan geniş otlaklarda özgürce otlayan hayvanların varlığı nedeniyle marketlerdeki etlerin miktarı da oldukça artmıştır.[16]

Balık ve deniz ürünleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Bir akarsuda taşemen balığı tutulması; Takvim es-sıhha, 15. yüzyıl.

Diğer hayvan etlerine göre daha az değer verilmesine ve yalnızca oruç günlerinde sığır eti yerine alternatif olarak tüketilmesine rağmen deniz ürünleri kıyı illerinin geçiminde dayanak noktasıydı. Orta Çağ toplumlarına göre balina ve domuz balıkları da dahil olmak üzere tam olarak karada yaşamayan her canlı bir "balık" idi. Pullu kuyruğu ve suda çok vakit geçirmesiyle tanınan kunduzlar ve nereye göç ettiklerinin bilinmemesinden dolayı kazlar da balık olarak kabul edilirdi. Bu hayvanların da, Hristiyan inancında diğer etlerin yenmediği oruç günlerinde tüketilmesi kabul görürdü.[17] Balıkçılık ve Atlas Okyanusu ile Baltık Denizi'nden çıkan ringa ve morina balıklarının ticareti oldukça önemliydi. Özellikle ringa balığının satımı Kuzey Avrupa ülkeleri için büyük bir ekonomik gelir kaynağı; ve Baltık Denizi çevresindeki ülkelerin ticaret loncalarının kurduğu Hansa Birliği içinde pazarlanan mallardan en yaygınıydı. Baltık Denizi'nden çıkan tütsülenmiş ringa balıkları İstanbul pazarlarında bile bulunabilirdi. Balıkların büyük bölümü genelde taze olarak tüketilmesine karşın, bir kısmı tuzlanarak, kurutularak ya da daha az yaygın bir yöntem olsa da tütsülenerek tüketilirdi. Morinalar ortadan ikiye yarılır, bir çubuğa bağlanır ve kurutulurdu, bu da belirli bir süre içinde tüketilmesi gerekmesine karşın yaygın olarak kullanılan bir yöntemdi. Kurutulmuş bu tür balık suya sokulmadan önce çekiç yardımıyla dövülürdü. Midye, istiridye ve deniztarağı gibi yumuşakçalar denize kıyısı olan ya da bir akarsuyun geçtiği yerlerde sıklıkla yenen besinlerdi. Balık sezonunun canlı olduğu zamanlarda tatlı su kereviti ete alternatif olarak tüketilirdi. Orta Avrupa başta olmak üzere balıklar ve diğer deniz ürünleri ete göre çok daha pahalıydı ve tercih edilen yiyecekler değildi. Tatlı sularda yaşayan turna balığı, sazan, çapak, lüfer, taşemen ve alabalık gibi türler en çok tercih edilenlerdi.[14]

İçecekler[değiştir | kaynağı değiştir]

Şarap içen bir Katolik rahibi.

Modern çağlarda suyun yemeklerde içilmesi yaygın bir davranış olarak kabul görse de Orta Çağ'da suyun temizliğine yönelik kaygılar, tıbbi öneriler ve toplum gözündeki alçak değeri nedeniyle yemekler sırasında daha az tüketilmiş, alkollü içecekler her zaman suya tercih edilmiştir. Alkollü içeceklerin daha besleyici ve sindirime daha çok yardımcı olduğuna inanılırdı ve diğer içeceklere göre çürüme-kokma gibi bozulmalara maruz kalma riskini daha az taşıması da çok büyük bir avantaj olarak görülürdü. Şarap, Fransa'nın büyük bir bölümünde ve batı Akdeniz başta olmak üzere üzümün yetiştirilebildiği hemen her yerde günlük olarak tüketilirdi. Daha kuzeye çıkıldıkça şarap, burjuva sınıfının ve onu almaya gücü yeten soylu kesimin tercih ettiği bir içecekti. Köylüler ve çalışan kesim arasında çok daha az yaygındı. Kuzey bölgelerde çalışan kesimin en çok başvurduğu başlıca alkollü içecekler bira ve aleydi. Birayı uzun süre muhafaza etmenin oldukça güç olması nedeniyle özellikle şerbetçiotunun toplanma zamanında bira genelde taze olarak tüketilirdi. Bu dönemde tüketilen biralar bugünkülere göre daha koyu renkte ve daha az alkol oranı içermekteydi. Sade süt yoksullar ve hastalar dışında yetişkinler tarafından tüketilmezdi. Süt, küçük çocuklara ve yaşlılara ayrılmış bir içecekti. Sütü bozulmadan yeteri kadar saklayacak gelişmişlikte bir teknoloji olmadığından diğer süt ürünlerine kıyasla sade süt daha az yaygın bir içecekti.[18]

