Zeytin: Revizyonlar arasındaki fark

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Etkileşimli olarak geçmişe göz at
[kontrol edilmiş revizyon][kontrol edilmemiş revizyon]
← Önceki sürümle aradaki farkSonraki sürümle aradaki fark →
İçerik silindi İçerik eklendi
GörselVikimetin
Khutuck Bot (mesaj | katkılar)
Botlar
1.114.481 değişiklik
k Bot v3: Kaynak ve içerik düzenleme (hata bildir)
Makina86 (mesaj | katkılar)
Beyaz liste
8.451 değişiklik
Kırmızı bazı bağlantılar mavi yapıldı. Ayrıca yeni bilgiler eklendi
18. satır: 18. satır:
[[Dosya:Olive-picking with rotary tool and rake.ogv|250px|küçükresim|Zeytin toplama]]
[[Dosya:Olive-picking with rotary tool and rake.ogv|250px|küçükresim|Zeytin toplama]]


"Avrupa zeytini" anlamında '''''Olea europaea''''' botanik adlı '''zeytin''', [[zeytingiller]] [[Oleaceae]] [[aile (biyoloji)|familyasından]] [[meyve]]si yenen ve geleneksel olarak [[Akdeniz]] iklimine özgü bir [[ağaç]] [[tür]]üdür. Tür, tüm Akdeniz ülkelerinin yanı sıra Güney Amerika, Güney Afrika, Çin, Avustralya, Yeni Zelanda, Meksika ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yetiştirilir.<ref>{{Web kaynağı | url = http://apps.kew.org/wcsp/namedetail.do?name_id=355112 | başlık = Kew World Checklist of Selected Plant Families, Olea europaea | yayıncı = [[Royal Botanic Gardens, Kew]] | erişimtarihi = 5 Aralık 2014 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20120120064239/http://apps.kew.org/wcsp/namedetail.do?name_id=355112 | arşivtarihi = 20 Ocak 2012}}</ref><ref>{{Web kaynağı | url = http://bonap.net/MapGallery/County/Olea%20europaea.png | yayıncı = Biota of North America Program | başlık = ''Olea europaea'' (map) | erişimtarihi = 5 Aralık 2014 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20140426202128/http://bonap.net/MapGallery/County/Olea%20europaea.png | arşivtarihi = 26 Nisan 2014}}</ref> ''Olea europaea'', ''Olea'' cinsi için [[tip cinsi]]dir.
"Avrupa zeytini" anlamında '''''Olea europaea''''' botanik adlı '''zeytin''', [[zeytingiller]] [[Oleaceae]] [[Familya|familyasından]] [[meyve]]si yenen ve geleneksel olarak [[Akdeniz]] iklimine özgü bir [[ağaç]] [[tür]]üdür. Tür, tüm Akdeniz ülkelerinin yanı sıra Güney Amerika, Güney Afrika, Çin, Avustralya, Yeni Zelanda, Meksika ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yetiştirilir.<ref>{{Web kaynağı | url = http://apps.kew.org/wcsp/namedetail.do?name_id=355112 | başlık = Kew World Checklist of Selected Plant Families, Olea europaea | yayıncı = [[Royal Botanic Gardens, Kew]] | erişimtarihi = 5 Aralık 2014 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20120120064239/http://apps.kew.org/wcsp/namedetail.do?name_id=355112 | arşivtarihi = 20 Ocak 2012}}</ref><ref>{{Web kaynağı | url = http://bonap.net/MapGallery/County/Olea%20europaea.png | yayıncı = Biota of North America Program | başlık = ''Olea europaea'' (map) | erişimtarihi = 5 Aralık 2014 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20140426202128/http://bonap.net/MapGallery/County/Olea%20europaea.png | arşivtarihi = 26 Nisan 2014}}</ref> ''Olea europaea'', ''Olea'' cinsinin [[Tip tür|tip türü]]'dür.


"Zeytin" de denilen zeytinin meyvesi [[zeytinyağı]]nın kaynağı olarak Akdeniz bölgesinin [[tarım]]ında çok önemlidir; [[Akdeniz mutfağının]] temel bileşenlerinden biridir.
"Zeytin" de denilen zeytinin meyvesi [[zeytinyağı]]nın kaynağı olarak Akdeniz bölgesinin [[tarım]]ında çok önemlidir; [[Akdeniz mutfağı]]nın temel bileşenlerinden biridir.


Zeytin adını, ağacına, meyvesine, [[Leylak]], [[Yasemin]], ''[[Forsythia]] ve'' gerçek dişbudak ağaç türlerini de (''[[Fraxinus]] gibi'') içeren bitki ailesine verir.
Zeytin adını, ağacına, meyvesine, [[Leylak]], [[Yasemin]], ''[[Altınçanak]] ve'' gerçek dişbudak ağaç türlerini de (''[[Fraxinus]] gibi'') içeren bitki ailesine verir.


== Morfolojik özellikleri ==
== Morfolojik özellikleri ==
43. satır: 43. satır:
Simli yeşil [[yaprak]]lar<nowiki/>ı dikdörtgen gibi olup yaprak uzunlukları cinsine göre 20–86&nbsp;mm ve eni de 5–30&nbsp;mm arasıdır.
Simli yeşil [[yaprak]]lar<nowiki/>ı dikdörtgen gibi olup yaprak uzunlukları cinsine göre 20–86&nbsp;mm ve eni de 5–30&nbsp;mm arasıdır.


Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert [[yaprak]]ları, sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilir. [[Yaprak]]ları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur.. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır. On-yarık [[sepal|kaliks]] ve [[petal|taç]], iki [[Erkek organ (çiçek)|erkek organ]] ve bifid [[tepecik]] ile küçük, beyaz, tüylü [[çiçek]]leri yaprakların [[koltuk altı|koltuk altlarından]] fışkıran [[salkım|çiçek salkımları]]ndadır ve genellikle bir önceki yılın ağaç dalından çıkarlar.
Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert [[yaprak]]ları, sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilir. [[Yaprak]]ları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü ise mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır. On-yarık [[sepal|kaliks]] ve [[petal|taç]], iki [[Erkek organ (çiçek)|erkek organ]] ve bifid [[Dişi organ|tepecik]] ile küçük, beyaz, tüylü [[çiçek]]leri yaprakların [[koltuk altı|koltuk altlarından]] fışkıran [[salkım|çiçek salkımları]]ndadır ve genellikle bir önceki yılın ağaç dalından çıkarlar.


"Olea europaea"’nın etli meyvesinin içinde, "taş" denilen sert bir [[çekirdek|çekirdeği]] vardır.<ref>{{Kitap kaynağı|url=https://books.google.com/books?id=J7gfBQAAQBAJ&pg=PA113|başlık=A Complete Course in Canning and Related Processes: Volume 3 Processing Procedures for Canned Food Products|tarih=2015|sayfa=113|yayıncı=Woodhead Publishing|isbn=978-0-85709-687-6|author=Susan Featherstone}}</ref>
"Olea europaea"’nın etli meyvesinin içinde "taş" denilen sert bir [[çekirdek|çekirdeği]] vardır.<ref>{{Kitap kaynağı|url=https://books.google.com/books?id=J7gfBQAAQBAJ&pg=PA113|başlık=A Complete Course in Canning and Related Processes: Volume 3 Processing Procedures for Canned Food Products|tarih=2015|sayfa=113|yayıncı=Woodhead Publishing|isbn=978-0-85709-687-6|author=Susan Featherstone}}</ref>


[[Meyve]]si küçük, 1– 2.5&nbsp;cm uzunluğunda, ince etli ve zeytin bahçesi çeşitlerine göre yabani olanları daha küçüktür.
[[Meyve]]si küçük, 1– 2.5&nbsp;cm uzunluğunda, ince etli ve zeytin bahçesi çeşitlerine göre yabani olanları daha küçüktür.
67. satır: 67. satır:
"Olea europaea" nın altı doğal alt türü geniş bir yelpazeye dağılmıştır:<ref name=j2>{{Akademik dergi kaynağı|author=Green PS |yıl=2002|başlık=A revision of Olea L. (Oleaceae) |dergi=Kew Bulletin |cilt=57|sayfalar=91-140|jstor=4110824|doi=10.2307/4110824|sayı=1}}</ref><ref name=j3>{{Akademik dergi kaynağı|vauthors=Besnard G, Rubio de Casas R, Christin PA, Vargas P |başlık=Phylogenetics of Olea (Oleaceae) based on plastid and nuclear ribosomal DNA sequences: Tertiary climatic shifts and lineage differentiation times|doi=10.1093/aob/mcp105|yıl=2009|dergi=Annals of Botany|cilt=104|sayfalar=143-160|pmid=19465750|sayı=1|pmc=2706730}}</ref><ref>{{Akademik dergi kaynağı | url = https://www.researchgate.net/publication/226023886 |başlık= Genetic characterisation of olive trees from Madeira Archipelago using flow cytometry and microsatellite markers |dergi= Genetic Resources and Crop Evolution |yıl= 2008}}</ref>
"Olea europaea" nın altı doğal alt türü geniş bir yelpazeye dağılmıştır:<ref name=j2>{{Akademik dergi kaynağı|author=Green PS |yıl=2002|başlık=A revision of Olea L. (Oleaceae) |dergi=Kew Bulletin |cilt=57|sayfalar=91-140|jstor=4110824|doi=10.2307/4110824|sayı=1}}</ref><ref name=j3>{{Akademik dergi kaynağı|vauthors=Besnard G, Rubio de Casas R, Christin PA, Vargas P |başlık=Phylogenetics of Olea (Oleaceae) based on plastid and nuclear ribosomal DNA sequences: Tertiary climatic shifts and lineage differentiation times|doi=10.1093/aob/mcp105|yıl=2009|dergi=Annals of Botany|cilt=104|sayfalar=143-160|pmid=19465750|sayı=1|pmc=2706730}}</ref><ref>{{Akademik dergi kaynağı | url = https://www.researchgate.net/publication/226023886 |başlık= Genetic characterisation of olive trees from Madeira Archipelago using flow cytometry and microsatellite markers |dergi= Genetic Resources and Crop Evolution |yıl= 2008}}</ref>
*''Olea europaea'' subsp. ''europaea'' (Akdeniz Havzası)
*''Olea europaea'' subsp. ''europaea'' (Akdeniz Havzası)
*''Olea europaea'' çeşidi. Akdeniz'in "yabani" zeytini olarak kabul edilen "sylvestris", belirgin şekilde daha küçük meyve veren daha küçük bir ağaçla karakterize edilen [[çeşit (botanik)|çeşittir]].
*''Olea europaea'' çeşidi. Akdeniz'in "yabani" zeytini olarak kabul edilen "sylvestris", belirgin şekilde daha küçük meyve veren daha küçük bir ağaçla karakterize edilen bir [[Varyete (biyoloji)|türdür]].
*''[[Olea europaea subsp. cuspidata|''O. e.'' subsp.'' cuspidata'']] (Güney Afrika'dan Doğu Afrika boyunca [[Arap Yarımadası|Arabistan]],[[Güneybatı Çin]]'e kadar)''
*''[[Olea europaea subsp. cuspidata|''O. e.'' subsp.'' cuspidata'']] (Güney Afrika'dan Doğu Afrika boyunca [[Arap Yarımadası|Arabistan]],[[Güneybatı Çin]]'e kadar)''
*''Ö. e.'' subsp.''cerasiformis'' ([[Madeira]]); ''Olea maderensis'' olarak da bilinir
*''Ö. e.'' subsp.''cerasiformis'' ([[Madeira]]); ''Olea maderensis'' olarak da bilinir
74. satır: 74. satır:
*''Ö. e.'' subsp. "maroccana" (Fas)
*''Ö. e.'' subsp. "maroccana" (Fas)


Alt türleri ''O. e. cerasiformis'' [[tetraploid]] ve ''O. e. maroccana'' [[hexaploid]] 'dir.<ref name=j5>{{Akademik dergi kaynağı|vauthors=Besnard G, Garcia-Verdugo C, Rubio de Casas R, Treier UA, Galland N, Vargas P |başlık=Polyploidy in the Olive Complex (''Olea europaea''): Evidence from Flow Cytometry and Nuclear Microsatellite Analyses|doi=10.1093/aob/mcm275|yıl=2008|dergi=Annals of Botany|cilt=101|sayfalar=25-30|pmid=18024415|sayı=1|pmc=2701839}}</ref>
Alt türleri ''O. e. cerasiformis'' [[tetraploid]] ve ''O. e. maroccana'' heksaploid'dir.<ref name=j5>{{Akademik dergi kaynağı|vauthors=Besnard G, Garcia-Verdugo C, Rubio de Casas R, Treier UA, Galland N, Vargas P |başlık=Polyploidy in the Olive Complex (''Olea europaea''): Evidence from Flow Cytometry and Nuclear Microsatellite Analyses|doi=10.1093/aob/mcm275|yıl=2008|dergi=Annals of Botany|cilt=101|sayfalar=25-30|pmid=18024415|sayı=1|pmc=2701839}}</ref>


Zeytinin yabani olarak yetişen formları bazen ''[[Olea oleaster]]'' türü olarak değerlendirilir.
Zeytinin yabani olarak yetişen formları bazen ''[[Olea oleaster]]'' türü olarak değerlendirilir.
81. satır: 81. satır:


=== Çeşitler ===
=== Çeşitler ===
Zeytin ağacının yüzlerce [[çeşidi]] bilinir.<ref name="encyclopedia1996">{{kaynak|başlık=World Olive Encyclopedia|yayıncı=[[International Olive Council]]|yıl=1996|isbn=978-8401618819}}</ref><ref>{{Kitap kaynağı|author=Lanza, Fabrizia |başlık=Olive: A Global History|yıl=2012|yayıncı=Reaktion Books|isbn=978-1-86189-972-9|sayfalar=106-110}}</ref> Zeytin çeşidinin rengine, boyutuna, şekline ve büyüme özelliklerine, zeytinyağı niteliklerine de önemli etkisi vardır.<ref name="encyclopedia1996"/> Zeytin çeşitleri öncelikle yağ, yemek veya her ikisi için kullanılabilir. Tüketim için yetiştirilen zeytinlere genel olarak "sofralık zeytin" denir.<ref name="Fernández, A. Garrido 1997">{{Kitap kaynağı|yazar1=Garrido Fernandez, A. |yazar2=Fernandez-Diez, M.J. |yazar3=Adams, M.R. |başlık=Table Olives: Production and Processing|yıl=1997|yayıncı=Springer|isbn=978-0-412-71810-6|sayfalar=23-45}}</ref>
Zeytin ağacının yüzlerce çeşidi bilinir.<ref name="encyclopedia1996">{{kaynak|başlık=World Olive Encyclopedia|yayıncı=[[International Olive Council]]|yıl=1996|isbn=978-8401618819}}</ref><ref>{{Kitap kaynağı|author=Lanza, Fabrizia |başlık=Olive: A Global History|yıl=2012|yayıncı=Reaktion Books|isbn=978-1-86189-972-9|sayfalar=106-110}}</ref> Zeytin çeşidinin rengine, boyutuna, şekline ve büyüme özelliklerine, zeytinyağı niteliklerine de önemli etkisi vardır.<ref name="encyclopedia1996"/> Zeytin çeşitleri öncelikle yağ, yemek veya her ikisi için kullanılabilir. Tüketim için yetiştirilen zeytinlere genel olarak "sofralık zeytin" denir.<ref name="Fernández, A. Garrido 1997">{{Kitap kaynağı|yazar1=Garrido Fernandez, A. |yazar2=Fernandez-Diez, M.J. |yazar3=Adams, M.R. |başlık=Table Olives: Production and Processing|yıl=1997|yayıncı=Springer|isbn=978-0-412-71810-6|sayfalar=23-45}}</ref>


Pek çok zeytin çeşidi [[kendi kendine steril]] ya da neredeyse öylesine olduğundan genellikle tek bir birincil çeşit ve birincil olanı gübreleme yeteneği için seçilen ikincil bir çeşit ile çiftler halinde ekilirler. Son zamanlarda çabalar, hastalığa direnç, hızlı büyüme ve daha büyük veya daha tutarlı mahsuller gibi çiftçiler için yararlı niteliklere sahip hibrit çeşitler üretmeye yöneliktir.
Pek çok zeytin çeşidi [[kendi kendine steril]] ya da neredeyse öylesine olduğundan genellikle tek bir birincil çeşit ve birincil olanı gübreleme yeteneği için seçilen ikincil bir çeşit ile çiftler halinde ekilir. Son zamanlarda çabalar hastalığa direnç, hızlı büyüme ve daha büyük veya daha tutarlı mahsuller gibi çiftçiler için yararlı nitelikli hibrit çeşitleri üretmeye yöneliktir.


== Kullanımı ==
== Kullanımı ==
Zeytin ağacı, "Olea europaea", [[zeytinyağı]], ince odunu, [[zeytin yaprağı]], süs amaçlı ve zeytin meyvesi için yetiştirilir. Hasat edilen tüm zeytinlerin yaklaşık %90'ı yağa dönüştürülürken yaklaşık %10'u sofralık zeytin olarak tüketilir.<ref name="encyclopedia1996"/> Zeytin, Akdeniz mutfağındaki temel bileşenlerin üçlüsünden biridir diğer ikisi [[ekmek]], [[makarna]] ve [[kuskus]] için [[buğday]] ve [[şarap]] için [[üzüm]]dür.<ref>{{Kitap kaynağı |başlık=The Emergence of Civilization; The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium B.C |soyadı=Renfrew |ad=Colin |yazarbağı=Colin Renfrew |yıl=1972 |yayıncı=Taylor & Francis |isbn= 978-0977409464 |sayfa=280}}</ref><ref>{{Kitap kaynağı |soyadı=Essid |ad=Mohamed Yassine |başlık=Chapter 2. History of Mediterranean Food |iş=MediTerra: The Mediterranean Diet for Sustainable Regional Development |yayıncı=Presses de Sciences Po |tarih=2012 |isbn=978-2724612486 |sayfa=29 |url=http://www.cairn.info/mediterra-2012-english--9782724612486-page-51.htm |erişimtarihi=10 Mayıs 2021 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20210511090115/https://www.cairn.info/mediterra-2012-english--9782724612486-page-51.htm |arşivtarihi=11 Mayıs 2021 |ölüurl=hayır }}</ref>
Zeytin ağacı, "Olea europaea", [[zeytinyağı]], ince odunu, [[zeytin yaprağı]], süs amaçlı ve zeytin meyvesi için yetiştirilir.
Hasat edilen tüm zeytinlerin yaklaşık %90'ı yağa dönüştürülürken yaklaşık %10'u sofralık zeytin olarak tüketilir.<ref name="encyclopedia1996" /> Zeytin, Akdeniz mutfağındaki temel bileşenlerin üçlüsünden biridir diğer ikisi [[ekmek]], [[makarna]] ve [[kuskus]] için [[buğday]] ve [[şarap]] için [[üzüm]]dür.<ref>{{Kitap kaynağı |başlık=The Emergence of Civilization; The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium B.C |soyadı=Renfrew |ad=Colin |yazarbağı=Colin Renfrew |yıl=1972 |yayıncı=Taylor & Francis |isbn= 978-0977409464 |sayfa=280}}</ref><ref>{{Kitap kaynağı |soyadı=Essid |ad=Mohamed Yassine |başlık=Chapter 2. History of Mediterranean Food |iş=MediTerra: The Mediterranean Diet for Sustainable Regional Development |yayıncı=Presses de Sciences Po |tarih=2012 |isbn=978-2724612486 |sayfa=29 |url=http://www.cairn.info/mediterra-2012-english--9782724612486-page-51.htm |erişimtarihi=10 Mayıs 2021 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20210511090115/https://www.cairn.info/mediterra-2012-english--9782724612486-page-51.htm |arşivtarihi=11 Mayıs 2021 |ölüurl=hayır }}</ref>
[[Dosya:Olives in cup.jpg|küçükresim|Otlu zeytin]]
[[Dosya:Olives in cup.jpg|küçükresim|Otlu zeytin]]
[[Dosya:Grüne Oliven.jpg|küçükresim|Yeşil zeytinler]]
[[Dosya:Grüne Oliven.jpg|küçükresim|Yeşil zeytinler]]
[[Dosya:Schwarze Oliven.jpg|küçükresim|Siyah zeytinler]]
[[Dosya:Schwarze Oliven.jpg|küçükresim|Siyah zeytinler]]


Zeytinin yaprağında [[tanen]], uçucu yağlar, organik asitler ve [[rezin]] bulunur. Yapraklar ve gövde kabuğu %5 [[çay]] (infüzyon) halinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır.
Zeytinin yaprağında [[tanen]], uçucu yağlar, organik asitler ve [[rezin]] bulunur.
Yapraklar ve gövde kabuğu %5 [[çay]] (infüzyon) halinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır.

[[Şeker hastalığı]]nda kullanım alanı olduğu gibi, [[tansiyon]] düzenleyici olarak da bilinir. Dermokozmetik amaçlı kullanılmaktadır.

Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve kepek oluşumunu engeller.


[[Şeker hastalığı]]nda kullanım alanı olduğu gibi, [[tansiyon]] düzenleyici olarak da bilinir. Dermokozmetik amaçlı kullanılmaktadır. Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve kepek oluşumunu engeller. Zeytinyağlı sıvı sabun, duş jelleri, katı sabun, bebek şampuanları cildi olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geçiktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engeller. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür. Doğal zeytinyağlı dermokozmetik ürünler [[Deri|ciltte]] kimyasal kalıntılar bırakmadığından dünyada kullanımları giderek artmaktadır. Yüzyıllardır Akdenizlilerin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde de şifa kaynağı olduğu belirtilmiştir.
Zeytinyağlı sıvı sabun, duş jelleri, katı sabun, bebek şampuanları cildi olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geçiktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engeller. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür. Doğal zeytinyağlı dermokozmetik ürünler [[Deri|ciltte]] kimyasal kalıntılar bırakmadığından dünyada kullanımları giderek artmaktadır. Yüzyıllardır Akdenizlilerin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde de şifa kaynağı olduğu belirtilmiştir.


=== Sofralık zeytin ===
=== Sofralık zeytin ===
Sofralık zeytinler, hasattan önce elde edilen olgunluk derecesine göre IOC tarafından üç gruba ayrılır:<ref name="nyt">{{Haber kaynağı |yazar1=Julia Moskin |başlık=Olives, Flavored by Time, Seasoned With Memories |url=https://www.nytimes.com/2007/10/17/dining/17oliv.html |erişimtarihi=28 Ocak 2020 |iş=The New York Times |tarih=17 Ekim 2007 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20200128172728/https://www.nytimes.com/2007/10/17/dining/17oliv.html |arşivtarihi=28 Ocak 2020 |ölüurl=hayır }}</ref>
Sofralık zeytinler, hasattan önce elde edilen olgunluk derecesine göre IOC tarafından üç gruba ayrılır:<ref name="nyt">{{Haber kaynağı |yazar1=Julia Moskin |başlık=Olives, Flavored by Time, Seasoned With Memories |url=https://www.nytimes.com/2007/10/17/dining/17oliv.html |erişimtarihi=28 Ocak 2020 |iş=The New York Times |tarih=17 Ekim 2007 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20200128172728/https://www.nytimes.com/2007/10/17/dining/17oliv.html |arşivtarihi=28 Ocak 2020 |ölüurl=hayır }}</ref>
#'''Yeşil zeytin''' olgunlaşmamış iken tam boy elde edildiğinde toplanır; bunlar genellikle yeşilden sarıya tonlardır ve acı [[fitokimyasal]], [[oleuropein]] içerirler.<ref name=nyt/>
#'''Yeşil zeytin''' olgunlaşmamış iken tam boy elde edildiğinde toplanır; bunlar genellikle yeşilden sarıya tonlardır ve acı [[fitokimyasal]] [[oleuropein]] içerirler.<ref name=nyt/>
#'''Yarı olgun veya dönüm renkli zeytinler''' rengi yeşilden çok renkli kırmızıdan kahverengiye değişmeye başladığında olgunlaşma döngüsünün başlangıcında toplanır. Bu aşamada, olgun zeytinlerin aksine meyvenin eti pigmentasyondan yoksun olduğundan sadece kabuğu renklendirilir.
#'''Yarı olgun veya dönüm renkli zeytinler''' rengi yeşilden çok renkli kırmızıdan kahverengiye değişmeye başladığında olgunlaşma döngüsünün başlangıcında toplanır. Bu aşamada, olgun zeytinlerin aksine meyvenin eti pigmentasyondan yoksun olduğundan sadece kabuğu renklendirilir.
#'''Siyah zeytin''' veya '''olgun zeytin''', tamamen olgunlaştığında tam olgunlukta toplanır ve mor, kahverengi veya siyah renklidir.<ref name=nyt/> Oleuropeini zeytinden [[süzmek (kimya)|süzdürmek]] için ticari üreticiler oleuropeinin acılığını gideren, teneke kutularda satılan Kaliforniya siyah zeytinlerinin karakteristik özelliklerinin hafif tat ve yumuşak dokusunu oluşturan [[kül suyu|kül suyu(kostik)]] (ingilizce:lye) kullanırlar.<ref name=nyt/> Bu tür zeytinler genellikle [[tuzlu su]] ile korunur ve [[konserveleme]] işleminde [[Sterilizasyon (mikrobiyoloji)#Gıdalar|yüksek sıcaklıkta sterilize edilirler]].<ref name="ioc">{{Web kaynağı | başlık = Olives darkened by oxidation | url = https://www.internationaloliveoil.org/glossary/5875-olives-darkened-by-oxidation/ | yayıncı = International Olive Council | erişimtarihi = 28 Ocak 2020 | tarih = 4 Aralık 2019 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20200128172730/https://www.internationaloliveoil.org/glossary/5875-olives-darkened-by-oxidation/ | arşivtarihi = 28 Ocak 2020}}</ref>
#'''Siyah zeytin''' veya '''olgun zeytin''', tamamen olgunlaştığında tam olgunlukta toplanır ve mor, kahverengi veya siyah renklidir.<ref name=nyt/> Oleuropeini, zeytinden [[Sızıntı|ayrılması]] için ticari üreticiler oleuropeinin acılığını gideren, teneke kutularda satılan Kaliforniya siyah zeytinlerinin karakteristik özelliklerinin hafif tat ve yumuşak dokusunu oluşturan [[kül suyu|kül suyu(kostik)]] (ingilizce:lye) kullanırlar.<ref name=nyt/> Bu tür zeytinler genellikle [[tuzlu su]] ile korunur ve [[Konserve|konserveleme]] işleminde [[Sterilizasyon|yüksek sıcaklıkta sterilize edilirler]].<ref name="ioc">{{Web kaynağı | başlık = Olives darkened by oxidation | url = https://www.internationaloliveoil.org/glossary/5875-olives-darkened-by-oxidation/ | yayıncı = International Olive Council | erişimtarihi = 28 Ocak 2020 | tarih = 4 Aralık 2019 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20200128172730/https://www.internationaloliveoil.org/glossary/5875-olives-darkened-by-oxidation/ | arşivtarihi = 28 Ocak 2020}}</ref>


=== Geleneksel fermantasyon ve işleme ===
=== Geleneksel fermantasyon ve işleme ===
[[Dosya:GraberOliveHouseVatRoom.JPG|küçükresim|[[Graber Zeytin Evi]]'nde kürleme için kullanılan zeytin teknesi odası.]]
[[Dosya:GraberOliveHouseVatRoom.JPG|küçükresim|[[Graber Zeytin Evi]]'nde kürleme için kullanılan zeytin teknesi odası.]]


Çiğ veya taze zeytinler doğal olarak çok acıdır; onları lezzetli hale getirmek için, zeytinler işlenmeli ve [[fermentasyon (gıda)|fermente edilmeli]] böylece genç zeytinlerdeki %14 kuru madde seviyelerine ulaşabilen acı fenolik bileşik olan [[oleuropein]] uzaklaştırılmalıdır.<ref name="autogenerated1">{{Akademik dergi kaynağı|pmid=21179340|pmc=3002804|yıl=2010|soyadı1=Omar|ad1=S.H.|başlık=Oleuropein in olive and its pharmacological effects|dergi=Scientia Pharmaceutica|cilt=78|sayı=2|sayfalar=133-154|doi=10.3797/scipharm.0912-18}}
Çiğ veya taze zeytinler doğal olarak çok acıdır; onları lezzetli hale getirmek için zeytinler işlenmeli ve [[Gıda işlemede fermentasyon|fermente edilmeli]] böylece genç zeytinlerdeki %14 kuru madde seviyelerine ulaşabilen acı fenolik bileşik [[oleuropein]] uzaklaştırılmalıdır.<ref name="autogenerated1">{{Akademik dergi kaynağı|pmid=21179340|pmc=3002804|yıl=2010|soyadı1=Omar|ad1=S.H.|başlık=Oleuropein in olive and its pharmacological effects|dergi=Scientia Pharmaceutica|cilt=78|sayı=2|sayfalar=133-154|doi=10.3797/scipharm.0912-18}}
</ref> Oleuropeine ek olarak diğer fenolik bileşikler taze toplanmış zeytinleri tatsız yaparlar ve bunlar işleme ve fermantasyonla alınmalı veya miktarları azaltılmalıdır. Genelde fenolikler genç meyvede zirveye ulaşır ve meyve olgunlaştıkça dönüştürülür.<ref name="epikouria2006">"Unusual Olives", ''Epikouria Magazine'', Spring/Summer 2006</ref> Olgunlaşma gerçekleştiğinde, fenoliklerin seviyeleri bazı çeşitleri hemen yenilebilir hale getiren diğer organik ürünlere dönüşmeleriyle keskin bir şekilde düşer.<ref name="autogenerated1"/>
</ref> Oleuropeine ek olarak diğer fenolik bileşikler taze toplanmış zeytinleri tatsız yapar ve bunlar işleme ve fermantasyonla alınmalı veya miktarları azaltılmalıdır. Genelde fenolikler genç meyvede zirveye ulaşır ve meyve olgunlaştıkça dönüştürülür.<ref name="epikouria2006">"Unusual Olives", ''Epikouria Magazine'', Spring/Summer 2006</ref> Olgunlaşma gerçekleştiğinde fenoliklerin seviyeleri bazı çeşitleri hemen yenilebilir hale getiren diğer organik ürünlere dönüşmeleriyle keskin şekilde düşer.<ref name="autogenerated1"/>


[[Taşoz]] adasına özgü yenilebilir zeytinin örneği, güneşte olgunlaşmasına, büzülmesine ve ağaçtan dökülmesine izin verildiğinde yenilebilir ''throubes'' siyah zeytindir.<ref>{{Web kaynağı | url = http://www.olivessa.co.za/throubes/ | başlık = Throubes | yayıncı = Olives South Africa | erişimtarihi = 22 Mart 2017 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20131127094519/http://www.olivessa.co.za/throubes/ | arşivtarihi = 27 Kasım 2013}}</ref><ref>{{Dergi kaynağı|başlık=Eat Like a Man|url=http://www.esquire.com/blogs/food-for-men/martini-olive-alternative-090810|dergi=Esquire|erişimtarihi=22 Eylül 2011|tarih=8 Eylül 2010|arşivurl=https://web.archive.org/web/20120114184232/http://www.esquire.com/blogs/food-for-men/martini-olive-alternative-090810|arşivtarihi=14 Ocak 2012|ölüurl=hayır}}</ref>
[[Taşoz]] adasına özgü yenilebilir zeytin örneği, güneşte olgunlaşmasına, büzülmesine ve ağaçtan dökülmesine izin verildiğinde yenilebilir ''throubes'' siyah zeytindir.<ref>{{Web kaynağı | url = http://www.olivessa.co.za/throubes/ | başlık = Throubes | yayıncı = Olives South Africa | erişimtarihi = 22 Mart 2017 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20131127094519/http://www.olivessa.co.za/throubes/ | arşivtarihi = 27 Kasım 2013}}</ref><ref>{{Dergi kaynağı|başlık=Eat Like a Man|url=http://www.esquire.com/blogs/food-for-men/martini-olive-alternative-090810|dergi=Esquire|erişimtarihi=22 Eylül 2011|tarih=8 Eylül 2010|arşivurl=https://web.archive.org/web/20120114184232/http://www.esquire.com/blogs/food-for-men/martini-olive-alternative-090810|arşivtarihi=14 Ocak 2012|ölüurl=hayır}}</ref>


Kürleme işlemi [[küllü su]] ile, birkaç günden [[tuzlu su]] veya tuz paketiyle birkaç aya kadar sürebilir.<ref name="yada">{{Web kaynağı | ad1 = Sylvia | soyadı1 = Yada | ad2 = Linda | soyadı2 = Harris | url = https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8267.pdf | başlık = Olives: Safe Methods for Home Pickling | yayıncı = University of California, Division of Agricultural and Natural Resources | erişimtarihi = 6 Aralık 2014 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20151009235904/https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8267.pdf | arşivtarihi = 9 Ekim 2015}}</ref> Kaliforniya tarzı ve tuzla sertleştirilmiş zeytinler haricinde tüm işleme yöntemleri son sofralık zeytine eşit önemi olan bakteri ve maya içeren büyük bir fermantasyonu kapsar.<ref name="Kailis, Stanley G. 2007">Kailis, Stanley G. & Harris, David John (2007). ''Producing table olives''. Landlinks Press.</ref>
Kürleme işlemi küllü su ile birkaç günden, [[tuzlu su]] veya tuz paketiyle birkaç aya kadar sürebilir.<ref name="yada">{{Web kaynağı | ad1 = Sylvia | soyadı1 = Yada | ad2 = Linda | soyadı2 = Harris | url = https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8267.pdf | başlık = Olives: Safe Methods for Home Pickling | yayıncı = University of California, Division of Agricultural and Natural Resources | erişimtarihi = 6 Aralık 2014 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20151009235904/https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8267.pdf | arşivtarihi = 9 Ekim 2015}}</ref> Kaliforniya tarzı ve tuzla sertleştirilen zeytinler haricinde tüm işleme yöntemleri, son sofralık zeytine eşit önemi olan bakteri ve maya içeren büyük bir fermantasyonu kapsar.<ref name="Kailis, Stanley G. 2007">Kailis, Stanley G. & Harris, David John (2007). ''Producing table olives''. Landlinks Press.</ref>


Fermantasyonu tetiklemek için zeytindeki doğal mikroflorayı kullanan geleneksel işlemler iki önemli sonuca yol açar: oleuropein ve diğer hoş olmayan fenolik bileşiklerin süzülmesi ve parçalanması ve organik asitler, probiyotikler, son sofralık zeytinlerin duyusal özelliklerini etkileyen gliserol ve esterler gibi bakteriler ve mayalardan uygun metabolitlerin oluşturulması.<ref name="autogenerated1" />
Fermantasyonu tetiklemek için zeytindeki doğal mikroflorayı kullanan geleneksel işlemler iki önemli sonuca yol açar:
1) oleuropein ve diğer hoş olmayan fenolik bileşiklerin süzülmesi ve parçalanması,
2) organik asitler, probiyotikler, son sofralık zeytinlerin duyusal özelliklerini etkileyen gliserol ve esterler gibi bakteriler ve mayalardan uygun metabolitlerin oluşturulması.<ref name="autogenerated1" />


Karışık bakteri/ maya zeytin fermantasyonları probiyotik özelliklere sahip olabilir.<ref>{{Akademik dergi kaynağı|doi=10.1016/j.foodres.2012.10.004|url=https://www.researchgate.net/publication/233986307|başlık=Screening of lactic acid bacteria isolated from fermented table olives with probiotic potential|dergi=Food Research International|cilt=50|sayfalar=135-142|yıl=2013|soyadı1=Bautista-Gallego|ad1=J.|soyadı2=Arroyo-López|ad2=F.N.|soyadı3=Rantsiou|ad3=K.|soyadı4=Jiménez-Díaz|ad4=R.|soyadı5=Garrido-Fernández|ad5=A.|soyadı6=Cocolin|ad6=L.}}</ref><ref>{{Akademik dergi kaynağı|doi=10.1016/j.lwt.2011.01.029|başlık=Characterization of yeasts from Portuguese brined olives, with a focus on their potentially probiotic behavior|dergi=LWT – Food Science and Technology|cilt=44|sayı=6|sayfalar=1349|yıl=2011|soyadı1=Silva|ad1=T.|soyadı2=Reto|ad2=M.|soyadı3=Sol|ad3=M.|soyadı4=Peito|ad4=A.|soyadı5=Peres|ad5=C.M.|soyadı6=Peres|ad6=C.|soyadı7=Malcata|ad7=F. Xavier}}</ref>
Karışık bakteri/ maya zeytin fermantasyonları probiyotik özelliklere sahip olabilir.<ref>{{Akademik dergi kaynağı|doi=10.1016/j.foodres.2012.10.004|url=https://www.researchgate.net/publication/233986307|başlık=Screening of lactic acid bacteria isolated from fermented table olives with probiotic potential|dergi=Food Research International|cilt=50|sayfalar=135-142|yıl=2013|soyadı1=Bautista-Gallego|ad1=J.|soyadı2=Arroyo-López|ad2=F.N.|soyadı3=Rantsiou|ad3=K.|soyadı4=Jiménez-Díaz|ad4=R.|soyadı5=Garrido-Fernández|ad5=A.|soyadı6=Cocolin|ad6=L.}}</ref><ref>{{Akademik dergi kaynağı|doi=10.1016/j.lwt.2011.01.029|başlık=Characterization of yeasts from Portuguese brined olives, with a focus on their potentially probiotic behavior|dergi=LWT – Food Science and Technology|cilt=44|sayı=6|sayfalar=1349|yıl=2011|soyadı1=Silva|ad1=T.|soyadı2=Reto|ad2=M.|soyadı3=Sol|ad3=M.|soyadı4=Peito|ad4=A.|soyadı5=Peres|ad5=C.M.|soyadı6=Peres|ad6=C.|soyadı7=Malcata|ad7=F. Xavier}}</ref>


[[Laktik asit]] pH'ı düşürdüğü ve istenmeyen patojenik türlerin büyümesine karşı doğal bir koruyucu görevi gördüğü için en önemli metabolittir. Sonuç, soğutulmadan saklanabilen sofralık zeytinlerdir. Bu nedenle, laktik asit bakterilerinin hakim olduğu fermantasyonlar, zeytinin tadının iyileşmesi için en uygun yöntemdir.
[[Laktik asit]] pH'ı düşürdüğü ve istenmeyen patojenik türlerin büyümesine karşı doğal bir koruyucu görevi gördüğü için en önemli metabolittir. Sonuç, soğutulmadan saklanabilen sofralık zeytinlerdir. Bu nedenle laktik asit bakterilerinin hakim olduğu fermantasyon zeytin tadının iyileşmesi için en uygun yöntemdir.


Maya ağırlıklı fermantasyonlar daha zayıf koruma sağlayan farklı bir metabolit paketi üretir, bu nedenle mikrobiyal denge sağlamak için son işlem aşamasında sitrik asit gibi bir asitle düzeltilir.<ref name="Fernández, A. Garrido 1997" />
Maya ağırlıklı fermantasyonlar daha az koruma sağlayan farklı bir metabolit paketi üretir. Bu nedenle mikrobiyal dengeyi sağlamak için son işlem aşamasında sitrik asit gibi bir asitle düzeltilir.<ref name="Fernández, A. Garrido 1997" />


Sofralık zeytinin birçok türü yerel tatlara ve geleneklere bağlıdır. En önemli ticari örnekler aşağıda listelenmiştir.
Sofralık zeytinin birçok türü yerel tatlara ve geleneklere bağlıdır. En önemli ticari örnekler aşağıda listelenmiştir.


'''[[Lübnan]] veya [[Fenike]] Tipi''' (fermantasyonlu zeytinler): Yeşil, yarı ince veya olgun zeytinlere uygulanır. Zeytinler 24-48 saat tuzlu suda ıslatılır. Daha sonra fermantasyon sürecini hızlandırmak için bir kaya ile hafifçe ezilirler. Zeytinler, tuzlu su, taze limon suyu, limon kabuğu, defne, zeytin yaprağı ve biberiye ile bir kapta bir yıla kadar saklanır. Bazı tarifler beyaz sirke veya zeytinyağı içerebilir.
'''[[Lübnan]] veya [[Fenike]] Tipi''' (fermantasyonlu zeytinler): Yeşil, yarı ince veya olgun zeytinlere uygulanır. Zeytinler 24-48 saat tuzlu suda ıslatılır. Daha sonra fermantasyonu hızlandırmak için bir kaya ile hafifçe ezilirler. Zeytinler tuzlu su, taze limon suyu, limon kabuğu, defne, zeytin yaprağı ve biberiye ile bir kapta bir yıla kadar saklanır. Bazı tarifler beyaz sirke veya zeytinyağı içerebilir.


'''İspanyol veya Sevilla tipi''' (fermantasyonlu zeytinler): En yaygın yeşil zeytin hazırlanmasında uygulanır, dünyada sofralık zeytinlerinin yaklaşık %60'ı bu yöntemle üretilir.<ref>{{Akademik dergi kaynağı|pmid=22783248|pmc=3390769|yıl=2012|soyadı1=Botta|ad1=C|başlık=Microbial dynamics and biodiversity in table olive fermentation: Culture-dependent and -independent approaches|dergi=Frontiers in Microbiology|cilt=3|sayfalar=245|soyadı2=Cocolin|ad2=L|doi=10.3389/fmicb.2012.00245}}</ref> Oleuropeini hidrolize etmek için zeytinler 8-10 saat sodalı suda (seyreltik NaOH, %2-4) ıslatılır. Sodalı su, meyvenin üçte ikisine nüfuz ettiğinde genellikle "işlenmiş" olarak kabul edilir. Sonra kostik çözeltiyi çıkarmak için zeytinler suda bir veya birkaç kez yıkanır ve tipik %8-12 NaCl konsantrasyonlarındaki tuzlu suyla dolu fermente kaplara aktarılırlar<ref name="ReferenceA">University of Catania PhD in Food Science and Technology, Food Microbiology: "Isolation and characterization of yeasts isolated from naturally fermented olives with brine bioprotective function" Laboratory of Food Microbiology, DISPA, Agrarian Faculty.</ref> Fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için tuzlu su düzenli olarak değiştirilir.
'''İspanyol veya Sevilla tipi''' (fermantasyonlu zeytinler): En çok yeşil zeytin hazırlanmasında uygulanır. Dünyada sofralık zeytinlerinin yaklaşık %60'ı bu yöntemle üretilir.<ref>{{Akademik dergi kaynağı|pmid=22783248|pmc=3390769|yıl=2012|soyadı1=Botta|ad1=C|başlık=Microbial dynamics and biodiversity in table olive fermentation: Culture-dependent and -independent approaches|dergi=Frontiers in Microbiology|cilt=3|sayfalar=245|soyadı2=Cocolin|ad2=L|doi=10.3389/fmicb.2012.00245}}</ref>


Oleuropeini hidrolize etmek için zeytinler 8-10 saat sodalı suda (seyreltik NaOH, %2-4) ıslatılır. Sodalı su, meyvenin üçte ikisine nüfuz ettiğinde genellikle "işlenmiş" olarak kabul edilir. Sonra kostik çözeltiyi çıkarmak için zeytinler suda bir veya birkaç kez yıkanır ve tipik %8-12 NaCl konsantrasyonlarındaki tuzlu suyla dolu fermente kaplara aktarılırlar<ref name="ReferenceA">University of Catania PhD in Food Science and Technology, Food Microbiology: "Isolation and characterization of yeasts isolated from naturally fermented olives with brine bioprotective function" Laboratory of Food Microbiology, DISPA, Agrarian Faculty.</ref> Fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için tuzlu su düzenli olarak değiştirilir.
⚫
Fermantasyon, sodalı su arıtma işleminden kurtulan zeytinlerdeki doğal mikrobiyota ile gerçekleştirilir. Genellikle zeytinlerin yerel koşullarını veya "Terroir" ‘ı yansıtan birçok organizma söz konusudur. Tipik bir fermantasyonda, gram negatif enterobakteriler ilk başta az sayıda gelişir ancak ''Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis'' ve ''Pediococcus damnosus'' gibi laktik asit bakteri türleri tarafından hızla büyür. Bu bakteriler tuzlu suyun pH'ını düşürmeye yardımcı olması için laktik asit üretir ve bu nedenle ürünü istenmeyen patojenik türlere karşı dengeler. Sonra çeşitli maya türleri laktik asit bakterilerinin yanında fermantasyonun tamamlanmasına yardımcı olmak için yeterli sayıda birikir. Yaygın olarak bahsedilen mayalar arasında teleomorflar olan "Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii" ve "Kluyveromyces marxianus" vardır.<ref name="Fernández, A. Garrido 1997" />

⚫
Fermantasyon, sodalı su arıtma işleminden kurtulan zeytinlerdeki doğal mikrobiyota ile gerçekleştirilir. Genellikle zeytinlerin yerel koşullarını veya "Terroir" ‘ı yansıtan birçok organizma söz konusudur. Tipik bir fermantasyonda gram negatif enterobakteriler ilk başta az sayıda gelişir ancak ''Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis'' ve ''Pediococcus damnosus'' gibi laktik asit bakteri türleri tarafından hızla büyür. Bu bakteriler tuzlu suyun pH'ını düşürmeye yardımcı olması için laktik asit üretir ve bu nedenle ürünü istenmeyen patojenik türlere karşı dengeler. Sonra çeşitli maya türleri laktik asit bakterilerinin yanında fermantasyonun tamamlanmasına yardımcı olmak için yeterli sayıda birikir. Çok bahsedilen mayalar arasında teleomorflar olan "Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii" ve "Kluyveromyces marxianus" mayaları vardır.<ref name="Fernández, A. Garrido 1997" />


Fermente edildikten sonra zeytinler taze salamuraya konur ve asitle düzeltilerek piyasaya hazır hale getirilir.
Fermente edildikten sonra zeytinler taze salamuraya konur ve asitle düzeltilerek piyasaya hazır hale getirilir.
131. satır: 145. satır:
'''Sicilya veya Yunan tipi''' (fermantasyonlu zeytinler): Yeşil, yarı olgun ve olgun zeytinlere uygulanırlar, İspanyol tipi fermantasyon işlemiyle hemen hemen aynıdır ancak kostik arıtma işlemi atlanır ve zeytinler doğrudan tuzlu suyla (%8-12 NaCl) dolu fermantasyon kaplarına konulur.<ref name="ReferenceA" /> Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olması için düzenli olarak değiştirilir.
'''Sicilya veya Yunan tipi''' (fermantasyonlu zeytinler): Yeşil, yarı olgun ve olgun zeytinlere uygulanırlar, İspanyol tipi fermantasyon işlemiyle hemen hemen aynıdır ancak kostik arıtma işlemi atlanır ve zeytinler doğrudan tuzlu suyla (%8-12 NaCl) dolu fermantasyon kaplarına konulur.<ref name="ReferenceA" /> Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olması için düzenli olarak değiştirilir.


Kostik işlemden kaçınıldığı için, laktik asit bakterileri yalnızca mayaya benzer sayılarda bulunur ve işlenmemiş zeytinlerde bulunan bol miktarda maya tarafından aşılmış gibi görünür.
Kostik işleminden kaçınıldığı için laktik asit bakterileri yalnızca mayaya benzer sayılardadır ve işlenmemiş zeytinlerde bulunan bol miktarda maya tarafından aşılmış gibi görünür.


Maya fermantasyonu ile çok az asit üretildiğinden işlemi dengelemek için fermantasyon aşamasında genellikle laktik, asetik veya sitrik asit eklenir.<ref name="Kailis, Stanley G. 2007" />
Maya fermantasyonu ile çok az asit üretildiğinden işlemi dengelemek için fermantasyon aşamasında genellikle laktik, asetik veya sitrik asit eklenir.<ref name="Kailis, Stanley G. 2007" />


'''Picholine veya doğrudan salamura türü''' (fermentasyonlu zeytinler): Çözelti zeytinin dörtte üçüne nüfuz edene kadar yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulanır ve zeytinler genellikle İspanyol stiline göre daha uzun süreli (örneğin 10-72 saat) sodalı suda bekletilir. Daha sonra yıkanır ve hemen tuzlanır ve mikrobiyal dengeye ulaşmak için asit sitrik asit ile düzeltilir.
'''Picholine veya doğrudan salamura türü''' (fermentasyonlu zeytinler): Çözelti zeytinin dörtte üçüne nüfuz edene kadar yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulanır ve zeytinler genellikle İspanyol stiline göre daha uzun süreli (örneğin 10-72 saat) sodalı suda bekletilir. Daha sonra zeytinler yıkanır ve hemen tuzlanır ve mikrobiyal dengeye ulaşmak için asit sitrik asit ile düzeltilir.


Fermantasyon hala asidojenik maya ve bakteriler tarafından gerçekleştirilir ancak diğer yöntemlere göre daha hafiftir. Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için düzenli olarak değiştirilir ve ürün tamamen dengelenene ve yenmeye hazır olana kadar giderek daha güçlü bir dizi tuz ilave edilir.<ref name="Fernández, A. Garrido 1997" />
Fermantasyon hala asidojenik maya ve bakteriler tarafından gerçekleştirilir ancak diğer yöntemlere göre daha hafiftir. Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için düzenli olarak değiştirilir ve ürün tamamen dengelenene ve yenmeye hazır olana kadar giderek daha güçlü bir dizi tuz ilave edilir.<ref name="Fernández, A. Garrido 1997" />
143. satır: 157. satır:
Bazen zeytinler fermantasyonu tetiklemek ve fermantasyon sürecini hızlandırmak için bir çekiç veya taşla hafifçe kırılır. Acı giderildikten sonra, zeytinler % 8-12 NaCl konsantrasyonlarında salamura edilir ve asitle düzeltilir ve ardından zeytinler yemeye hazır hale gelir.<ref name="Kailis, Stanley G. 2007" />
Bazen zeytinler fermantasyonu tetiklemek ve fermantasyon sürecini hızlandırmak için bir çekiç veya taşla hafifçe kırılır. Acı giderildikten sonra, zeytinler % 8-12 NaCl konsantrasyonlarında salamura edilir ve asitle düzeltilir ve ardından zeytinler yemeye hazır hale gelir.<ref name="Kailis, Stanley G. 2007" />


'''Tuzla işlenen tip''' (küçük fermentasyonlu zeytinler): Sadece olgun zeytinlere uygulanır, genellikle Fas, Türkiye ve diğer Doğu Akdeniz ülkelerinde üretilir.
'''Tuzla işlenen tip''' (küçük fermentasyonlu zeytinler): Sadece olgun zeytinlere uygulanır ve genellikle Fas, Türkiye ve diğer Doğu Akdeniz ülkelerinde üretilir.


Zeytinler toplandıktan sonra kuvvetlice yıkanır ve tuz ile dönüşümlü tabakalar halinde paketlenir. Yüksek tuz konsantrasyonları zeytinin nemini çekip kuru üzüme benzer görününceye kadar onları kurutur ve buruşturur. Tuzla doldurulduktan sonra fermantasyon minimumdur ve fermantasyon yalnızca "Debaryomyces hansenii" gibi en halofilik maya türlerince başlatılır. İşlendikten sonra hiçbir katkı maddesi olmadan doğal hallerinde satılırlar.<ref name="Fernández, A. Garrido 1997" /> '''Yağda sertleştirilmiş zeytin''' denilen zeytin tuzla işlenir ve ardından yağa batırılır.<ref>{{Web kaynağı | başlık = Oil-Cured Olives: A Kalamata Substitute? | url = https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9998-oil-cured-olives-a-kalamata-substitute | yayıncı = Cooks Illustrated | tarih = May 2016 | erişimtarihi = 27 Kasım 2016 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20160407015508/https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9998-oil-cured-olives-a-kalamata-substitute | arşivtarihi = 7 Nisan 2016}}</ref>
Zeytinler toplandıktan sonra kuvvetlice yıkanır ve tuz ile dönüşümlü tabakalar halinde paketlenir. Yüksek tuz konsantrasyonları zeytinin nemini çekip kuru üzüme benzer görününceye kadar onları kurutur ve buruşturur. Tuzla doldurulduktan sonra fermantasyon çok azdır ve fermantasyon yalnızca "Debaryomyces hansenii" gibi en halofilik maya türlerince başlatılır. İşlendikten sonra hiçbir katkı maddesi olmadan doğal hallerinde satılırlar.<ref name="Fernández, A. Garrido 1997" /> '''Yağda sertleştirilmiş zeytin''' denilen zeytin tuzla işlenir ve ardından yağa batırılır.<ref>{{Web kaynağı | başlık = Oil-Cured Olives: A Kalamata Substitute? | url = https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9998-oil-cured-olives-a-kalamata-substitute | yayıncı = Cooks Illustrated | tarih = May 2016 | erişimtarihi = 27 Kasım 2016 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20160407015508/https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9998-oil-cured-olives-a-kalamata-substitute | arşivtarihi = 7 Nisan 2016}}</ref>


'''Kaliforniya veya "suni olgunlaşma" tipi''' (fermentasyonsuz zeytin): Yeşil ve yarı olgun zeytinlere uygulandığında sodalı suya konulur ve ıslatılır. Çıkarıldıktan sonra basınçlı hava enjekte edilen suda yıkanır. Bu işlem, hem oksijen hem de sodalı suyun zeytin çekirdeğine emilene kadar birkaç kez tekrarlanır.
'''Kaliforniya veya "suni olgunlaşma" tipi''' (fermentasyonsuz zeytin): Yeşil ve yarı olgun zeytinlere uygulandığında sodalı suya konulur ve ıslatılır. Zeytinler çıkarıldıktan sonra basınçlı hava püskürtülen suda yıkanır. Bu işlem, hem oksijen hem de sodalı suyun zeytin çekirdeğine emilene kadar birkaç kez tekrarlanır.


Tekrarlanan, doymuş hava maruziyeti meyvenin kabuğunu ve etini oksitleyerek, doğal olgunlaşmayı taklit eden yapay işlem zeytini siyahlaştırır. Tamamen oksitlendikten veya "karartıldıktan" sonra salamura edilir, asitle düzeltilir ve ardından yemeye hazır hale gelirler.<ref name="nyt" /><ref name="ioc" />
Tekrarlanan, doymuş hava maruziyeti meyvenin kabuğunu ve etini oksitleyerek, doğal olgunlaşmayı taklit eden yapay işlem zeytini siyahlaştırır. Tamamen oksitlendikten veya "karartıldıktan" sonra salamura edilir, asitle düzeltilir ve ardından yemeye hazır hale gelirler.<ref name="nyt" /><ref name="ioc" />


=== Zeytin ağacı ===
=== Zeytin ağacı ===
Zeytin ağacı çok serttir ve dayanıklılığı, rengi, yüksek yanma sıcaklığı ve ilginç tane desenleri ile ödüllendirilir. Meyvenin ticari önemi ve ağacın yavaş büyümesi ve nispeten küçük olması nedeniyle zeytin ağacı ve ürünleri nispeten pahalıdır. Ahşabın yaygın kullanımları şunlardır: mutfak eşyaları, oymalı ahşap kaseler, kesme tahtaları, kaliteli mobilyalar ve dekoratif öğeler.
Zeytin ağacı çok serttir ve dayanıklılığı, rengi, yüksek yanma sıcaklığı ve ilginç tane desenleri ile ödüllendirilir.


Meyvenin ticari önemi ve ağacın yavaş büyümesi ve nispeten küçük olması nedeniyle zeytin ağacı ve ürünleri nispeten pahalıdır. Ahşabın yaygın olarak mutfak eşyaları, oyma ahşap kaseler, kesme tahtaları, kaliteli mobilyalar ve dekoratif öğelerin yapımında kullanılır.
⚫
Sarı veya açık yeşilimsi kahverengi ahşap, genellikle daha koyu bir tonla ince damarlıdır; çok sert ve damarlı olması nedeniyle ahşap işçileri tarafından değerlidir.<ref>{{Kitap kaynağı|başlık=Edible Trees|tarih=1969|yayıncı=AnVi OpenSource Knowledge Trust|url=https://books.google.com/books?id=bgUqDAAAQBAJ}}</ref>


⚫
Sarı veya açık yeşilimsi kahverengi ahşap genellikle daha koyu tonla ince damarlıdır; çok sert ve damarlı olması nedeniyle ahşap işçileri tarafından değerlidir.<ref>{{Kitap kaynağı|başlık=Edible Trees|tarih=1969|yayıncı=AnVi OpenSource Knowledge Trust|url=https://books.google.com/books?id=bgUqDAAAQBAJ}}</ref>
⚫
=== Süs kullanımları ===

⚫
Modern peyzaj tasarımında zeytin ağaçları ayırt edici [[Budaklı emaye|budaklı]] gövdeleri ve "yaprak dökmeyen" gümüşi gri yaprakları için süs özelliği olarak sıklıkla kullanılır.<ref>{{Web kaynağı | url = https://www.gardenista.com/posts/simple-landscaping-ideas-10-genius-gardens-with-an-olive-tree/# | başlık = Genius Garden Ideas: 10 Landscapes with Olive Trees | website = www.gardenista.com | erişimtarihi = 29 Temmuz 2018 | tarih = 29 Temmuz 2018 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20150815004954/https://www.gardenista.com/posts/simple-landscaping-ideas-10-genius-gardens-with-an-olive-tree/# | arşivtarihi = 15 Ağustos 2015}}</ref>
⚫
=== Süs olarak kullanımı ===
⚫
Modern peyzaj tasarımında zeytin ağaçları ayırt edici budaklı gövdeleri ve "yaprak dökmeyen" gümüşi gri yaprakları nedeniyle süs olarak sık kullanılır.<ref>{{Web kaynağı | url = https://www.gardenista.com/posts/simple-landscaping-ideas-10-genius-gardens-with-an-olive-tree/# | başlık = Genius Garden Ideas: 10 Landscapes with Olive Trees | website = www.gardenista.com | erişimtarihi = 29 Temmuz 2018 | tarih = 29 Temmuz 2018 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20150815004954/https://www.gardenista.com/posts/simple-landscaping-ideas-10-genius-gardens-with-an-olive-tree/# | arşivtarihi = 15 Ağustos 2015}}</ref>


==Yetiştirme==
==Yetiştirme==
166. satır: 182. satır:
[[Dosya:Olive trees A-3176 1.jpg|küçükresim|Endülüs'teki zeytin ekimi, İspanya]]
[[Dosya:Olive trees A-3176 1.jpg|küçükresim|Endülüs'teki zeytin ekimi, İspanya]]


Zeytin, Güney Afrika, Şili, Peru, Pakistan, Avustralya, Oregon ve Kaliforniya ve Yeni Zelanda gibi ılıman iklime sahip bölgeler gibi [[Akdeniz iklimi]]ne sahip dünyanın birçok bölgesinde yetiştirilir.<ref>{{Dergi kaynağı |soyadı=Torres |ad=Mariela |soyadı2=Pierantozzi |ad2=Pierluigi |soyadı3=Searles |ad3=Peter |soyadı4=Rousseaux |ad4=M. Cecilia |soyadı5=García-Inza |ad5=Georgina |soyadı6=Miserere |ad6=Andrea |soyadı7=Bodoira |ad7=Romina |soyadı8=Contreras |ad8=Cibeles |soyadı9=Maestri |ad9=Damián |tarih=27 Ekim 2017 |başlık=Olive Cultivation in the Southern Hemisphere: Flowering, Water Requirements and Oil Quality Responses to New Crop Environments |url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5663689/ |dergi=Frontiers in Plant Science |cilt=8 |sayfalar=1830|doi=10.3389/fpls.2017.01830 |issn=1664-462X |pmc=5663689 |pmid=29163569 |erişimtarihi=12 Mayıs 2022 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20220425063725/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5663689/ |arşivtarihi=25 Nisan 2022 |ölüurl=hayır }}</ref> Ayrıca yazları yağışlı ve kışları kurak geçen ılıman bir iklime sahip olan [[Córdoba (eyalet)|Córdoba Eyaleti, Arjantin]]'de de yetiştirilir.<ref>''Enciclopedia Universal Europeo Americana''. Volume 15. Madrid (1981). Espasa-Calpe S.A. {{ISBN|84-239-4500-6}} (Complete Encyclopedia) and {{ISBN|84-239-4515-4}}</ref>
Zeytin, Güney Afrika, Şili, Peru, Pakistan, Avustralya, Oregon ve Kaliforniya ve Yeni Zelanda gibi ılıman iklime sahip bölgeler gibi [[Akdeniz iklimi]]ne sahip dünyanın birçok bölgesinde yetiştirilir.<ref>{{Dergi kaynağı |soyadı=Torres |ad=Mariela |soyadı2=Pierantozzi |ad2=Pierluigi |soyadı3=Searles |ad3=Peter |soyadı4=Rousseaux |ad4=M. Cecilia |soyadı5=García-Inza |ad5=Georgina |soyadı6=Miserere |ad6=Andrea |soyadı7=Bodoira |ad7=Romina |soyadı8=Contreras |ad8=Cibeles |soyadı9=Maestri |ad9=Damián |tarih=27 Ekim 2017 |başlık=Olive Cultivation in the Southern Hemisphere: Flowering, Water Requirements and Oil Quality Responses to New Crop Environments |url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5663689/ |dergi=Frontiers in Plant Science |cilt=8 |sayfalar=1830|doi=10.3389/fpls.2017.01830 |issn=1664-462X |pmc=5663689 |pmid=29163569 |erişimtarihi=12 Mayıs 2022 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20220425063725/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5663689/ |arşivtarihi=25 Nisan 2022 |ölüurl=hayır }}</ref> Ayrıca yazları yağışlı ve kışları kurak geçen ılıman bir iklime sahip olan [[Córdoba (eyalet)|Córdoba Eyaleti, Arjantin]]'de de yetiştirilir.<ref>''Enciclopedia Universal Europeo Americana''. Volume 15. Madrid (1981). Espasa-Calpe S.A. {{ISBN|84-239-4500-6}} (Complete Encyclopedia) and {{ISBN|84-239-4515-4}}</ref>


[[Dosya:Olives au marche de Toulon p1040238.jpg|küçükresim|sağ|[[Fransa]], [[Toulon]]'da bir pazarda zeytin]]
[[Dosya:Olives au marche de Toulon p1040238.jpg|küçükresim|sağ|[[Fransa]], [[Toulon]]'da bir pazarda zeytinler]]


===Büyüme ve yayılma===
===Büyüme ve yayılma===
[[Dosya:Olive Grove prunings in neat rows. Ostuni, Puglia.jpg|küçükresim|sol|[[Ostuni]], [[Apulia]]'da düzgün sıralar halinde zeytinliğin budanması]]
[[Dosya:Olive Grove prunings in neat rows. Ostuni, Puglia.jpg|küçükresim|sol|[[Ostuni]], [[Apulia]]'da düzgün sıralar halinde zeytinliğin budanması]]


Zeytin ağaçları [[kireç]]li [[toprak]]ları tercih eder, en iyi [[Kireç taşı|kireçtaşı]] yamaçlarda ve sarplarda ve kıyı iklim koşullarında gelişir. Herhangi bir hafif toprakta, iyi drene edilmişse kil üzerinde bile yetişir ama zengin topraklarda hastalığa yatkındır ve düşük kaliteli yağ üretirler. Zeytin, sıcak havayı ve gölgesiz güneşli yerleri sever, {{dönüştürme|-10|C|F}} altındaki sıcaklıklar ise olgun bir ağacı bile yaralayabilir. Sağlam ve kapsamlı [[kök]] sistemleri nedeniyle [[Kuraklık|kuraklığa]] iyi dayanır. Zeytin ağaçları doğru ve düzenli budandıkları sürece yüzyıllarca verimli kalabilir.
Zeytin ağaçları [[kireç]]li [[toprak]]ları tercih eder. En iyi [[Kireç taşı|kireçtaşı]] yamaçlarda ve sarplarda ve kıyı iklim koşullarında gelişir.


Herhangi hafif toprakta, iyi drene edilmişse kil üzerinde bile yetişir ama zengin topraklarda hastalığa yatkındır ve düşük kaliteli yağ üretir.
⚫
Çapraz tozlaşma için sadece bir avuç zeytin çeşidi kullanılabilir. 'Pendolino' zeytin ağaçları kısmen kendi kendine verimlidir ancak büyük meyve mahsulü için polenleştiricilere gerek vardır. Diğer uyumlu zeytin ağacı tozlayıcıları arasında 'Leccino' ve 'Maurino' vardır. 'Pendolino' zeytin ağaçları büyük zeytin ağacı bahçelerinde tozlayıcı olarak yaygın olarak kullanılır.


Zeytin ağacı, sıcak havayı ve gölgesiz güneşli yerleri sever.
Zeytin çeşitli yöntemlerle çoğaltılır. Tercih edilen yollar çelik kesimleri ve katmanlarıdır; ağaç elverişli toprakta kolayca köklenir ve kesildiğinde kütüğünden fışkınlar çıkar. Ancak fışkınlardan veya tohumlardan yetiştirilen ağaçlardan elde edilen verim azdır; iyi sonuç alabilmek için diğer örneklerin üzerine [[Aşı (botanik)|aşılama]] yapılmalıdır.<ref>Lewington and Parker, 114.</ref> Çeşitli kalınlıktaki dallar {{dönüştürme|1|m|ft|abbr=on}} civarında uzunluklarda kesilir, [[gübre]]li toprağa derince ekilir böylece dal yakında bitki olur. Daha kısa parçalar bazen sığ hendeklere yatay olarak serilir ve birkaç santimetre toprakla kaplandığında hızla fışkın benzeri sürgünler çıkarır. Yunanistan'da ekili ağacın yabani ağaca aşılanması yaygın bir uygulamadır. İtalya'da, gövdelerde küçük şişlikler oluşturan embriyonik tomurcuklar dikkatlice çıkarılır ve toprak yüzeyinin altına ekilir ve kısa sürede güçlü bir sürgün oluştururlar.

{{dönüştürme|-10|C|F}} altındaki sıcaklıklar ise olgun bir ağacı bile yaralayabilir. Sağlam ve kapsamlı [[kök]] sistemleri nedeniyle [[Kuraklık|kuraklığa]] iyi dayanır. Zeytin ağaçları doğru ve düzenli budandıkları sürece yüzyıllarca verimli kalabilir.

⚫
Çapraz tozlaşma için sadece bir avuç zeytin çeşidi kullanılabilir. 'Pendolino' zeytin ağaçları kısmen kendi kendine verimlidir ancak büyük meyve mahsulü için polenleştiricilere gerek vardır. Diğer uyumlu zeytin ağacı tozlayıcıları 'Leccino' ve 'Maurino' 'dır. 'Pendolino' zeytin ağaçları büyük zeytin ağacı bahçelerinde tozlayıcı olarak çok kullanılır.

Zeytin çeşitli yöntemlerle çoğaltılır. Tercih edilen yollar çelik kesimleri ve katmanlarıdır.

Ağaç elverişli toprakta kolayca köklenir ve kesildiğinde kütüğünden fışkınlar çıkar. Ancak fışkınlardan veya tohumlardan yetiştirilen ağaçlardan elde edilen verim azdır; iyi sonuç alabilmek için diğer örneklerin üzerine [[Aşı (botanik)|aşılama]] yapılmalıdır.<ref>Lewington and Parker, 114.</ref>

Çeşitli kalınlıktaki dallar {{dönüştürme|1|m|ft|abbr=on}} civarında uzunluklarda kesilir, [[gübre]]li toprağa derince ekilir böylece dal yakında bitki olur. Daha kısa parçalar ise bazen sığ hendeklere yatay olarak serilir ve birkaç santimetre toprakla kaplandığında hızla fışkın benzeri sürgünler çıkarır.

Yunanistan'da ekili ağacın yabani ağaca aşılanması yaygın bir uygulamadır.

İtalya'da, gövdelerde küçük şişlikler oluşturan embriyonik tomurcuklar dikkatlice çıkarılır ve toprak yüzeyinin altına ekilir ve kısa sürede güçlü bir sürgün oluştururlar.


Zeytin bazen tohumdan da yetiştirilir. [[Çimlenme]]'yi kolaylaştırmak için, yağlı perikarp önce hafif çürüme ile yumuşatılır veya sıcak su veya alkali bir çözelti içinde ıslatılır.
Zeytin bazen tohumdan da yetiştirilir. [[Çimlenme]]'yi kolaylaştırmak için, yağlı perikarp önce hafif çürüme ile yumuşatılır veya sıcak su veya alkali bir çözelti içinde ıslatılır.


Aşırı soğuğun zeytin ağacına zarar verdiği veya öldürdüğü durumlarda, anaç hayatta kalabilir ve yeni ağaçlar haline gelen yeni sürgünler üretebilir. Bu sayede zeytin ağaçları kendini yenileyebilir. 1985'te Toskana'da çok şiddetli bir don, birçok verimli ve yaşlı zeytin ağacını yok etti ve birçok çiftçinin geçim kaynağını mahvetti. Bununla birlikte, ilkbaharda yeni sürgünler ortaya çıktı ve ölü odun kaldırıldığında, yeni meyve veren ağaçlar çıktı.
Aşırı soğuğun zeytin ağacına zarar verdiği veya öldürdüğü durumlarda, anaç hayatta kalabilir ve yeni ağaçlar haline gelen yeni sürgünler üretebilir. Bu sayede zeytin ağaçları kendini yenileyebilir. 1985'te Toskana'da çok şiddetli bir don, birçok verimli ve yaşlı zeytin ağacını yok etti ve birçok çiftçinin geçim kaynağını mahvetti. Ancak, ilkbaharda yeni sürgünler ortaya çıktı ve ölü odun kaldırıldığında yeni meyve veren ağaçlar çıktı.

⚫
Zeytin ağacı çok yavaş büyür ve uzun yıllar boyunca gövdesi hatırı sayılır çapa ulaşabilir. [[Augustin Pyramus de Candolle|A. P. de Candolle]] 'da çevresi {{dönüştürme|10|m|ft|abbr=on}} aşan bir zeytin ağacı kayıtlıdır.

Ağaçlar nadiren {{dönüştürme|15|m|ft|abbr=on}} boyunu aşar ve genellikle sık budama nedeniyle çok daha sınırlı boyutlarla sınırlandırılır.

Zeytin ağacı çok dayanıklıdır, hastalıklara ve ateşe dayanır. Kök sistemi sağlamdır ve yer üstü yapısı tahrip olsa bile ağacı yenileyebilir.

⚫
Yaşlı ağaçlardan elde edilen mahsul bazen çoktur ama nadiren iki yıl üst üste iyi bir şekilde dayanır ve çoğunlukla her altıncı veya yedinci mevsimde büyük bir hasat olur. Özellikle [[Ligurya]], [[Languedoc]] ve [[Provence]] gibi zeytinin özenle ekildiği yerlerde ağaçlar düzenli olarak budanır. Budama, bir önceki yılın çiçekli sürgünlerini korurken ağacı meyvenin kolay toplanmasını sağlayacak kadar alçak tutar. Ağaçlar arasındaki boşluklar düzenli olarak gübrelenir.


===Zararlılar, hastalıklar ve hava durumu===
⚫
Zeytin ağacı çok yavaş büyür ve uzun yıllar boyunca gövdesi hatırı sayılır çapa ulaşabilir. [[Augustin Pyramus de Candolle|A. P. de Candolle]] 'da çevresi {{dönüştürme|10|m|ft|abbr=on}} aşan bir zeytin ağacı kayıtlıdır. Ağaçlar nadiren {{dönüştürme|15|m|ft|abbr=on}} boyunu aşar ve genellikle sık budama nedeniyle çok daha sınırlı boyutlarla sınırlandırılır. Zeytin ağacı çok dayanıklıdır, hastalıklara ve ateşe dayanır. Kök sistemi sağlamdır ve yer üstü yapısı tahrip olsa bile ağacı yenileyebilir.
Çeşitli [[Fitopatoloji|patolojiler]] zeytinleri etkileyebilir. En ciddi zararlı olan [[zeytin sineği]] (''Dacus oleae'' veya ''Bactrocera oleae''), yumurtalarını en çok sonbaharda olgunlaşmadan hemen önce zeytinin içine bırakır. Delinmeyi çevreleyen bölge çürür, kahverengileşir ve zeytin acı bir tat alır, bu da zeytini yemeye veya yağa uygun hale getirmez. Zararlıyı kontrol etmek için, uygulama insektisitler ([[organofosfat]]lar ör. dimetoat) püskürtmektir. Yakalama, ''[[Bacillus thuringiensis]]'' bakterisinin uygulanması ve [[Kaolinit|kaolin]] ile püskürtme gibi klasik organik yöntemlerde uygulanır. Bu tür yöntemler organik zeytinler için zorunludur.


Bir [[Mantarlar|mantar]] olan ''Cycloconium oleaginum'', art arda birkaç mevsim ağaçlara bulaşabilir ve tarlalara büyük zarar verebilir. Bir bakteri türü olan ''Pseudomonas savastanoi'' pv. ''oleae'',<ref name=j1/> sürgünlerde tümör büyümesini teşvik eder. Bazı [[Lepidoptera|lepidopterous]] [[Tırtıl|tırtıl]]'ları yapraklar ve çiçeklerle beslenir. Narenciye ve asmalara da bulaşabilen ''Xylella fastidiosa'' bakterisi, güney İtalya'daki [[Puglia]] zeytin ağaçlarına saldırarak zeytin hızlı düşüş sendromu'na (OQDS) neden oldu.<ref name="ESPM Dept">{{cite web|url=http://ourenvironment.berkeley.edu/2015/02/minimizing-the-spread-of-disease-in-italys-famous-olive-trees/|title=Minimizing the Spread of Disease in Italy's Famous Olive Trees|date=9 February 2015|website=Our Environment at Berkeley|publisher=[[University of California, Berkeley]]|access-date=5 May 2015}}</ref><ref>{{Cite news | url=https://www.bbc.co.uk/news/world-europe-32031233 | title=Olive tree disease spreads in Italy| work=BBC News| date=2015-03-24}}</ref><ref>{{cite journal |last1=Petroni |first1=Agostino |title=The Farmer Trying to Save Italy's Ancient Olive Trees |journal=Atlas Obscura |date=29 April 2021 |url=https://www.atlasobscura.com/articles/olive-oil-disease-italy |access-date=12 May 2021}}</ref> Ana vektör ''Philaenus spumarius'' (çayır tükürük böceği)'dir.<ref>{{Cite journal |doi = 10.1007/s10658-015-0784-7|title = The olive quick decline syndrome in south-east Italy: A threatening phytosanitary emergency|journal = European Journal of Plant Pathology|volume = 144|issue = 2|pages = 235–243|year = 2015|last1 = Martelli|first1 = G. P|last2 = Boscia|first2 = D|last3 = Porcelli|first3 = F|last4 = Saponari|first4 = M|s2cid = 16126474}}</ref>
⚫
Yaşlı ağaçlardan elde edilen mahsul bazen çoktur ama nadiren iki yıl üst üste iyi bir şekilde dayanır ve çoğunlukla her altıncı veya yedinci mevsimde büyük bir hasat olur. Özellikle [[Ligurya]], [[Languedoc]] ve [[Provence]] gibi zeytinin özenle ekildiği yerlerde ağaçlar düzenli olarak budanır. Budama, bir önceki yılın çiçekli sürgünlerini korurken, ağacı meyvenin kolay toplanmasını sağlayacak kadar alçak tutar. Ağaçlar arasındaki boşluklar düzenli olarak gübrelenir.


== Türkiye'de zeytin üretimi ==
== Türkiye'de zeytin üretimi ==

Sayfanın 14.47, 24 Ekim 2022 tarihindeki hâli

Zeytin
 
Biyolojik sınıflandırma
Tür: europae
İkili adlandırma
Olea europaea
L.
Fidecik
Zeytin toplama

"Avrupa zeytini" anlamında Olea europaea botanik adlı zeytin, zeytingiller Oleaceae familyasından meyvesi yenen ve geleneksel olarak Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür. Tür, tüm Akdeniz ülkelerinin yanı sıra Güney Amerika, Güney Afrika, Çin, Avustralya, Yeni Zelanda, Meksika ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yetiştirilir.[1][2] Olea europaea, Olea cinsinin tip türü'dür.

"Zeytin" de denilen zeytinin meyvesi zeytinyağının kaynağı olarak Akdeniz bölgesinin tarımında çok önemlidir; Akdeniz mutfağının temel bileşenlerinden biridir.

Zeytin adını, ağacına, meyvesine, Leylak, Yasemin, Altınçanak ve gerçek dişbudak ağaç türlerini de (Fraxinus gibi) içeren bitki ailesine verir.

Morfolojik özellikleri

19.-yüzyıl çizimleri

Zeytin ağacı Olea europaea, Akdeniz, Avrupa, Asya ve Afrika'ya özgü, sık dallı, yayvan tepeli, her dem yeşil yapraklı, yaprak dökmeyen ağaç veya çalıdır.

Ağacı bodurdur ve yüksekliği nadiren 8-15 m (26-49 ft) 'yi aşar. Sadece güney İtalya'nın Campania bölgesindeki Pisciotta civarındaki bölgede bulunan 40,000 ağaçtan oluşan benzersiz bir tür olan 'Pisciottana', buna uygun olarak büyük gövde çapları ile genellikle bunu aşar.

Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır.[3]

Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler.

Ağacı uzun ömürlü olup yaklaşık 2000 yıl kadar yaşayabilir.

Verimli topraklarda ağacının tacı açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır.

Sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.

Simli yeşil yaprakları dikdörtgen gibi olup yaprak uzunlukları cinsine göre 20–86 mm ve eni de 5–30 mm arasıdır.

Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları, sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü ise mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır. On-yarık kaliks ve taç, iki erkek organ ve bifid tepecik ile küçük, beyaz, tüylü çiçekleri yaprakların koltuk altlarından fışkıran çiçek salkımlarındadır ve genellikle bir önceki yılın ağaç dalından çıkarlar.

"Olea europaea"’nın etli meyvesinin içinde "taş" denilen sert bir çekirdeği vardır.[4]

Meyvesi küçük, 1– 2.5 cm uzunluğunda, ince etli ve zeytin bahçesi çeşitlerine göre yabani olanları daha küçüktür.

Zeytinler renkleri yeşilden mora dönerken toplanırlar.[5]

Konserve siyah zeytinler yapay olarak karartılabilir[6] (işleme için aşağıya bakın) ve görünümü iyileştirmek için kimyasal demir glukonat içerebilir.[7]

Zeytin çiçekleri

Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuk altlarında seyrek salkımlar halinde açan, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri vardır.

Çiçekler

Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler etli ve yağlı meyvelere dönüşür. Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah olur.

Zeytin ağacı, meyvesinin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen "yağı" bakımından çok değerli bir ağaçtır. Ağacının çok heybetli ve estetik bir görünümü vardır. Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır.

Zeytin ağacı yıllık ortalama sıcaklığı 15-20 °C olan bölgelerde[8] yetişir.

Sınıflandırma

"Olea europaea" nın altı doğal alt türü geniş bir yelpazeye dağılmıştır:[9][10][11]

  • Olea europaea subsp. europaea (Akdeniz Havzası)
  • Olea europaea çeşidi. Akdeniz'in "yabani" zeytini olarak kabul edilen "sylvestris", belirgin şekilde daha küçük meyve veren daha küçük bir ağaçla karakterize edilen bir türdür.
  • O. e. subsp. cuspidata (Güney Afrika'dan Doğu Afrika boyunca Arabistan,Güneybatı Çin'e kadar)
  • Ö. e. subsp.cerasiformis (Madeira); Olea maderensis olarak da bilinir
  • Ö. e. subsp. guanchica (Kanarya adaları)
  • Ö. e. subsp. laperrinei (Cezayir, Sudan, Nijer)
  • Ö. e. subsp. "maroccana" (Fas)

Alt türleri O. e. cerasiformis tetraploid ve O. e. maroccana heksaploid'dir.[12]

Zeytinin yabani olarak yetişen formları bazen Olea oleaster türü olarak değerlendirilir.

Güneydoğu Asya'da "beyaz" ve "siyah" zeytin denilen ağaçlar aslında zeytin değil Canarium türleridir.

Çeşitler

Zeytin ağacının yüzlerce çeşidi bilinir.[13][14] Zeytin çeşidinin rengine, boyutuna, şekline ve büyüme özelliklerine, zeytinyağı niteliklerine de önemli etkisi vardır.[13] Zeytin çeşitleri öncelikle yağ, yemek veya her ikisi için kullanılabilir. Tüketim için yetiştirilen zeytinlere genel olarak "sofralık zeytin" denir.[15]

Pek çok zeytin çeşidi kendi kendine steril ya da neredeyse öylesine olduğundan genellikle tek bir birincil çeşit ve birincil olanı gübreleme yeteneği için seçilen ikincil bir çeşit ile çiftler halinde ekilir. Son zamanlarda çabalar hastalığa direnç, hızlı büyüme ve daha büyük veya daha tutarlı mahsuller gibi çiftçiler için yararlı nitelikli hibrit çeşitleri üretmeye yöneliktir.

Kullanımı

Zeytin ağacı, "Olea europaea", zeytinyağı, ince odunu, zeytin yaprağı, süs amaçlı ve zeytin meyvesi için yetiştirilir.

Hasat edilen tüm zeytinlerin yaklaşık %90'ı yağa dönüştürülürken yaklaşık %10'u sofralık zeytin olarak tüketilir.[13] Zeytin, Akdeniz mutfağındaki temel bileşenlerin üçlüsünden biridir diğer ikisi ekmek, makarna ve kuskus için buğday ve şarap için üzümdür.[16][17]

Otlu zeytin
Yeşil zeytinler
Siyah zeytinler

Zeytinin yaprağında tanen, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin bulunur.

Yapraklar ve gövde kabuğu %5 çay (infüzyon) halinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır.

Şeker hastalığında kullanım alanı olduğu gibi, tansiyon düzenleyici olarak da bilinir. Dermokozmetik amaçlı kullanılmaktadır.

Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve kepek oluşumunu engeller.

Zeytinyağlı sıvı sabun, duş jelleri, katı sabun, bebek şampuanları cildi olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geçiktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engeller. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür. Doğal zeytinyağlı dermokozmetik ürünler ciltte kimyasal kalıntılar bırakmadığından dünyada kullanımları giderek artmaktadır. Yüzyıllardır Akdenizlilerin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde de şifa kaynağı olduğu belirtilmiştir.

Sofralık zeytin

Sofralık zeytinler, hasattan önce elde edilen olgunluk derecesine göre IOC tarafından üç gruba ayrılır:[18]

  1. Yeşil zeytin olgunlaşmamış iken tam boy elde edildiğinde toplanır; bunlar genellikle yeşilden sarıya tonlardır ve acı fitokimyasal oleuropein içerirler.[18]
  2. Yarı olgun veya dönüm renkli zeytinler rengi yeşilden çok renkli kırmızıdan kahverengiye değişmeye başladığında olgunlaşma döngüsünün başlangıcında toplanır. Bu aşamada, olgun zeytinlerin aksine meyvenin eti pigmentasyondan yoksun olduğundan sadece kabuğu renklendirilir.
  3. Siyah zeytin veya olgun zeytin, tamamen olgunlaştığında tam olgunlukta toplanır ve mor, kahverengi veya siyah renklidir.[18] Oleuropeini, zeytinden ayrılması için ticari üreticiler oleuropeinin acılığını gideren, teneke kutularda satılan Kaliforniya siyah zeytinlerinin karakteristik özelliklerinin hafif tat ve yumuşak dokusunu oluşturan kül suyu(kostik) (ingilizce:lye) kullanırlar.[18] Bu tür zeytinler genellikle tuzlu su ile korunur ve konserveleme işleminde yüksek sıcaklıkta sterilize edilirler.[19]

Geleneksel fermantasyon ve işleme

Graber Zeytin Evi'nde kürleme için kullanılan zeytin teknesi odası.

Çiğ veya taze zeytinler doğal olarak çok acıdır; onları lezzetli hale getirmek için zeytinler işlenmeli ve fermente edilmeli böylece genç zeytinlerdeki %14 kuru madde seviyelerine ulaşabilen acı fenolik bileşik oleuropein uzaklaştırılmalıdır.[20] Oleuropeine ek olarak diğer fenolik bileşikler taze toplanmış zeytinleri tatsız yapar ve bunlar işleme ve fermantasyonla alınmalı veya miktarları azaltılmalıdır. Genelde fenolikler genç meyvede zirveye ulaşır ve meyve olgunlaştıkça dönüştürülür.[21] Olgunlaşma gerçekleştiğinde fenoliklerin seviyeleri bazı çeşitleri hemen yenilebilir hale getiren diğer organik ürünlere dönüşmeleriyle keskin şekilde düşer.[20]

Taşoz adasına özgü yenilebilir zeytin örneği, güneşte olgunlaşmasına, büzülmesine ve ağaçtan dökülmesine izin verildiğinde yenilebilir throubes siyah zeytindir.[22][23]

Kürleme işlemi küllü su ile birkaç günden, tuzlu su veya tuz paketiyle birkaç aya kadar sürebilir.[24] Kaliforniya tarzı ve tuzla sertleştirilen zeytinler haricinde tüm işleme yöntemleri, son sofralık zeytine eşit önemi olan bakteri ve maya içeren büyük bir fermantasyonu kapsar.[25]

Fermantasyonu tetiklemek için zeytindeki doğal mikroflorayı kullanan geleneksel işlemler iki önemli sonuca yol açar:

1) oleuropein ve diğer hoş olmayan fenolik bileşiklerin süzülmesi ve parçalanması,

2) organik asitler, probiyotikler, son sofralık zeytinlerin duyusal özelliklerini etkileyen gliserol ve esterler gibi bakteriler ve mayalardan uygun metabolitlerin oluşturulması.[20]

Karışık bakteri/ maya zeytin fermantasyonları probiyotik özelliklere sahip olabilir.[26][27]

Laktik asit pH'ı düşürdüğü ve istenmeyen patojenik türlerin büyümesine karşı doğal bir koruyucu görevi gördüğü için en önemli metabolittir. Sonuç, soğutulmadan saklanabilen sofralık zeytinlerdir. Bu nedenle laktik asit bakterilerinin hakim olduğu fermantasyon zeytin tadının iyileşmesi için en uygun yöntemdir.

Maya ağırlıklı fermantasyonlar daha az koruma sağlayan farklı bir metabolit paketi üretir. Bu nedenle mikrobiyal dengeyi sağlamak için son işlem aşamasında sitrik asit gibi bir asitle düzeltilir.[15]

Sofralık zeytinin birçok türü yerel tatlara ve geleneklere bağlıdır. En önemli ticari örnekler aşağıda listelenmiştir.

Lübnan veya Fenike Tipi (fermantasyonlu zeytinler): Yeşil, yarı ince veya olgun zeytinlere uygulanır. Zeytinler 24-48 saat tuzlu suda ıslatılır. Daha sonra fermantasyonu hızlandırmak için bir kaya ile hafifçe ezilirler. Zeytinler tuzlu su, taze limon suyu, limon kabuğu, defne, zeytin yaprağı ve biberiye ile bir kapta bir yıla kadar saklanır. Bazı tarifler beyaz sirke veya zeytinyağı içerebilir.

İspanyol veya Sevilla tipi (fermantasyonlu zeytinler): En çok yeşil zeytin hazırlanmasında uygulanır. Dünyada sofralık zeytinlerinin yaklaşık %60'ı bu yöntemle üretilir.[28]

Oleuropeini hidrolize etmek için zeytinler 8-10 saat sodalı suda (seyreltik NaOH, %2-4) ıslatılır. Sodalı su, meyvenin üçte ikisine nüfuz ettiğinde genellikle "işlenmiş" olarak kabul edilir. Sonra kostik çözeltiyi çıkarmak için zeytinler suda bir veya birkaç kez yıkanır ve tipik %8-12 NaCl konsantrasyonlarındaki tuzlu suyla dolu fermente kaplara aktarılırlar[29] Fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için tuzlu su düzenli olarak değiştirilir.

Fermantasyon, sodalı su arıtma işleminden kurtulan zeytinlerdeki doğal mikrobiyota ile gerçekleştirilir. Genellikle zeytinlerin yerel koşullarını veya "Terroir" ‘ı yansıtan birçok organizma söz konusudur. Tipik bir fermantasyonda gram negatif enterobakteriler ilk başta az sayıda gelişir ancak Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ve Pediococcus damnosus gibi laktik asit bakteri türleri tarafından hızla büyür. Bu bakteriler tuzlu suyun pH'ını düşürmeye yardımcı olması için laktik asit üretir ve bu nedenle ürünü istenmeyen patojenik türlere karşı dengeler. Sonra çeşitli maya türleri laktik asit bakterilerinin yanında fermantasyonun tamamlanmasına yardımcı olmak için yeterli sayıda birikir. Çok bahsedilen mayalar arasında teleomorflar olan "Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii" ve "Kluyveromyces marxianus" mayaları vardır.[15]

Fermente edildikten sonra zeytinler taze salamuraya konur ve asitle düzeltilerek piyasaya hazır hale getirilir.

Sicilya veya Yunan tipi (fermantasyonlu zeytinler): Yeşil, yarı olgun ve olgun zeytinlere uygulanırlar, İspanyol tipi fermantasyon işlemiyle hemen hemen aynıdır ancak kostik arıtma işlemi atlanır ve zeytinler doğrudan tuzlu suyla (%8-12 NaCl) dolu fermantasyon kaplarına konulur.[29] Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olması için düzenli olarak değiştirilir.

Kostik işleminden kaçınıldığı için laktik asit bakterileri yalnızca mayaya benzer sayılardadır ve işlenmemiş zeytinlerde bulunan bol miktarda maya tarafından aşılmış gibi görünür.

Maya fermantasyonu ile çok az asit üretildiğinden işlemi dengelemek için fermantasyon aşamasında genellikle laktik, asetik veya sitrik asit eklenir.[25]

Picholine veya doğrudan salamura türü (fermentasyonlu zeytinler): Çözelti zeytinin dörtte üçüne nüfuz edene kadar yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulanır ve zeytinler genellikle İspanyol stiline göre daha uzun süreli (örneğin 10-72 saat) sodalı suda bekletilir. Daha sonra zeytinler yıkanır ve hemen tuzlanır ve mikrobiyal dengeye ulaşmak için asit sitrik asit ile düzeltilir.

Fermantasyon hala asidojenik maya ve bakteriler tarafından gerçekleştirilir ancak diğer yöntemlere göre daha hafiftir. Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için düzenli olarak değiştirilir ve ürün tamamen dengelenene ve yenmeye hazır olana kadar giderek daha güçlü bir dizi tuz ilave edilir.[15]

Su ile işlenen tip (fermantasyonlu zeytin): Yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulanır, bunlar suya veya zayıf salamuraya batırılır ve bu çözelti 10-14 gün boyunca günlük olarak değiştirilir. Oleuropein doğal olarak çözülür ve suya süzülür ve sürekli bir ıslatmalı yıkama döngüsü sırasında çıkarılır. Fermantasyon, su arıtma aşamasında gerçekleşir ve karışık bir maya/bakteri ekosistemini içerir.

Bazen zeytinler fermantasyonu tetiklemek ve fermantasyon sürecini hızlandırmak için bir çekiç veya taşla hafifçe kırılır. Acı giderildikten sonra, zeytinler % 8-12 NaCl konsantrasyonlarında salamura edilir ve asitle düzeltilir ve ardından zeytinler yemeye hazır hale gelir.[25]

Tuzla işlenen tip (küçük fermentasyonlu zeytinler): Sadece olgun zeytinlere uygulanır ve genellikle Fas, Türkiye ve diğer Doğu Akdeniz ülkelerinde üretilir.

Zeytinler toplandıktan sonra kuvvetlice yıkanır ve tuz ile dönüşümlü tabakalar halinde paketlenir. Yüksek tuz konsantrasyonları zeytinin nemini çekip kuru üzüme benzer görününceye kadar onları kurutur ve buruşturur. Tuzla doldurulduktan sonra fermantasyon çok azdır ve fermantasyon yalnızca "Debaryomyces hansenii" gibi en halofilik maya türlerince başlatılır. İşlendikten sonra hiçbir katkı maddesi olmadan doğal hallerinde satılırlar.[15] Yağda sertleştirilmiş zeytin denilen zeytin tuzla işlenir ve ardından yağa batırılır.[30]

Kaliforniya veya "suni olgunlaşma" tipi (fermentasyonsuz zeytin): Yeşil ve yarı olgun zeytinlere uygulandığında sodalı suya konulur ve ıslatılır. Zeytinler çıkarıldıktan sonra basınçlı hava püskürtülen suda yıkanır. Bu işlem, hem oksijen hem de sodalı suyun zeytin çekirdeğine emilene kadar birkaç kez tekrarlanır.

Tekrarlanan, doymuş hava maruziyeti meyvenin kabuğunu ve etini oksitleyerek, doğal olgunlaşmayı taklit eden yapay işlem zeytini siyahlaştırır. Tamamen oksitlendikten veya "karartıldıktan" sonra salamura edilir, asitle düzeltilir ve ardından yemeye hazır hale gelirler.[18][19]

Zeytin ağacı

Zeytin ağacı çok serttir ve dayanıklılığı, rengi, yüksek yanma sıcaklığı ve ilginç tane desenleri ile ödüllendirilir.

Meyvenin ticari önemi ve ağacın yavaş büyümesi ve nispeten küçük olması nedeniyle zeytin ağacı ve ürünleri nispeten pahalıdır. Ahşabın yaygın olarak mutfak eşyaları, oyma ahşap kaseler, kesme tahtaları, kaliteli mobilyalar ve dekoratif öğelerin yapımında kullanılır.

Sarı veya açık yeşilimsi kahverengi ahşap genellikle daha koyu tonla ince damarlıdır; çok sert ve damarlı olması nedeniyle ahşap işçileri tarafından değerlidir.[31]

Süs olarak kullanımı

Modern peyzaj tasarımında zeytin ağaçları ayırt edici budaklı gövdeleri ve "yaprak dökmeyen" gümüşi gri yaprakları nedeniyle süs olarak sık kullanılır.[32]

Yetiştirme

Akdeniz Havzasında zeytin ağaçlarının dağılımı.[33]

Zeytinlerin evcilleştirilmesine ilişkin en eski kanıtlar, modern Ürdün'deki Kalkolitik dönem arkeolojik Teleilat el Ghassul alanından gelir. Eski zamanlarda çiftçiler denizden belirli bir mesafeden daha fazla dikilirse zeytin ağaçlarının iyi büyümeyeceğine inanırlardı; Theophrastus sınır olarak 300 stadia (556 km veya 345 mi) verir. Modern deneyimler bunu her zaman doğrulamaz ve kıyı için bir tercih gösterseler de, uygun iklime sahip bazı bölgelerde, özellikle kışların ılıman geçtiği güneybatı Akdeniz'de (İberya ve kuzeybatı Afrika) uzun zamandır iç kesimlerde yetiştirilmektedirler. İspanya'da zeytin ağacı yetiştiriciliği hakkında bir makale İbn al-'Awwam'ın 12. yüzyıl tarım çalışması Book on Agriculture (türkçe:Tarım Kitabı)'nda yer alır.[34]

Endülüs'teki zeytin ekimi, İspanya

Zeytin, Güney Afrika, Şili, Peru, Pakistan, Avustralya, Oregon ve Kaliforniya ve Yeni Zelanda gibi ılıman iklime sahip bölgeler gibi Akdeniz iklimine sahip dünyanın birçok bölgesinde yetiştirilir.[35] Ayrıca yazları yağışlı ve kışları kurak geçen ılıman bir iklime sahip olan Córdoba Eyaleti, Arjantin'de de yetiştirilir.[36]

Fransa, Toulon'da bir pazarda zeytinler

Büyüme ve yayılma

Ostuni, Apulia'da düzgün sıralar halinde zeytinliğin budanması

Zeytin ağaçları kireçli toprakları tercih eder. En iyi kireçtaşı yamaçlarda ve sarplarda ve kıyı iklim koşullarında gelişir.

Herhangi hafif toprakta, iyi drene edilmişse kil üzerinde bile yetişir ama zengin topraklarda hastalığa yatkındır ve düşük kaliteli yağ üretir.

Zeytin ağacı, sıcak havayı ve gölgesiz güneşli yerleri sever.

-10 °C (14 °F) altındaki sıcaklıklar ise olgun bir ağacı bile yaralayabilir. Sağlam ve kapsamlı kök sistemleri nedeniyle kuraklığa iyi dayanır. Zeytin ağaçları doğru ve düzenli budandıkları sürece yüzyıllarca verimli kalabilir.

Çapraz tozlaşma için sadece bir avuç zeytin çeşidi kullanılabilir. 'Pendolino' zeytin ağaçları kısmen kendi kendine verimlidir ancak büyük meyve mahsulü için polenleştiricilere gerek vardır. Diğer uyumlu zeytin ağacı tozlayıcıları 'Leccino' ve 'Maurino' 'dır. 'Pendolino' zeytin ağaçları büyük zeytin ağacı bahçelerinde tozlayıcı olarak çok kullanılır.

Zeytin çeşitli yöntemlerle çoğaltılır. Tercih edilen yollar çelik kesimleri ve katmanlarıdır.

Ağaç elverişli toprakta kolayca köklenir ve kesildiğinde kütüğünden fışkınlar çıkar. Ancak fışkınlardan veya tohumlardan yetiştirilen ağaçlardan elde edilen verim azdır; iyi sonuç alabilmek için diğer örneklerin üzerine aşılama yapılmalıdır.[37]

Çeşitli kalınlıktaki dallar 1 m (3,3 ft) civarında uzunluklarda kesilir, gübreli toprağa derince ekilir böylece dal yakında bitki olur. Daha kısa parçalar ise bazen sığ hendeklere yatay olarak serilir ve birkaç santimetre toprakla kaplandığında hızla fışkın benzeri sürgünler çıkarır.

Yunanistan'da ekili ağacın yabani ağaca aşılanması yaygın bir uygulamadır.

İtalya'da, gövdelerde küçük şişlikler oluşturan embriyonik tomurcuklar dikkatlice çıkarılır ve toprak yüzeyinin altına ekilir ve kısa sürede güçlü bir sürgün oluştururlar.

Zeytin bazen tohumdan da yetiştirilir. Çimlenme'yi kolaylaştırmak için, yağlı perikarp önce hafif çürüme ile yumuşatılır veya sıcak su veya alkali bir çözelti içinde ıslatılır.

Aşırı soğuğun zeytin ağacına zarar verdiği veya öldürdüğü durumlarda, anaç hayatta kalabilir ve yeni ağaçlar haline gelen yeni sürgünler üretebilir. Bu sayede zeytin ağaçları kendini yenileyebilir. 1985'te Toskana'da çok şiddetli bir don, birçok verimli ve yaşlı zeytin ağacını yok etti ve birçok çiftçinin geçim kaynağını mahvetti. Ancak, ilkbaharda yeni sürgünler ortaya çıktı ve ölü odun kaldırıldığında yeni meyve veren ağaçlar çıktı.

Zeytin ağacı çok yavaş büyür ve uzun yıllar boyunca gövdesi hatırı sayılır çapa ulaşabilir. A. P. de Candolle 'da çevresi 10 m (33 ft) aşan bir zeytin ağacı kayıtlıdır.

Ağaçlar nadiren 15 m (49 ft) boyunu aşar ve genellikle sık budama nedeniyle çok daha sınırlı boyutlarla sınırlandırılır.

Zeytin ağacı çok dayanıklıdır, hastalıklara ve ateşe dayanır. Kök sistemi sağlamdır ve yer üstü yapısı tahrip olsa bile ağacı yenileyebilir.

Yaşlı ağaçlardan elde edilen mahsul bazen çoktur ama nadiren iki yıl üst üste iyi bir şekilde dayanır ve çoğunlukla her altıncı veya yedinci mevsimde büyük bir hasat olur. Özellikle Ligurya, Languedoc ve Provence gibi zeytinin özenle ekildiği yerlerde ağaçlar düzenli olarak budanır. Budama, bir önceki yılın çiçekli sürgünlerini korurken ağacı meyvenin kolay toplanmasını sağlayacak kadar alçak tutar. Ağaçlar arasındaki boşluklar düzenli olarak gübrelenir.

Zararlılar, hastalıklar ve hava durumu

Çeşitli patolojiler zeytinleri etkileyebilir. En ciddi zararlı olan zeytin sineği (Dacus oleae veya Bactrocera oleae), yumurtalarını en çok sonbaharda olgunlaşmadan hemen önce zeytinin içine bırakır. Delinmeyi çevreleyen bölge çürür, kahverengileşir ve zeytin acı bir tat alır, bu da zeytini yemeye veya yağa uygun hale getirmez. Zararlıyı kontrol etmek için, uygulama insektisitler (organofosfatlar ör. dimetoat) püskürtmektir. Yakalama, Bacillus thuringiensis bakterisinin uygulanması ve kaolin ile püskürtme gibi klasik organik yöntemlerde uygulanır. Bu tür yöntemler organik zeytinler için zorunludur.

Bir mantar olan Cycloconium oleaginum, art arda birkaç mevsim ağaçlara bulaşabilir ve tarlalara büyük zarar verebilir. Bir bakteri türü olan Pseudomonas savastanoi pv. oleae,[38] sürgünlerde tümör büyümesini teşvik eder. Bazı lepidopterous tırtıl'ları yapraklar ve çiçeklerle beslenir. Narenciye ve asmalara da bulaşabilen Xylella fastidiosa bakterisi, güney İtalya'daki Puglia zeytin ağaçlarına saldırarak zeytin hızlı düşüş sendromu'na (OQDS) neden oldu.[39][40][41] Ana vektör Philaenus spumarius (çayır tükürük böceği)'dir.[42]

Türkiye'de zeytin üretimi

Siyah zeytin

Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından Türkiye 4., ekili alan açısından da 846,000 hektar ile 6’ncı sıradadır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine %8 zeytin üretimine %9 oranında katkıda bulunur. 2003 verilerine göre sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci, tüketimde ise 1. sıradadır.

Türkiye'de zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yapılır.

Marmara Bölgesi'nin zeytin ağacı varlığı Türkiye'nin zeytin ağaçlarının % 10 'dur. Ayvalık, Mudanya, Edremit Körfezi, Orhangazi, İznik, Gemlik ve Yalova gibi yerlerde yoğun olarak bulunur. Ege Bölgesi'nde Manisa ilinin Akhisar ilçesi 12 milyon adet zeytin ağacı ile Türkiye’nin en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticisi konumundadır.[43][44]

Zeytin yetişen 35 ilin dörtte birinde ağaçlar Türkiye ortalamasının altında verime sahiptir.

Küresel üretim

Zeytin, dünyada en yaygın yetiştirilen meyvelerdendir.[45] 2011 yılında yaklaşık 96 milyon hektar (240 milyon akre) araziye zeytin ağaçları dikildi; bu, elmalara, muzlara veya mangolara ayrılan arazinin iki katından fazladır. Yalnızca hindistan cevizi ağacı ve yağ palmiyesi daha fazla alana dikilidir.[46] Üretim alanı 1960 ile 1998 arasında 2.6 ‘dan 7.95 milyon hektara (6.4 ‘den 19.6 milyon akreye) yaklaşık üç katına ve 2008'de 10 milyon hektar (25 milyon akre) ile zirveye çıktı. Gıda ve Tarım Örgütü 'ne göre en büyük 10 üretici ülkenin hepsi Akdeniz bölgesindedir ve dünya zeytinlerinin % 95'ini üretir.

Akdeniz havzasındaki ülkelere göre zeytin üretimi. Haritadaki her daire 100,000 ton zeytin üretim miktarını simgeler.

Zeytin ağacı bahçeleri, 2019 yılında 19.5 milyon ton zeytin hasat edilen dünyanın 10,6 milyonunu hektar aldı. İspanya en büyük zeytin üreticiydi. İspanya, İtalya ve Yunanistan dünyadaki tüm zeytinlerin %48,2'sini üretti. Toplam Avrupa payı %54,2 oldu. En önemli on ülke, zeytinlerin %92,2'sini üretti. Toplamda, sadece 39 ülke önemli hasat hacimlerini bildirdi. Dünya'da ortalama hektar verimi 18.400 hektogram = 1840 kg = hektar başına 1,84 ton idi.[47]

Aşağıdaki tablo hasatın toplam %89,9'unu üreten dünya çapındaki en büyük 10 zeytin üreticisine genel bakış sunar.[47]

Türkiye'de zeytin tüccarı
En Büyük Zeytin Üreticileri (2019)
No Ülke Miktar
(Ton)
1  İspanya 5.965.080
2  İtalya 2.194.110
3  Fas 1.912.238
4  Türkiye 1.525.000
5  Yunanistan 1.228.130
6  Mısır 1.080.091
7  Portekiz 997.040
8  Tunus 876.877
9  Cezayir 868.754
10  Suriye 844.316
. Toplam İlk On 17.491.636
kalan ülkeler 1.972.859

Pazarlama, İtalyan olmayan zeytinyağı için bile İtalyan şirketlerinin egemenliğindedir. Zeytinyağının popülaritesi, palmiye yağı veya soya fasulyesi yağının aksine, nispeten yüksek fiyatı nedeniyle Avrupa'da giderek artarken, dünya çapında yemeklik yağ üretiminin yalnızca küçük bir bölümünü oluşturur.

Beslenme

Marine edilmiş yeşil zeytin
Yeşil zeytin
Besin değeri
Enerji 610 kJ (150 kcal)
Karbonhidrat3.84 g
 - Lif3,3 g
Yağ15.32 g
 - Doymuş yağ2.029 g
 - Tekli doymamış yağ11.314 g
Protein1.03 g
A vitamini20 μg (%2)
Tiyamin (Vit. B1)mg (%İfade hatası: Tanınmayan "{" noktalama karakteri.)
Riboflavin (Vit. B2)0.007 mg (%0)
B6 vitamini0.031 mg (%2)
Folik asit (Vit. B9)μg (%İfade hatası: Tanınmayan "{" noktalama karakteri.)
E vitamini3.81 mg (%25)
K vitamini1.4 μg (%1)
Kalsiyum52 mg (%5)
Demirmg (%İfade hatası: Tanınmayan "{" noktalama karakteri.)
Magnezyum11 mg (%3)
Fosfor4 mg (%1)
Potasyum42 mg (%1)
Sodyum1556 mg (%68)
Oranlar yetişkinler için alınması önerilen oranlardır.


Yüz gram işlenmiş yeşil zeytin 146 kalori verir, zengin E vitamini kaynağıdır (Günlük Değer 'in %25'i, DV) ve büyük miktarda sodyum içerir (%104 DV); diğer besinler önemsizdir.

Yeşil zeytinlerin %75'i su, %15'i yağ, %4'ü karbonhidrat ve % 1'i proteindir.

Zeytinin polifenol bileşimi, meyvelerin olgunlaşmasında ve zeytinler salamuraya tamamen batırıldığında veya yağ üretmek için ezildiğinde fermentasyonla işlerken de değişir.[48]

Çiğ zeytinin Folin yöntemi ile ölçülen toplam polifenol içerikleri, ekstra sızma zeytinyağı için 55 mg/100 g, sızma zeytinyağı için 21 mg/100 g ile karşılaştırıldığında siyah zeytinde 117 mg/100 g ve yeşil zeytinde ise 161 mg/100 g'dır;[48] Zeytin, tirosoller, fenolik asitler, flavonoller ve flavonlar ve siyah zeytin antosiyanin olmak üzere çeşitli polifenol türlerini içerir.

İşlenmezden önce zeytinin acı tadı oleuropein ve aglikonundan kaynaklanır; bu içerik siyah zeytinde 72 mg/100 g ve 82  mg/100 g arasında, yeşil zeytindeyse 56 mg/100 g ve 59  mg/100 g arasındadır.[48]

Zeytinyağı elde etmek için zeytinin ezilmesi, yoğurulması ve ekstraksiyonu sırasında, oleuropein, demetiloleuropein ve ligstrosid, aldehit aglikonlar oluşturmak üzere endojen beta-glukozidazlar tarafından hidrolize edilir.

Polifenol içeriği sunum şekline göre değişir ve en çok İspanyol Manzanillo kültür zeytinindedir; sade zeytindeki polifenol, çekirdeksiz veya içi doldurulmuş olanlardan daha çoktur.[49]

Faydaları

Besleyici değeri çok yüksek olan bir besindir.

Zeytinde bol miktarda bitkisel protein, yağ, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır.

Kalp ve damar sağlığı için çok faydalı olan zeytin, yaşlanmanın etkilerini de azaltır.

Dermokozmetik amaçlı kullanıldığında cilde güzellik verir.

Saç dökülmesini engeller, kepeği önler, saçları kuvvetlendirir.

Kırışıklıkları giderir. Makyaj kimyasallarının oluşturabileceği olumsuz etkileri azaltır.

Cilt hastalıklarının oluşumu önlemeye yardımcı olur.

Alerjenik potansiyel

Zeytin ağacı poleni, OPALS 10 üzerinden 10 alerji ölçeği derecesi ile son derece alerjiktir.[50] Olea europaea esasen rüzgarla tozlaşır[51] ve hafif, yüzer polen astım için güçlü bir tetikleyicidir.[50] Popüler bir "Swan Hill" çeşidi, yaygın olarak "alerjisiz" bir zeytin ağacı olarak satılır; ancak bu çeşit çiçek açar ve alerjenik polen üretir.[50]

Zararlıları

Birincil zeytin zararlıları

İkincil zeytin zararlıları

Ayrıca bakınız

Kaynakça

  1. ^ "Kew World Checklist of Selected Plant Families, Olea europaea". Royal Botanic Gardens, Kew. 20 Ocak 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Aralık 2014. 
  2. ^ "Olea europaea (map)". Biota of North America Program. 26 Nisan 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Aralık 2014. 
  3. ^ Eddo Rugini; Luciana Baldoni; Rosario Muleo; Luca Sebastiani (2016). The Olive Tree Genome. Springer. s. 14. ISBN 978-3-319-48887-5. 20 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Mayıs 2021. 
  4. ^ Susan Featherstone (2015). A Complete Course in Canning and Related Processes: Volume 3 Processing Procedures for Canned Food Products. Woodhead Publishing. s. 113. ISBN 978-0-85709-687-6. 
  5. ^ Apostolos Kiritsakis and Fereidoon Shahidi (2017). Olives and Olive Oil as Functional Foods: Bioactivity, Chemistry and Processing. John Wiley & Sons. s. 129. ISBN 978-1-119-13531-9. 2 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Mayıs 2021. 
  6. ^ Richard Blatchly, Zeynep Delen, and Patricia O'Hara (2017). The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table. Royal Society of Chemistry. s. 82. ISBN 978-1-78801-230-0. 13 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Mayıs 2021. 
  7. ^ Jozef M. Pacyna and Elisabeth G. Pacyna (2016). Environmental Determinants of Human Health. Springer. s. 107. ISBN 978-3-319-43142-0. 
  8. ^ "Arşivlenmiş kopya". 14 Ağustos 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Ekim 2019. 
  9. ^ Green PS (2002). "A revision of Olea L. (Oleaceae)". Kew Bulletin. 57 (1): 91-140. doi:10.2307/4110824. JSTOR 4110824. 
  10. ^ Besnard G, Rubio de Casas R, Christin PA, Vargas P (2009). "Phylogenetics of Olea (Oleaceae) based on plastid and nuclear ribosomal DNA sequences: Tertiary climatic shifts and lineage differentiation times". Annals of Botany. 104 (1): 143-160. doi:10.1093/aob/mcp105. PMC 2706730 $2. PMID 19465750. 
  11. ^ "Genetic characterisation of olive trees from Madeira Archipelago using flow cytometry and microsatellite markers". Genetic Resources and Crop Evolution. 2008. 
  12. ^ Besnard G, Garcia-Verdugo C, Rubio de Casas R, Treier UA, Galland N, Vargas P (2008). "Polyploidy in the Olive Complex (Olea europaea): Evidence from Flow Cytometry and Nuclear Microsatellite Analyses". Annals of Botany. 101 (1): 25-30. doi:10.1093/aob/mcm275. PMC 2701839 $2. PMID 18024415. 
  13. ^ a b c World Olive Encyclopedia, International Olive Council, 1996, ISBN 978-8401618819 
  14. ^ Lanza, Fabrizia (2012). Olive: A Global History. Reaktion Books. ss. 106-110. ISBN 978-1-86189-972-9. 
  15. ^ a b c d e Garrido Fernandez, A.; Fernandez-Diez, M.J.; Adams, M.R. (1997). Table Olives: Production and Processing. Springer. ss. 23-45. ISBN 978-0-412-71810-6. 
  16. ^ Renfrew, Colin (1972). The Emergence of Civilization; The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium B.C. Taylor & Francis. s. 280. ISBN 978-0977409464. 
  17. ^ Essid, Mohamed Yassine (2012). Chapter 2. History of Mediterranean Food. MediTerra: The Mediterranean Diet for Sustainable Regional Development. Presses de Sciences Po. s. 29. ISBN 978-2724612486. 11 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Mayıs 2021. 
  18. ^ a b c d e Julia Moskin (17 Ekim 2007). "Olives, Flavored by Time, Seasoned With Memories". The New York Times. 28 Ocak 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2020. 
  19. ^ a b "Olives darkened by oxidation". International Olive Council. 4 Aralık 2019. 28 Ocak 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2020. 
  20. ^ a b c Omar, S.H. (2010). "Oleuropein in olive and its pharmacological effects". Scientia Pharmaceutica. 78 (2): 133-154. doi:10.3797/scipharm.0912-18. PMC 3002804 $2. PMID 21179340. 
  21. ^ "Unusual Olives", Epikouria Magazine, Spring/Summer 2006
  22. ^ "Throubes". Olives South Africa. 27 Kasım 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2017. 
  23. ^ "Eat Like a Man". Esquire. 8 Eylül 2010. 14 Ocak 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Eylül 2011. 
  24. ^ Yada, Sylvia; Harris, Linda. "Olives: Safe Methods for Home Pickling" (PDF). University of California, Division of Agricultural and Natural Resources. 9 Ekim 2015 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Aralık 2014. 
  25. ^ a b c Kailis, Stanley G. & Harris, David John (2007). Producing table olives. Landlinks Press.
  26. ^ Bautista-Gallego, J.; Arroyo-López, F.N.; Rantsiou, K.; Jiménez-Díaz, R.; Garrido-Fernández, A.; Cocolin, L. (2013). "Screening of lactic acid bacteria isolated from fermented table olives with probiotic potential". Food Research International. 50: 135-142. doi:10.1016/j.foodres.2012.10.004. 
  27. ^ Silva, T.; Reto, M.; Sol, M.; Peito, A.; Peres, C.M.; Peres, C.; Malcata, F. Xavier (2011). "Characterization of yeasts from Portuguese brined olives, with a focus on their potentially probiotic behavior". LWT – Food Science and Technology. 44 (6): 1349. doi:10.1016/j.lwt.2011.01.029. 
  28. ^ Botta, C; Cocolin, L (2012). "Microbial dynamics and biodiversity in table olive fermentation: Culture-dependent and -independent approaches". Frontiers in Microbiology. 3: 245. doi:10.3389/fmicb.2012.00245. PMC 3390769 $2. PMID 22783248. 
  29. ^ a b University of Catania PhD in Food Science and Technology, Food Microbiology: "Isolation and characterization of yeasts isolated from naturally fermented olives with brine bioprotective function" Laboratory of Food Microbiology, DISPA, Agrarian Faculty.
  30. ^ "Oil-Cured Olives: A Kalamata Substitute?". Cooks Illustrated. May 2016. 7 Nisan 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Kasım 2016. 
  31. ^ Edible Trees. AnVi OpenSource Knowledge Trust. 1969. 
  32. ^ "Genius Garden Ideas: 10 Landscapes with Olive Trees". www.gardenista.com. 29 Temmuz 2018. 15 Ağustos 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Temmuz 2018. 
  33. ^ Oteros, Jose (2014). Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo 27 Ağustos 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. PhD Thesis. University of Córdoba (Spain)
  34. ^ Ibn al-'Awwam, Yaḥyá (1864). Le livre de l'agriculture d'Ibn-al-Awam (kitab-al-felahah) (Fransızca). J.-J. Clement-Mullet tarafından çevrildi. Paris: A. Franck. ss. 207-225 (ch. 7 - Article 1). OCLC 780050566.  (pp. 207–225 (Article I)
  35. ^ Torres, Mariela; Pierantozzi, Pierluigi; Searles, Peter; Rousseaux, M. Cecilia; García-Inza, Georgina; Miserere, Andrea; Bodoira, Romina; Contreras, Cibeles; Maestri, Damián (27 Ekim 2017). "Olive Cultivation in the Southern Hemisphere: Flowering, Water Requirements and Oil Quality Responses to New Crop Environments". Frontiers in Plant Science. Cilt 8. s. 1830. doi:10.3389/fpls.2017.01830. ISSN 1664-462X. PMC 5663689 $2. PMID 29163569. 25 Nisan 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Mayıs 2022. 
  36. ^ Enciclopedia Universal Europeo Americana. Volume 15. Madrid (1981). Espasa-Calpe S.A. 84-239-4500-6 (Complete Encyclopedia) and 84-239-4515-4
  37. ^ Lewington and Parker, 114.
  38. ^ Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi; j1 isimli refler için metin sağlanmadı (Bkz: Kaynak gösterme)
  39. ^ "Minimizing the Spread of Disease in Italy's Famous Olive Trees". Our Environment at Berkeley. University of California, Berkeley. 9 February 2015. Erişim tarihi: 5 May 2015. 
  40. ^ "Olive tree disease spreads in Italy". BBC News. 2015-03-24. 
  41. ^ Petroni, Agostino (29 April 2021). "The Farmer Trying to Save Italy's Ancient Olive Trees". Atlas Obscura. Erişim tarihi: 12 May 2021. 
  42. ^ Martelli, G. P; Boscia, D; Porcelli, F; Saponari, M (2015). "The olive quick decline syndrome in south-east Italy: A threatening phytosanitary emergency". European Journal of Plant Pathology. 144 (2): 235–243. doi:10.1007/s10658-015-0784-7. 
  43. ^ "Akhisar, tütünü bırakıp zeytine yüklendi, geliri 300 milyon liraya ulaştı |hurriyet.com.tr". 1 Temmuz 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Temmuz 2016. 
  44. ^ "Zeytin hasat sezonu Akhisar'da başladı | tarimtv.gov.tr". 6 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Temmuz 2016. 
  45. ^ "FAO, 2004". Apps3.fao.org. 13 Ocak 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Mayıs 2009. 
  46. ^ "Faostat.fao.org (2012-02-23). Retrieved on 2012-07-08". 23 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Mayıs 2021. 
  47. ^ a b "Crops > Olives". fao.org (İngilizce).  Birden fazla |periodical= ve |work= kullanıldı (yardım) 31 Ağustos 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
  48. ^ a b c "Olives and olive oil". Phenol-Explorer. 25 Eylül 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Aralık 2014. 
  49. ^ Romero C, Brenes M, Yousfi K, García P, García A, Garrido A (2004). "Effect of cultivar and processing method on the contents of polyphenols in table olives". J Agric Food Chem. 52 (3): 479-484. doi:10.1021/jf030525l. PMID 14759136. 
  50. ^ a b c Ogren, Thomas (2015). The Allergy-Fighting Garden. Berkeley, CA: Ten Speed Press. s. 159. ISBN 978-1-60774-491-7. 
  51. ^ Polito, V. "Pollination and Fruit Set" (PDF). 4 Şubat 2016 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Mayıs 2015. 

Dış bağlantılar

"https://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Zeytin&oldid=28732810" sayfasından alınmıştır