Şarapçılık

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Şaraplık üzüm

Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Bir şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.

Şarap üretime iki ana kategoriye ayrılabilir: köpüksüz şarap üretimi (karbonatlanma olmadan) ve köpüklü şarap üretimi (karbonatlanmayla birlikte). Kırmızı şarap, beyaz şarap ve roze diğer ana kategorilerdir. Şarapların çoğu üzümden yapılsa da başka bitkilerden de yapılabilir. (Bkz. Meyve şarabı.) Diğer benzer hafif alkollü içecekler (bira veya alkollü içkilerden farklı olarak) bal ve su fermente edilerek yapılan bal likörü ve fermente kısrak sütünden yapılan kımızdır.

Bilinen eski şarapçılık örneği 8000 yıl öncesine aittir ve Gürcistan'da keşfedilmiştir.[1]

Proses[değiştir | kaynağı değiştir]

Üzümün anatomisi her preslemeden çıkarılan bileşenleri gösterir.

Hasat veya toplama ile başlayan şarap yapım sürecinin beş temel aşaması vardır.[2] Hasattan sonra üzümler şaraphaneye alınır ve birincil fermente için hazırlanır. Bu aşamada kırmızı şarap yapımı beyaz şarap yapımından ayrılır. Kırmızı şarap kırmızı veya siyah üzümlerin [şırasından] (püresinden) yapılır ve şaraba rengini veren üzüm kabukları ile birlikte fermantasyon oluşur. Beyaz şarap ezilmiş üzümlerin suyunu çıkarmak için preslemeyle yapılan fermente üzüm suyu ile yapılır; kabuklar çıkarılır ve başka bir rol oynamaz. Bazen kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapılır; bu üzümlerin kabukları ile en az temasla meyve suyunun çıkarılmasıyla yapılır. Rosé şaraplar ya kırmızı üzümlerden yapılır, burada meyve suyunun pembemsi bir renk alacak kadar koyu tenlerle temas halinde kalmasına izin verilir (maserasyon, karbonik maserasyon veya saignée) ya da (daha az yaygın olarak) kırmızı şarabı beyaz şarapla karıştırarak yapılır. Beyaz ve pembe şaraplar kabuklarda bulunan tanenlerin çok azını çıkarır.

Birincil fermantasyona başlamak için kırmızı şarap için şıraya maya eklenebilir veya üzümlerin üzerinde veya havada ortam mayası olarak doğal olarak oluşabilir. Beyaz şarap için meyve suyuna maya eklenebilir. Genellikle bir ila iki hafta süren bu fermantasyonda maya üzüm suyundaki şekerlerin çoğunu etanol (alkol) ve karbondioksite dönüştürür. Karbondioksit atmosfere kaybolur.

Kırmızı üzümlerin birincil fermantasyonundan sonra serbest dolaşan şarap tanklara pompalanır ve kalan üzüm suyu ile şarabı çıkarmak için kabukları preslenir. Preslenen üzüm şarap üreticisinin takdirine bağlı olarak serbestce akan şarapla harmanlanır. Şarap sıcak tutulur ve geri kalan şekerler alkol ve karbondioksite dönüştürülür.

Kırmızı şarap yapımında bir sonraki süreç malo-laktik dönüşümdür. Bu "gevrek, yeşil elmayı" malik asit "yumuşak, kremsi" laktik asit'e dönüştürerek şarabın tadını yumuşatan bakteriyel bir işlemdir. Kırmızı şarap bazen haftalarca veya aylarca olgunlaşması için meşe fıçılara aktarılır; bu uygulama şaraba meşe aromaları ve biraz tanen verir. Şarap şişeleme öncesinde durulmalı veya netleştirilmeli ve ayarlamalar yapılmalıdır.

Hasattan içmeye kadar geçen süre Beaujolais nouveau şarapları için birkaç aydan yüksek seviyelerde asit, tanen veya şeker içeren iyi yapılı şaraplar için yirmi yıldan fazla olabilir. Bununla birlikte tüm kırmızı şarabın yalnızca % 10'u ve beyaz şarabın % 5'i beş yıl sonra yalnızca bir yıl sonrasına göre daha lezzetli olur.[3] Üzümün kalitesine ve hedef şarap tarzına bağlı olarak bu adımlardan bazıları şarap üreticisinin belirli hedeflerine ulaşmak için birleştirilebilir veya atlanabilir. Karşılaştırılabilir kalitedeki birçok şarap benzer ancak birbirinden tamamen farklı yaklaşımlar kullanılarak üretilir; kalite başlangıç malzemesinin nitelikleri tarafından belirlenir ve mutlaka şaraplaştırma sırasında atılan adımlar gerekmez.