Şarap gibi, hemen hemen Antik Roma'dan bu yana bilinen meyvelerin suları, Orta Çağ'da da yaygın bir biçimde tüketilirdi. Ayva ya da muşmuladan yapılma içecekler, nar şarabı, dut ya da böğürtlen şarapları, elma şırası, elma ve armut türlerinin oldukça geniş alanlarda yetiştirildiği Kuzey Avrupa ülkelerinde oldukça yaygındı. Bal ve suyla yapılan bal likörünün hem alkollü hem de alkolsüz türlerinin adı döneme ilişkin pek çok yemek tarifinde geçer. Ancak, ballı içecekler Orta Çağ'ın sonlarına doğru daha az tüketilmeye başlanmıştır. Mayalanmış at ya da deve sütünden yapılan hafif alkollü bir içki olan kımız Avrupa'da bilinirdi ancak yalnızca hekimlerce bazı hastalara ilaç olarak verilirdi.[19] Bal likörü, bazı önemli gün ve kutlamalarda baş içecek durumuna gelmiş olduğu Slav toplumları arasında ortak bir içecek olarak kabul edilirdi. Anlaşmalar yapıldığında, önemli bölgesel kararların alındığı toplantılarda bal likörü yine törensel bir içecek olarak sunulurdu. Yüksek fiyatı nedeniyle her ne kadar sınırlı bir ölçüde tüketilse de vaftiz törenlerinde ve düğünlerde de içilirdi. Orta Çağ Polonyasında ballı likörler dışarıdan alınan şarap ve baharat gibi lüks tüketim mallarına eşit bir durumdaydı.[20]

Şarap[değiştir | kaynağı değiştir]

Ana madde: Şarap
Şarabın nasıl saklanacağını gösteren bir kadın.

Şarap yaygın olarak tüketilir ve en seçkin, en sağlıklı içecek olarak kabul edilirdi. Antik Yunanistanlı tıp bilgini Galen yazmış olduğu kitaplarda şaraba sek ve acımsı bir içecek olarak değinmiştir. Şarabın bu değerleri içine su katılarak düşürülmüştür. Pek sevilerek tüketilmeyen içecekler olan su ve biranın aksine şarabın (hepsinin içinde özellikle de kırmızı şarabın) tüketilmesinin sindirimi kolaylaştırdığına, kan dolaşımını güçlendirdiğine ve iyi bir ruh hâli sağladığına inanılırdı. Şarabın kalitesi mahsülün türüne ve daha önemlisi suyunu çıkartma kalitesine bağlı olarak değişkenlik gösterirdi. İlk ezme işlemi sonucunda en iyi ve en pahalı şarap elde edilirdi ve toplumun üst sınıflarında yaşayanlara satılırdı. İkinci ve üçüncü ezme işlemlerinde ortaya çıkan şarap daha düşük nitelikte olur ve daha az alkol oranına sahip olurdu. Bunlar da yoksullara satılırdı. Normal halk, tüketildiğinde sarhoşluğa neden olmayacak olan, düşük alkol oranlı, ikinci hatta üçüncü kalite beyaz ve pembe şarapları bol miktarda tüketirdi. En yoksul kişiler ya da fazla yemek yememeye kendini alıştırmış çok dindar olanlar için sulandırılmuş sirke başvurulabilecek tek içecek olabilirdi.

Yüksek kalitede bir kırmızı şarabın tam olarak ermesi özel bir bilgi birikiminin yanı sıra pahalı saklama yöntemleri ve donanım da gerektirmiş ve bu da ürünün fiyatının yüksek olmasına neden olmuştur. Kötüye giden şarapların nasıl kurtarılabileceğine yönelik tavsiye niteliğindeki eser ve yazıların çokluğu şarapları korumanın yaygın bir problem olduğunu göstermektedir. 14. yüzyılda yazılmış bir yemek kitabı olan Le Viandier'de bozulmaya yüz tutmuş şarapların nasıl kurtarılabileceğine ilişkin pek çok bilgi verilmiştir. Kitaba göre kullanılan yöntemler içinde fıçıların ağzına kadar doldurulması, içine kurutulmuş ya da kaynatılmış üzüm çekirdelerinin atılması ve içine bir miktar kül atılması da yer alır. İçine baharat serpilmiş ya da baharatlarla birlikte kaynatılmış şarap yalnızca varlıklı kişilerin tükettiği bir içecek olarak kalmamış, dönemin hekimleri tarafından da oldukça sağlıklı olduğu düşünülmüştür. Vücut sağlığına oldukça yararlı olduğuna inanılan şaraba güzel koku ve baharatların eklenmesinin onu daha da sağlıkla yaptığına inanılmıştır. Baharatlı şaraplar genel de basit kırmızı şarabın içine karanfil, zencefil, muskat gibi bitkiler ile şeker atılmasıya yapılmıştır. Bu baharatlar serbestçe şarabın içine katılmış olduğu gibi ufak torbalar içinde şarap fıçılarına atılmış, hatta 14. yüzyıldan başlayarak baharat tüccarları bu işlem için paketlenmiş, hazır, baharat torbacıkları satmaya başlamışlardır.[21]

