Glüten: Revizyonlar arasındaki fark

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Etkileşimli olarak geçmişe göz at
[kontrol edilmiş revizyon][kontrol edilmemiş revizyon]
← Önceki sürümle aradaki farkSonraki sürümle aradaki fark →
İçerik silindi İçerik eklendi
GörselVikimetin
Nevuxx (mesaj | katkılar)
3 değişiklik
k Yazım hataları
Etiketler: Görsel Düzenleyici Mobil değişiklik Mobil ağ değişikliği
"Gluten" sayfasının çevrilmesiyle oluşturuldu.
Etiketler: İçerik Çevirmeni İçerik Çevirmeni 2
1. satır: 1. satır:
[[Dosya:Gluten_Sources.png|sağ|küçükresim| Glüten kaynaklarına örnekler (yukarıdan saat yönünde): un olarak buğday, kılçıksız buğday, arpa ve çavdar]]
'''Glüten''', [[buğday]] içerisinde yer alan ve [[un]] öz değerlerini en fazla içeren [[protein]] grubudur.<ref>{{Web kaynağı | url = https://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/05n-0279-npr0001.pdf | başlık = Food Labeling ; Gluten-Free Labeling of Foods | yazar = Food and Drug Administration (January 2007). | tarih = | eser = | yayıncı = | erişimtarihi = 4 Aralık 2017 | arşivurl = https://web.archive.org/web/20170209183337/http://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/05n-0279-npr0001.pdf | arşivtarihi = 9 Şubat 2017 | ölüurl =hayır}}</ref> Unun içerisinde yaş glüten değeri 28-32 arası ideal olup eksikliği durumunda iyi buğday ile karıştırılarak veya kuru gluten ilavesi ile istenen değerlere ulaşılabilir. Kuru glüten, buğday [[nişasta]]sı üreticilerinin yakın geçmişe kadar teknoloji yetersizliğinden dolayı elde edilmesi zor olan ancak bugün un sanayi, dayanıklı [[unlu mamül]]ler, ve [[balık]] yemi başta olmak üzere yem sanayinde kullanılan bir sanayi [[hammadde]]si haline gelmiştir.
'''Gluten''', belirli [[Hububat|tahıl tanelerinde]] doğal olarak bulunan yapısal [[Protein|proteindir]].<ref>Hervé This, « Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation? », Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, vol. 3, no 3, 2002, p. 1-11 (PMID 11911770, PMCID 1692935, DOI 10.1098/rstb.2001.1024).</ref> "Gluten" genellikle sadece buğday proteinlerine atıfta bulunsa da, tıp literatüründe [[Çölyak|çölyak hastalığını]] tetikleyebildiği kanıtlanmış tahılların tümünde bulunan prolamin ve glutelin proteinlerinin kombinasyonuna atıfta bulunur. Bunlar, herhangi bir [[Triticum|buğday]] türünü ([[Buğday|adi]], [[Durum buğdayı|makarnalık]], [[Kavuzlu buğday|kılçıksız]], horasan, [[Kavılca buğdayı|emmer]] ve [[Siyez|einkorn]] buğday gibi), [[arpa]], [[çavdar]] ve bazı [[Beyaz yulaf|yulaf]] çeşitlerinin yanı sıra bu tahılların çapraz melezlerini ([[tritikale]] gibi) içerir.<ref name="FDAlabeling2007">{{Web kaynağı|url=https://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/05n-0279-npr0001.pdf|başlık=Food Labeling; Gluten-Free Labeling of Foods|arşivtarihi=2007-01-26|arşivurl=https://web.archive.org/web/20070126011901/https://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/05n-0279-npr0001.pdf|tarih=January 2007|çalışma=[[Food and Drug Administration]]|yazar=Food and Drug Administration}}</ref><ref name="Biesiekierski2017">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=What is gluten?|erişimtarihi=free|yazarlar=Biesiekierski JR|sayfalar=78–81|çalışma=J Gastroenterol Hepatol|alıntı=Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats, and are collectively referred to as 'gluten.' The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, celiac disease.|başlıktürü=Review|yıl=2017|cilt=32 Suppl 1|pmid=28244676|doi=10.1111/jgh.13703}}</ref> Gluten, [[Buğday|ekmeklik buğdaydaki]] toplam proteinin %75-85'ini oluşturur.<ref name="shewry1">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain|yazarlar=Shewry|sayı=1418|sayfalar=133–142|çalışma=Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences|yıl=2002|cilt=357|pmc=1692935|pmid=11911770|doi=10.1098/rstb.2001.1024}}</ref><ref name="cgc">{{Web kaynağı|url=https://www.grainscanada.gc.ca/fact-fait/gluten-eng.htm|başlık=Gluten's role in bread baking performance|tarih=29 March 2016|yayıncı=Canadian Grain Commission}}</ref>


