Zeytin

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Zeytin
Olive-tree-fruit-august-0.jpg
Bilimsel sınıflandırma
Âlem: Plantae
Bölüm: Magnoliophyta
(Kapalı tohumlular)
Sınıf: Magnoliopsida
(İki çenekliler)
Takım: Lamiales
Familya: Oleaceae
(Zeytingiller)
Cins: Olea
Tür: O. europae
İkili adlandırma
Olea europaea
L.
Çiçekler
Fidecik
Zeytin toplama

"Avrupa zeytini" anlamındaki Olea europaea botanik adıyla bilinen zeytin, zeytingiller Oleaceae familyasından meyvesi yenen ve geleneksel olarak Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür. Tür, tüm Akdeniz ülkelerinin yanı sıra Güney Amerika, Güney Afrika, Çin, Avustralya, Yeni Zelanda, Meksika ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yetiştirilir.[1][2] Olea europaea, Olea cinsi için tip cinsidir.

"Zeytin" de denilen zeytinin meyvesi zeytinyağı kaynağı olarak Akdeniz bölgesinde tarımda çok önemlidir; Akdeniz mutfağının temel bileşenlerinden biridir.

Ağaç ve meyvesi zeytin adını, leylaklar, Yasemin, Forsythia ve gerçek dişbudak ağaç türlerini de (Fraxinus gibi) içeren bitki ailesine verir.

Morfolojik özellikleri[değiştir | kaynağı değiştir]

19.-yüzyıl çizimleri

Zeytin ağacı Olea europaea, Akdeniz, Avrupa, Asya ve Afrika'ya özgü, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil yapraklı, yaprak dökmeyen ağaç veya çalıdır.

Ağacı bodurdur ve yüksekliği nadiren 8-15 m (26-49 ft) 'yi aşar. Sadece güney İtalya'nın Campania bölgesindeki Pisciotta civarındaki bölgede bulunan 40,000 ağaçtan oluşan benzersiz bir tür olan 'Pisciottana', buna uygun olarak büyük gövde çapları ile genellikle bunu aşar.

Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır.[3]

Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler.

Ağacı uzun ömürlü olup yaklaşık 2000 yıl kadar yaşayabilir.

Verimli topraklarda ağacının tacı açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır.

Sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.

Simli yeşil yaprakları dikdörtgen gibi olup yaprak uzunlukları cinsine göre 20–86 mm ve eni de 5–30 mm arasıdır.

Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları, sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur.. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır. On-yarık kaliks ve taç, iki ercik ve bifid dişicik başı ile küçük, beyaz, tüylü çiçekleri yaprakların koltuk altlarından fışkıran çiçek salkımlarındadır ve genellikle bir önceki yılın ağaç dalından çıkarlar.

Meyvesi küçük sert çekirdekli meyve olup 1– 2.5 cm uzunluğunda, ince etli ve zeytin bahçesi çeşitlerine göre yabani olanları daha küçüktür. Zeytinler renkleri yeşilden mora dönerken hasat edilir.[4] Konserve siyah zeytinler yapay olarak karartılabilir[5] (işleme için aşağıya bakın) ve görünümü iyileştirmek için kimyasal demir glukonat içerebilir.[6] "Olea europaea"’nın etli meyvesinin içinde, "Amerikan İngilizcesi:pit" "çukur", ve "İngiliz İngilizcesi:stone" "taş" denilen sert bir çekirdeği vardır. .[7]

Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuk altlarında seyrek salkımlar halinde açan, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri vardır. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler etli ve yağlı meyvelere dönüşür. Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah olur.

Zeytin ağacı, meyvesinin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen "yağı" bakımından çok değerli bir ağaçtır. Ağacının çok heybetli ve estetik bir görünümü vardır. Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır.

Zeytin ağacı yıllık ortalama sıcaklığı 15-20 °C olan bölgelerde[8] yetişir.