Bira[değiştir | kaynağı değiştir]

Ana madde: Bira

Avrupa'nın büyük bir bölümünde sofraların en yaygın içeceği şarap olmasına rağmen üzüm yetiştiriciliğinin yapılamadığı Kuzey Avrupa ülkelerinde durum böyle değildi. Dışarıdan alınmış şaraplar içen soylular olsa da özellikle Orta Çağ'ın sonlarına doğru en varlıklı kişilerin bile en çok tükettiği içecek bira ve ale olmuştur. Hollanda'da, İngiltere'de, Almanya'da, Polonya'da ve İskandinav ülkelerinde bira günlük bir içecek hâlini almış ve toplumun tüm sınıflarındaki kişilerce tüketilmiştir. Ancak, Akdeniz ve Arap kültürlerinin o dönemde tıp bilimi üzerindeki belirgin etkisi nedeniyle (Özellikle Reconquista hareketleri döneminde) bira çoğu zaman kötü bir içecek olarak gösterilmiştir. Buna karşın bira, Avrupalıların çoğuna göre, kuzeydekilerin içtikleri içki ve yemeklerinde kullandıkları şeyler ile karşılaştırıldığında mütevazı bir içecekti. Bira, kabul edilen bir içecekti ancak pek çok da olumsuz yönü saptanıp, belirtilmişti. 1256 yılında İtalya'nın Siena kentinde yetişen bir hekim olan Aldobrandio bira hakkında şöyle yazmıştır;

...ancak neden yapılmış olursa olsun, ister arpa, ister buğday, ister yulaf; bira beyne ve mideye zarar verir. Soluğun kötü kokmasına, diş çürümelerine neden olur. Karnı pis gazlar ile doldurur. Sonuçta bunu beyaz şarap ile birlikte içen kişi hemen sarhoş olur; ama bira boşaltım sistemini kesinlikle pek iyi çalıştırır, temizler, kişinin etlerinin de beyaz ve yumuşacık olmasını sağlar.
17. yüzyılın başlarında bira fıçılarının saklandığı bir mahzen.

Biranın kişiye verdiği sarhoşluğun şarabın verdiğinden daha az sürdüğüne inanılıyordu ve şarabın verdiği sahte susuzluk duygusuna neden olmadığı söyleniyordu. Kuzey Avrupa toplumlarındaki kadar aşırı olmasa da Fransa'nın kuzeyinde ve İtalya'da da bira tüketiliyordu. Normandiyalıların İngiltere'yi fethi nedeniyle ya da Fransa - İngiltere arasında sık sık yolculuk yapan tüccarlar sayesinde Fransızların tanıdıkları bir içki olan ve arpayla yapılan ancak içinde şerbetçiotu kullanılmayan godaleden (İngilizce: Good ale, bu dönemde pek çok sözcük gibi bu da doğrudan Fransızcaya girmiştir) Fransa'da 14. yüzyılda yazılan bir yemek kitabı olan Le Menagier de Paris`de bahsedilmiştir. Bunun yanında İngiltere'de sıcak süt ve soğuk alenin karıştırılmasıyla elde edilen ve baharatlarla tatlandırılan posset adlı içki de oldukça yaygın olarak tüketilirdi.[22]

Biraya tat vermek için şerbetçiotunun kullanılması çok eski zamanlardan beri bilinmesine karşın üretim ve kullanım şartlarındaki zorluklar nedeniyle yavaş yavaş yerleşiyordu. Şerbetçiotunun keşfedilerek kullanılmaya başlanmasının öncesinde biraları tatlandırmada çeşitli baharatların karıştırılması ile elde edilen çeşniler kullanılıyordu. Bu tür baharatlar, şerbetçiotu gibi biranın uzun süre saklanması gibi kolaylıklar vermediğinden, biranın kaçınılmaz bozulması gerçekleşmeden bir an önce tüketilmesi gerekiyordu. Bir başka tatlandırma yöntemi biranın içindeki alkol miktarını arttırmaktı ancak bu hem pahalı bir yöntemdi hem de hızlı bir sarhoşluğa neden olduğundan daha az tercih ediliyordu.