Glütenler, özellikle Triticeae glütenleri, [[Hamur|hamura]] elastikiyetini veren, [[Hamurun mayalanması (pişirme tekniği)|kabarmasına]] ve şeklini korumasına yardımcı olan ve son ürünü çiğnenebilir kılan benzersiz viskoelastik ve [[Adezyon|yapışkan]] özelliklere sahiptir.<ref name="shewry1">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain|yazarlar=Shewry|sayı=1418|sayfalar=133–142|çalışma=Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences|yıl=2002|cilt=357|pmc=1692935|pmid=11911770|doi=10.1098/rstb.2001.1024}}<cite class="citation journal cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFShewryHalfordBeltonTatham2002">Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (2002). [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935 "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain"]. ''Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences''. '''357''' (1418): 133–142. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:[[doi:10.1098/rstb.2001.1024|10.1098/rstb.2001.1024]]. [[PubMed Central|PMC]]&nbsp;<span class="cs1-lock-free" title="Freely accessible">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935 1692935]</span>. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11911770 11911770].</cite></ref><ref name="LamacchiaCamarca2014">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients|erişimtarihi=free|tarih=Jan 29, 2014|sayı=2|sayfalar=575–90|çalışma=Nutrients|alıntı=the distinctive feature that makes wheat unique is, precisely, the visco-elasticity of gluten. When the grain is milled and mixed with water, storage proteins form a dough, capable of retaining gas bubbles. These properties make wheat suitable for the preparation of a great diversity of food products|başlıktürü=Review|cilt=6|pmc=3942718|pmid=24481131|doi=10.3390/nu6020575}}</ref><ref name="DayAugustin2006">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Wheat-gluten uses and industry needs|tarih=February 2006|sayı=2|sayfalar=82–90|çalışma=Trends in Food Science & Technology|alıntı=Given the unique properties of wheat gluten, it is not surprising that it has been the subject of intense attention by the food industry. (...) Gluten does have economic benefits over and above the more expensive milk- or soy-protein products (Table 1), and its functional properties, which other products cannot duplicate, give it a unique place among the various protein products. (...) Unlike whey and soy proteins, gluten or wheat proteins are not high in biological value and have not been widely researched for nutritional advantages.|başlıktürü=Review|cilt=17|doi=10.1016/j.tifs.2005.10.003}}</ref> Bu özellikler ve nispeten düşük maliyeti, glüteni hem [[Gıda endüstrisi|gıda]] hem de gıda dışı endüstriler için değerli kılar.<ref name="DayAugustin2006" />
[[Yem]] sanayisindeki kullanımı özellikle balık yavru yemlerinde 2&nbsp;mm'nin altında yer alan ıslak ürünlerinin imalinde avantaj sağlamaktadır. Son yıllarda birçok yem üreticisi tarafından tercih edilmektedir.


Buğday glüteni başlıca iki tür proteinden oluşur: glütenin<ref>{{Kitap kaynağı|başlık=A Genetic Approach to Plant Biochemistry|kısım=Endosperm Proteins|kısım-url=https://books.google.com/books?id=LPbxCAAAQBAJ&pg=PA210|tarih=2012-12-06|dil=en|sayfalar=210|yayıncı=Springer Science & Business Media|isbn=9783709169896|editor2-first=P. J.|editor2-last=King|ilk=P. I.}}</ref> ve gliadinler.<ref>{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Comparison of wheat, soybean, rice, and pea protein properties for effective applications in food products|erişimtarihi=free|yazarlar=Zhao|tarih=February 2020|sayı=4|sayfalar=e13157|çalışma=Journal of Food Biochemistry|cilt=(44)4|pmid=32020651|doi=10.1111/jfbc.13157|ilk=Hefei}}</ref> Bunlar da yüksek moleküler ve düşük moleküler glütenler ve α/β, γ ve Ω gliadinler olarak ayrılabilir. Arpada tohum proteinlerine hordeinler, çavdarda sekalinler ve yulafta [[Beyaz yulaf|aveninler]] denir.<ref>{{Kitap kaynağı|başlık=Kent's Technology of Cereals|kısım=Chemical components and nutrition|sayfalar=267–368|yıl=2018|isbn=978-0-08-100529-3|doi=10.1016/B978-0-08-100529-3.00004-9}}</ref> Bu protein sınıfları toplu olarak "glüten" olarak adlandırılır.<ref name="Biesiekierski2017">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=What is gluten?|erişimtarihi=free|yazarlar=Biesiekierski JR|sayfalar=78–81|çalışma=J Gastroenterol Hepatol|alıntı=Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats, and are collectively referred to as 'gluten.' The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, celiac disease.|başlıktürü=Review|yıl=2017|cilt=32 Suppl 1|pmid=28244676|doi=10.1111/jgh.13703}}<cite class="citation journal cs1 cs1-prop-long-vol" data-ve-ignore="true" id="CITEREFBiesiekierski_JR2017">Biesiekierski JR (2017). [[doi:10.1111/jgh.13703|"What is gluten?"]]. ''J Gastroenterol Hepatol'' (Review). 32 Suppl 1: 78–81. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:<span class="cs1-lock-free" title="Freely accessible">[[doi:10.1111/jgh.13703|10.1111/jgh.13703]]</span>. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28244676 28244676]. <q>Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats, and are collectively referred to as 'gluten.' The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, celiac disease.</q></cite>
Kullanımının sınırlı veya kontrollü olması gerekliliği [[Çölyak hastalığı]]nın bu [[protein]] grubuna karşı hassasiyetinden kaynaklanmaktadır. Batı ülkelerinde hazır gıdalarda, içindekiler listesinde belirtilmesi gereken belli bir oranın üzerinde risk taşıyan [[alerjen]]lerin başındadır.
[[Category:CS1: long volume value]]</ref>