Yukarıdaki yöntemde değişimler vardır. Şampanya gibi köpüklü şaraplarla şişenin içinde ek bir "ikincil" fermantasyon gerçekleşir, şarapta hapsolmuş karbondioksit çözülür ve karakteristik baloncuklar oluşturulur. Tatlı şaraplar veya kuru şaraplar tüm şeker etanole dönüştürülmeden önce fermantasyonu durdurarak ve bir miktar artık şeker kalmasına izin vererek yapılır. Bu şarabı soğutarak ve maya aktivitesini engellemek için kükürt ve diğer izin verilen katkı maddelerini ekleyerek veya tüm maya ve bakterileri çıkarmak için şarabı steril olarak filtreleyerek yapılabilir. Tatlı şaraplar söz konusu olduğunda başlangıçtaki şeker konsantrasyonları geç hasat edilerek (geç hasat şarabı), şekeri konsantre etmek için üzümleri dondurarak (buzlu şarap), botrytis cinerea mantarının üzümler ya da üzümlerin asmada ya da raflarda ya da hasırlarda kuru üzümlere izin verilerek yapılır. Bu yüksek şekerli şaraplarda yüksek şeker konsantrasyonu ve artan etanol konsantrasyonu maya aktivitesini geciktirdiğinden fermantasyon doğal olarak durur. Benzer şekilde porto şarabı gibi takviye edilmiş şaraplarda fermenti tutmak ve istenen şeker seviyesine ulaşıldığında alkol içeriğini ayarlamak için yüksek alkollü nötr üzüm ruhu (brendi) eklenir. Diğer durumlarda şarap üreticisi Almanya'da süssreserve olarak bilinen bir teknik olan tatlı üzüm suyunun bir kısmını tutmayı ve fermantasyon tamamlandıktan sonra şaraba eklemeyi seçebilir.

İşlem, toplama, işleme ve bertaraf veya faydalı kullanım gerektiren atık su, prina ve çökelti üretir.

Sentetik şaraplar, tasarlanmış şaraplar veya sahte şaraplar üzümleri hiç kullanmayan ve su ve etanol ile başlayan ve ardından asitler, amino asitler, şekerler ve organik bileşikler ekleyen bir üründür.[4]

Laboratuvar testleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Şarap ister tanklarda ister fıçılarda yıllandırılsın, şarabın durumunu kontrol etmek için laboratuvar'da periyodik olarak testler yapılır. Yaygın testler arasında Brix, pH, titre edilebilir asitlik, artık şeker, serbest veya mevcut kükürt, toplam kükürt, uçucu asitlik ve alkol yüzdesi bulunur. Ek testler, tartar kreminin (potasyum hidrojen tartarat) (ingilizce:cream of tartar) kristalizasyonu ve ısı kararsız protein çökeltilmesidir; bu son test beyaz şaraplarla sınırlıdır. Bu testler, şarabın yapımı sırasında ve ayrıca şişelenmeden önce gerçekleştirilebilir. Bu testlerin sonuçlarına cevaben şarap üreticisi, örneğin daha çok kükürt dioksit ilavesi gibi uygun iyileştirici işleme karar verebilir. Duyusal testler de yapılacak ve yine bunlara yanıt olarak şarap üreticisi, şarabın tadını yumuşatmak için protein ekleme gibi iyileştirici önlemler alabilir.

