Yemek tuzu

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Atla: kullan, ara
Tuz

Yemek tuzu, kimyada sodyum klorür (NaCl) ismiyle bilinen beyaz kristal yapılı bir bileşiktir. İnsan dahil tüm canlıların besin kaynaklarından olan tuz, ticari bakımdan da önemli bir maddedir. Dünyanın her yerinde rastlanabilen sofra tuzu tarih boyunca önemli bir ihtiyaç ve ticaret maddesi olmuştur.

Besin maddesi olması dışında tuz; dericilikte, hayvan besiciliğinde, su yumuşatma sistemlerinde ve kimya sanayisinde yaygın olarak kullanılır.

Bulunuşu[değiştir | kaynağı değiştir]

Sofra tuzu doğada, denizlerde çözünmüş halde, kaya tuzu şeklinde ve kurumuş iç denizlerin yataklarında bulunur. Henüz kurumamış tuz gölleri mevcuttur. Türkiye'nin İç Anadolu bölgesinde bulunan Tuz Gölü, Lut Gölü ve Amerika'daki bazı göller bu tür göllerdendir.

Tuz elde etme yöntemleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Tuz üretimi bütün mineral çıkarma yöntemleri arasında hemen hemen en basit ve kolay olanıdır. Tuz elde etme yöntemlerinin en yaygın olanı, tuzla denilen göletlerde tuzlu suyun buharlaştırılmasıdır. Buharlaştırma yöntemi çoğunlukla kurak ve sıcak bölgelerde uygulanır, bu yol ile elde edilen tuzlarda ticari maksatlar için istenmeyen safsızlıklar olabilir. Yeni elde edilmiş bu tür tuzlarda tuz seven bazı mikroorganizmalar da bulunabilir. Bu mikroorganizmalar örneğin konservecilikte bazı yiyecek maddelerinin bozulmasına sebep olabilmektedir.

Kaya tuzundan da tuz elde edilebilir. Kaya tuzu, önemli tuz kaynaklarından biri olup, içerdiği safsızlıklara bağlı olarak saydam veya yarı saydam grimsi, beyaz, turuncu, sarı, pembe ve kahverengi olabilir. Kaya tuzu, az safsızlık ve yabancı maddeler içeren yataklarda yer altına galeriler açarak parçalar halinde çıkarılır. Çözelti madenciliği olarak adlandırılan bu yöntemde, safsızlıkların fazla olması durumunda açılan sondaj kuyularına sıcak su gönderilirek suda çözünen tuzlar bulamaç halinde dışarı alınır. Bu bulamaçın kristallendirilmesi için tava veya vakum yöntemleri kullanılır.

Tava Yöntemi[değiştir | kaynağı değiştir]

Bir tahta kapta dinlendirilen tuzlu suya magnezyum sülfatı çöktürmek için az miktarda kireç katılır. Sonra tava adı verilen buharlaştırma kabına gönderilir. Bu kabın alanı 80-100 m² olup, ocağın sıcak gazlarıyla ısıtılır. Burada önce magnezyum sülfat çöker ve alınır, daha sonra çöken tuz alınır. Alınan tuz tava üstündeki tahta davlumbaza serilir. Suyu tekrar tava içine akarken tuz da kurur. 100 m²lik bir tavada 75 °C'de 1200 kg kaba tuz, 80 °C'de 3000 kg orta ürün ve 95 °C'de 700 kg ince tuz elde edilir.

Vakum Yöntemi[değiştir | kaynağı değiştir]

Tava yönteminin yerini alan bu yöntemde tuzlu su vakum pompaları yardımıyla buharlaştırılır.

Türkiye'de Tuzlar[değiştir | kaynağı değiştir]

Memleketimizde tuz eldesi; deniz, göl ve kaya tuzlalarından yapılmaktadır. Hacıbektaş, Tepsidelik, Sarıkaya, Oltu, Kağızman, Kulp ve Sekili önemli tuzlalarımızdandır. Buralardan elde edilen tuzlar çeşitli safsızlıklar içermektedir. Örneğin Hacıbektaş'ta elde edilen tuzun analizinde % 0,53 suda çözünmeyen maddeler, % 1,65 kalsiyum sulfat, % 98,12 sodyum klorür bulunmuştur.