[[Mısır (bitki)|Mısır]] ( zein ) ve [[pirinç]] ( pirinç proteini ) gibi diğer tahıllardaki depolama proteinlerine bazen glüten denir, ancak çölyak hastalığı olan kişilerde zararlı etkilere neden olmazlar.<ref name="FDAlabeling2007">{{Web kaynağı|url=https://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/05n-0279-npr0001.pdf|başlık=Food Labeling; Gluten-Free Labeling of Foods|arşivtarihi=2007-01-26|arşivurl=https://web.archive.org/web/20070126011901/https://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/05n-0279-npr0001.pdf|tarih=January 2007|çalışma=[[Food and Drug Administration]]|yazar=Food and Drug Administration}}<cite class="citation web cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFFood_and_Drug_Administration2007">Food and Drug Administration (January 2007). [https://web.archive.org/web/20070126011901/https://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/05n-0279-npr0001.pdf "Food Labeling; Gluten-Free Labeling of Foods"] <span class="cs1-format">(PDF)</span>. ''[[FDA|Food and Drug Administration]]''. Archived from [https://www.fda.gov/OHRMS/DOCKETS/98fr/05n-0279-npr0001.pdf the original] <span class="cs1-format">(PDF)</span> on 2007-01-26.</cite></ref>
== Kaynakça ==
[[Dosya:Pain_sans_gluten_à_la_farine_de_châtaigne_et_charcuterie_corse.jpg|sağ|küçükresim| Buğday tanelerinden üretilen ekmek glüten içerir.]]
Gluten, bazı insanlarda olumsuz, [[İnflamasyon|enflamatuar]], [[Bağışıklık yanıtı|immünolojik]] ve [[Özbağışıklık|otoimmün]] reaksiyonları tetikleyebilir; Glütenle ilişkili bozuklukların spektrumu, genel popülasyonun %1-2'sinde görülen [[Çölyak|çölyak hastalığı]], genel popülasyonun %0,5-13'ünde görülen çölyak dışı glüten duyarlılığının yanı sıra dermatitis herpetiformis, [[Ataksi|glüten ataksisi]] ve diğer nörolojik bozuklukları içerir.<ref name="LundinWijmenga2015">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening|tarih=Sep 2015|sayı=9|sayfalar=507–15|çalışma=Nat Rev Gastroenterol Hepatol|cilt=12|pmid=26303674|doi=10.1038/nrgastro.2015.136}}</ref><ref name="MolinaInfanteSantolaria">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=[Non-celiac gluten sensitivity: a critical review of current evidence] [Article in Spanish]|tarih=2014|sayı=6|sayfalar=362–71|çalışma=Gastroenterol Hepatol|cilt=37|pmid=24667093|doi=10.1016/j.gastrohep.2014.01.005}}</ref><ref name="LudvigssonLeffler2013">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=The Oslo definitions for coeliac disease and related terms|tarih=January 2013|sayı=1|sayfalar=43–52|çalışma=Gut|başlıktürü=Review|cilt=62|pmc=3440559|pmid=22345659|doi=10.1136/gutjnl-2011-301346}}</ref><ref name="ZisHadjivassiliou2019">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Treatment of Neurological Manifestations of Gluten Sensitivity and Coeliac Disease|erişimtarihi=free|tarih=26 February 2019|sayı=3|sayfalar=10|çalışma=Curr Treat Options Neurol|başlıktürü=Review|cilt=21|pmid=30806821|doi=10.1007/s11940-019-0552-7}}</ref> Bu bozukluklar glütensiz bir diyetle tedavi edilir.<ref name="ZisHadjivassiliou2019" />


