Perilla yağı

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Perilla yağı
Deulgireum.jpg
Besin değeri
Enerji 880 kJ (210 kcal)
Yağ 100 g
 - Doymuş yağ 6-10 g
 - Tekli doymamış yağ 12-22 g
 - Çoklu doymamış yağ 65-86 g
Oranlar yetişkinler için alınması önerilen oranlardır.

Perilla yağı (Korece들기름, Deulgireum), perilla tohumlarından elde edilen yenilebilir bir bitkisel yağdır. Farklı bir ceviz aroması ve tada sahip olan kızartılmış perilla tohumlarından preslenen yağ, Kore mutfağında lezzet arttırıcı, çeşni ve yemeklik yağ olarak kullanılmaktadır. Kızartılmamış perilla tohumlarından preslenen yağ, mutfak dışı amaçlar için kullanılmaktadır.[1]

Üretim[değiştir | kaynağı değiştir]

Perilla tohumları

Perilla yağı, %38-45 oranında lipit içeren perilla tohumlarının preslenmesiyle elde edilir.[2][3][4]

Beslenme[değiştir | kaynağı değiştir]

Perilla yağı, zengin bir yağ asidi kaynağı olarak kabul edilir ve hem doymuş yağ hem de doymamış yağ içerir. Perilla yağındaki doymuş yağ asitleri esas olarak palmitik asit (%5-7) ve stearik asittir (% 1-3). Tekli doymamış biftek otu tohumu yağının yağ asitleri oleik ise, (%12-22) çoklu doymamış biftek otu tohumu yağının yağ asitleri linoleik (%13-20), gama-linolenik (%0-1), alfa-linolenik (54-64%) ve araşidik asit (%0-1) olarak sıralanırlar.

Diğer bitkisel yağlara kıyasla perilla yağı, %54-64 arasında en yüksek omega-3 yağ asitleri oranlarından birini sergiler.[5] Omega-6 yağ asidi bileşeni genellikle% 14 civarındadır.[6][7]

Kullanım[değiştir | kaynağı değiştir]

Mutfakta kullanımı[değiştir | kaynağı değiştir]

Kkaennip-deulgireum-bokkeum (perilla yaprakları perilla yağında tavada kızartılır)

Kore mutfağında perilla yağı ve susam yağı, tatlandırmada, çeşni katmakta ve soslarda kullanılan iki ana yağdır.[8] Genellikle kızarmış perilla tohumlarından yapılan yağ, lezzet arttırıcı, çeşni ve yemeklik yağ olarak kullanılır. Ya susam ya da biftek otu tohumu yağı tatlandırıcı olarak kullanılabilir, namul (sebze garnitürü) ve diğer yandan, pan-kızartma Jeon, (tava yemekleri) Berdyansk'ta kızartmadan önce gim (Laver) ve rayiha ile tabanı kaplayan dip sos. Spesifik olarak, perilla yağı daha sıcak bölgelerde daha kolay yetiştirildiğinden Kore'nin güney kesiminde daha yaygındır. Günümüzde perilla yağı Kore tarzı batı yemeklerinde, füzyon mutfaknda kullanılmaktadır. Seul'deki Michelin yıldızlı bir restoran, "gizli malzemesi" perilla yağı olan lezzetli vanilyalı dondurma sunmaktadır.[9]

Sanayide kullanımı[değiştir | kaynağı değiştir]

Kızartılmamış tohumlardan yapılan perilla yağı, boya, vernik, matbaa mürekkebi ve muşamba dahil olmak üzere mutfak dışı amaçlar için kullanılabilir.[5] Tung yağı veya keten tohumu yağına benzer bir kurutma yağı olan perilla yağı, boyalar, vernikler, muşamba, baskı mürekkebi, cilalar ve kumaş üzerinde koruyucu su geçirmez kaplamalar için kullanılmaktadır. Perilla yağı yakıt olarak da kullanılabilir. Vernik üretiminde de sentetik reçinelerle birlikte kullanılır.

