İçeriğe atla

Un

Bağlantıları değiştir
Vikipedi, özgür ansiklopedi
Başlığın diğer anlamları için Un (anlam ayrımı) sayfasına bakınız.
Un
Çok amaçlı un
Manyok unu (solda) ve mısır unu (sağda) Kinşasa, Kongo Demokratik Cumhuriyeti. Bu unlar Orta Afrika mutfağının temel malzemeleridir.
Kinako

Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.

Mısır unu, eski çağlardan beri Mezoamerika mutfağında önemli bir yeri vardır ve Amerika'da temel gıda maddesi olmaya devam etmektedir. Çavdar unu, hem Orta Avrupa'da hem de Kuzey Avrupa'da ekmeğin bir bileşenidir.

Tahıl unu, endosperm, buğday rüşeymi ve kepekten (tam tahıllı un) veya sadece endospermden (rafine un) oluşur.

CDC, çiğ un hamurları veya hamurları yememeniz konusunda uyardı. Çiğ un, E. coli gibi bakteriler içerebilir ve diğer yiyecekler gibi pişirilmesi gerekir.[1]

Tarihçe

[değiştir | kaynağı değiştir]
Olgunlaşmamış buğday tarlası
Ana madde: Buğday

Mısır veya mısır unu, antik çağlardan beri Mezoamerika mutfağında önemli olmuştur ve Amerika'da temel bir gıda maddesi olmaya devam etmektedir. Çavdar unu, Orta ve Kuzey Avrupa'da ekmeğin bir bileşenidir. Un yapımına ilişkin arkeolojik kanıtlar (basit değirmen taşları arasında ezilen buğday tohumları) en az MÖ 6000'e kadar uzanmaktadır. 2018'de arkeologlar, Ürdün'ün kuzeybatısında[2] 14.000 yıldan daha eski bir Natufyan avcı-toplayıcı alanı olan Shubayqa 1'de ekmek yapımına ilişkin kanıtlar bulduklarını bildirdiler. Romalılar, konik değirmenlerde tohumları öğüten ilk kişilerdi. 1786'da, Sanayi Devrimi'nin başlangıcında, ilk buharla çalışan un değirmeni Albion Mills, Southwark, Londra'da tamamlandı.[3] 1930'larda, bazı unlar demir, niasin, tiamin ve riboflavin ile zenginleştirilmeye başlandı. 1940'larda, değirmenler unu zenginleştirmeye başladı ve folik asit 1990'larda listeye eklendi.

Kompozisyon

[değiştir | kaynağı değiştir]
Büyük bez çuvallarda saklanan unlar

Un, polisakkaritler de denilen kompleks karbonhidratların alt kümesi olan yüksek oranda nişasta içerir. Yemek pişirmede kullanılan un çeşitleri arasında çok amaçlı un, kendiliğinden kabaran un ve kek unu (ağartılmış un dahil) bulunur.

Protein içeriği ne kadar çoksa un o kadar sert ve güçlü olur ve o kadar çıtır veya çiğnenebilir ekmekler üretir. Protein içeriği ne kadar azsa un o kadar yumuşak olur ve bu da kekler, kurabiyeler ve turta kabukları için daha iyidir.[4]

Tahıl unu, endosperm, tohum ve kepeğin bir arada (tam tahıllı un) veya yalnızca endospermden (rafine un) oluşur.

Ağartılmış un

[değiştir | kaynağı değiştir]

"Ağartılmış un", kimyasal beyazlatıcı (ağartıcı) madde eklenmiş "rafine" undur. "Rafine" un, besin lifi ve vitaminlerin çoğunu içeren tohum ve kepek çıkarılmıştır ve genellikle "beyaz un" olarak adlandırılır.

Ağartılmış un, "ağartma" maddesi, "olgunlaştırma" maddesi veya her ikisi kullanılarak yapay olarak yaşlandırılır. Ağartma maddesi, unun doğal renginden sorumlu karotenoidleri etkiler; "olgunlaştırma" maddesi de glüten gelişimini etkiler. Olgunlaştırma maddesi, glüten gelişimini güçlendirebilir veya zayıflatabilir.

