Şarabın tatlılığı
Şarabın öznel tatlılığı, sınıflandırılması, yaşlanması ve tadımında da önemli bir unsurdur. Şaraptaki şekerin miktarı ve göreceli alkol, asit ve tanen seviyesi de çeşitli faktörlerin etkileşimiyle belirlenir. Şeker ve alkol şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) verirken acı tanenler buna karşı koyar. Bu ilkeler Émile Peynaud'un The Taste of Wine adlı 1987'deki çalışmasında özetlenmişti.[1]
Tarih
[değiştir | kaynağı değiştir]Hugh Johnson'ın Vintage: the Story of Wine Bağbozumu: Şarabın Öyküsü adlı kitabında tarih boyunca şarabı tatlandırmak için kullanılan birkaç yöntemi anlatır. En yaygın yöntem üzümleri mümkün olduğunca geç hasat etmektir. Bu yöntem Roma döneminde Virgil ve Martial tarafından savunuldu. Buna karşılık eski Yunanlar asitlikliliğin bir kısmını korumak için üzümleri erken toplar, sonra da onları kurutup şeker konsantre etmelerine imkan vermek için birkaç gün güneşte bırakırlardı. Girit'te benzer bir etki üzümün sapları özsuyundan mahrum etmek için bükülür ve asmada kurumaya bırakılarak elde edilirdi- bu pasumu ve modern İtalyan eşdeğeri passitoyu üreten bir yöntemdir.
Fermantasyonu durdurmak şarabın olası tatlılığını da artırır. Antik çağda bu amforaların kışa kadar soğuk suya batırılmasıyla sağlanırdı.[2]
Şarap ayrıca Süssreserve gibi Alman yöntemi olan fermantasyon tamamlandıktan sonra bir şekilde şeker ilavesiyle tatlandırılabilir. Roma döneminde bu mulsumu (taze yapılmış şarap ve bal karışımı) hazırlarken, taze üzüm bal ve ve baharatlarla tatlandırılarak yapılırdı, aperitif olarak kullanılır ve aynı zamanda benzer içerik maddeleri olan ancak içmeden önce olgunlaştırılıp saklanan conditum (önceden yapılmış ve olgunlaştırılmış şarap, bal ve baharat karışımı) üretimi de yapılırdı.
Artık şeker
[değiştir | kaynağı değiştir]
Şarabın ne kadar tatlı olacağını etkileyen bileşenler arasında artık şeker bulunur. Genellikle bir litre şarap için gram şeker olarak ölçülür ve genellikle g/l veya g/L olarak kısaltılır. Artık şeker genellikle fermantasyon durduktan veya durdurulduktan sonra kalan şekeri belirtir ancak fermente edilmemiş şıranın (Almanya'da uygulanan ve Süssreserve olarak bilinen bir teknik) veya normal sofra şekerinin eklenmesinden de kaynaklanabilir.
En sek şaraplar arasında bile pentoz gibi belirli şeker türlerinin fermente olmamasından dolayı 1 g/L'den daha az seviyeli şaraplar bulmak nadirdir. Bunun tersine 45 g/L'nin üzerindeki herhangi bir şarap tatlı olarak kabul edilir ancak harika tatlı şarapların çoğunun seviyesi bundan çok daha yüksektir. Örneğin Château d'Yquem'in büyük şaraplarında 100 ila 150 g/L arasında artık şeker vardır. Olağanüstü vintage şaraplar 900 g/L'den üzerinde kaydedilirken Tokaji, Eszencia'nın en tatlısı 450 g/L üzerinde şeker içerir. Bu tür şaraplar dikkatlice geliştirilmiş asitlik kullanımıyla onları iğrenç şekilde tatlı hale getirmeyecek şekilde dengelenmiştir. Bu Riesling ve Chenin blanc gibi en iyi tatlı şarapların çok yüksek olgunluk seviyelerinde bile asitliğini koruyan üzüm çeşitlerinden yapıldığı anlamına gelir.
Şarabın tadının ne kadar tatlı olacağı asidite ve alkol seviyeleri, mevcut tanen miktarı ve şarabın köpüklü olup olmadığı gibi faktörlerle de kontrol edilir. Vouvray gibi tatlı bir şarabın tadı yüksek asidite seviyesi nedeniyle aslında sek olabilir. Alkol seviyesi yükseldiğinde sek şarap tatlı olabilir.[3] Orta ve tatlı şaraplar birçok tüketici arasında sek şaraplardan daha düşük kalite algısına sahiptir. Ancak Sauternes (Barsac dahil) veya Tokaj'dan gelenler gibi dünyanın en iyi şaraplarının birçoğu uyumlu bir sonuç elde etmek için ek asiditeyle dikkatlice dengelenen yüksek seviyede artık şeker içerir.