Sınıflandırma[değiştir | kaynağı değiştir]

"Olea europaea" nın altı doğal alt türü geniş bir yelpazeye dağılmıştır:[9][10][11]

  • Olea europaea subsp. europaea (Akdeniz Havzası)
    Olea europaea çeşidi. Akdeniz'in "yabani" zeytini olarak kabul edilen "sylvestris", belirgin şekilde daha küçük meyve veren daha küçük bir ağaçla karakterize edilen çeşittir.
  • O. e. subsp. cuspidata (Güney Afrika'dan Doğu Afrika boyunca Arabistan Güneybatı Çin 'e)
  • Ö. e. subsp.cerasiformis (Madeira); Olea maderensis olarak da bilinir
  • Ö. e. subsp. guanchica (Kanarya Adaları)
  • Ö. e. subsp. laperrinei (Cezayir, Sudan, Nijer)
  • Ö. e. subsp. "maroccana" (Fas)

Alt türleri O. e. cerasiformis tetraploid ve O. e. maroccana hexaploid 'dir.[12]

Zeytinin yabani olarak yetişen formları bazen Olea oleaster türü olarak değerlendirilir.

Güneydoğu Asya'da "beyaz" ve "siyah" zeytin denilen ağaçlar aslında zeytin değil Canarium türleridir.

Çeşitler[değiştir | kaynağı değiştir]

Zeytin ağacının yüzlerce çeşidi bilinmektedir.[13][14] Zeytinin çeşidinin, rengi, boyutu, şekli ve büyüme özelliklerinin yanı sıra zeytinyağının niteliklerinde de önemli bir etkisi vardır.[13] Zeytin çeşitleri öncelikle yağ, yemek veya her ikisi için kullanılabilir. Tüketim için yetiştirilen zeytinlere genel olarak "sofralık zeytin" denir.[15]

Pek çok zeytin çeşidi kendi kendine steril ya da neredeyse öylesine olduğundan genellikle tek bir birincil çeşit ve birincil olanı gübreleme yeteneği için seçilen ikincil bir çeşit ile çiftler halinde ekilirler. Son zamanlarda çabalar, hastalığa direnç, hızlı büyüme ve daha büyük veya daha tutarlı mahsuller gibi çiftçiler için yararlı niteliklere sahip hibrit çeşitler üretmeye yöneliktir.

Kullanımı[değiştir | kaynağı değiştir]

Zeytin ağacı, "Olea europaea", zeytinyağı, ince odunu, zeytin yaprağı, süs amaçlı ve zeytin meyvesi için yetiştirilir. Hasat edilen tüm zeytinlerin yaklaşık %90'ı yağa dönüştürülürken yaklaşık %10'u sofralık zeytin olarak tüketilir.[13] Zeytin, Akdeniz mutfağındaki temel bileşenlerin üçlüsünden biridir diğer ikisi ekmek, makarna ve kuskus için buğday ve şarap için üzümdür.[16][17]

Otlu zeytin
Yeşil zeytinler
Siyah zeytinler

Zeytinin yaprağında tanen, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin bulunur. Yapraklar ve gövde kabuğu %5 çay (infüzyon) halinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır.

Şeker hastalığında kullanım alanı olduğu gibi, tansiyon düzenleyici olarak da bilinir. Dermokozmetik amaçlı kullanılmaktadır. Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve kepek oluşumunu engeller. Zeytinyağlı sıvı sabun, duş jelleri, katı sabun, bebek şampuanları cildi olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geçiktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engeller. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür. Doğal zeytinyağlı dermokozmetik ürünler ciltte kimyasal kalıntılar bırakmadığından dünyada kullanımları giderek artmaktadır. Yüzyıllardır Akdenizlilerin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde de şifa kaynağı olduğu belirtilmiştir.

Sofralık zeytin[değiştir | kaynağı değiştir]

Sofralık zeytinler, hasattan önce elde edilen olgunluk derecesine göre IOC tarafından üç gruba ayrılır:[18]

  1. Yeşil zeytin olgunlaşmamış iken tam boy elde edildiğinde toplanır; bunlar genellikle yeşilden sarıya tonlardır ve acı fitokimyasal, oleuropein içerirler.[18]
  2. Yarı olgun veya dönüm renkli zeytinler rengi yeşilden çok renkli kırmızıdan kahverengiye değişmeye başladığında olgunlaşma döngüsünün başlangıcında toplanır. Bu aşamada, olgun zeytinlerin aksine meyvenin eti pigmentasyondan yoksun olduğundan sadece kabuğu renklendirilir.
  3. Siyah zeytin veya olgun zeytin, tamamen olgunlaştığında tam olgunlukta toplanır ve mor, kahverengi veya siyah renklidir.[18] Oleuropeini, zeytinden süzdürmek için ticari üreticiler, oleuropeinin acılığını nötralize eden, teneke kutularda satılan Kaliforniya siyah zeytinlerinin karakteristik özelliklerini hafif tat ve yumuşak dokusunu oluşturan kül suyu (ingilizce:lye) kullanır.[18] Bu tür zeytinler genellikle tuzlu su tarafından korunur ve konserveleme işlemi sırasında yüksek ısı altında sterilize edilir.[19]

Geleneksel fermantasyon ve işleme[değiştir | kaynağı değiştir]

Graber Zeytin Evi'nde kürleme için kullanılan zeytin teknesi odası.

Çiğ veya taze zeytinler doğal olarak çok acıdır; onları lezzetli hale getirmek için, zeytinler işlenmeli ve fermente edilmeli böylece genç zeytinlerdeki %14 kuru madde seviyelerine ulaşabilen acı fenolik bileşik olan oleuropein uzaklaştırılmalıdır.[20] Oleuropeine ek olarak diğer fenolik bileşikler taze toplanmış zeytinleri tatsız yaparlar ve bunlar işleme ve fermantasyonla alınmalı veya miktarları azaltılmalıdır. Genelde fenolikler genç meyvede zirveye ulaşır ve meyve olgunlaştıkça dönüştürülür.[21] Olgunlaşma gerçekleştiğinde, fenoliklerin seviyeleri bazı çeşitleri hemen yenilebilir hale getiren diğer organik ürünlere dönüşmeleriyle keskin bir şekilde düşer.[20]

Taşoz adasına özgü yenilebilir zeytinin örneği, güneşte olgunlaşmasına, büzülmesine ve ağaçtan dökülmesine izin verildiğinde yenilebilir throubes siyah zeytindir.[22][23]

Kürleme işlemi küllü su ile, birkaç günden tuzlu su veya tuz paketiyle birkaç aya kadar sürebilir.[24] Kaliforniya tarzı ve tuzla sertleştirilmiş zeytinler haricinde tüm işleme yöntemleri son sofralık zeytine eşit önemi olan bakteri ve maya içeren büyük bir fermantasyonu kapsar.[25] Fermantasyonu tetiklemek için meyve üzerindeki doğal mikroflorayı kullanan geleneksel işlemler iki önemli sonuca yol açar: oleuropein ve diğer hoş olmayan fenolik bileşiklerin süzülmesi ve parçalanması ve organik asitler, probiyotikler, son sofralık zeytinlerin duyusal özelliklerini etkileyen gliserol ve esterler gibi bakteriler ve mayalardan uygun metabolitlerin oluşturulması.[20] Karışık bakteri/ maya zeytin fermantasyonları probiyotik özelliklere sahip olabilir.[26][27] Laktik asit pH'ı düşürdüğü ve istenmeyen patojenik türlerin büyümesine karşı doğal bir koruyucu görevi gördüğü için en önemli metabolittir. Sonuç, soğutulmadan saklanabilen sofralık zeytinlerdir. Bu nedenle, laktik asit bakterilerinin hakim olduğu fermantasyonlar, zeytinin tadının iyileşmesi için en uygun yöntemdir. Maya ağırlıklı fermantasyonlar daha zayıf koruma sağlayan farklı bir metabolit paketi üretir, bu nedenle mikrobiyal denge sağlamak için son işlem aşamasında sitrik asit gibi bir asitle düzeltilir.[15]

Sofralık zeytinin birçok türü yerel tatlara ve geleneklere bağlıdır. En önemli ticari örnekler aşağıda listelenmiştir.

Lübnan veya Fenike Tipi (fermantasyonlu zeytinler): Yeşil, yarı ince veya olgun zeytinlere uygulanır. Zeytinler 24-48 saat tuzlu suda ıslatılır. Daha sonra fermantasyon sürecini hızlandırmak için bir kaya ile hafifçe ezilirler. Zeytinler, tuzlu su, taze limon suyu, limon kabuğu, defne ve zeytin yaprağı ve biberiye ile bir kapta bir yıla kadar saklanır. Bazı tarifler beyaz sirke veya zeytinyağı içerebilir.

İspanyol veya Sevilla tipi (fermantasyonlu zeytinler): En yaygın yeşil zeytin hazırlanmasında uygulanır, dünya sofralık zeytinlerinin yaklaşık %60'ı bu yöntemle üretilir.[28] Oleuropeini hidrolize etmek için zeytinler 8-10 saat sodalı suda (seyreltik NaOH, %2-4) ıslatılır. Sodalı su, meyvenin üçte ikisine nüfuz ettiğinde genellikle "işlenmiş" olarak kabul edilirler. Daha sonra kostik çözeltiyi çıkarmak için suda bir veya birkaç kez yıkanırlar ve tipik %8-12 NaCl konsantrasyonlarında tuzlu suyla dolu fermente kaplara aktarılırlar[29] Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için düzenli olarak değiştirilir. Fermantasyon, sodalı su arıtma işleminden kurtulan zeytinlerde bulunan doğal mikrobiyota ile gerçekleştirilir. Genellikle zeytinlerin yerel koşullarını veya "Terroir" ‘ı yansıtan birçok organizma söz konusudur. Tipik bir fermantasyon sırasında gram negatif enterobakteriler ilk başta az sayıda gelişir ancak Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ve Pediococcus damnosus gibi laktik asit bakteri türleri tarafından hızla büyür. Bu bakteriler tuzlu suyun pH'ını düşürmeye yardımcı olmak için laktik asit üretirler ve bu nedenle ürünü istenmeyen patojenik türlere karşı dengeler. Daha sonra çeşitli maya türleri laktik asit bakterilerinin yanında fermantasyonun tamamlanmasına yardımcı olmak için yeterli sayıda birikir. Yaygın olarak bahsedilen mayalar arasında teleomorflar olan "Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii" ve "Kluyveromyces marxianus" vardır.[15] Fermente edildikten sonra zeytinler taze salamuraya konur ve asitle düzeltilerek piyasaya hazır hale getirilir.

Sicilya veya Yunan tipi (fermantasyonlu zeytinler): Yeşil, yarı olgun ve olgun zeytinlere uygulanırlar, İspanyol tipi fermantasyon işlemiyle hemen hemen aynıdır ancak kostik arıtma işlemi atlanır ve zeytinler doğrudan tuzlu suyla (%8-12 NaCl) dolu fermantasyon kaplarına konulur.[29] Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için düzenli olarak değiştirilir. Kostik işlemden kaçınıldığı için, laktik asit bakterileri yalnızca mayaya benzer sayılarda bulunur ve işlenmemiş zeytinlerde bulunan bol miktarda maya tarafından aşılmış gibi görünür. Maya fermantasyonu ile çok az asit üretildiğinden, işlemi dengelemek için fermantasyon aşamasına genellikle laktik, asetik veya sitrik asit eklenir.[25]

Picholine veya doğrudan salamura türü (fermentasyonlu zeytinler): Çözelti zeytinin dörtte üçüne nüfuz edene kadar yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulanır ve zeytinler genellikle İspanyol stiline göre daha uzun süreli (örneğin 10-72 saat) sodalı suda bekletilir. Daha sonra yıkanır ve hemen tuzlanır ve mikrobiyal dengeye ulaşmak için asit sitrik asit ile düzeltilir. Fermantasyon hala asidojenik maya ve bakteriler tarafından gerçekleştirilir ancak diğer yöntemlere göre daha hafiftir. Tuzlu su, fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için düzenli olarak değiştirilir ve ürün tamamen dengelenene ve yenmeye hazır olana kadar giderek daha güçlü bir dizi tuz ilave edilir.[15]

Su ile işlenen tip (fermantasyonlu zeytin): Yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulanır, bunlar suya veya zayıf salamuraya batırılır ve bu çözelti 10-14 gün boyunca günlük olarak değiştirilir. Oleuropein doğal olarak çözülür ve suya süzülür ve sürekli bir ıslatmalı yıkama döngüsü sırasında çıkarılır. Fermantasyon, su arıtma aşamasında gerçekleşir ve karışık bir maya/bakteri ekosistemini içerir. Bazen zeytinler fermantasyonu tetiklemek ve fermantasyon sürecini hızlandırmak için bir çekiç veya taşla hafifçe kırılır. Acı giderildikten sonra, zeytinler % 8-12 NaCl konsantrasyonlarında salamura edilir ve asitle düzeltilir ve ardından yemeye hazır hale gelir.[25]

Tuzla işlenen tip (küçük fermentasyonlu zeytinler): Sadece olgun zeytinlere uygulanır, genellikle Fas, Türkiye ve diğer Doğu Akdeniz ülkelerinde üretilir. Zeytinler toplandıktan sonra kuvvetli bir şekilde yıkanır ve tuz ile dönüşümlü tabakalar halinde paketlenir. Yüksek tuz konsantrasyonları zeytinin nemini çekip kuru üzüme benzer görününceye kadar onları kurutur ve buruşturur. Tuzla doldurulduktan sonra fermantasyon minimumdur ve yalnızca "Debaryomyces hansenii" gibi en halofilik maya türleri tarafından başlatılır. İşlendikten sonra hiçbir katkı maddesi olmadan doğal hallerinde satılırlar.[15] yağda sertleştirilmiş zeytin denilen zeytin tuzla işlenir ve ardından yağa batırılır.[30]

Kaliforniya veya "suni olgunlaşma" tipi (fermentasyonsuz zeytin): Yeşil ve yarı olgun zeytinlere uygulandığında sodalı su(ingilizce:lye) içerisine konulur ve ıslatılır. Çıkarıldıktan sonra basınçlı hava enjekte edilen suda yıkanır. Bu işlem, hem oksijen hem de sodalı su çukura emilene kadar birkaç kez tekrarlanır. Tekrarlanan, doymuş hava maruziyeti meyvenin kabuğunu ve etini oksitleyerek, doğal olgunlaşmayı taklit eden yapay bir işlemle meyveyi siyahlaştırır. Tamamen oksitlendikten veya "karartıldıktan" sonra salamura edilir ve asitle düzeltilir ve ardından yemeye hazır hale gelirler.[18][19]

Zeytin ağacı[değiştir | kaynağı değiştir]

Zeytin ağacı çok serttir ve dayanıklılığı, rengi, yüksek yanma sıcaklığı ve ilginç tane desenleri ile ödüllendirilir. Meyvenin ticari önemi ve ağacın yavaş büyümesi ve nispeten küçük olması nedeniyle zeytin ağacı ve ürünleri nispeten pahalıdır. Ahşabın yaygın kullanımları şunlardır: mutfak eşyaları, oymalı ahşap kaseler, kesme tahtaları, kaliteli mobilyalar ve dekoratif öğeler.

Sarı veya açık yeşilimsi kahverengi ahşap, genellikle daha koyu bir tonla ince damarlıdır; çok sert ve damarlı olması nedeniyle ahşap işçileri tarafından değerlidir.[31]

Süs kullanımları[değiştir | kaynağı değiştir]

Modern peyzaj tasarımında zeytin ağaçları ayırt edici budaklı gövdeleri ve "yaprak dökmeyen" gümüşi gri yaprakları için süs özelliği olarak sıklıkla kullanılır.[32]

Türkiye'de zeytin üretimi[değiştir | kaynağı değiştir]

Siyah zeytin

Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından Türkiye 4., alan açısından da 6’ncı sıradadır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine %8 oranında katkıda bulunur, 2003 verilerine göre sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci, tüketimde ise 1. sıradadır.

Türkiye'de zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yapılır.

Marmara Bölgesi'nin ağaç varlığı açısından Türkiye içindeki payı da % 10 olarak belirlenir. Ayvalık, Mudanya, Edremit Körfezi, Orhangazi, İznik, Gemlik ve Yalova gibi yerlerde yoğun olarak bulunur. Ege Bölgesi`nde Manisa ilinin Akhisar ilçesi 12 milyon adet zeytin ağacı ile Türkiye’nin en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticisi konumundadır.[33][34]

Zeytin yetişen 35 ilin dörtte birinde ağaçlar Türkiye ortalamasının altında verime sahiptir.