Katkı Maddeleri

[değiştir | kaynağı değiştir]

ABD'de ağartma/olgunlaştırma maddesi olarak kullanılan en yaygın dört katkı maddesi şunlardır:

  • Bir bileşen olarak listelenen Potasyum bromat, glüten gelişimini güçlendiren bir olgunlaştırma maddesidir. Ağartmaz.
  • Benzoil peroksit ağartır, ancak olgunlaştırma maddesi olarak hareket etmez. Glüten üzerinde hiçbir etkisi yoktur.
  • Askorbik asit (C vitamini), unun askorbik asit kullanılarak olgunlaştırıldığının veya hamur geliştirici olarak az miktarda eklendiğinin bir göstergesi olarak bir bileşen olarak listelenmiştir. Glüten gelişimini güçlendiren ancak ağartmayan bir olgunlaştırma maddesidir.
  • Klor gazı hem ağartma maddesi hem de olgunlaştırma maddesi olarak kullanılır. Glüten gelişimini zayıflatır ve nişastaları okside ederek unun suyu emmesini ve şişmesini kolaylaştırır, bunun sonucunda daha kalın hamurlar ve daha sert hamurlar elde edilir. Geciktirilmiş glüten oluşumu, aksi takdirde onları daha sert ve ekmeğe benzer hale getireceği için keklerde, kurabiyelerde ve bisküvilerde arzu edilir. Undaki nişastaların değiştirilmesi, hafif, kabarık kekler ve bisküviler için gerekli yapıyı bozmadan daha ıslak hamurların (daha nemli bir son ürün elde edilmesi) kullanılmasına olanak tanır.[5] Klorlu un, keklerin ve diğer fırınlanmış ürünlerin daha hızlı sertleşmesini ve daha iyi kabarmasını, yağın daha eşit dağılmasını ve çökmeye karşı daha az hassas olmasını sağlar.

Renk ve pişirme özelliklerini değiştirmek için un işleme maddeleri olarak kullanılan diğer bazı kimyasallar şunlardır:

  • Klor dioksit
  • Kalsiyum peroksit
  • Azodikarbonamid veya azobisformamid (sentetik)
  • Atmosferik oksijen doğal ağartmaya neden olur.

Ticari unlarda yaygın olarak kullanılan koruyucular şunlardır:

  • Kalsiyum propanoat
  • Sodyum benzoat
  • Trikalsiyum fosfat
  • Bütillenmiş hidroksianisol

Katkı maddelerinin sıklığı

[değiştir | kaynağı değiştir]

Bütün ağartma ve olgunlaştırma maddeleri (askorbik asit hariç) Birleşik Krallık'ta yasaklanmıştır.[6]

ABD'de unun bromlanması artık pek rağbet görmemektedir ve henüz hiçbir yerde yasaklanmamış olsa da, evde pişirenlerin alabileceği perakende unların çok azı artık bromludur.

Özellikle ticari fırınlar için paketlenmiş birçok un çeşidi hala bromlanmış durumdadır. Evde pişirene satılan perakende ağartılmış un artık çoğunlukla peroksidasyon veya klor gazı ile işlenmektedir. Ancak marketten un satın alırken hangi işlemin kullanıldığını söylemenin bir yolu yoktur.

Eski ağartma yöntemi

[değiştir | kaynağı değiştir]

Beyaz veya "ağartılmış" un elde etmenin eski yöntemi hiçbir şekilde kimyasal madde kullanımını gerektirmiyordu. Bunun yerine, buğday taneleri, buğdayın kepekli dış çekirdeklerinin yumuşaması ve sonunda öğütme sırasında düşmesi için yeterince uzun süre suyla nemlendirilirdi.[7] Bazı yerlerde, Suriye sedefotu (üzerlik) yaprakları, tahıl katmanları arasına tabakalar halinde serilir ve bitkinin büzücü yapraklarından çıkan dumanlar buğdayın dış tanelerini parçalayıp eritene ve öğütüldükten sonra temiz ve beyaz bir un bırakana kadar birkaç gün bu durumda bırakılırdı.[8][9][10][11]

Zenginleştirilmiş un

[değiştir | kaynağı değiştir]

Un yapma sürecinde, özellikle ağartma işleminin bir sonucu olarak, besinler kaybolur. Bu besinlerin bir kısmı rafinasyon sırasında değiştirilebilir - sonuç zenginleştirilmiş undur.