== Kullanımlar ==
{{Otorite kontrolü}}
[[Dosya:Wheat_field.jpg|küçükresim| [[Triticum|Buğday]], başlıca glüten kaynağı]]


=== Ekmek ürünleri ===
⚫
[[Kategori:Besinler]]
Gluten, gliadine bağlı mikroskobik bir ağ oluşturmak üzere disülfid bağları yoluyla glutenin molekülleri çapraz bağlandığında oluşur ve bu da karışıma [[viskozite]] (kalınlık) ve uzayabilirlik sağlar.<ref name="shewry1">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain|yazarlar=Shewry|sayı=1418|sayfalar=133–142|çalışma=Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences|yıl=2002|cilt=357|pmc=1692935|pmid=11911770|doi=10.1098/rstb.2001.1024}}<cite class="citation journal cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFShewryHalfordBeltonTatham2002">Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (2002). [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935 "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain"]. ''Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences''. '''357''' (1418): 133–142. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:[[doi:10.1098/rstb.2001.1024|10.1098/rstb.2001.1024]]. [[PubMed Central|PMC]]&nbsp;<span class="cs1-lock-free" title="Freely accessible">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935 1692935]</span>. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11911770 11911770].</cite></ref><ref>{{Web kaynağı|url=http://www.friedli.com/research/PhD/gluten/chap2.html|başlık=The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein|erişimtarihi=8 September 2009|arşivtarihi=12 August 2009|arşivurl=https://web.archive.org/web/20090812231402/http://www.friedli.com/research/PhD/gluten/chap2.html|yazarları-göster=etal}}</ref> Bu hamur [[Kabartma ajanı|maya]]<nowiki/>landığında, [[Gıda işlemede fermentasyon|fermantasyon]], glüten ağı tarafından tutulan ve hamurun kabarmasına neden olan [[karbondioksit]] kabarcıkları üretir. [[Fırınlama|Pişirme]], nişasta ile birlikte nihai ürünün şeklini stabilize eden glüteni [[Denatürasyon|pıhtılaştırır]]. Glüten içeriği, muhtemelen suyu bağladığı için ekmeğin bayatlamasıyla ilişkilendirilir.<ref>{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling|yazarlar=Sahlström|tarih=January 1997|sayı=1–2|sayfalar=75–80|çalışma=Food Chemistry|cilt=58|doi=10.1016/S0308-8146(96)00216-6}}</ref><ref>{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Effects of Wheat Variety and Processing Conditions in Experimental Bread Baking Studied by Univariate and Multivariate Analyses|yazarlar=Magnus|tarih=May 1997|sayı=3|sayfalar=289–301|çalışma=Journal of Cereal Science|cilt=25|doi=10.1006/jcrs.1996.0094}}</ref>
[[Dosya:Pain_au_levain_dit_à_l'ancienne_02.jpg|sol|küçükresim| Güçlü bir glüten ağını gösteren bir baget kesiti]]
Gluten unlu mamullerin dokusunu etkiler.<ref name="shewry1">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain|yazarlar=Shewry|sayı=1418|sayfalar=133–142|çalışma=Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences|yıl=2002|cilt=357|pmc=1692935|pmid=11911770|doi=10.1098/rstb.2001.1024}}<cite class="citation journal cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFShewryHalfordBeltonTatham2002">Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (2002). [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935 "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain"]. ''Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences''. '''357''' (1418): 133–142. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:[[doi:10.1098/rstb.2001.1024|10.1098/rstb.2001.1024]]. [[PubMed Central|PMC]]&nbsp;<span class="cs1-lock-free" title="Freely accessible">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935 1692935]</span>. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11911770 11911770].</cite></ref> Glutenin esnekliği, düşük moleküler ağırlıklara sahip glutenin içeriğiyle orantılıdır, çünkü bu kısım, gluten ağındaki çapraz bağlanmadan sorumlu [[kükürt]] atomlarının baskınlığını içerir.<ref>{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Role of Gluten and Its Components in Determining Durum Semolina Dough Viscoelastic Properties|yazarlar=Edwards|tarih=November 2003|sayı=6|sayfalar=755–763|çalışma=Cereal Chemistry|cilt=80|doi=10.1094/CCHEM.2003.80.6.755}}</ref><ref>{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality|yazarlar=Tosi|tarih=September 2005|sayı=2|sayfalar=113–126|çalışma=Molecular Breeding|cilt=16|doi=10.1007/s11032-005-5912-1}}</ref> Daha yüksek glüten içeriğine sahip un kullanmak, [[pizza]] ve [[Bagel|simitlerde]] bulunanlar gibi daha çiğnenebilir hamurlara yol açarken, daha az glüten içeriğine sahip un kullanmak, [[Hamur işi|pastacılık]] ürünleri gibi yumuşak unlu mamuller verir.<ref name="Baking Technology, Bread">{{Web kaynağı|url=http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm|başlık=Baking Technology, Bread|erişimtarihi=2007-08-14|arşivtarihi=2007-08-23|arşivurl=https://web.archive.org/web/20070823120653/http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm|yayıncı=Bakersassist}}</ref>

[[Ekmek]] unları (sert buğday) genellikle glüten bakımından yüksek, pasta unları ise düşüktür. [[Yoğurma|Yoğurma,]] glüten şeritleri ve çapraz bağların oluşumunu teşvik ederek kırılgan veya ufalanan ekmekler yerine daha esnek ürünler oluşturur. Hamur daha uzun süre yoğruldukça "çiğnenebilirlik" artar. Hamurdaki nem içeriği glüten gelişimini artırır<ref name="Baking Technology, Bread">{{Web kaynağı|url=http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm|başlık=Baking Technology, Bread|erişimtarihi=2007-08-14|arşivtarihi=2007-08-23|arşivurl=https://web.archive.org/web/20070823120653/http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm|yayıncı=Bakersassist}}<cite class="citation web cs1" data-ve-ignore="true">[https://web.archive.org/web/20070823120653/http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm "Baking Technology, Bread"]. Bakersassist. Archived from [http://www.bakersassist.nl/processing5-2.htm the original] on 2007-08-23<span class="reference-accessdate">. Retrieved <span class="nowrap">2007-08-14</span></span>.</cite></ref> ve uzun süre kabarmaya bırakılan fazla ıslak hamurlar yoğurma gerektirmez (bkz. yoğurulmayan ekmek). Katı yağ, çapraz bağ oluşumunu engeller ve turta kabuğu gibi yumuşak ve pul pul bir ürün istendiğinde azaltılmış su ve daha az yoğurma ile birlikte kullanılır.

Undaki glutenin gerginlik ve esnekliği, fırıncılık endüstrisinde bir farinograf kullanılarak ölçülür. Bu, fırıncıya çeşitli unlu mamuller için tarifler geliştirirken farklı un çeşitleri için bir kalite ölçümü verir.<ref name="shewry1">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain|yazarlar=Shewry|sayı=1418|sayfalar=133–142|çalışma=Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences|yıl=2002|cilt=357|pmc=1692935|pmid=11911770|doi=10.1098/rstb.2001.1024}}<cite class="citation journal cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFShewryHalfordBeltonTatham2002">Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (2002). [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935 "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain"]. ''Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences''. '''357''' (1418): 133–142. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:[[doi:10.1098/rstb.2001.1024|10.1098/rstb.2001.1024]]. [[PubMed Central|PMC]]&nbsp;<span class="cs1-lock-free" title="Freely accessible">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935 1692935]</span>. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11911770 11911770].</cite></ref><ref>{{Web kaynağı|url=http://www.ndsu.edu/ndsu/simsek/wheat/farinograph.html|başlık=Farinograph|erişimtarihi=8 December 2014|arşivtarihi=23 December 2014|arşivurl=https://web.archive.org/web/20141223044437/http://www.ndsu.edu/ndsu/simsek/wheat/farinograph.html|tarih=22 September 2014|çalışma=Wheat Quality and Carbohydrate Research|yayıncı=North Dakota State University}}</ref><ref>{{Akademik dergi kaynağı|başlık=The prediction of bread baking performance using the farinograph and extensograph|yazarlar=Oliver|tarih=January 1992|sayı=1|sayfalar=79–89|çalışma=Journal of Cereal Science|cilt=15|doi=10.1016/S0733-5210(09)80058-1}}</ref>

==== Glüten eklenmesi ====
Endüstriyel üretimde gluten elde etmek için yüksek oranda su içeren buğday unu bulamacı glüten topaklanana kadar makine tarafından kuvvetli bir şekilde yoğrulur.<ref name="sakhare">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Effect of flour particle size on microstructural, rheological and physico-sensory characteristics of bread and south Indian parotta|yazarlar=Sakhare|sayı=12|sayfalar=4108–4113|çalışma=Journal of Food Science and Technology|yıl=2013|cilt=51|pmc=4252461|pmid=25477689|doi=10.1007/s13197-013-0939-5}}</ref> Bu topaklanan kütle [[santrifüjleme]] ile toplanır, ardından entegre edilmiş birkaç aşamadan geçirilerek taşınır. Islak glütendeki suyun yaklaşık %65'i bir vidalı pres vasıtasıyla uzaklaştırılır; geri kalan kısım, glüteni denatüre etmeden suyun buharlaşmasına izin veren bir kurutma odasına bir atomizer memesinden püskürtülür. İşlem, hava soğutmalı ve [[Pnömatik|pnömatik olarak]] bir alıcı kaba taşınan %7 nem içeriğine sahip un benzeri bir toz üretir. Son adımda glüten [[Eleme|elenir]] ve [[Değirmen|öğütülür]].<ref name="sakhare" />

Bu un benzeri toz, sıradan [[un]] hamuruna eklendiğinde, hamurun hacim kazanmasını sağlarken ekmeğin stabilite ve çiğnenebilirliğini de arttırır.<ref>{{Kitap kaynağı|başlık=Understanding Baking|yıl=2002|yazar2=Amendola, J.|yazar3=Rees, N.|yazar4=Lundberg, D. E.}}</ref> Glüten eklenmiş hamur kuvvetli bir şekilde işlenme gerektirir; yoğurma için [[ekmek makinesi]] veya [[mutfak robotu]] gerekebilir.<ref>{{Kitap kaynağı|başlık=Rustic European Breads from your Bread Machine|yıl=1997|yazar2=Eckhardt, L.W.|yazar3=Butts, D.C.}}</ref> Yüksek glüten yüksek protein anlamına gelir.<ref>{{Dergi kaynağı|url=http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain|başlık=Against the Grain|erişimtarihi=8 December 2014|tarih=3 November 2014|çalışma=The New Yorker}}</ref>

=== Taklit etler ===
[[Dosya:Wheat_gluten_(vegetarian_mock_duck)_2007.jpg|küçükresim| Gluten genellikle taklit etlerde (bu sahte ördek gibi) ek protein sağlamak için ve vejeteryan diyetlerinde kullanılır.]]
Glüten [[Sığır eti|sığır]], [[Tavuk eti|tavuk]], [[Ördek eti|ördek]], [[Balık eti|balık]] ve [[domuz eti]] gibi [[Et ikamesi|taklit etlerin]] genel temelidir. [[Et suyu|Et suyunda]] pişirildiğinde,kaynatıldığı sıvının lezzetini alır ve sertleşir.<ref>{{Kitap kaynağı|başlık=Cooking with Gluten and Seitan|tarih=1993|sayfa=128|yayıncı=Book Publishing Company|isbn=978-0-913990-95-7}}</ref><ref>{{Web kaynağı|url=http://vegannomnoms.net/2011/03/how-to-make-seitan-an-illustrated-guide.html|başlık=How to Make Seitan: An Illustrated Guide|erişimtarihi=8 December 2014|tarih=11 March 2011|çalışma=Vegan Nom Noms|ilk=Nicole}}</ref> Bu kullanım birçok [[Vejetaryenlik|vejetaryen]] diyetin popüler bir yoludur.

Ev veya restoranlarda gluten buğday [[hamur]]<nowiki/>undan [[Nişasta|nişastanın]] yıkanması yoluyla [[Un|undan]] elde edilir.<ref name="shewry1">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain|yazarlar=Shewry|sayı=1418|sayfalar=133–142|çalışma=Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences|yıl=2002|cilt=357|pmc=1692935|pmid=11911770|doi=10.1098/rstb.2001.1024}}<cite class="citation journal cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFShewryHalfordBeltonTatham2002">Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (2002). [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935 "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain"]. ''Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences''. '''357''' (1418): 133–142. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:[[doi:10.1098/rstb.2001.1024|10.1098/rstb.2001.1024]]. [[PubMed Central|PMC]]&nbsp;<span class="cs1-lock-free" title="Freely accessible">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1692935 1692935]</span>. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11911770 11911770].</cite></ref>

=== Diğer tüketim ürünleri ===
Gluten sıklıkla [[bira]] ve [[Soya sosu|soya sosunda]] bulunur ve [[dondurma]] ve [[ketçap]] gibi ürünlerinde [[Gıda katkısı|dengeleyici]] olarak kullanılabilir. Bu tür gıdalar [[Çölyak|çölyak hastalığı]] ve glüten duyarlılığı olan kişiler için sorun oluşturur. Bazı [[Evcil hayvan maması|evcil hayvan mamalarının]] protein içeriği glüten eklenerek de artırılabilir. <ref>{{Web kaynağı|url=http://www.iwga.net/04_pet.htm <!-- Bot retrieved archive -->|başlık=Pet Foods|erişimtarihi=14 August 2007|arşivtarihi=2007-10-07|arşivurl=https://web.archive.org/web/20071007175039/http://www.iwga.net/04_pet.htm <!-- Bot retrieved archive -->|yayıncı=International Wheat Gluten Association}}</ref>

== Glutenle ilişkili bozukluklar ==
'''"Glütenle ilişkili bozukluklar"''', [[Çölyak|çölyak hastalığı]], çölyak dışı glüten duyarlılığı, buğday alerjisi, [[Ataksi|glüten ataksisi]] ve dermatitis herpetiformis dahil glüten tarafından tetiklenen tüm hastalıklar için kullanılan bir şemsiye terimdir.<ref name="LudvigssonLeffler2013">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=The Oslo definitions for coeliac disease and related terms|tarih=January 2013|sayı=1|sayfalar=43–52|çalışma=Gut|başlıktürü=Review|cilt=62|pmc=3440559|pmid=22345659|doi=10.1136/gutjnl-2011-301346}}<cite class="citation journal cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFLudvigssonLefflerBaiBiagi2013">Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Kelly CP, Leonard JN, Lundin KE, Murray JA, Sanders DS, Walker MM, Zingone F, Ciacci C (January 2013). [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3440559 "The Oslo definitions for coeliac disease and related terms"]. ''Gut'' (Review). '''62''' (1): 43–52. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:[[doi:10.1136/gutjnl-2011-301346|10.1136/gutjnl-2011-301346]]. [[PubMed Central|PMC]]&nbsp;<span class="cs1-lock-free" title="Freely accessible">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3440559 3440559]</span>. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22345659 22345659].</cite></ref>

=== Patofizyolojik araştırmalar ===
Gluten [[Peptit|peptitleri,]] gluten ile ilgili bozuklukların tetiklenmesinden sorumludur.<ref name="LammersHerrera2018">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Translational Chemistry Meets Gluten-Related Disorders|sayı=3|sayfalar=217–232|çalışma=ChemistryOpen|başlıktürü=Review|yıl=2018|cilt=7|pmc=5838388|pmid=29531885|doi=10.1002/open.201700197}}</ref> Çölyak hastalığı olan kişilerde, peptitler, [[İnflamasyon|iltihaplanmadan]] [[Villus|bağırsak villuslarının]] kısmen veya tamamen yok edilmesine kadar değişen yaralanmaya neden olur.<ref name="DicksonStreutker2006">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Coeliac disease: an update for pathologists|sayı=10|sayfalar=1008–16|çalışma=J Clin Pathol|başlıktürü=Review|yıl=2006|cilt=59|pmc=1861744|pmid=17021129|doi=10.1136/jcp.2005.035345}}</ref><ref name="StovenMurray2013" /> Bu hasarın mekanizmalarını incelemek için ''in vitro'' ve ''in vivo'' laboratuvar deneyleri yapılır.<ref name="KupferJabri2012">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Pathophysiology of celiac disease|sayı=4|sayfalar=639–60|çalışma=Gastrointest Endosc Clin N Am|başlıktürü=Review|yıl=2012|cilt=22|pmc=3872820|pmid=23083984|doi=10.1016/j.giec.2012.07.003}}</ref><ref name="StovenMurray2013">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Latest in vitro and in vivo models of celiac disease|yazarlar=Stoven S, Murray JA, Marietta EV|sayı=4|sayfalar=445–57|çalışma=Expert Opin Drug Discov|başlıktürü=Review|yıl=2013|cilt=8|pmc=3605231|pmid=23293929|doi=10.1517/17460441.2013.761203}}</ref> Glüten peptitleri arasında gliadin kapsamlı bir şekilde incelenmiştir.<ref name="LammersHerrera2018" />

==== ''In vitro'' ve ''in vivo'' çalışmalar ====
Çölyak hastalığı bağlamında, gliadin peptitleri, [[Temel bilimler|temel]] ve klinik araştırmalarda, etki mekanizmalarına bağlı olarak [[Toksiklik|toksik]] veya immünojenik olarak sınıflandırılır:<ref name="LammersHerrera2018">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Translational Chemistry Meets Gluten-Related Disorders|sayı=3|sayfalar=217–232|çalışma=ChemistryOpen|başlıktürü=Review|yıl=2018|cilt=7|pmc=5838388|pmid=29531885|doi=10.1002/open.201700197}}<cite class="citation journal cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFLammersHerreraDodero2018">Lammers KM, Herrera MG, Dodero VI (2018). [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5838388 "Translational Chemistry Meets Gluten-Related Disorders"]. ''ChemistryOpen'' (Review). '''7''' (3): 217–232. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:[[doi:10.1002/open.201700197|10.1002/open.201700197]]. [[PubMed Central|PMC]]&nbsp;<span class="cs1-lock-free" title="Freely accessible">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5838388 5838388]</span>. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29531885 29531885].</cite></ref><ref name="SilanoVincentini2009">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Toxic, immunostimulatory and antagonist gluten peptides in celiac disease|sayı=12|sayfalar=1489–98|çalışma=Curr Med Chem|başlıktürü=Review|yıl=2009|cilt=16|pmid=19355902|doi=10.2174/092986709787909613}}</ref>