Küresel üretim[değiştir | kaynağı değiştir]

Zeytin, dünyada en yaygın olarak yetiştirilen meyve ürününlerinden biridir.[35] 2011 yılında yaklaşık 96 milyon hektar (240 milyon akre) araziye zeytin ağaçları dikildi; bu, elmalara, muzlara veya mangolara ayrılan arazinin iki katından fazladır. Yalnızca hindistan cevizi ağacı ve yağ palmiyesi daha fazla alana hakimdir.[36] Üretim alanı 1960 ile 1998 arasında 2.6 ‘dan 7.95 milyon hektara (6.4 ‘den 19.6 milyon akreye) yaklaşık üç katına çıktı ve 2008'de 10 milyon hektar (25 milyon akre) ile zirveye çıktı. Gıda ve Tarım Örgütü 'ne göre en büyük 10 üretici ülkenin hepsi Akdeniz bölgesindedir ve dünya zeytinlerinin % 95'ini üretirler.

Akdeniz havzasındaki ülkelere göre zeytin üretimi. Her daire 100,000 ton zeytin üretimini simgeler.
Zeytin Üretiminde Başlıca Ülkeler (FAOSTAT’a 2016 verileri)[37]
Ülke/Bölge Üretim miktarı
(ton)
Ekili alan
(hektar)
Ürün
(ton/hektar)
Dünya 19,267,000 10,650,000 1.8091
 Avrupa Birliği 11,686,528 5,028,637 2.3240
 İspanya 6,560,000 2,573,000 2.5490
 Yunanistan 2,343,000 887,000 2.6414
 İtalya 2,092,000 1,165,000 1.7950
 Türkiye 1,730,000 846,000 2.0460
 Fas 1,416,000 1,008,000 1.4044
 Suriye 899,000 765,000 1.1748
 Tunus 700,000 1,646,000 0.4253
 Cezayir 697,000 424,000 1.6437
 Mısır 694,000 67,000 6.7293
 Portekiz 617,000 355,000 1.7394

Beslenme[değiştir | kaynağı değiştir]

Marine edilmiş yeşil zeytin
Yeşil zeytin
Besin değeri
Enerji 610 kJ (150 kcal)
Karbonhidrat 3.84 g
 - Lif 3,3 g
Yağ 15.32 g
Protein 1.03 g
A vitamini 20 μg (%2)
Riboflavin (Vit. B2) 0.007 mg (%0)
B6 vitamini 0.031 mg (%2)
E vitamini 3.81 mg (%25)
K vitamini 1.4 μg (%1)
Kalsiyum 52 mg (%5)
Magnezyum 11 mg (%3)
Fosfor 4 mg (%1)
Potasyum 42 mg (%1)
Sodyum 1556 mg (%68)
Oranlar yetişkinler için alınması önerilen oranlardır.

Yüz gram işlenmiş yeşil zeytin 146 kalori sağlar, zengin bir E vitamini kaynağıdır (Günlük Değer 'in %25'i, DV) ve büyük miktarda sodyum içerir (%104 DV); diğer besinler önemsizdir. Yeşil zeytinler %75 su,%15 yağ,%4 karbonhidrat ve %1 protein 'dir (tablo).

Zeytin meyvelerinin polifenol bileşimi, meyvelerin olgunlaşması sırasında ve zeytinler salamura içine tamamen batırıldığında veya yağ üretmek için ezildiğinde fermentasyon ile işleme sırasında değişir.[38] Çiğ meyvede, Folin yöntemi ile ölçülen toplam polifenol içerikleri, mg/100 gr Natürel sızma zeytinyağı için 55 ve 21&nbsp ile karşılaştırıldığında siyah zeytinlerde 117 mg/100 g ve yeşil zeytinlerde 161 mg/100 g'dır;[38] Zeytin meyvesi, başlıca tirosoller, fenolik asitler, flavonoller ve flavonlar ve siyah zeytin için antosiyanin olmak üzere çeşitli polifenol türleri içerir. İşlenmezden önce zeytinin acı tadı oleuropein ve aglikonundan kaynaklanır; bu içerik sırasıyla siyah zeytinlerde 72 ve 82  mg/100 g ve yeşil zeytinlerde ise 56 ve 59  mg/100 g'dır.[38]

Zeytinyağı elde etmek için zeytin meyvesinin ezilmesi, yoğurulması ve ekstraksiyonu sırasında, oleuropein, demetiloleuropein ve ligstrosid, aldehit aglikonlar oluşturmak üzere endojen [beta-glukozidaz]] lar tarafından hidrolize edilir.