Kek unu

[değiştir | kaynağı değiştir]

Kek unu, gluten protein içeriği bakımından en düşük olanıdır, kekin kolayca "parçalanması" için minimum bağlanma üretmek üzere %6–7[12] (ikinci kaynaktan %5–8[13]) protein içerir.

Hamur işi unu

[değiştir | kaynağı değiştir]

Hamur işi unu, keklerden biraz daha fazla güçle bir arada tutmak için %7,5–9,5[12]) proteinle ikinci en düşük glüten protein içeriğine sahiptir, ancak yine de sert veya çıtır kabuklar yerine gevrek kabuklar oluşturur.

Sade veya çok amaçlı un

[değiştir | kaynağı değiştir]

Çok amaçlı veya "AP unu" veya sade un, %9,5-11,5[12] (ikinci kaynaktan %10-12[13]) protein içeriğiyle orta düzeyde glüten protein içeriğine sahiptir. Birçok ekmek ve pizza hamuru için yeterli protein içeriğine sahiptir, ancak ekmek unu ve özel 00 sınıfı İtalyan unu, özellikle zanaatkar fırıncılar tarafından bu amaçlar için sıklıkla tercih edilir. Bazı bisküviler de bu tür un kullanılarak hazırlanır. "Sade" yalnızca AP ununun orta düzeyde glüten içeriğine değil, aynı zamanda herhangi bir ek mayalama maddesinin olmamasına da (kendiliğinden kabaran un gibi) atıfta bulunur.

Ekmeklik un

[değiştir | kaynağı değiştir]

Ekmek unu genellikle sonbaharda ekilen ve ilkbaharda hasat edilen sert kırmızı kışlık buğdaydan yapılır. Sert buğday, hamuru esnek hale getiren bir protein olan glüten açısından zengindir. Sert buğday %11,5–13,5[12] (ikinci kaynaktan %12–14[13]) protein içerir. Artan protein, maya fermentasyon işlemiyle açığa çıkan karbondioksiti hapsetmek için una bağlanır ve daha iyi bir kabarıklık ve daha çiğnenebilir doku elde edilir.

Sert un

[değiştir | kaynağı değiştir]

Sert, yüksek glüten protein içeriğine sahip unlar için kullanılan genel bir terimdir ve genellikle %13,5–16[12] (veya bazı kaynaklardan %14–15) protein içeren ekstra güçlü unu ifade eder (%16 teorik olarak mümkün bir protein içeriğidir[12]). Bu un, bir tarifin, hamurun varlığında bir arada durması için ekstra güçlü olmasını gerektiren malzemeler eklediği veya ekmek yapımında güç gerektiğinde kullanılabilir.

Gluten unu

[değiştir | kaynağı değiştir]

Gluten unu rafine edilmiş gluten proteini veya teorik olarak %100 proteindir (ancak pratik rafine etme asla tam %100'e ulaşmaz). Gerektiğinde unu güçlendirmek için kullanılır. Örneğin, bir fincan AP unu başına yaklaşık bir çay kaşığı eklemek, elde edilen karışıma ekmek ununun protein içeriğini verir. Genellikle, daha fazla lif içeriğinin gluten gelişimine müdahale etme eğilimini aşmak için tam tahıllı un tariflerine eklenir; bu, ekmeğe daha iyi kabarma (gaz tutma) nitelikleri ve çiğneme sağlamak için gereklidir.

Ağartılmamış un

[değiştir | kaynağı değiştir]

Ağartılmamış un, ağartılmamış ve bu nedenle "beyaz" un rengine sahip olmayan undur. Bir örnek, adını aldığı Sylvester Graham'ın sağlıksız olduğunu düşündüğü ağartıcı maddelerin kullanımına karşı olduğu graham unu'dur.