Tuzgölü, Karapınar ve Palas gölleri tuz elde edilen önemli göllerimizdendir. Ankara'nın Şereflikoçhisar İlçesindeki Tuz Gölünde bulunan Kaldırım ve Kayacık tuzlalarından yılda 30.000 ton, İzmir Çamaltı Tuzlasından yılda 150.000 ton tuz elde edilmektedir.

Deniz suyundan tuz elde edilen yerler arasında; Pendik (İstanbul), Tekkegöl (Edirne) ve Akçedeniz (Adana) sayılabilir.

Yurdumuzda üretilen kaliteli sofra tuzunun analizinde, % 0,24 nem, % 0,003 suda çözünmeyenler, % 0,007 Ca, % 60,52 klor ve eser miktarda Mg bulunmuştur.

2001 yılı dünya tuz üretimi 225 milyon ton [1], Türkiye'nin yıllık üretimi 1,8 milyon ton [2]dolayında gerçekleşmiştir. Maden Tetkik ve Arama Genel Müdürlüğü (MTA) verilerine göre Türkiye'deki başlıca kayatuzu yataklarında tespit edilen toplam rezerv miktarı 867 milyon ton seviyesindedir. Yıldan yıla tuz üretimi değişmekle beraber yurdumuzda son yıllarda, yılda iki milyon ton civarında tuz üretilmektedir.

Tekel, rafine ve sofralık tuz üretimi yapmamaktadır. Bu tür tuz talebi özel sektör tarafından karşılanmaktadır.

Tuz giderme[değiştir | kaynağı değiştir]

Başta deniz suyu olmak üzere tuzlu suların tuzunun giderilmesi işlemidir. Dünyadaki suların % 97,2'si denizlerdedir. Artık taze su kaynaklarının yetmemesi sebebiyle günlük kullanımda veya sanayide deniz sularından faydalanma ihtiyacı doğmuştur. Bu da deniz suyundan tuz gidermek suretiyle taze su elde etme yolunu açmıştır.

Sanayide kullanmak amacıyla su üreten ilk büyük damıtma tesisi 1930'da Hollanda Antilleri'ndeki Aruba'da kurulmuştur. Damıtma en yaygın tuz giderme metodudur. Bu işlemde çok tesirli veya ani tesirli buharlaştırıcılar kullanılır.

Taze su üretiminde kullanılan metotlardan biri de zarlı metoddur. Bu metodda tuzluluk oranı nispeten düşük olan kara suları arıtılır. Yarıgeçirgen bir zardan geçirilen tuzlu suyun suyu zarı geçerken, derişikleşen mineral tuzları arkada kalır.

Elektroliz metodunda ise çözünmüş tuzların artı ve eksi yüklü iyonlarının ayrı ayrı zarlı filtrelerden geçmesi maksadıyla voltaj uygulanır ve taze su iki filtre arasında kalır.

Bugün dünyada yaklaşık 1500 kadar tuz giderme tesisi kuruludur. Çoğunda damıtma metodu uygulanır. Tesislerin 300 kadarı Ortadoğu ülkelerinde kurulmuştur.

Tarihçe[1][değiştir | kaynağı değiştir]

Modern yer biliminin sağladığı bilgilerden önce tuzun nerede bulunduğunu bilmeyen insanoğlu, 20. yüzyıla kadar umutsuz bir biçimde tuzun peşinde koştu. Tarih boyunca tuz o kadar değerliydi ki, bazı ülkelerde asker ve işçiler maaşlarını tuz olarak alıyordu. Büyük Roma yollarından ilki, tuzu sadece Roma'ya değil yarımadanın iç kesimlerinede taşımak için inşa edilmişti.

Çinliler, Romalılar, Fransızlar, Venedikliler, Habsburglar ve diğer birçok yönetim, savaşlar için para bulmak üzere tuz vergisi koymuştu. Bilindiği kadarıyla Anadolu'da tuz ile ilgili ilk yazılı kaynaklar ise Hititler'e kadar gitmektedir.[2]

Çin'de tuz üretimine ilişkin en eski yazılı kaynak, MÖ 800'e aitti. Belgede, Xia Hanedanlığı sırasında bin yıl önceki deniz tuzu üretimi ve ticaretinden söz ediliyordu. Çin yönetimleri yüzyıllarca tuzu, bir gelir kaynağı olarak görmüşlerdi. Çin'de MÖ 12. yüzyılda tuz vergisinden söz eden metinler bulundu.

