Ekmek

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Atla: kullan, ara
Ekmek

Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

Ekmeğin yapımı[değiştir | kaynağı değiştir]

Ekmek hamuru
Yoğurulmuş ekmeğin hazırlanması
Fırında pişmiş ekmeklerin fırından çıkartılması
Fırında pişmiş yuvarlak ekmekler
Fırın raflarına dizilmiş ekmekler

Önce ekmek fırınını istenilen sıcaklığa gelene dek ısıtılır[1]. Daha Sonra ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.

Un, su[2], tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.

Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:

  • Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
  • Ekmeklik hamur (% 60 su)
  • Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)

Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbondioksit gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.

Ekmeğin ortalama bileşimi:

  • Su (yüzde 30-40)
  • Proteinler (% 6 - % 8)
  • Glüsitler (% 50 - % 55)
  • Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
  • Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)

Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 230-270 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbondioksit gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Hamur piştikten sonra yaklaşık olarak kütlesi %18,45 oranında azalır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 73 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.

Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, bozuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır. 2004 yılından itibaren gıda üretimi yapan işletmelerin denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yürütülmektedir. bakanlığın yetkilendirdiği Gıda kontrolörleri ekmek üretimi yapan işletmelerden üretilen ekmek partisi adına numune alarak bakanlık tarafından yetkilendirilmiş akredite laboratuarlara analiz için numuneyi gönderir. Analiz sonucu 5996 sayılı kanun kapsamında yayınlanan Ekmek ve Ekmek Çeşitleri tebliğine uymadığı takdirde işletme kanun kapsamında ceza yazılır. sorunlu parti miktarı tespit edilir ve ürünler imha edilir. işletme cezaya maruz kaldıysa sebebi araştırılır ve denetimler sıkı şekilde devam ettirilir.

Türkiye'de ekmek[değiştir | kaynağı değiştir]

Türkiye'de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır. Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf arpa, mısır ve çavdar unundan ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katılarak karışık ekmek de yapılır.

  • 1 temmuz 2012 tarihi itibariyle standart ekmeğin gramajı özel ekmekler hariç ; 250 gram yapılmış olup artırım 50şer gram şeklinde yapılabilmektedir.

Ekmekteki kül tuz hariç kurumaddede en az 0,65 ve en çok 1,1 (m/m kuru maddede)ve tuz miktarının yüzde 1.5 m/m(kuru maddede) aşmayacak şekilde 2012/2 Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri tebliğinde yayınlamış yürürlüğe girmiştir.

Türkiye'de yıllara göre Ekmek fiyatları [3][değiştir | kaynağı değiştir]

Yıl Gramaj Fiyat
1936 1 okka (1.282 gr) 9 Kuruş
1940 950 gr 10 Kuruş
1950 900 gr 30 Kuruş
1960 869 gr 70 Kuruş
1970 620 gr 1 Lira
1980 480 gr 7,5 Lira
1990 320gr 1000 Lira
2000 200gr 100,000 Lira
2001 200gr 150,000 Lira
2002 200gr 250,000 Lira
2004 200gr 300,000 Lira
2005 200gr 250,000 Lira
2006 200gr 35 Kuruş
2007 200gr 35 Kuruş
2008 200gr 60 Kuruş
2010 200gr 60 Kuruş
2012 250gr 70 Kuruş
2013 250gr 70 Kuruş

Pişirme tarzına göre ekmekler[değiştir | kaynağı değiştir]

Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği.

Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişirilen ekmeklerdir. Saçta pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide'dir. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır. Güllâçlar ise mayasız ekmekten yapılır.

Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur. Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır.

Ekmeğin tarihçesi[değiştir | kaynağı değiştir]

Ekmek pişirmek için kullanılan tandır

Ekmeğin, medeniyetle birlikte, Uzakdoğu'da ortaya çıktığı tahmin edilebilir. Ekmeğin yapımı Mısır'da çok eski tarihlerden beri biliniyordu. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. Sonraları ocakların üstlerine konan ızgaralar kullanılmaya başlandı. Daha sonra tuğladan veya topraktan, küçük fırınlar icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur. Ekmek yeme alışkanlığı Roma İmparatorluğu'nun bütün diğer bölgelerine İtalya'dan yayılmıştır.

Ekmek diyetleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının diyetlerinde genellikle bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi.

Evde ekmek yapımı[değiştir | kaynağı değiştir]

Evde ekmek yapımı son zamanlarda çok yaygınlaşmıştır. Ekmek makinelarının fiyatlarının düşmesinin bir etkisi olarak evde ekmek yapımı giderek yaygınlaşmıştır. Makine ile önerilen ölçü birimlerini kullanarak yapılan ekmekler çok lezzetli ve sağlıklı olabilir. Normal ekmek yapımı için örnek bir tarif şöyledir. 1 Kg un, 600 ml kadar ılık su, 42 gr (1 paket) taze maya, 12 ile 20 gr arası tuz iyice karıştırılır, yoğrulur ve 30-40 dakika çukur ve geniş bir kaba konarak üstü plastik bir örtüyle örtülür. Sonra bastırıp yuvarlayarak havası alınıp, şekil verilir. Uzun ya da yuvarlak biçimde şekil verildikten sonra 40 ile 60 dakika kadar tepside üstü naylon örtüyle örtülerek yine hava almayacak şekilde mayalanması beklenir, son anda üzerine yoğurtla ya da unla sulandırılmış sıvı sürülür. Daha sonra doğru yerlerden kesikler atılarak 220-230 °C derece fırında pişirilir.

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

Commons-logo.svg
Wikimedia Commons'ta
Ekmek ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunmaktadır.
  1. ^ Ekmek Fırını Nasıl Yapılır
  2. ^ "bread." Britannica Concise Encyclopedia. Encyclopædia Britannica, Inc., 2006. Answers.com 19 Feb. 2008. http://www.answers.com/topic/bread
  3. ^ http://arama.hurriyet.com.tr/arsivnews.aspx?id=285485

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]

″Ekmek israf etme″ kampanyası