Orta Çağ'ın başlarında bira fıçılarının tutulduğu başlıca yerler manastırlardı. Ailelerin evlerinde bira tutması çok daha az rastlanan bir olaydı. Ancak Orta Çağ'ın ortalarına doğru Almanya'daki kentler bira üretimini yeni yeni devralmaya başladılar. Ancak tüm bu üretim yerleri küçük aile şirketleriydi ve genelde çalışan işçilerin sayısı 8 - 10'u geçmezdi. Yeni mayalandırma tekniklerinin de kullanıldığı bu üretim yerleri daha sonra, 14. yüzyılda Hollanda'da da yayıldı. Daha sonra Belçika'ya ve sonunda 15. yüzyılda İngiltere'ye ulaştı. Şerbetçiotu kullanılarak yapılan biralar Orta Çağ'ın sonlarına doğru çok tutuldu. Bu dönemlerde İngiltere ve Hollanda'da bir kişi başına yıllık bira tüketimi 275 ile 300 litre arasındaydı. Alkol oranı düşük olan biralar kahvaltıda, yüksek olanlar akşam yemeklerinde olmak üzere, günün her öğününde bira içilirdi. Biraya katıldığı takdirde, şerbetçiotu bir birayı altı aydan daha fazla bir süre taze tutabilirdi. Bu da üretilen ürünlerin dışarı satılmasını kolaylaştırdı.[23]

Damıtılmış içecekler[değiştir | kaynağı değiştir]

Damıtma işlemleri ilk kez porselen imbiklerde damıtarak bir pirinç viskisi türünü hazırlamış olan Çinlilerce M.Ö. yaklaşık 9. yüzyıldan beri kullanılırdı. Antik Yunan ve Roma uygarlıkları da bu tekniği bilir ve uygularlardı, ancak bu, 12. yüzyılda Arapların kimya alanındaki yeni buluşlarıyla su soğutmalı imbiklerin yaygınlaşmasına dek çok küçük bir oranda kaldı. Dönemin bilim adamlarınca damıtmanın, sıvıyı arılaştırarak, sıvının özünü ortaya çıkardığına inanılırdı. Bu dönemden önce alkollü ya da alkolsüz pek çok damıtılmış sıvının kullanım alanı içmekten çok tıpta ya da yemek pişirmedeydi. Şeker ve çeşitli baharatlarla karıştırılmış üzüm şurubuna pek çok rahatsızlığın iyileştirilmesinde başvurulurdu. Gül suyu; parfüm olarak, el yıkamada ya da yemekleri tatlandırmada kullanılabilirdi. Damıtılan içkiler ara sıra yemekler arasında sofrayı zenginleştiren eğlence tabaklarında kullanılırdı. İspirtolu pamuk, içi doldurularak pişirilmiş hayvanın ağzına konulur ve daha sofraya servis edilmeden bu pamuk yakılırdı.

Bu dönemde sert içkiler hekimlerce bir hayli övülürdü. 1309'da Arnaldus de Villa Nova bu tür içkilerin ömrü uzattığını, kötü ruh hâlini azalttığını, kalbi yenilediğini ve gençlik sağladığını yazmıştır. Orta Çağ'ın sonlarına doğru özellikle Alman toplumları başta olmak üzere evlerde de kaçak içki üretimi hız kazanmaya başladı. 13. yüzyılda kanyakın menşei olan Hausbrand yapılarak yaygınlaştı. Orta Çağ'ın sonlarına doğru bu tür içkilerin tüketimi öylesine yayıldı ki 15. yüzyılın sonlarına doğru bunların üretimine ve tüketimine bir kısıtlama getirildi. 1496 yılında Nürnberg şehrinde sert içkilerin pazar günleri ve diğer resmî tatillerde satılmasıma yönelik bir yasak ilan edildi.[24]

Baharat ve otlar[değiştir | kaynağı değiştir]

Biber hasadı. Marco Polo'nun seyahat kitabının Fransızca baskısından bir çizim

Baharatlar, en çok tüketilenleri kara biber, tarçın, muskat, zencefil ve karanfil olmak üzere Orta Çağ'da mevcut olan en lüks tüketim mallarıydı. Tüm baharat ve otlar Asya ve Afrika pazarlarından ithal edilmeliydi ve bu da malları son derece pahalı hâle getiriyordu. Orta Çağın sonlarına doğru Batı Avrupa'ya yılda ortalama 1000 ton biber ve 1000 ton başka baharat türünün girdiği sanılmaktadır. Bu oranın toplam tutarı, 1.500.000 kişinin bir yıllık tahıl tüketimine eşitti.[25] Biber en yaygın olarak tüketilen baharat olmasına karşın baharatlar arasında en seçkin ve özel olanı safrandı. Tadının yanı sıra parlak sarı - kırmızı rengi içinde kullanılırdı. Bugün yaygın olarak kullanılma özelliklerini yitirmiş olan pek çok baharat, Orta Çağ sonu Fransız mutfağında yerini bütünüyle bibere bırakmıştır. Uzun biber, hint sümbülü, kübabe ve galanga o çağda yaygın olarak kullanılmış ancak bugün artık unutulmuş baharatlardandır. Şeker de bugünkü durumunun aksine yüksek fiyatı ve dışarıdan gelmesi nedeniyle bir baharat türü olarak muamele görmüştür.

