Sakkaroz

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Atla: kullan, ara
Sakkaroz
Sucrose CASCC.png
Sucrose-rodmodel.png
Tanımlayıcılar
CAS numarası 57-50-1
PubChem 1115
EC-numarası 200-334-9
RTECS numarası WN6500000
SMILES
InChI
ChemSpider 5768
Özellikler
Molekül formülü C12H22O11
Molar kütle 342,30 g/mol
Görünüm Beyaz katı
Yoğunluk 1,587 g/cm3, katı
Erime noktası

186 °C

Çözünürlük (su içinde) 200 g/100 mL (25 °C)
log P −3,76
Tehlikeler
AB İndeksi Belirtilmemiş
Belirtilmiş yerler dışında verilmiş olan veriler, standart haldedir. (25 °C, 100 kPa)
Bilgikutusu kaynakları

Sakkaroz veya diğer adlarıyla sükroz veya çay şekeri, C12H22O11 formülüyle gösterilen ve bir glukoz ve bir fruktoz molekülünün bir araya gelmesiyle meydana gelen disakkarittir. Sakkarozun sistematik adı β-D-fruktofuranozil-(2→1)-α-D-glukopiranosit şeklindedir. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan sükroz, sadece bitkiler tarafından üretilir. Sakkarozun dünyadaki toplam yıllık üretim miktarı 150 milyon tonun üzerindedir.[1]

Fiziksel ve kimyasal özellikler[değiştir | kaynağı değiştir]

Saf sakkaroz, parlak, beyaz, kokusuz ve kristalli yapıda olup, ağıza alındığında hoş, tatlı bir bilindik çay şekeri tadı verir. Genel olarak sakkaroz, doğal kaynaklardan yalıtılmış bir maddedir. Ancak sakkarozun ilk yapay üretimi 1953 yılında Raymond Lemieux tarafından gerçekleştirildi.[2]

Diğer karbonhidratlar gibi, sakkaroz da 2:1 oranında hidrojen ve oksijen oranı vardır. Madde iki monosakkarit olan α-glukoz ve fruktozun glikozit bağıyla bir araya gelmesiyle meydana gelir. Birleşmede glukoz bölümünden 1, fruktoz bölümünden 2 karbon atomu arasında bağ yapar. Sakkaroz, diğer disakkaritlerden farklı olarak her iki monomerinden de azalan son bölümlerinden birleşir. Bu durum diğer birçok disakkaritte bir monomerin çoğalan ucuyla, öbür monomerin azalan ucu arasında bağ yapması şeklindedir. Anomerik hidroksil grupları olmadığından ötürü sakkaroz, indirgeyici olmayan bir şeker türüdür. Yine laboratuvar ortamında asidik hidrolizler sayesinde sakkaroz molekülü bileşenlerine ayrışabilmektedir.

Sakkaroz, 186 °C'de eriyerek karamel formuna ayrışır. Bu durum sakkarozun karbon, karbon dioksit ve su ile karıştırılmasıyla da gerçekleşir. Su, sakkarozu hidrolize uğratır ancak bu işlem aşamalı olup, sulu sakkaroz çözeltisinin uzun yıllar boyunca bekletilmesi gerekmektedir. Üstelik yıllar sonra bile su, sakkarozun çok küçük bir kısmını hidrolize uğratır. Ancak sükraz adlı enzim sayesinde bu işlem çok hızlı gerçekleşir.

Sakkarozun sülfürik asit ile birleşmesi sonucunda aşağıdaki denklem oluşur:

C12H22O11 + H2SO4 katalizör → 12 C + 11 H2O

Günlük kullanımı[değiştir | kaynağı değiştir]

Ana madde: Şeker

Sakkaroz, tatlandırıcı olarak kullanılan bir gıdadır. Ancak Amerika Birleşik Devletleri gibi ülkelerde yüksek fruktoz ihtiva eden mısır şurupları tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.[3][4] Yine şeker, amatör bir roket motoru olan rocket candy'nin de üretiminde kullanılmaktadır. Bu ürün bir yakıt olup ateşleyici olarak potasyum nitrat kullanılmaktadır.

Sakkaroz, bitkilerdeki en önemli şekerdir. Bir bitkide en çok soymuk borularında bulunur. Sakkaroz elde edilirken en çok şeker kamışı ve şeker pancarı kullanılır. Ancak sorgum ve şeker akçaağacından da elde edilebilir. Sakkaroz, yemek hazırlamada her yerde bulunan bir üründür. Bunun başlıca nedeni tatlandırıcı olması ve kıvamda etkin olmasıdır. Bisküvilerde, kurabiyelerde, keklerde, turtalarda, şekerde, şerbette ve birçok katkı maddesinde yoğun olarak sakkaroza rastlanır.