Kendiliğinden kabaran un

[değiştir | kaynağı değiştir]

Kendiliğinden kabaran un, karışımda kimyasal mayalayıcılarla ticari olarak mevcuttur.[14][15] Amerika'da önceden tuzlanmış olması muhtemeldir; Britanya'da durum böyle değildir. Eklenen malzemeler un içinde eşit şekilde dağılır ve bu da pişmiş ürünlerde tutarlı bir kabarma sağlar. Bu un genellikle sünger kek, çörek, muffin vb. hazırlamak için kullanılır. Fırıncı Henry Jones tarafından icat edilmiş ve 1845'te patentlenmiştir. Bir tarif kendiliğinden kabaran un gerektiriyorsa ve bu mevcut değilse, aşağıdaki ikame mümkündür:

  • 1 su bardağı (125 g) sade un
  • 1 çay kaşığı (3 g) kabartma tozu
  • (ABD tarifleri) bir tutam ila 1⁄4 çay kaşığı (1 gr veya daha az) tuz

Türler

[değiştir | kaynağı değiştir]

Glütenli unlar

[değiştir | kaynağı değiştir]

Buğday unu

[değiştir | kaynağı değiştir]
Ana madde: Buğday unu

Buğday, un yapmak için en yaygın kullanılan tahıldır. Bazı çeşitlerine "beyaz un" denir. Unlar farklı seviyelerde protein glüten içerir. "Güçlü un" veya "sert un", "zayıf" veya "yumuşak" undan daha yüksek glüten içeriğine sahiptir. "Kahverengi" ve tam buğday unları sert veya yumuşak buğdaydan yapılabilir.

  • Atta unu, Hint ve Pakistan mutfağında önemli olan, roti ve chapati gibi çeşitli ekmekler için kullanılan tam tahıllı bir buğday unudur. Genellikle taşta öğütülüp iri taneciklere dönüştürülür ve bu ise ona diğer yassı ekmeklerde kolayca bulunmayan bir doku kazandırır.
  • Buğday unu (T. aestivum) ekmek yapımında en sık kullanılan undur. Durum buğdayı unu (T. durum) ikinci en çok kullanılan undur.[16]
  • Maida unu, paratha ve naan gibi çok çeşitli Hint ekmekleri yapmak için kullanılan ince öğütülmüş bir buğday unudur. Maida yalnızca Hint mutfağında değil, aynı zamanda Orta Asya ve Güneydoğu Asya mutfağında da yaygın olarak kullanılır. Bazen Hint şefler tarafından "çok amaçlı un" olarak adlandırılsa da, daha çok kek ununa veya hatta saf nişastaya benzer. Hindistan'da, maida unu hamur işleri ve ekmek, bisküvi ve tost gibi diğer fırıncılık ürünlerini yapmak için kullanılır.
  • Noodle unu, buğday veya pirinçten yapılan Asya tarzı eriştelerin yapımında kullanılan özel bir un karışımıdır.
  • İrmik, makarna, kahvaltılık gevrekler, pudingler ve kuskus yapımında kullanılan sert buğdayın kaba, saflaştırılmış buğday kepeğidir.
  • Eski bir tahıl olan kavuzlu buğday, hekzoploid bir buğday türüdür.[16] Kavuzlu buğday hamurunun, normal buğday veya sert buğday hamurundan daha az yoğurulması gerekir. Sert buğday unlarıyla karşılaştırıldığında, kavuzlu buğday unu nispeten düşük (yüzde altı ila dokuz) protein sayısına sahiptir, hamur işi unundan sadece biraz daha yüksektir. Bu, sade kavuzlu buğday ununun kurabiye veya krep gibi yumuşak yiyecekler için hamur oluşturmada iyi çalışması demektir. Krakerler, pişirildiğinde kabarması gerekmeyen hamurdan yapıldıkları için iyi sonuç verir.

Diğer çeşitler

[değiştir | kaynağı değiştir]
Bişkek, Kırgızistan'da bir pazarda satılan çeşitli un ve tahıl türleri
  • Çavdar unu, Almanya, Avusturya, İsviçre, Rusya, Çek Cumhuriyeti, Polonya ve İskandinavya'nın geleneksel ekşi mayalı ekmeklerini pişirmek için kullanılır. Çoğu çavdar ekmeği, çavdar yeterli glüten oluşturmadığı için çavdar ve buğday unlarının bir karışımını kullanır. Pumpernickel ekmeği genellikle sadece çavdardan yapılır ve çavdar unu ve çavdar unu karışımı içerir. Secale çiçeği, Prądnik ekmeği gibi ekmekleri yapmada kullanılır.

Glütensiz unlar

[değiştir | kaynağı değiştir]

Unlar glüten içermediğinde, çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten hassasiyeti veya buğday alerjisi olanlar gibi glütenle ilgili rahatsızlıkları olan kişiler için uygundur.[17][18][19][20] Glüten içeren tahıllarla kontaminasyon, tahıl hasadı, taşınması, öğütülmesi, depolanması, işlenmesi, elleçlenmesi ve/veya pişirilmesi sırasında meydana gelebilir.[20][21][22]

  • Meşe palamudu unu öğütülmüş meşe palamutlarından yapılır ve buğday ununun yerine kullanılabilir. Yerli Amerikalılar tarafından kullanılırdı. Koreliler de dotorimuk yapmak için meşe palamudu unu kullanırlar.
  • Badem unu öğütülmüş bademlerden yapılır.
  • Amaranthus unu öğütülmüş amarant tanelerinden üretilen bir undur. Kolomb öncesi Mezo-Amerikan mutfağında yaygın olarak kullanılırdı ve başlangıçta Aztekler tarafından yetiştirilirdi. Özel gıda dükkanlarında giderek daha fazla bulunur hale gelmektedir.
  • Elma unu, meyve suyu sıkılmış elmaların katı kalıntıları olan elma posasının öğütülmesinden yapılır.
  • Muz unu geleneksel olarak binlerce yıldır yeşil muzdan yapılır ve halen hem buğday ununun glütensiz bir ikamesi hem de dirençli nişasta kaynağı olarak popülerdir.
  • Fasulye unu, toz haline getirilmiş kurutulmuş veya olgun fasulyelerden üretilen bir undur. Nohut ve bakla unu, yüksek besin değerine ve güçlü bir ağızda kalan tada sahip un karışımıdır.
  • Kahverengi pirinç unu, Güneydoğu Asya mutfağında çok önemlidir. Yenilebilir pirinç kâğıdı bundan yapılabilir.
  • Karabuğday unu, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki birçok pankekte bir bileşen olarak kullanılır. Japonya'da, soba denilen sevilen bir erişte yapmak için kullanılır. Rusya'da, karabuğday unu, sıklıkla havyar ile birlikte yenen blini denilen kreplerin hamuruna eklenir. Karabuğday unu ayrıca Bretonya'da crêpes bretonnes yapmak için kullanılır. Hindu oruç günlerinde (Navaratri çoğunlukla, ayrıca 'Maha Shivaratri), insanlar karabuğday unuyla yapılmış yiyecekler yerler. Hazırlanışı Hindistan genelinde farklılık gösterir. En ünlü yemekler kuttu ki puri ve kuttu pakoradır. Çoğu kuzey ve batı eyaletinde genel terim kuttu ka attadır.
  • Manyok unu, manyok bitkisinin kökünden yapılır. Saflaştırılmış bir formda (saf nişasta), tapyoka unu denir (aşağıdaki listede görebilirsiniz).
  • Kestane unu, Korsika, Périgord ve Lugirya'da ekmek, kek ve makarnalar için popülerdir. Polenta'nın orijinal bileşenidir ve Korsika ve diğer Akdeniz bölgelerinde hala bu şekilde kullanılır. Kestane ekmeği iki haftaya kadar tazeliğini korur.[23] İtalya'nın diğer bölgelerinde çoğunlukla tatlılar için kullanılır.
  • Nohut unu (ayrıca gram unu veya besan olarak da bilinir) Hint mutfağında ve Liguryanın farinatası için kullanıldığı İtalya'da çok önemlidir.
  • Chuño unu, Güney Amerika'nın çeşitli ülkelerinde kurutulmuş patateslerden yapılır.
  • Hindistan cevizi unu öğütülmüş hindistan cevizi etinden yapılır ve herhangi bir unun en yüksek lif içeriğine sahiptir, sindirilebilir karbonhidratların çok düşük konsantrasyonuna sahiptir. Bu nedenle karbonhidrat alımını kısıtlamak isteyenler için mükemmel seçimdir. Ayrıca yaklaşık %60 oranında çok yağlıdır.
  • Mısır unu Güney ve Güneybatı ABD, Meksika, Orta Amerika ve Hindistan ve Pakistan'ın Pencap bölgesinde popülerdir ve burada makai ka atta denir. Gıda sınıfı kireçle işlenmiş ince öğütülmüş mısır unu masa harina denir ve Meksika mutfağında tortilla'lar ve tamal'ler yapmak için kullanılır. Mısır unu, İngiliz İngilizcesinde "mısır unu" olarak bilinen mısır nişastası ile asla karıştırılmamalıdır.
  • Yapışkan pirinç unu veya yapışkan pirinç unu, doğu ve güneydoğu Asya mutfaklarında tangyuan vb. yapmak için kullanılır.
  • Kenevir unu, kenevir tohumundan yağın preslenmesi ve kalıntının öğütülmesiyle üretilir. Kenevir tohumu yaklaşık %30 yağ ve %70 kalıntıdır. Kenevir unu kabarmaz ve diğer unlarla karıştırılması en iyisidir. Herhangi bir una yaklaşık %15-20 oranında eklendiğinde, yeşil bir tonla süngerimsi fındıksı bir doku ve lezzet verir.
  • Mesquite unu, kurak iklimlerde Kuzey Amerika'da yetişen mesquite ağacının kurutulmuş ve öğütülmüş baklalarından yapılır. Unun tatlı, hafif fındıksı bir tadı vardır ve çeşitli uygulamalarda kullanılabilir.[24]
  • Fındık unları yağlı fındıklardan rendelenir -en yaygın olarak badem ve orman fındığı- ve daha kuru ve lezzetli hamur işleri ve kekler üretmek için buğday unu yerine veya ona ek olarak kullanılır. Fındık unuyla yapılan keklere genellikle pasta denir ve çoğu Orta Avrupa'da, Macaristan ve Avusturya gibi ülkelerde ortaya çıkmıştır.
  • Bezelye unu, kavrulmuş ve toz haline getirilmiş sarı tarla bezelyelerinden üretilen undur.
  • Kabuklu pişmiş yer fıstıklarından yapılan yer fıstığı unu, normal una yüksek proteinli bir alternatiftir.[25]
  • Patates nişastası unu, yumruların hamur haline getirilmesi ve lif ve proteinin suyla yıkanarak çıkarılmasıyla elde edilir. Patates nişastası (unu), koyulaştırıcı madde olarak kullanılan çok beyaz bir nişasta tozudur. Doğal patates nişastasının, suda koyulaşması ve şeffaf bir jel vermesi için kaynatılması gerekir. Un, ne tahıllardan ne de baklagillerden yapılmadığından, tahılların yenmediği Fısıh döneminde Yahudiler tarafından yemek pişirmede buğday unu yerine kullanılır.
  • Patates unu, genellikle patates nişastasıyla karıştırılır, soyulmuş, pişirilmiş patates tozudur ve bütün patates kullanılarak ezilmiş, çoğunlukla tamburda kurutulmuş ve öğütülmüş patates gevreğidir ve böylece patatesin proteinini ve bazı liflerini içerir. Açık beyaz, hafif sarımsı renklidir.[26] Bu susuzlaştırılmış, kurutulmuş patateslere, hazır patates püresi de denir, granül veya pul halinde olabilir.[27] Patates unu soğuk suda çözünür, ancak ağır olduğundan sık kullanılmaz.
  • Pirinç unu öğütülmüş pirinç taneleridir. Asya'da temel bir gıdadır. Ayrıca Batı ülkelerinde, özellikle glutenle ilgili rahatsızlıklardan muzdarip kişiler için yaygın olarak kullanılır. Kahverengi pirinç unu, beyaz pirinç unundan daha yüksek besin değerlidir.
  • Sorgum unu, sorgum bitkisinin tam tahıllarının öğütülmesinden yapılır. Hindistan'da buna jowar denir.
  • Manyok bitkisinin kökünden üretilen tapyoka unu, ekmek, krep, tapyoka pudingi, Afrika'da fufu denilen tuzlu bir lapa yapmak için kullanılır ve nişasta olarak kullanılır.
  • Teff unu, teff tahılından yapılır ve Doğu Afrika'da (özellikle Afrika Boynuzu çevresinde) tüketilir. Özellikle, Etiyopya mutfağının önemli bir bileşeni olan injera ekmeğinin başlıca bileşenidir.

Daha fazla tür

[değiştir | kaynağı değiştir]

Un ayrıca soya fasulyesi, ararot, gölevez, kamış, manyok, kinoa ve diğer tahıl dışı gıdalardan da yapılabilir.

Tehlikeler

[değiştir | kaynağı değiştir]

Yanıcılık

[değiştir | kaynağı değiştir]

Havada asılı kalan unun tozu patlayıcıdır—hava ile ince toz haline getirilmiş yanıcı bir maddenin karışımı gibi[28] (bakınız toz patlaması). Un değirmenlerinde bazı yıkıcı patlamalar meydana gelmiştir, bunlardan biri de 1878'de Minneapolis'teki Washburn "A" Değirmeni'nde olan ve 22 kişinin ölümüne yol açan patlamadır.[29][30]

Patojenler

[değiştir | kaynağı değiştir]

CDC, çiğ un hamurları veya hamurları yememeniz konusunda uyardı. Çiğ un, Escherichia coli gibi bakterileri içerebilir ve diğer yiyecekler gibi pişirilmesi gerekir.[1]

Undan yapılan ürünler

[değiştir | kaynağı değiştir]

Ekmek, makarna, krakerler, birçok kek ve diğer birçok yiyecek un kullanılarak yapılır. Buğday unu ayrıca sos ve et sularını koyulaştırmak için unlu sos (roux) yapmak için de kullanılır. Ayrıca papier-mâché tutkalında malzeme olarak da kullanılabilir.[31]

Mısır nişastası birçok puding veya tatlıyı koyulaştırmak için kullanılan başlıca bir malzemedir ve paketlenmiş muhallebinin ana malzemesidir.