Ada çayı, hardal, dereotu, rezene, nane, kimyon ve özellikle maydanoz gibi yaygın otsu bitkiler tüm Avrupa'da yetiştirilir ve yemek pişirmede kullanılırdı. Anasona balık ve et yemeklerinde çeşni olarak sık sık başvurulurdu ve çekirdekleri şekerle kaplanarak bonbon olarak tüketilirdi. Yöresel olarak yetiştirilen otlar her kesimin alım gücüne uygundu ve seçkinler sınıfınca da kullanılırdı. Ancak yine de ithal ot ve baharatlara göre daha az itibar görür ve sadece renk verme gibi işlemlerde kullanılırdı. Günümüzde yaygın olan bir yanlış kanı da Orta Çağ aşçılarının başta kara biber olmak üzere baharatları bozulmuş etlerin tadını değiştirmek için vb. bolca kullandıkları yönündedir. Ziyafetler ev sahibinin ne kadar varlıklı olduğunun ve cömertliğinin bir göstergesi olmasına rağmen gerek sığır etinin gerekse deniz ürünlerinin taze ya da depolanmış türlerini istedikleri zaman bulabilecek olan bu kişilerin, büyük paralar ödenerek yurt dışından getirtilmiş değerli baharatların, çürümeye yüz tutmuş etler üzerinde kullanılmasına izin vermiş olmaları düşük bir olasılıktır.[26]

Şekerleme ve tatlılar[değiştir | kaynağı değiştir]

Bu dönemde hazırlanan tatlılar genellikle drajelerden ve egzotik baharatlarla kaynatılmış şaraptan oluşur ve çoğu zaman eski kaşar ile birlikte yenirdi. Orta Çağ'ın sonlarına doğru tatlılar bal, şurup, macun ya da şekerle kaplanmış taze meyveler de içermeye başladı. Tatlı börek ve kreplerin birçok çeşiti vardı ve tatlı soslar, kremalar, badem sütü ve yumurta ile hazırlanan hamur işleri bulunurdu. Bunlara bazen kemik ve balık eti bile konurdu.[27] Alman toplumlarında ise krapfen adı verilen kızartılmış hamur işleri çok yaygındı. Bunların içlerine çeşitli şekerlemeler ve göz alıcı dolgular da koyulurdu. Çok tüketilen bir hamur hamur işi de Avrupa toplumlarında marzipan adı verilen acı badem kurabiyesiydi. Özellikle İtalya ve Fransa'da çok meşhur olan kurabiyenin Arap ya da Fars kültürüne ait olduğu sanılmaktadır.[28] Bu hamur işi Türkler yardımıyla doğudan Avrupa'ya taşınmıştır. İngiliz yemek tarifi kitapları her zaman çilekli, kirazlı, elmalı ve erikli, oldukça tatlı olan krema, çorba, sos ve turta tarifleri ile dolu olurdu. Bunun yanında İngiliz aşçıları tatlılarında her zaman çiçeklerin taçyapraklarını ve mürveri kullanmışlardır.[29]

Kuzey Fransa'da gözleme ve gofret benzeri hamur işlerinin pek çok çeşidi vardı bunlar peynirle ya da tatlı Yunan şarabı ile birlikte yenirdi. Şekerleme yapılmış zencefil, anason ve diğer baharatlar yemeklerin sonunda kapanış lokmaları olarak yenirdi.[30] Bunların yanında Endülüs İspanyasındaki ve Sicilya Adası'nı ele geçiren Araplar, ele geçirdikleri yerlere kendi kültürlerindeki pek çok yeni tatlı türünü getirmişler ve bu yeni tatlılar Avrupa'nın kalan bölümlerinde de yayılmıştır. Montpellier'de olduğu gibi Sicilya'da bir dönem bonbon şekerleri, koz helvaları (İspanyolca: torrone ya da turrón) ve confetti adı verilen badem hevenkleriyle ün kazanmıştır. Güneyden gelen Araplar bunun yanında Avrupa'ya dondurma yapma sanatınının yanı sıra pek çok başka tatlı, kek ve pasta tarifi de getirmiş ve yaymışlardır. Bunlardan en bilinenleri ve bugün hâlâ yapılanları cassata alla Siciliana (Arapça: kâse; adını sahip olduğu biçimden dolayı kaseye benzetildiği için almıştır) ve içine peynir doldurarak kızartılmış cappelli di turchi (Türkçesi: Türk şapkaları) denen uzun böreklerdir.[31]

Beslenme alışkanlıkları[değiştir | kaynağı değiştir]

Orta Çağ boyunca kunduz kuyruklarının yaradılışının balıklarınki gibi olduğuna inanılırdı ve oruç günlerinde özgürce tüketilirdi. Livre des simples médecines, 1480'lerden.