Süssreserve (Tatlı yedeği)
[değiştir | kaynağı değiştir]
Süssreserve (Almancada tam anlamı "tatlı yedeği" dir) tatlandırma bileşeni olarak şaraba eklenen mikroorganizmasız ve seçkin, mayalanmamış üzüm şırasının bir kısmının adlandırıldığı şarap terimidir. Bu teknik Almanya'da geliştirilmiştir ve yarı tatlı Riesling veya Müller-Thurgau gibi Alman tarzı şaraplarda kullanılır. Teknik sadece şarabın şeker seviyesini yükseltmekle kalmaz aynı zamanda alkol miktarını da düşürür. Alman yasalarına göre son şarabın hacminin yüzde on beşinden fazlası rezerve üzüm suyu olamaz. Bu uygulamaya Alman şarap sınıflandırmasında en yüksek seviye olan Prädikatswein için de izin verilmektedir. Genellikle yarı tatlı Kabinett ve Spätlese için kullanılır ancak daha nadiren Auslese ve üstü için de kullanılır.
Süssreserve kullanımı durdurulmuş fermantasyona kıyasla şarapta farklı bir şeker bileşimi ile sonuçlanır. Üzüm esasen glikoz ve fruktoz şekerleri içerir. Üzüm mayalandığında glikoz fruktozdan daha hızlı mayalanır. Bu nedenle şekerlerin önemli bir kısmının mayalandıktan sonra fermantasyonun durdurulması kalıntı şekerin esasen fruktozdan oluştuğu şarapla sonuçlanırken Süssreserve kullanımı tatlılığın glikoz ve fruktoz karışımından geldiği bir şarapla sonuçlanır.
Tatlı alkollü içeceklerin listesi
[değiştir | kaynağı değiştir]- Amazake - Koji fermente pirinç içeceği - Japonya
- Jiuniang/Laozao - Jiuqu fermente pirinç içeceği - Çin
- Dansul/Gamju /Sikhye - Nuruk fermente pirinç içeceği - Kore
- Cơm rượu - fermente pirinç topları içeceği - Vietnam
- Tatlı Mead - fermente bal - Avrasya
Şarabın tatlılığını belirtmekte kullanılan terimler
[değiştir | kaynağı değiştir]Avrupa Birliği şarap terimleri
[değiştir | kaynağı değiştir]753/2002 sayılı,[4][5] AB yönetmeliğine göre sofralık ve kaliteli şarapların etiketlerinde aşağıdaki terimler kullanılabilir (aşağıdaki liste ayrıca AB yönergesinde belirtilmeyen AB dışı dillere yapılan çevirileri de içerir):
| Sek (Susuz) | Orta sek | Orta | Tatlı | |
|---|---|---|---|---|
| Şeker | 4 g/l'ye kadar | 12 g/l'ye kadar | 45 g/l'ye kadar | 45 g/l'den fazla |
| uygun asidite ile dengelenmişse | 9 g/l’ye kadar | 18 g/l’ye kadar | ||
| g/l tartarik asit olarak uygun asidite | 2 g/l şekerden daha az | 10 g/l şekerden daha az |
| Dil | Sek | Orta sek | Orta | Tatlı |
|---|---|---|---|---|
| Afrikaca | droog | semi-droog | semi-soet | soet |
| Boşnakca/Hırvatca | suho | polusuho | poluslatko | slatko |
| Bulgarca | сухо | полусухо | полусладко | сладко |
| Çekçe | suché | polosuché | polosladké | sladké |
| Çince | 干葡萄酒 | 半干葡萄酒 | 半甜葡萄酒 | 甜葡萄酒 |
| Danca | tør | halvtør | halvsød | sød |
| Flamanca | droog | halfdroog | halfzoet | zoet |
| İngilizce | dry | medium dry, off-dry | medium, medium sweet, semi-sweet | sweet |
| Estonyaca | kuiv | poolkuiv | poolmagus | magus |
| Fince | kuiva | puolikuiva | puolimakea | makea |
| Fransızca | sec | demi-sec | moelleux | doux |
| Almanca | trocken | halbtrocken | lieblich | süß |
| Gürcüce | მშრალი (mshrali) | ნახევრად მშრალი (nakhevrad mshrali) | ნახევრად ტკბილი (nakhevrad t'k'bili) | ტკბილი (t'k'bili) |
| Yunanca | ξηρός | ημίξηρος | ημίγλυκος | γλυκός |
| Macarca | száraz | félszáraz | félédes | édes |
| İtalyanca | secco, asciutto | abboccato | amabile | dolce |
| Japonca | 辛口 | やや辛口 | やや甘口 | 甘口 |