Perilla yağı, keten tohumu yağından daha hızlı kurur ve kuruduktan sonra daha sert bir film oluşturur. Ayrıca keten tohumu yağının oluşturduğundan daha fazla sararır. Boya ve vernik endüstrisi en büyük kullanım alanını oluşturmaktadır. Perilla yağı, baskı mürekkepleri ve linolyum üretiminde de önemlidir.

Perilla yağı, daha eski zamanlarda dayanıklı toprak zeminler yaratmada kritik bir bileşendi.

Japonya'da perilla yağı, kanola yağı tarafından ele geçirilmeden önce 16. yüzyılın başlarına kadar kandillerde yakıt sağlamak için önemliydi.[10] Yağlı tohum, kuruyan yağ elementleri içerir ve savaş nedeniyle tedarik süreci kesintiye uğrayana kadar Japonya'dan Amerika Birleşik Devletleri'ne keten tohumu yağı yerine toplu olarak ithal edilirdi.[11]

Kore'de, kavrulmuş tohumlardan preslenen perilla yağı, lambaları yakmak ve yer kağıtlarını yağlamak için kullanıldı.[1]

Basın kekinde kullanımı[değiştir | kaynağı değiştir]

Perilla yağı preslendikten sonra kalan pres keki (veya pres pastası) doğal gübre veya hayvan yemi olarak kullanılmaktadır.[12]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ a b "deulgireum". Standard Korean Language Dictionary (Korece). National Institute of Korean Language. 19 Mayıs 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Aralık 2016. 
  2. ^ Yu, He-ci, (Ed.) (1997). "Lipid Composition and Nutritional and Physiological Roles of Perilla Seed and its Oil". Perilla: The Genus Perilla (İngilizce). Londra: CRC Press. s. 93. ISBN 978-9-05702-171-8. 
  3. ^ Sonntag (1979). "Fat splitting". Journal of the American Oil Chemists' Society (İngilizce). 56 (11): 729A-732A. doi:10.1007/BF02667430. 
  4. ^ The Structure and Utilization of Oil Seeds (İngilizce). Londra: Chapman and Hall. 1970. ss. 120-121. ISBN 978-0-41209-790-4. 
  5. ^ a b Vaughan, John; Geissler, Catherine (27 Ağustos 2009). The New Oxford Book of Food Plants. 2. (İngilizce). New York: Oxford Üniversitesi Yayınları. s. 157. ISBN 978-0-19-954946-7. 
  6. ^ Asif (2011). "Health effects of omega-3,6,9 fatty acids: Perilla frutescens is a good example of plant oils". Oriental Pharmacy & Experimental Medicine (İngilizce). 11 (1): 51-59. doi:10.1007/s13596-011-0002-x. PMC 3167467 $2. PMID 21909287. 
  7. ^ Fish, Omega-3 and Human Health (PDF). 2. (İngilizce). Champaign, IL: AOCS Yayınları. 2005. ISBN 978-1-893997-81-3. 
  8. ^ Korean Cuisine: An Illustrated History (İngilizce). Londra: Reaktion Books. 2008. s. 45. ISBN 978-1-86189-348-2. 
  9. ^ 글 쓰는 가지 (30 Kasım 2016). "요리사는 예술을 내놓고 식객은 충격에 휩싸인다". Maeil Business Newspaper (Korece). Erişim tarihi: 5 Aralık 2016. 
  10. ^ Gay (2009). "The Lamp-Oil Merchants of Iwashimizu Shrine: Transregional Commerce in Medieval Japan". Monumenta Nipponica (İngilizce). 64 (1): 1-52. doi:10.1353/mni.0.0057. 
  11. ^ Janick, J., (Ed.) (1993). "Perilla: Botany, Uses and Genetic Resources". New crops. New York: John Wiley & Sons. ss. 322-328. ISBN 978-0-471-59374-4. 
  12. ^ "deulkkaenmuk". Standard Korean Language Dictionary (Korece). National Institute of Korean Language. 23 Ağustos 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Aralık 2016.