Aquafaba

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Konserve beyaz fasulyeden Aquafaba

Aquafaba (/ˌɑːkwəˈfɑːbə/ ), nohut gibi baklagil tohumlarının pişirildiği viskoz sudur. Mutfakta kullanımı Fransız müzisyen Joël Roessel'in keşfiydi.

Pişirme sırasında yumurta beyazının fonksiyonel özelliklerini taklit etme yeteneği nedeniyle aquafaba, beze ve marshmallow da dahil olmak üzere bazı durumlarda bunların doğrudan yerine kullanılabilir. Özellikle veganlar gibi yumurtadan kaçınan kişilerin kullanımına uygundur.[1]

Etimoloji[değiştir | kaynağı değiştir]

Aquafaba kelimesi Latince Latince: aqua kelimesinden gelmektedir.</link> (su) ve Latince: faba</link> (fasulye).[2]

Kökenleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Aralık 2014'te Fransız müzisyen Joël Roessel, konserve fasulyeden elde edilen suyun, protein izolatları ve keten müsilajına benzer şekilde köpükler oluşturabildiğini buldu.[3][4][5][6] Roessel deneylerini bir blogda paylaştı ve köpürme yeteneklerini göstermek için yüzen Chaville adası, çikolatalı mus ve nohut sıvısından yapılan beze tarifleri yayınladı.[7][8][9]

Aynı sıralarda, vegan yemek meraklısı Goose Wohlt, pişirme sıvısının stabilizatörlere ihtiyaç duymadan yumurta beyazının yerini alabileceğini keşfetti. Mart 2015'te sadece nohut sıvısı ve şekeri kullanarak yumurtasız beze tarifi yayınladı.[10]

Birkaç gün sonra, yumurta yerine geçen ürünün geliştirilmesini teşvik etmek ve yaygınlaştırmak için bir Facebook grubu oluşturuldu.[11][12]

Kullanım Alanları[değiştir | kaynağı değiştir]

Aquafaba, yumurta ve yumurta akı yerine kullanılır. Pişirme sırasında tohumlardan suya göç eden karbonhidratlar, proteinler ve diğer çözünür bitki katılarından oluşan bileşimi, ona geniş bir yelpazede emülsifiye edici, köpürtücü, bağlayıcı, jelatinleştirici ve koyulaştırıcı özellikler kazandırır.

Genel olarak bir orta boy yumurta akı, 30 mililitre (2 yemek kaşığı) aquafaba veya bir orta boy tam yumurta, 45 mililitre (3 yemek kaşığı) aquafaba ile değiştirilebilir.[13][14]

Aquafaba elde etmenin en basit yolu, beyaz fasulye veya nohut gibi konserve veya kutulu baklagillerdeki sıvıyı boşaltmaktır. Aynı zamanda kaynatma, buharda pişirme, basınçlı pişirme veya mikrodalgada yapılabilir.

Aquafaba ile yapılan kremalı meringueler

Aquafaba'nın tatlı uygulamaları arasında beze, makaron, nuga, krema, dondurma, şekerleme ve marshmallow yer alır.[15][16][17][18] Tuzlu uygulamalar arasında unlu mamuller, süt ürünleri, mayonez, peynir yerine geçenler, hamur işleri ve et yerine geçen ürünler yer alır.[19][20] Aquafaba ayrıca üstü köpük katmanlı kokteyllerin, özellikle viski sour ekşi kokteyllerin hazırlanmasında yumurta akı yerine vegan bir alternatif olarak tavsiye edilir.[21]

Aquafaba, yumurta beyazındaki proteinin ağırlıkça yaklaşık yüzde onunu içerir.[22] Protein içeriğindeki farklılık, proteinleri (fenilketonürikler gibi) uygun şekilde metabolize edemeyenlerin normalde yumurta bazlı gıdaları tüketmesine olanak sağlayabilir. Düşük protein içeriği, melek maması kekleri gibi yapı açısından denatüre yumurta proteinine dayanan uygulamalar için onu uygunsuz hale getirir.[13]

Mutfak özellikleri bakımından yumurta beyazına en çok benzeyen aquafaba'nın nohut ve lacivert fasulye gibi beyaz fasulyeden olduğu görülmektedir. Bezelye, mercimek, soya, böbrek ve siyah fasulye gibi diğer baklagiller de kullanılabilir, ancak bunların biraz farklı bileşimleri, iyi sonuç vermesi için su içeriğinin daha fazla ayarlanmasını gerektirebilir.[13]