Yazar Kurlansky, et ve balığı tuzlayarak saklayan ilk uygarlığın Mısırlılar olabileceğini belirterek, balığı tuzda saklamaya ilişkin en eski Çin belgelerinin MÖ 2 bine tarihlenirken, çok daha eski tarihlerden kalan mısır mezarlarında tuzlanmış balık ve kuş eti bulunduğuna dikkati çekti. Araştırmalara göre, Mısırlılar Nil deltasında deniz suyunu buharlaştırarak tuz üretiyorlardı.

Tuz zehirlenmesi[değiştir | kaynağı değiştir]

Tuz zehirlenmesi temelde iki şekilde ortaya çıkar; su alımındaki yetersizlik ve aşırı tuz tüketimi. Sonuç olarak vücutta tuz ve dolayısıyla sodyum iyonlarının miktarı artarak zehirlenmeye neden olur. Tuz zehirlenmesine domuzlar ve kanatlı hayvanlar oldukça duyarlıdır. Kronik veya akut olarak ortaya çıkabilir. Domuzlarda bu toksikasyonun nadir gözlenen erken bulguları; susuzluk çekme, pruritus (kaşıntı) ve konstipasyondur. Bunun yanında etkilenen domuzlarda görme yetisinin kaybı, sağırlık ve çevreye karşı ilgisizlik gözlenir; yeme-içme kesilmiş ve dış uyaranlara yanıt kaybolmuştur. Bilinçsizce hareketler, etraftaki cisimlere çarpma ve kendi etrafında dönme hareketleri görülebilir. Su alımı sınırlı ise, 1-5 gün sonra çömelmiş vaziyette oturmayla karakterize aralıklı nöbetler geçirilir. Hayvan başını arkaya ve yukarıya doğru sallar ve sonunda tonik-klonik konvülziyonlar, kasılmalar meydana gelir. Ölümcül düzeyde olan durumlarda ise hayvan yan yatarak komatöz bir hal alır ve yaklaşık 48 saat içerisinde ölür. Sığırlarda akut belirtiler gastrointestinal sistem ile merkezi sinir sistemi ile ilişkilidir. Hipersalivasyon, artan susama hissi, kusma veya regurgitasyon, abdominal ağrı ve diare erken bulgular olup; bunu izleyen süreçte ataksi, kendi etrafında dönme, körlük, sağırlık ve parsiyel paralizdir. Ancak sığırlarda bazen agresif ve saldırgan davranışlar da gözlenebilir. Tuz zehirlenmesinin sığırlarda meydana getirdiği bir bozukluk ise arka ayakları yürürken sürümedir. Kanatlılarda ise, artan yoğun bir susuzluk hissi, solunum güçlüğü, gagadan sıvı akıntı gelmesi, halsizlik, diare ve ayaklarda paraliz yaygın gözlenen bulgulardır. Genel olarak kanatlılar ve domuzlar tuz toksikasyonuna karşı daha duyarlıdır.

Lezyonlar: İlk 48 saat boyunca eozinopeni gelişir ve bunu serebral korteks ile komşu meningsler çevresinde eozinofil lökosit infiltrasyonlarının (özellikle Wirchof-Robin boşlukları) oluşturduğu kuşaklar ile beyin ödemi (veya nekrozu) izler. 3-4 günlük bir süre sonra ise bu eozinofilik infiltrason alanları genellikle daha fazla genişlemeden kalır. Gastrointestinal mukoza yangılı, konjesyone ve bazen de hemorajik ülserli noktaları içerebilir. Sığırlarda ise eozinofilik kuşaklar gelişmez ancak; abomazal inflamasyon veya ülserleşme (ya da her ikisi birden), iskelet kaslarında ödem ve hidroperkardium görülür. Tavuklarda hidroperikardium görülür. Akut, hızlı gelişen olgularda makroskobik lezyonlar meydana gelmez.

Kaynaklar[değiştir | kaynağı değiştir]

Ayrıca Bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. Maden Ve Mineraller, Tülay Uyanık, 2006, T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi  
  2. Devlet İstatistik Enstitüsü  
Commons-logo.svg
Wikimedia Commons'ta
Yemek tuzu ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunmaktadır.