Mısır nişastası

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Şuraya atla: kullan, ara

Mısır nişastası, mısır (darı) tanelerinden elde edilen nişastadır. Nişasta, tanelerin besidokusundan elde edilir. Mısır nişastası, sosların ve çorbaların yoğunlaştırılmasında, mısır şurubu ve diğer şekerlerin yapımında kullanılan oldukça popüler bir gıda maddesidir.[1]

Fiziksel özellikleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Bir sıvı ile karıştırıldığında mısır nişastası, Newtonsu olmayan sıvıya dönüşür. Örneğin, su eklendiğinde mısır nişastası yaygın olarak Oobleck olarak bilinen bir materyale dönüşür, yağ eklendiğinde ise Elektroreolojik akışkana dönüşür. Bu durum "mısır nişastası balçığı" olarak bilinen kavramla açıklanabilir. [2]

Tarihi[değiştir | kaynağı değiştir]

Mısır nişastası üretimi için reklam, 1894

Mısır nişastası 1840 yılında Jersey City, New Jersey'de buğday nişastası fabrikasında denetimci olarak çalışan Thomas Kingsford tarafından keşfedilmiştir. 1851'e kadar, mısır nişastası öncelikli olarak çamaşır nişastalamada ve diğer endüstriyel kullanımlarda değerlendirilmiştir.[3]

Kullanım alanları[değiştir | kaynağı değiştir]

Çoğunlukla yemek pişirmek için evde kullanılır fakat, çeşitli endüstrilerde pek çok amaç için kullanımı da mevcuttur; belirli ürünlerde kimyasal katkı olarak ya da bazı hastalıklarda tıbbi tedavi olarak kullanılabilmektedir.

Mutfakta kullanımı[değiştir | kaynağı değiştir]

Mısır nişastası sıvı bazlı gıdalarda (örneğin, çorba, soslar, salça, muhallebi) düşük sıcaklıktaki sıvılarla karıştırarak hamursu veya bulamaç kıvamına getirmek amacıyla kıvam artırıcı olarak kullanılır. Opak yerine saydam bir karışım elde etmek amacıyla bazen tamamen un yerine kullanılır. Nişasta ısıtıldığında molekül zincirleri çözülür ve diğer nişasta zincirleriyle çarpışarak kafes (meş) oluşturup sıvıyı koyulaştırır (Nişasta jelatinizasyonu).

Genellikle topaklanma önleyici olarak pudra şekerlerine ilave edilmektedir.

Yaygın olarak mısır nişastası yerine ararot kullanılabilir, aynı miktarda mısır nişastasına denk gelmektedir.[4]

Gıda üreticileri peynir, yoğurt gibi çeşitli gıdalara üretim maliyetlerini azaltmak amacıyla mısır nişastası eklerler.

Dışına ince bir tabaka mısır nişastası kaplandığında tavuk nuggetların yağ emiciliğini artırır ve kızartmanın sonlarına doğru çıtır çıtır olmalarını sağlar.[5]

Mutfak dışı kullanım[değiştir | kaynağı değiştir]

Bebek pudrası içeriğinde genellikle mısır nişastası bulunur.[6]

Mısır nişastası bioplastik üretiminde kullanılabilir.

Standart bir fırında kavrulduğunda dekstrin oluşturur, dekstrinin kullanım alanı havai fişekler için bağlayıcılardan yapıştırıcılara kadar değişmektedir.  [kaynak belirtilmeli]

Tıp[değiştir | kaynağı değiştir]

Mısır nişastası doğal lateksten yapılan medikal ürünlerde (tıbbi eldiven, prezervatif ve doğum kontrolünde kullanılan diyaframlar gibi) tercih edilen bir yapışma engelleyicidir.[7][8] Talk pudrasının kanserojen olduğuna inanılmazdan önce bir kullanım alanı da talk pudrasıydı.[kaynak belirtilmeli]

Mısır nişastası zamanla bir tip glukoz salınımını sağlama özelliğine sahiptir. Böylece mısır nişastası, glikojen depolama hastalığı (SIKI) olan hastalarda glukoz sağlayarak kan şekeri seviyesini korur.[9] Mısır nişastası bebeklerde beslenme aralığını uzatmak ve glukoz dalgalanmalarını minimize etmek amacıyla 6-12 aydan başlanarak kullanılabilir.[10]

Üretim[değiştir | kaynağı değiştir]

Mısır nişastasının sol üstte gösterildiği bir poster.

Mısır 30 ile 48 saat suda demlendirilir, burada hafifçe fermente olmaya başlar. Tohum besidokusundan ayrılır ve bu iki içerik (hala ıslak bir şekilde) ayrı ayrı bekletilir. Sonra nişasta her birinden yıkanarak ayrılır. Mısır maserasyon sıvısından, tohumdan, liflerden ve mısır gluteninden ayrılan nişasta, genellikle hidrosiklondur ve sentrifüj edilip daha sonra kurutulur. (Her aşamadan arta kalan kalıntı hayvan beslemede, mısır yağı yapımında veya başka uygulamalarda kullanılır.) Bu sürece ıslak öğütme denir. Son olarak, nişasta belirli amaçlar için modifiye edilebilir.[11]

Riskleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Diğer birçok toz gibi, mısır nişastası da toz patlamaları riskini taşır. 27 Haziran 2015'te Tayvan'da meydana gelen Formosa Fun Coast patlamasında, pakedin üzerinde yanıcı madde ibaresinin olmasına rağmen, mısır nişastası bazlı tozun fazla ısıtılmasının sebep olduğuna inanılıyor.[12]

İsimleri ve çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Ayrıca Bkz.[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Amylomaize, yüksek amilozlu nişasta
  • Kuş Muhallebisi, 1837'de icat edilen mısır nişastası bazlı muhallebi
  • Mumsu Mısır, mumsu mısır nişastası
  • Mısır şurubu
  • Mısır etanolü
  • Değiştirilmiş (modifiye) nişasta
  • Patates nişastası
  • Tapyoka nişastası

Referanslar[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ "Cornstarch | Definition of Cornstarch by Merriam-Webster". Merriam-webster.com. 7 Temmuz 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20170707025708/https://www.merriam-webster.com/dictionary/cornstarch. Erişim tarihi: 2016-05-14. 
  2. ^ "How to: make a liquid that's also a solid". bbc.co.uk. 2013-08-05. 16 Mart 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20170316223208/http://www.bbc.co.uk:80/science/0/22880407?. Erişim tarihi: 2016-12-03. 
  3. ^ "Corn starch". Everything2. 16 Temmuz 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20170716124902/https://everything2.com/title/Cornstarch. Erişim tarihi: 2011-06-12. 
  4. ^ "Ingredient Substitution". JoyofBaking.com. 2007-09-11. 1 Ekim 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20171001062127/http://www.joyofbaking.com/IngredientSubstitution.html. Erişim tarihi: 2011-06-12. 
  5. ^ Bilge Altunaker; Sepil Sahin; Gulum Sumnu (March 2004). "Functionality of batters containing different starch types for deep-fat frying of chicken nuggets". European Food Research and Technology 218 (4): 318–322. DOI:10.1007/s00217-003-0854-5. 
  6. ^ Manley, Duncan (1998). Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals - Manual 1 - Ingredients.. Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited. ss. 34. ISBN 1 85573 292 0. https://books.google.com.au/books?id=1qyjAgAAQBAJ&pg=PA34&lpg=PA34&dq=corn+powder+anti+caking+agent+powdered+sugar&source=bl&ots=4rR1EB3DD8&sig=K1So33E02hp9q1MVxVFBUVwtRac&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi6z7K-zaLOAhWH7YMKHQmaC30Q6AEIUTAJ#v=onepage&q=corn%20powder%20anti%20caking%20agent%20powdered%20sugar&f=false. 
  7. ^ "The Free Lance-Star - Google News Archive Search". https://news.google.com/newspapers?nid=1298&dat=19960111&id=JOkyAAAAIBAJ&sjid=xQcGAAAAIBAJ&pg=7209,1622583. Erişim tarihi: 14 May 2016. 
  8. ^ "Medical Glove Powder Report". Fda.gov. 26 Kasım 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20161126094157/http://www.fda.gov/medicaldevices/deviceregulationandguidance/guidancedocuments/ucm113316.htm. Erişim tarihi: 2016-05-14. 
  9. ^ "A Sweet Discovery". 11 Eylül 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20170911155218/https://ufhealth.org/glycogen-storage-disease-program/overview. Erişim tarihi: 23 March 2017. 
  10. ^ "GSD Type 1". GSD Life. 10 Eylül 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20160910041244/https://www.gsdlife.org/about-glycogen-storage-disease/glycogen-storage-disease-type-1a/. Erişim tarihi: 2013-10-31. 
  11. ^ "International Starch: Production of corn starch". Starch.dk. http://www.starch.dk/isi/starch/tm18www-corn.htm. Erişim tarihi: 2011-06-12. 
  12. ^ Mullen, Jethro; Novak, Kathy; Kwon, K.J.. "'All her skin was gone': Horrific aftermath of fireball at Taiwan water park". 13 Ağustos 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20170813183547/http://www.cnn.com/2015/06/29/asia/taiwan-water-park-explosion/. Erişim tarihi: 23 March 2017. 
  13. ^ "BBC - Food - Cornflour recipes". 25 Mart 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20170325052145/http://www.bbc.co.uk/food/cornflour. Erişim tarihi: 13 August 2017. 

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]