| Letonca | sausais | pussausais | pussaldais | saldais |
| Litvanyaca | sausas | pusiau sausas | pusiau saldus | saldus |
| Farsça | gass (Farsça: گس) | nimegass (Farsça: نیمهگس) | nimeshirin (Farsça: نیمهشیرین) | shirin (Farsça: شیرین) |
| Lehçe | wytrawne | półwytrawne | półsłodkie | słodkie |
| Portekizce | seco | meio seco, adamado | meio doce | doce |
| Romence | sec | demisec | demidulce | dulce |
| Rusca | сухое | полусухое | полусладкое | сладкое |
| Sırpça | suvo | polusuvo | poluslatko | slatko |
| Slovakca | suché | polosuché | polosladké | sladké |
| Slovenyaca | suho | polsuho | polsladko | sladko |
| İspanyolca | seco | semiseco | semidulce | dulce |
| İsveçce | torrt | halvtorrt | halvsött | sött |
| Türkçe | sek | dömisek | yarıtatlı | tatlı |
| Ukraynaca | сухе | напівсухе | напівсолодке | солодке |
Avrupa Birliği köpüklü şarap şartları
[değiştir | kaynağı değiştir]
Köpüklü şaraplar 14 Temmuz 2009 tarihli ve 607/2009 sayılı Komisyon yönetmeliğine (EC) göre derecelendirilir:[6]
| Değerlendirme | Şeker içeriği </br> (litre başına gram) |
|---|---|
| Sert yapılı (şeker eklenmemiş) | 0-3 |
| Ekstra Sert | 0-6 |
| Sert | 0-12 |
| Ekstra Sek, Ekstra Sn, Ekstra seco | 12–17 |
| Sek, Sec, Seco | 17–32 |
| Yarı-sek, Yarı-seko | 32–50 |
| Doux, Tatlı, Dulce | 50+ |
58. Madde "şeker içeriğinin ürün etiketinde görünenden litre başına 3 gramdan fazla farklı olamayacağına" belirtir bu nedenle biraz pay vardır. Örneğin bir litre artık şekerli köpüklü şarap daha sek, daha az tatlı, Extra Sert (Brut) sınıflandırması (çünkü litre başına 9-3 = 6 gram) veya Brut'un biraz daha tatlı sınıflandırması veya hatta Ekstra Sek/Ekstra Sek/Ekstra Seco (çünkü litre başına 9 + 3 = 12 gram) olarak etiketlendirilebilir.
14 Temmuz 2009 tarihinden önce etiketler için şu geçerli kurallar vardı:
| Değerlendirme | Şeker içeriği </br> (litre başına gram) |
|---|---|
| Sert Yapı (şeker eklenmemiş) | 0-3 |
| Ekstra Sert | 0-6 |
| Sert (brut) | 0-15 |
| Ekstra Sek, Ekstra Sn, Ekstra seco | 12–20 |
| Sek, Sec, Seco | 17–35 |
| Yarı-sek, Yarı-seko | 33–50 |
| Doux, Tatlı, Dulce | 50+ |
Şarap üreten ülkeler
[değiştir | kaynağı değiştir]Avusturya'da Klosterneuburger Mostwaage (KMW) ölçeği kullanılır. Ölçek Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) olarak bölünmüştür ve Oechsle ölçeğine çok benzer (1 °KMW =~ 5 °Oe). Bununla birlikte KMW şıranın tam şeker içeriğini ölçer.
Kanada
[değiştir | kaynağı değiştir]Kanada'da şarap endüstrisi şarabın tatlılığını 100 gram üzüm suyunda veya şırasında gram sakaroz olarak olarak ölçer veya şıra 20 °C Brix drecesi olmalıdır.[7]
Çek Cumhuriyeti ve Slovakya
[değiştir | kaynağı değiştir]Çek Cumhuriyeti ve Slovakya'da Normalizovaný Moštoměr (°NM) ölçeği kullanılır. Ölçek 100 l şırada kg olarak şekeri ölçer. ČSN ve STN 257621 - 1.3.1987
Fransa
[değiştir | kaynağı değiştir]Fransa'da ara sıra Baumé ölçeği kullanılır. Sélection de Grains Nobles (SGN) "asil meyvelerin seçimi" için Fransızcadır ve asil çürümeden etkilenen üzümlerden yapılan şarapları belirtir. SGN şarapları zengin, konsantre aromalı tatlı şaraplardır. Alsace şarapları 1984'te getirilen yasal tanımla Sélection de Grains Nobles olarak tanımlanan ilk şaraplardı.[8] Bu terim Loire gibi Fransa'nın diğer bazı şarap bölgelerinde de kullanılır.