Akdeniz kültürlerinin beslenme alışkanlıkları antik dönemlerden beri tahılların, özellikle de bazı buğday türlerinin üzerine kuruluydu. Orta Çağda yulaf lapası, un çorbası ve daha sonraları ekmek bu bölgelerdeki nüfusun beslenmesinin ana ögesi durumuna geldi. Buğdaya bağımlılık bu Akdeniz mutfaklarında Orta Çağa kadar önemini korurken, Hristiyanlık'ın yayılmaya başlamasıyla kuzeye de yayıldı. Ekmek, Aşai Rabbani Ayini'ninde olduğu gibi pek çok dinî törende sahip olduğu önemli görevler nedeniyle diğer gıdalar arasında yüksek bir saygınlık elde etti. Dönemin diğer kutsal sayılan gıdaları zeytinyağı ve şaraptı ancak bunların da önemi ılıman bölgelerin dışında, zeytin ve asma yetişmeyen bölgelerde daha büyüktü.

8. yüzyıldan 11. yüzyıla kadar tüketilen tahılın miktarı her geçen gün arttı ve özellikle ekmek, başta Akdeniz toplumları olmak üzere pek çok Avrupa halkının beslenmesinde günümüzde bile en önemli öge olarak kaldı.[32]

Roma Katolik Kilisesi ile Doğu Ortodoks Kilisesi ve bunlara bağlı birimler toplumun yeme-içme alışkanlıkları üzerinde büyük bir etkiye sahipti. Kilise, Hristiyanların, yılın 4 ayı boyunca, yumurta ve süt ürünleri de dâhil olmak üzere, hayvansal gıdaları tüketmesini yasaklamıştı. Balık dışında tüm bu hayvansal gıdaların tüketilmesi Paskalya Perhizlerinde ve oruç günlerinde yasaktı. Ancak kilise etin yerine tüketilecek besinlerin mevcut olmadığı ya da ulaşılmasının güç olduğu yerlerde bazi istisnalar yaratıyordu. Örneğin Norveçli balıkçılar martıyı bir kuş olarak değil de balık olarak kabul ediyorlardı, perhizlerde ve oruçlarda bunun tüketilmesine kilise de müdahale etmiyordu. Oruç, çocuklar, yaşlılar, hacılar, ağır işlerde çalışanlar, dilenciler dışında herkes tarafından tutulurdu ve evleri olmak şartıyla yoksullarda buna uymak zorundaydı. Ayrıca, kişiler Aşai Rabbani Ayini'nin hemen öncesinde de oruç tutarlar ve bu oruçlar nadiren de olsa tüm gün sürer ve tüm yiyecek-içeceklerden uzak durmayı gerektirirdi.

Orta Çağ'da tıp bilimi ise hangi yiyeceğin daha sağlıklı, hangisinin daha besleyici olduğu konusunda koymuş olduğu kanılarla beslenme üzerinde çok daha büyük bir etkiye sahipti. Birinin yaşam biçimi -beslenme alışkanlığı, uygulamaları, uygun davranışları da içinde olmak üzere- bir kişiye sağlık veren etmenlerdi. Her yiyeceğin insan vücudu üzerinde ayrı yararı olduğu söyleniyordu. Tüm yiyecek türleri, antik çağlardan 17. yüzyıla dek Batı Avrupa tıbbını etkisi altına alan, Galen'in ortaya atmış olduğu Dört Mizaç kuramınına göre sıcaktan soğuğa, nemliden kuruya doğru derecelendirilmişti.

Oruç[değiştir | kaynağı değiştir]

Okunan İncil'i dinleyerek yemeklerini yiyen rahipler. Rahibelerin konuşurken kullandıkları el jestleri: Pietro Lorenzetti'nin Kutsal Aziz Humility'nin Yaşamı adlı kitaptan bir resim, 1341