Polifenol içeriği sunum şekline göre değişir ve en yüksek) (İspanyol Manzanillo kültür zeytinindedir; sade zeytinlerdeki polifenol çekirdeksiz veya içi doldurulmuş olanlardan daha çoktur.[39]

Faydaları[değiştir | kaynağı değiştir]

Besleyici değeri çok yüksek olan bir besindir.

Zeytinde bol miktarda bitkisel protein, yağ, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır.

Kalp ve damar sağlığı için çok faydalı olan zeytin, yaşlanmanın etkilerini de azaltır.

Dermokozmetik amaçlı kullanıldığında cilde güzellik verir.

Saç dökülmesini engeller, kepeği önler, saçları kuvvetlendirir.

Kırışıklıkları giderir. Makyaj kimyasallarının oluşturabileceği olumsuz etkileri azaltır.

Cilt hastalıklarının oluşumu önlemeye yardımcı olur.

Zararlıları[değiştir | kaynağı değiştir]

Birincil zeytin zararlıları[değiştir | kaynağı değiştir]

İkincil zeytin zararlıları[değiştir | kaynağı değiştir]

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ "Kew World Checklist of Selected Plant Families, Olea europaea". Royal Botanic Gardens, Kew. Erişim tarihi: 5 Aralık 2014. 
  2. ^ "Olea europaea (map)". Biota of North America Program. Erişim tarihi: 5 Aralık 2014. 
  3. ^ Eddo Rugini; Luciana Baldoni; Rosario Muleo; Luca Sebastiani (2016). The Olive Tree Genome. Springer. s. 14. ISBN 978-3-319-48887-5. 
  4. ^ Apostolos Kiritsakis and Fereidoon Shahidi (2017). Olives and Olive Oil as Functional Foods: Bioactivity, Chemistry and Processing. John Wiley & Sons. s. 129. ISBN 978-1-119-13531-9. 
  5. ^ Richard Blatchly, Zeynep Delen, and Patricia O'Hara (2017). The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table. Royal Society of Chemistry. s. 82. ISBN 978-1-78801-230-0. 
  6. ^ Jozef M. Pacyna and Elisabeth G. Pacyna (2016). Environmental Determinants of Human Health. Springer. s. 107. ISBN 978-3-319-43142-0. 
  7. ^ Susan Featherstone (2015). A Complete Course in Canning and Related Processes: Volume 3 Processing Procedures for Canned Food Products. Woodhead Publishing. s. 113. ISBN 978-0-85709-687-6. 
  8. ^ https://wikifarmer.com/tr/zeytin-agacinin-iklim-ve-sicaklik-istekleri/
  9. ^ Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi; j2 isimli refler için metin temin edilmemiş (Bkz: Kaynak gösterme)
  10. ^ Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi; j3 isimli refler için metin temin edilmemiş (Bkz: Kaynak gösterme)
  11. ^ "Genetic characterisation of olive trees from Madeira Archipelago using flow cytometry and microsatellite markers". Genetic Resources and Crop Evolution. 2008. 
  12. ^ Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi; j5 isimli refler için metin temin edilmemiş (Bkz: Kaynak gösterme)
  13. ^ a b c World Olive Encyclopedia, International Olive Council, 1996, ISBN 978-8401618819 
  14. ^ Lanza, Fabrizia (2012). Olive: A Global History. Reaktion Books. ss. 106-110. ISBN 978-1-86189-972-9. 
  15. ^ a b c d e Garrido Fernandez, A.; Fernandez-Diez, M.J.; Adams, M.R. (1997). Table Olives: Production and Processing. Springer. ss. 23-45. ISBN 978-0-412-71810-6. 
  16. ^ Renfrew, Colin (1972). The Emergence of Civilization; The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium B.C. Taylor & Francis. s. 280. ISBN 978-0977409464. 
  17. ^ Essid, Mohamed Yassine (2012). Chapter 2. History of Mediterranean Food. MediTerra: The Mediterranean Diet for Sustainable Regional Development. Presses de Sciences Po. s. 29. ISBN 978-2724612486. 