| Çeşitler | 2001'den beri SGN | 2001 öncesi SGN |
|---|---|---|
| Gewürztraminer </br> Pinot Gris |
279 litre başına gram </br> veya </br> % 18,2 potansiyel alkol </br> veya </br> 128 ° Oe |
% 16.4 potansiyel alkol </br> veya </br> ° 117 ° Oe |
| Beyaz bir üzüm çeşidi </br> Muscat |
256 litre başına gram </br> veya </br> % 16.4 potansiyel alkol </br> veya </br> ° 117 ° Oe |
% 15.1 potansiyel alkol </br> veya </br> 108 ° Oe |
Almanya
[değiştir | kaynağı değiştir]Almanya'da şıra/şarap tatlılığı Oechsle ölçeği ile ölçülür ve Riesling beyaz üzümü için aşağıda yazılı bölgelere bağlı olarak en az şıra ağırlık aralıkları vardır.
Kabinett - 67–82 °Oe
Spätlese - 76–90 °Oe
Auslese - 83–100 °Oe
Beerenauslese ve Eiswein - 110–128 °Oe (Eiswein üzümlerin asmada donmasından sonra geç hasat edilerek yapılır ve Beerenauslese'de olduğu gibi asil çürüklük botrytis'ten mutlaka etkilenmez)
Trockenbeerenauslese - 150–154 °Oe (botrytis'ten etkilenir)
Macaristan
[değiştir | kaynağı değiştir]Macaristan'da Tokaj şarap bölgesinin (ayrıca Tokaj-Hegyalja şarap bölgesi veya Tokaj-Hegyalja) Tokaji Aszú tatlı şarapları tanımlamakta kullandığı aşağıda yazılan daha kademeli bir terminolojisi vardır:
| Minimum </br> artık şeker |
Açıklama |
|---|---|
| 60 | 3 puttonyo |
| 90 | 4 puttonyo |
| 120 | 5 puttonyo |
| 150 | 6 puttonyo |
| 180 | Aszú-Eszencia |
| 450+ | Eszencia |
İspanya
[değiştir | kaynağı değiştir]İspanya'da Origen Montilla-Moriles ve Jerez-Xérès- Sherry[9]'nin tatlı ve güçlendirilmiş (fortifiye) çeşitleri için geçerli şu kurallar vardır:
| Güçlendirilmiş Şarap Tipi | Alkol % ABV | Şeker içeriği </br> (litre başına gram) |
|---|---|---|
| Fino | 15-17 | 0-5 |
| Manzanilla | 15-17 | 0-5 |
| Amontillado | 16-17 | 0-5 |
| Palo Cortado | 17-22 | 0-5 |
| Oloroso | 17-22 | 0-5 |
| Sek (Susuz) | 15-22 | 5–45 |
| Soluk Krem | 15.5-22 | 45–115 |
| Orta | 15-22 | 5–115 |
| Krem | 15.5-22 | 115-140 |
| Pedro Ximénez | 15-22 | 212+ |
| Moscatel | 15-22 | 160+ |
| Dulce / Tatlı | 15-22 | 160+ |
Amerika Birleşik Devletleri
[değiştir | kaynağı değiştir]Amerika Birleşik Devletleri'nde şarap endüstrisi şıranın ve şarabın tatlılığını Brix dereceleri ile ölçer.
Ayrıca bakınız
[değiştir | kaynağı değiştir]Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ Peynaud, Emile. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation. Introduced by Michael Broadbent. Translated by Michael Schuster. San Francisco: The Wine Appreciation Guild, 1987.
- ^ Vintage: The Story of Wine. New York: Simon and Schuster. 1989. ss. 70-71. ISBN 0-671-68702-6.
- ^ Peynaud, 198–99.
- ^ "{{{title}}}".
- ^ "{{{title}}}".
- ^ "COMMISSION REGULATION (EC) No 607/2009". 14 Temmuz 2009. 29 Temmuz 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Eylül 2020.
- ^ [1] 16 Mart 2015 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., read on December 26, 2013
- ^ Hugel.com: Vendange Tardive and SGN 21 Şubat 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., read on February 11, 2008
- ^ "Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA)" (PDF). 12 Nisan 2012. s. 52. 6 Eylül 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 18 Eylül 2020.
| Dünya'da bağcılık |  | |
|---|---|---|
| Şarap tarihi | ||
| Stiller | ||
| Beyaz şarap | ||
| Kırmızı şarap | ||
| Bölgeler | ||
| Ambalaj, aksesuarlar, ve saklama | ||
| Şarap kimyası | ||
| Sanayi | ||
| Afrika |  | |
|---|---|---|
| Asya | ||
| Avrupa |
| |
| Kuzey Amerika | ||
| Okyanusya | ||
| Güney Amerika | ||