Organik bileşik olarak sakkaroz[değiştir | kaynağı değiştir]

Saf sakkarozun çözünürlüğü
Sıcaklık (°C) g Sakkaroz/g Su
50
2,59
55
2,73
60
2,89
65
3,06
70
3,25
75
3,46
80
3,69
85
3,94
90
4,20

Memelilerde sükroz, hazır olarak midede sindirilmeye başlanır. Buradaki asidik ortam sakkarozu monomerlerine ayrıştırır. Bu işlem bir tür glikozit hidrolaz tarafından gerçekleştirilir. Ayrışan glukoz ve fruktoz ince bağırsakta çabucak kana karışır. Sindirilmeyen sakkaroz ise bağırsağı geçerek sükraz adlı enzim tarafından parçalanır. Bu enzim on iki parmak bağırsağındaki mikrovilüslerde bulunan hücre zarlarında yer alır. Sonunda bu ürünler de kana karışır. Bununla beraber şeker, bazı bakteri ve hayvan türlerinde invertaz adlı enzimle ayrışır.

İnsan beslenmesi[değiştir | kaynağı değiştir]

Granüllü sükroz

Sakkaroz, kolay sindirilebilen bir besindir. Bu da vücut için kolay bir enerji kaynağı anlamına gelir. Mideden sonra ince bağırsakta kısa sürede kana karışmaya başlar. Ancak dengeli beslenmede sadece saf sükrozdan oluşan bir besin alımı yanlıştır. Aşırı sükroz alımı ayrıca bazı rahatsızlıklara neden olmaktadır. Bunların başında diş çürümesi gibi hastalıklar yer almaktadır. Bir karbonhidrat olarak sakkaroz, her gramında 3.94 kilokalori (17 kilojoule) enerji verir.

Ayrıca sakkaroz içeren besinler obezite ve şeker hastalığına neden olabilmektedir.[5] Günümüzde buna karşılık çoğu içecek fruktozdan yapılmaktadır. Ancak bu da bu riskleri yok etmemektedir.[6]

Kobaylar üzerindeki bir deneyde, sükrozla beslenen kobayların önce kan şekerinin yükseldiği ve trigliseritlerinin artarak insülin direncine neden olduğu gözlemlenmiştir.[7][8]

Besinlerde sakkaroz[değiştir | kaynağı değiştir]

Hareketli sakkaroz molekülü
Besin Verdiği Enerji Miktarı(kcal)="
Kayısı 5,07
Kuru kayısı 7,09
Muz 2,39
Kiraz 0,15
Greyfurt 3,51
Kivi 0,15
Nektarin 4,87
Şeftali 4,79
Trabzonhurması 1,54
Ananas 5,47
Erik 1,57
Kuru erik 0,15
Çekirdeksiz
kuru üzüm
0,45
Çilek 0,12
Kavun 1,21
Brüksel lahanası 0,46
Havuç 3,59
Bamya 0,4
Soğan 1,16
Patates 0,13- 0,29
Badem 4,54
Fındık 4,2
Ceviz 1
Elma 2,07
Armut 0,87

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

Notlar[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach Sugar" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2007, Wiley-VCH, Weinheim. DOI:10.1002/14356007.a25_345.pub2
  2. ^ Lemieux, RU; Huber, G (1953). "A chemical synthesis of sucrose". J. Amer. Chem. Soc. 75 (16): 4118-4118. 
  3. ^ [1]
  4. ^ [2]
  5. ^ Ten, S. & Maclaren, N. (2004). Insulin resistance syndrome in children. J Clin Endocrinol Metab. 2004 Jun;89(6):2526-39.
  6. ^ Aguilera, A.A., et al. (2004). Effects of fish oil on hypertension, plasma lipids, and tumor necrosis factor-alpha in rats with sucrose-induced metabolic syndrome.. J Nutr Biochem. 2004 Jun;15(6):350-7.
  7. ^ Satoshi Fukuchi (2004). "Role of Fatty Acid Composition in the Development of Metabolic Disorders in Sucrose-Induced Obese Rats". Experimental Biology and Medicine 229 (6): 486–493. PMID 15169967. http://www.ebmonline.org/cgi/content/full/229/6/486. 
  8. ^ Lombardo, Y.B., et al. (1996). Long-term administration of a sucrose-rich diet to normal rats: relationship between metabolic and hormonal profiles and morphological changes in the endocrine pancreas. Metabolism. 1996 Dec;45(12):1527-32.

Genel kaynaklar[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Yudkin, J. (1973). Sugar - Chemical, Biological and Nutritional Aspects of Sucrose. The Butterworth Group. ISBN 0-408-70172-2. 

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]