Kompozisyon[değiştir | kaynağı değiştir]

Baklagil tohumları veya baklagiller öncelikle karbonhidratlardan (nişasta, şekerler ve lif), proteinlerden (albüminler ve globülinler) ve sudan oluşur.[23] Karbonhidratlar proteinlerden daha yüksek konsantrasyonlarda bulunur; baklagillerdeki karbonhidratlar çoğunlukla polisakkaritler, amiloz ve amilopektinden oluşur. Oda sıcaklığında kuru nohutun tipik besin bileşimi ağırlıkça %19 protein, %61 karbonhidrat, %6 lipit ve %14 su olarak listelenir.[24] Bu miktarlar yaklaşıktır ve çeşide göre değişebilir.[23] Baklagil tohumlarının pişirilmesi sırasında tohumdaki çözünebilir karbonhidratlar ve proteinler çözünerek pişirme suyuna karışmasını sağlar. Hem pişirme sıcaklığı hem de basınç artırıldığında ve pişirme süresi uzatıldığında çekirdeklerden daha fazla çözünür malzeme elde edilecektir.[25]

Çırpılmış aquafaba

Baklagiller pişirilip içindeki sıvıdan süzüldükten sonra filtrelenen pişirme sıvısına "aquafaba" adı veriliyor. Pişmiş fasulyelerin nihai bileşiminin çiğ olanlarla karşılaştırılması, 'normal' pişirme koşulları altında çekirdeğin başlangıç bileşiminin yaklaşık %5'inin pişirme suyunda çözündüğünü göstermektedir.[26] 2018'de aquafaba'nın kuru kalıntısının esas olarak karbonhidratlardan (şekerler, çözünür lif) ve proteinlerden oluştuğu bulundu. Aquafaba'daki karbonhidratın proteine oranı, pişmemiş kuru fasulyedeki oran ile yaklaşık olarak aynıdır. Pişmemiş kuru fasulyede hem yağ hem de nişasta tespit edilmedi.[6][27][28] Aquafaba için kuru ağırlığın %5'lik bir konsantrasyonu tipiktir, ancak tarif gerekliliklerine bağlı olarak, suyun buharlaşmasına izin vermek için çözeltinin ısıtılması ve katı madde konsantrasyonunun %10 veya daha fazlasına çıkarılmasıyla konsantrasyon da arttırılabilir. Bu, emülsifikasyon ve viskozitenin köpüklenebilirlikten daha önemli özellikler olduğu uygulamalar için özellikle yararlı olabilir. Çözünebilir katıların konsantrasyonu, çözünmeyen malzemenin çözeltiden titizlikle filtrelenmesiyle ve ayrıca konsantrasyonun eldeki uygulamaya göre ayarlanmasıyla daha az aquafaba kullanılarak daha stabil bir köpük üretecek şekilde uyarlanabilir.[kaynak belirtilmeli]

Diğer her şey eşit olduğunda aquafaba konsantrasyonu aşağıdakilere göre değişecektir:

  • işleme yöntemleri (önceden endüstriyel dehidrasyon, ön ıslatma)
  • pişirme koşulları (pH, sıcaklık, basınç ve süre)
  • baklagil çeşidi (örneğin, 'Kabuli' vs 'Desi' nohut)
  • çeşitli katkı maddeleri
  • protein konsantrasyonu
  • karbonhidrat türü (şeker ve lif) ve konsantrasyonu[29]