  18. ^ a b c d e Julia Moskin (17 Ekim 2007). "Olives, Flavored by Time, Seasoned With Memories". The New York Times. Erişim tarihi: 28 Ocak 2020. 
  19. ^ a b "Olives darkened by oxidation". International Olive Council. 4 Aralık 2019. Erişim tarihi: 28 Ocak 2020. 
  20. ^ a b c Omar, S.H. (2010). "Oleuropein in olive and its pharmacological effects". Scientia Pharmaceutica. 78 (2): 133-154. doi:10.3797/scipharm.0912-18. PMC 3002804 $2. PMID 21179340. 
  21. ^ Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi; epikouria2006 isimli refler için metin temin edilmemiş (Bkz: Kaynak gösterme)
  22. ^ "Throubes". Olives South Africa. Erişim tarihi: 22 Mart 2017. 
  23. ^ "Eat Like a Man". Esquire. 8 Eylül 2010. Erişim tarihi: 22 Eylül 2011. 
  24. ^ Yada, Sylvia; Harris, Linda. "Olives: Safe Methods for Home Pickling" (PDF). University of California, Division of Agricultural and Natural Resources. Erişim tarihi: 6 Aralık 2014. 
  25. ^ a b c Kailis, Stanley G. & Harris, David John (2007). Producing table olives. Landlinks Press.
  26. ^ Bautista-Gallego, J.; Arroyo-López, F.N.; Rantsiou, K.; Jiménez-Díaz, R.; Garrido-Fernández, A.; Cocolin, L. (2013). "Screening of lactic acid bacteria isolated from fermented table olives with probiotic potential". Food Research International. 50: 135-142. doi:10.1016/j.foodres.2012.10.004. 
  27. ^ Silva, T.; Reto, M.; Sol, M.; Peito, A.; Peres, C.M.; Peres, C.; Malcata, F. Xavier (2011). "Characterization of yeasts from Portuguese brined olives, with a focus on their potentially probiotic behavior". LWT – Food Science and Technology. 44 (6): 1349. doi:10.1016/j.lwt.2011.01.029. 
  28. ^ Botta, C; Cocolin, L (2012). "Microbial dynamics and biodiversity in table olive fermentation: Culture-dependent and -independent approaches". Frontiers in Microbiology. 3: 245. doi:10.3389/fmicb.2012.00245. PMC 3390769 $2. PMID 22783248. 
  29. ^ a b University of Catania PhD in Food Science and Technology, Food Microbiology: "Isolation and characterization of yeasts isolated from naturally fermented olives with brine bioprotective function" Laboratory of Food Microbiology, DISPA, Agrarian Faculty.
  30. ^ "Oil-Cured Olives: A Kalamata Substitute?". Cooks Illustrated. May 2016. Erişim tarihi: 27 Kasım 2016. 
  31. ^ Edible Trees. AnVi OpenSource Knowledge Trust. 1969. 
  32. ^ "Genius Garden Ideas: 10 Landscapes with Olive Trees". www.gardenista.com. 29 Temmuz 2018. Erişim tarihi: 29 Temmuz 2018. 
  33. ^ "Akhisar, tütünü bırakıp zeytine yüklendi, geliri 300 milyon liraya ulaştı |hurriyet.com.tr". 1 Temmuz 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Temmuz 2016. 
  34. ^ "Zeytin hasat sezonu Akhisar'da başladı | tarimtv.gov.tr". 6 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Temmuz 2016. 
  35. ^ "FAO, 2004". Apps3.fao.org. Erişim tarihi: 18 Mayıs 2009. 
  36. ^ Faostat.fao.org (2012-02-23). Retrieved on 2012-07-08
  37. ^ FAOSTAT
  38. ^ a b c "Olives and olive oil". Phenol-Explorer. Erişim tarihi: 5 Aralık 2014. 
  39. ^ Romero C, Brenes M, Yousfi K, García P, García A, Garrido A (2004). "Effect of cultivar and processing method on the contents of polyphenols in table olives". J Agric Food Chem. 52 (3): 479-484. doi:10.1021/jf030525l. PMID 14759136. 

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]