Kükürt dioksit seviyesi için şarabın test edilmesi

Brix (°Bx) üzüm suyundaki çözünür katıların bir ölçüsüdür ve sadece şekerleri temsil etmez, aynı zamanda tuzlar, asitler ve tanenler gibi bazen toplam çözünmüş katılar (TDS) olarak adlandırılan diğer birçok çözünür maddeyi de içerir. Üzüm suyundaki baskın bileşik şeker olduğundan, bu birimler etkili bir şekilde şeker seviyesinin ölçüsüdür. Üzümdeki şeker seviyesi, şarabın nihai alkol içeriğini ve ayrıca üzüm olgunluğunun dolaylı indeksini belirler. °Bx, yüz gram çözelti başına gram olarak ölçülür, bu nedenle 20 °Bx, 100 gram meyve suyunun 20gm çözünmüş bileşik içerdiği anlamına gelir. Üzümlerin şeker içeriğinin özgül ağırlık, Oechsle (Almanya) ve Baumé (Fransa) gibi başka yaygın ölçümler de vardır. °Bx genellikle bir refraktometre ile ölçülür, diğer yöntemler ise özgül ağırlığı ölçen bir hidrometre kullanır. Genellikle hidrometreler daha ucuz alternatiftir. Fransız Baume'de (kısaca Be° veya Bé°) bir Be° yaklaşık olarak yüzde bir alkole karşılık gelir. Bir Be° 1.8°Bx'e, yani yüz gramda 1.8 gram şekere eşittir. Bu nedenle, şarap üreticisi yüzde bir alkol elde etmek için 100 ml'ye 1.8 gram (litre başına 18 gram) oranında şeker ekler; bu, Şaptalizasyon (ingilizce:chaptalization) olarak bilinen ve Kaliforniya ve bazı ülkelerde yasa dışı olan bir uygulamadır.

Uçucu asitlik testi, şarapta buharla damıtılabilen asitlerin olup olmadığını doğrular. Esas olarak mevcut olan asetik asit (sirke'nin baskın bileşeni), ancak laktik, butirik, propiyonik ve formik asit de bulunabilir. Test genellikle bu asitleri peşinen kontrol eder ancak HPLC, gaz kromatografisi ve enzimatik yöntemler gibi başka yöntemler de mevcuttur. Sağlam üzümlerde bulunan uçucu asit miktarı, mikrobiyal metabolizmanın bir yan ürünü olduğu için ihmal edilebilir düzeydedir. Asetik asit bakterileri büyümek için oksijene ihtiyaç duyduğundan, şarap kaplarındaki herhangi bir havanın yok edilmesinin yanı sıra kükürt dioksit (SO2) eklenmesi büyümelerini sınırlar. Küflü üzümleri reddetmek, asetik asit bakterileriyle ilgili olası sorunları da önler. Kükürt dioksit kullanımı ve düşük V.A. "Saccharomyces" suşu üretmek, asetik asit üreten mayayı caydırabilir. Bir şaraptan uçucu asitliğin giderilmesi için nispeten yeni bir yöntem, ters ozmozdur. Karıştırma da yardımcı olabilir – yüksek V.A. filtrelenebilir (sorumlu mikrobu uzaklaştırmak için) ve düşük bir V.A ile karıştırılabilir böylece şarabın asetik asit seviyesi duyusal eşiğin altında olur.

Kükürt dioksit, nispeten basit laboratuvar ekipmanı ile kolaylıkla ölçülebilir. Mevcut birkaç yöntem vardır; tipik test, numunenin fosforik asit ile asitleştirilmesini, serbest kalan SO2'nin damıtılmasını ve hidrojen peroksit çözeltisi ile yakalanmasını içerir. SO2 ve peroksit, sülfürik asit oluşturmak üzere reaksiyona girer daha sonra NaOH bir gösterge ile son noktaya kadar titre edilir ve gerekli NaOH hacmi SO2' seviyeyi hesaplamak için kullanılır. Bu yöntem kırmızı şarap, verimsiz kondansatörler ve aşırı aspirasyon hızı ile ilişkili hataları içerir ancak sonuçlar tekrarlanabilir olmasına ve şaraptaki kükürt dioksit seviyesini kontrol etmek için yeterli olan sadece %2,5–5 hata ile [5] bir doğruluğa sahiptir.[6]

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ Belluck, Pam (28 Aralık 2003). "Now that's what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine". The Independent (Londra). 5 Ekim 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Mart 2011. 
  2. ^ "Wine Making Process: How to Make Wine". The International Wine of the Month Club (İngilizce). 17 Temmuz 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2018. 
  3. ^ Jancis Robinson (2003). Wine Course, A guide to the world of wine. BBC worldwide Ltd. s. 39. 
  4. ^ Sadler, Chris (17 Kasım 2017). "I Tried a Bottle of the New Synthetic Wine". Slate. 30 Aralık 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Kasım 2017. 
  5. ^ Buechsenstein, J. W.; Ough, C. S. (January 1978). "SO2 Determination by Aeration-Oxidation: A Comparison with Ripper". Am J Enol Vitic. 29: 161-164. 
  6. ^ "Required Analytical Tests for Wineries" (PDF). Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. 9 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.