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ Wohlt, Goose. "The Official Aquafaba Site". www.aquafaba.com. 15 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  2. ^ "aquafaba". Oxford English Dictionary (Çevrimiçi bas.). Oxford University Press.  (Abonelik veya katılımcı kurum üyeliği gerekli.)
  3. ^ "La mousse végétale". Révolution végétale. 4 Aralık 2014. 15 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  4. ^ "Mousses – Isolats de protéines". Révolution végétale. 7 Aralık 2014. 27 Şubat 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  5. ^ "Mousses – Mucilages". Révolution végétale. 7 Aralık 2014. 25 Haziran 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  6. ^ a b Shim, Youn Young; Mustafa, Rana; Shen, Jianheng; Ratanapariyanuch, Kornsulee; Reaney, Martin J. T. (2018). "Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas". Journal of Visualized Experiments (132): e56305. doi:10.3791/56305. PMC 5912395 $2. PMID 29553544. 14 Mayıs 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Kasım 2023. 
  7. ^ "Île flottante végétalienne". Révolution végétale. 7 Aralık 2014. 24 Haziran 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  8. ^ "Mousse au chocolat". Révolution végétale. 9 Aralık 2014. 4 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  9. ^ "Meringue végétalienne - Révolution végétale". 4 Aralık 2014. 28 Mart 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  10. ^ Olkan Elijah (22 Şubat 2015), Le Défi FUDA - BONUS #1 Mission Pois Chiches, 23 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi, erişim tarihi: 22 Mart 2016 
  11. ^ wohlt, goose. "Aquafaba History". www.aquafaba.com. 29 Ağustos 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  12. ^ "One solution for all egg-free baking needs". philly-archives. 9 Ocak 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mart 2016. 
  13. ^ a b c Wohlt, Goose. "Aquafaba FAQ". www.aquafaba.com. 9 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  14. ^ "The Best Vegan Egg Substitute For Baking". The Huffington Post. October 2015. 5 Ekim 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mart 2016. 
  15. ^ lindajulien (8 Mayıs 2015). "Egg-Free, Dairy-Free, Vegan Italian Meringue Buttercream". Geeky Cakes. 18 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  16. ^ "Vegan S'mores". olivesfordinner.com. 24 Mayıs 2015. 25 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  17. ^ Valle, Mary (29 Eylül 2015). "'Aquafaba': chickpea brine is a surprisingly egg-cellent baking substitute". The Guardian. ISSN 0261-3077. 23 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mart 2016. 
  18. ^ "13 Amazing things you can do with aquafaba". The Vegan Society. 23 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  19. ^ "16 Unbelievable Vegan Recipes You Can Make With Canned Bean Juice (Aquafaba)". PETA. 17 Haziran 2015. 18 Haziran 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  20. ^ "Nina's Game Changing Vegan Butter w Aquafaba". PlantePusherne. 18 Temmuz 2015. 20 Temmuz 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  21. ^ "How to Use Aquafaba (AKA Chickpea Brine) for Vegan "Egg White" Cocktails". Tales of the Cocktail. 17 Aralık 2015. 3 Nisan 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  22. ^ Wohlt, Goose. "Aquafaba Nutrition". www.aquafaba.com. 5 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Mart 2016. 
  23. ^ a b Rachwa-Rosiak, Danuta; Nebesny, Ewa; Budryn, Grażyna (1 Ocak 2015). "Chickpeas—composition, nutritional value, health benefits, application to bread and snacks: a review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 55 (8): 1137-1145. doi:10.1080/10408398.2012.687418. ISSN 1549-7852. PMID 24915347. 
  24. ^ "Nutrition Facts and Analysis for Chickpeas (garbanzo beans, bengal gram), mature seeds, raw". SELFNutritionData. 17 Temmuz 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mart 2016. 
  25. ^ Sayar, Sedat; Turhan, Mahir; Köksel, Hamit (1 Aralık 2003). "Application of unreacted-core model to in situ gelatinization of chickpea starch". Journal of Food Engineering. 60 (4): 349-356. doi:10.1016/S0260-8774(03)00057-8. 
  26. ^ Alajaji, Saleh A.; El-Adawy, Tarek A. (2006). "Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods" (PDF). Journal of Food Composition and Analysis. 19 (8): 806-812. doi:10.1016/j.jfca.2006.03.015. 28 Mayıs 2016 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. 
  27. ^ Stantiall, S. E.; Dale, K. J.; Calizo, F. S.; Serventi, L. (2018). "Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities". European Food Research and Technology. 244 (244): 97-104. doi:10.1007/s00217-017-2943-x. 
  28. ^ "Aquafaba, what is its chemical composition?". www.friekaker.no. 28 Ocak 2016. 4 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mart 2016. 
  29. ^ Youn Young Shim; Rana Mustafa; Jianheng Shen; Kornsulee Ratanapariyanuch; Martin J. T. Reaney (2018). "Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas". Journal of Visualized Experiments (132): e56305. doi:10.3791/56305. PMC 5912395 $2. PMID 29553544. 14 Mayıs 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Kasım 2023. 
"https://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Aquafaba&oldid=32485861" sayfasından alınmıştır