Dönemin hekimlerinin etkili olduğu beslenme alışkanlıklarının yanı sıra, Orta Çağ Avrupa mutfağı kilisenin katı kısıtlamalarından da etkilenmişti. Hem Doğu kilisesi, hem de Batı kilisesi, ziyafet ve festivallerin oruçlarla art arda yapılması şartını koşmuştu. Avrupa'nın pek çok yerinde çarşamba günleri, cuma günleri, cumartesi günleri ve Büyük Perhiz ile Noel gibi bazı özel günlerde dâhil olmak üzere yılın pek çok günü oruç zorunluydu. Balık dışında, süt, peynir, margarin, yumurta gib et ve süt ürünleri kesinlikle yasaktı. Oruçlar, bedensel zaaflara karşı koymak, ruhu canlı tutmak, Orta Çağ'ın vücut değersizdir inağını güçlendirmek ve İsa'nın insanlık için kurban edilmesini anmak amacıyla tutulurdu. Hristiyan inancında oruç genellikle hayvansal gıda yememe durumu olsa da oruç günlerinde yenen diğer öğünlerin de sayısı bire düşürülürüdü. Kişilerin çoğu bu kısıtlamalara uyup, çiğnediğinde de kiliseye kefaret verse bile, bu ibadetten kaçmanın yollarını arayan birçok kişi de vardı. Düşünür Bridget Ann Henisch oruçlarla ilgili kural ve düşünce çelişkilerini kısaca şöyle özetlemiştir:

Kendisini içine hapsetmek için karmakarışık kural ve düzenlemelerden oluşan bir kafes yaratmak insanoğlunun doğasında vardır; ve sonra aynı ustalık ve zevkle aklını bu problemden zafer kazanarak sıyrılmaya yöneltmek. Büyük Perhiz bir oyundu; kaçılacak yerleri bulma oyunu.[33]

Hayvansal gıdalardan kefaretler nedeniyle çoğu zaman uzak durulsa da, uygulamada verilen ödünler daha çoktu. Balık tüketiminin özgür olduğu oruç ibadetinde balık kavramı çoğu zaman balina, kunduz, kaz ve martı gibi yarı-su canlısı olan hayvanlarıda kapsardı. Bu hayvanların kullanım oranlarına da kilise tarafından bir kısıtlama getirilirdi ancak yemekler yine de aynı büyüklükte pişerdi. Ölçüsü kaçırılmadığı sürece alkollü içki tüketmenin ve şekerleme yemenin de bir mahsuru yoktu. Balık tüketilen ziyafetler gösterişli olabilirdi ve bu yemekler et, peynir, yumurta gibi besinlerin yerine geçen pek çok yiyeceğin hazırlanıp tüketildiği davetler olurdu. Bu yemeklerde eti taklit eden yiyecekler bulunurdu; geyik eti gibi biçim verilmiş balık etleri, içi boş yumurta kabuklarının içine doldurulan balık yumurtaları ve hayvan sütüne alternatif olarak tüketilen badem sütü sıkça başvurulan gıdalardandı. Bizans kiliselerinin mensupları rahipler sınıfının gereğinden çok yemek yemesine karşı çok katı bir tutum izlemiş olsa da bunların batıdaki meslektaşları çok daha fazla tolerans görmüşlerdir.[34] Manastırın pek çok mensubunun İncil'in zekice yapılmış yorumlamalarını kullanarak orucun kısıtlamalarını uygulamadığına ilişkin pek çok kanıt vardır.

Orta Çağ tıbbı[değiştir | kaynağı değiştir]

Orta Çağ bilginleri insan vücudunda sindirimin, yemeğin pişmesi gibi bir süreç olduğunu düşünmüşlerdir. Yiyeceklerin mide içinde sindirilmesi aşaması, yemeği pişiren kişinin başlatmış olduğu bir sürecin devamı olarak kabul edilmiştir. İnanışlara göre yiyeceklerin içindeki proteinlerin bütünüyle emilebilmesi için, karnın makul bir oranda doldurulması gerekirdi. Vücut tarafından kolay sindirilen yemekler ilk önce yenir; ağır yemekler bunun ardından ağır ağır yenirdi. Bu yönteme uyulmadığı takdirde bu ağır yiyeceklerin midenin dibine oturacağına inanılırdı. Bunun yemek borusunu tıkayacağına, bu nedenle sindirimin yavaşlamasına ve midede kötü salgıların üretilmesine neden olacağı düşünülürdü. Bunların yanı sıra farklı nitelikte yiyeceklerin birlikte tüketilmemesine çok büyük özen gösterilirdi.[27]

Yemek yemeye başlamadan önce bir aperitif (Latince: açmak anlamına gelen aperire sözcüğünden) ile açılışı yapmak yaygın bir alışkanlıktı. Tercihen kuru ve sıcak yapıda olan, şeker ya da bal kaplı zencefil, kimyon ve rezene, anason çekirdekleri yenir, yanında şarap ya da tatlandırıcılarla desteklenmiş süt içilirdi. Mide bir ön yiyecekle açıldığı gibi yemeğin sonunda bir hazmettirici yardımıyla da kapanırdı. Bu genelde oldukça şekerli drajeler ya da eski kaşarla birlikte içilen kokulu baharatla hazırlanmış şarap olurdu.

Yemeğe, en çok, elma gibi kolayca sindirilebilen bir meyveyle başlanırdı. Bunu, daha sonra et suyu ya da çorba ile birlikte marul, lahana, semizotu, bazı şifalı otlar, yaş sebzeler, tavuk ya da oğlak yavrusu gibi hafif et türleri ile takip ederdi. Ardından, eğer varsa domuz eti ya da sığır eti gibi ağır yemeklere ya da sindirilmesi güç kabul edilen armut ve kabuklu yemişlere geçilirdi. Yemeğin eski kaşarla ya da çeşitli hazmettiricilerle bitirilmesi hem çok yaygındı hem de hekimlerce tavsiye edilirdi.[35]

Notlar[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ a b Henisch 2: Mealtimes
  2. ^ a b Adamson, pp. 161–164.
  3. ^ Henisch, pp. 185–186.
  4. ^ a b Adamson, 2: Food Preparation
  5. ^ Dembinska, p. 143.
  6. ^ Scully, p. 113.
  7. ^ Scully. pp. 44–46.
  8. ^ Scully, p. 70.
  9. ^ Scully, p. 96.
  10. ^ Medieval science...; Food storage and preservation
  11. ^ Bu dönemdeki hamur işi yiyeceklerin alt kısmında yenmeyen bir kabuk olurdu. Bugün yapılan türde bütünüyle yenilebilir hamur işlerinin ortaya çıkması Avrupa'da 14. yüzyıldan sonra olmuştur.
  12. ^ Scully, pp. 35–38.
  13. ^ Lahana ve benzeri yiyeceklerin Almanca konuşan toplumlarda en sık tüketilen yiyeceklerden biri olduğu, Walther Ryff'in 1546 tarihli beslenme kitabında ve Hieronymus Bock'un 1550 tarihli Deutsche Speißkamer adlı kitabında belirtilmiştir. Regional Cuisines (bölgesel mutfaklar) sayfa 136'e bakınız
  14. ^ a b c Adamson 1: Foodstuffs
  15. ^ Regional Cuisines p. 89.
  16. ^ Adamson, p. 164.
  17. ^ Kutsal Roma İmparatoru II. Frederick yaban kazlarını inceledi ve kuşlarınkine benzer herhangi bir özellik olduğuna ilişkin bir kanıt bulamadı. Yazmanı Rozmitalli Leo, 1456'da balık günü yemeklerinde yaban kazının yenmesi ile ilgili düşüncelerini açıklayan oldukça şüpheci bir rapor yazdı; Henisch, pp. 48–49.
  18. ^ Adamson, pp. 48–51.
  19. ^ Scully, pp. 154–157.
  20. ^ Dembinska, p. 80.
  21. ^ Scully, pp. 138–146.
  22. ^ Scully, pp. 151–154.
  23. ^ Medieval science...; Brewing
  24. ^ Scully, pp. 157–165.
  25. ^ Adamson, p. 65; örnekle: İngiltere'nin 1340 yılında Kara ölümden hemen önce toplam nüfusu 5.000.000 kadardı, 1450'de ise tam 3.000.000 düşmüştü. (Fontana p. 36).
  26. ^ Scully, pp. 84–86.
  27. ^ a b Scully, pp. 135–136.
  28. ^ Adamson, p. 89.
  29. ^ Adamson, p. 97.
  30. ^ Adamson, p. 110.
  31. ^ Regional Cuisines pp. 120–121.
  32. ^ Hunt & Murray, p. 16.
  33. ^ Henisch, p. 41.
  34. ^ Henisch, p. 43.
  35. ^ Scully, pp. 126–135.

Kaynaklar[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Adamson, Melitta Weiss (2004), Food in Medieval Times. ISBN 0-313-32147-7.
  • Dembinska, Maria (1999), Food and drink in medieval Poland: rediscovering a cuisine of the past, Magdalena Thomas tarafından İngizliceye çevrilmiş, düzenleyen ve uyarlayan: William Woys Weaver. ISBN 0-8122-3224-0.
  • The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages (1972); J.C Russel Population in Europe 500–1500. ISBN 0-00-632841-5.
  • Henisch, Bridget Ann (1976), Fast and Feast: Food in Medieval Society. ISBN 0-271-01230-7.
  • Medieval science, technology, and medicine : an encyclopedia (2005), Thomas Glick, Steven J. Livesey, Faith Wallis, editors. ISBN 0-415-96930-1.
  • Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays (2002), Düzenleme: Melitta Weiss Adamson. ISBN 0-415-92994-6.
  • Scully, Terence (1995), The Art of Cookery in the Middle Ages. ISBN 0-85115-611-8.

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]