Dış bağlantılar

[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça

[değiştir | kaynağı değiştir]
  1. ^ a b "Raw Dough Can Contain Germs That Make You Sick". CDC. 28 Temmuz 2021. 17 Aralık 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 21 Ekim 2021. 
  2. ^ Arranz-Otaegui, Amaia (31 Temmuz 2018). "Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan". Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 115 (31). ss. 7925-7930. Bibcode:2018PNAS..115.7925A. doi:10.1073/pnas.1801071115. PMC 6077754 $2. PMID 30012614. 
  3. ^ "The history of flour – The FlourWorld Museum Wittenburg – Flour Sacks of the World". www.flour-art-museum.de (İngilizce). 4 Nisan 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Ekim 2017. 
  4. ^ "Self-rising Flour Vs. All-purpose Flour: Know the Difference". Tastessence (ABD ingilizcesi). 19 Ocak 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Nisan 2011. 
  5. ^ Figoni, Paula I. (2010). How baking works. John Wiley & Sons. s. 86. ISBN 978-0-470-39267-6. 
  6. ^ "The Bread and Flour Regulations 1998 – Guidance Notes" (PDF). Food Standards Agency. 1 Haziran 2008. 9 Aralık 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 29 Mart 2012. 
  7. ^ Talmud (Pesahim (Talmud) 40a), Quote: "It is impossible to obtain a clean, white bread without moistening [the grain]" (İbranice: אי אפשר נקיה בלא לתיתה).
  8. ^ Saleh, Y. (1979). Questions & Responsa 'Pe'ulath Ṣadīq' (İbranice). 1 (2. bas.). Kudüs. s. 109. OCLC 122773689.  (OCLC 122773689), responsum no. 171
  9. ^ Qafih, Y. (1982). Halichot Teman (Jewish Life in Sanà) (İbranice). Kudüs: Ben-Zvi Institute. s. 15. ISBN 965-17-0137-4. OCLC 863513860. 
  10. ^ Qafih, Y., (Ed.) (2011), "Hil. Ḥametz u'matzah", Sefer Mishneh Torah (İbranice), 4 (Zemanim) (4 bas.), Kiryat Ono: Mekhon mishnat ha-Rambam, s. 342 (not 14), OCLC 187478401 , s.v. Ḥametz u'matzah 5:8
  11. ^ Gaimani, Aharon (2018), "Scholars of Yemen Answer Questions of Rabbi A.I. Kook", Rachel Yedid; Danny Bar-Maoz (Ed.), Ascending the Palm Tree: An Anthology of the Yemenite Jewish Heritage, Rehovot: E'ele BeTamar, s. 115, ISBN 978-965-7121-33-7, OCLC 1041776317 
  12. ^ a b c d e f Reinhart, Peter (2001). The Bread Baker's Apprentice. Berkeley, California: Ten Speed Press. s. 29. ISBN 978-158008-268-6. 
  13. ^ a b c "Different Flour Types". Food Network. 5 Ocak 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Ocak 2018. 
  14. ^ Self-rising flour 16 Haziran 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. -Retrieved 2011-04-15
  15. ^ Nigella Lawson 12 Nisan 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. -Retrieved 2021-03-13
  16. ^ a b Cooper R (29 Mart 2015). "Re-discovering ancient wheat varieties as functional foods". J Tradit Complement Med. 5 (3). ss. 138-43. doi:10.1016/j.jtcme.2015.02.004. PMC 4488568 $2. PMID 26151025. 
  17. ^ Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 Mart 2015). "Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders". World J Clin Cases. 3 (3). ss. 275-84. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. PMC 4360499 $2. PMID 25789300. 
  18. ^ Akobeng AK, Thomas AG (Haziran 2008). "Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease". Aliment Pharmacol Ther. 27 (11). ss. 1044-52. doi:10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x. PMID 18315587. 
  19. ^ See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (Ekim 2015). "Practical insights into gluten-free diets". Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 12 (10). ss. 580-91. doi:10.1038/nrgastro.2015.156. PMID 26392070. 
  20. ^ a b "Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods" (PDF). Food Safety Authority of Ireland. 5 Mart 2016 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Haziran 2015. 
  21. ^ Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C (23 Ekim 2013). "The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients". Nutrients. 5 (10). ss. 4250-68. doi:10.3390/nu5104250. PMC 3820072 $2. PMID 24152755. 
  22. ^ Hüttnera EK, Arednt EK (Haziran 2010). "Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats". Trends in Food Science & Technology. 21 (6). ss. 303-12. doi:10.1016/j.tifs.2010.03.005. 
  23. ^ The Grocer's Encyclopedia - Encyclopedia of Foods and Beverages 12 Şubat 2010 tarihinde at Archive-It sitesinde arşivlendi. By Artemas Ward. New York. 1911.
  24. ^ "Mesquite, the Rediscovered Food Phenomenon". 8 Temmuz 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Haziran 2010. 
  25. ^ "Bulk Walnuts | Wholesale Macadamia Products | Cashews | Seeds | Golden Peanut". 18 Aralık 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Kasım 2010.  -Peanut flour
  26. ^ Jack Augustus Radley, Industrial Uses of Starch and Its Derivatives 11 Ekim 2023 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., lk 71, 1976, Applied Science Publishers Ltd, 0 85334 6917, Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 30.11.2013) (inglise keeles)
  27. ^ "Idaho Pacific Corporation, The best potatoes that Idaho has to offer". Idahopacific.com. 6 Eylül 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Ekim 2011. 
  28. ^ Williamson, George (2002). "Introduction to Dust Explosions". 23 Aralık 2004 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Ekim 2006. 
  29. ^ "Washburn 'A' Mill Explosion". Minnesota Historical Society Library History Topics. 31 Temmuz 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Ekim 2006. 
  30. ^ Scientific American, "The Explosiveness of Flour" (İngilizce). Munn & Company. 10 Ağustos 1878. s. 87. 
  31. ^ "Make Paper Mache Glue". Kidspot. 10 Temmuz 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Temmuz 2017. 
"https://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Un&oldid=33792661" sayfasından alınmıştır