* Toksik peptitler, hücre ve bağırsak preparatlarını in vitro doğrudan etkileyebilen, ''in vivo'' hücresel hasar üreten ve bağışıklık tepkisini ortaya çıkaran peptitlerdir.<ref name="LammersHerrera2018">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Translational Chemistry Meets Gluten-Related Disorders|sayı=3|sayfalar=217–232|çalışma=ChemistryOpen|başlıktürü=Review|yıl=2018|cilt=7|pmc=5838388|pmid=29531885|doi=10.1002/open.201700197}}<cite class="citation journal cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFLammersHerreraDodero2018">Lammers KM, Herrera MG, Dodero VI (2018). [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5838388 "Translational Chemistry Meets Gluten-Related Disorders"]. ''ChemistryOpen'' (Review). '''7''' (3): 217–232. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:[[doi:10.1002/open.201700197|10.1002/open.201700197]]. [[PubMed Central|PMC]]&nbsp;<span class="cs1-lock-free" title="Freely accessible">[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5838388 5838388]</span>. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29531885 29531885].</cite></ref><ref name="SilanoVincentini2009">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Toxic, immunostimulatory and antagonist gluten peptides in celiac disease|sayı=12|sayfalar=1489–98|çalışma=Curr Med Chem|başlıktürü=Review|yıl=2009|cilt=16|pmid=19355902|doi=10.2174/092986709787909613}}<cite class="citation journal cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFSilanoVincentiniDe_Vincenzi2009">Silano M, Vincentini O, De Vincenzi M (2009). "Toxic, immunostimulatory and antagonist gluten peptides in celiac disease". ''Curr Med Chem'' (Review). '''16''' (12): 1489–98. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:[[doi:10.2174/092986709787909613|10.2174/092986709787909613]]. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19355902 19355902].</cite></ref> ''P''eptidler in vitro, [[Apoptozis|apoptozu]] teşvik eder, [[nükleik asit]] ve proteinlerin sentezini inhibe ederek hücrelerin yaşayabilirliğini azaltır.<ref name="ElliRoncoroni2015" /> Farelerle yapılan ''in vivo'' deneyler, bunların hücre ölümü ve interferon tip I üretiminde artışa neden olduğunu göstermiştir.<ref name="LammersHerrera2018" /> ''G''lüten in vitro hücresel [[Morfoloji (biyoloji)|morfoloji]] ve hareketliliği, [[hücre iskeleti]] organizasyonunu, [[Redoks|oksidatif dengeyi]] ve [[Sıkı bağlantı|sıkı bağlantıları]] değiştirir.<ref name="Fasano2011">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer|yazarlar=Fasano A|tarih=Jan 2011|sayı=1|sayfalar=151–75|çalışma=Physiol. Rev.|alıntı=There are at least 50 toxic epitopes in gluten peptides exerting cytotoxic, immunomodulatory, and gut-permeating activities.|başlıktürü=Review|cilt=91|pmid=21248165|doi=10.1152/physrev.00003.2008}}</ref><ref name="ElliRoncoroni2015">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Non-celiac gluten sensitivity: Time for sifting the grain|yazarlar=Elli L, Roncoroni L, Bardella MT|sayı=27|sayfalar=8221–6|çalışma=World J Gastroenterol|başlıktürü=Review|yıl=2015|cilt=21|pmc=4507091|pmid=26217073|doi=10.3748/wjg.v21.i27.8221}}</ref><ref name="LeonardSapone2017">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review|sayı=7|sayfalar=647–656|çalışma=JAMA|alıntı=Previous studies have shown that gliadin can cause an immediate and transient increase in gut permeability. This permeating effect is secondary to the binding of specific undigestible gliadin fragments to the CXCR3 chemokine receptor with subsequent release of zonulin, a modulator of intercellular tight junctions. This process takes place in all individuals who ingest gluten. For the majority, these events do not lead to abnormal consequences. However, these same events can lead to an inflammatory process in genetically predisposed individuals when the immunologic surveillance system mistakenly recognizes gluten as a pathogen.|başlıktürü=Review|yıl=2017|cilt=318|pmid=28810029|doi=10.1001/jama.2017.9730}}</ref>
* İmmünojenik peptidler, ''in vitro'' [[T hücresi|T hücrelerini]] aktive edebilenlerdir.<ref name="LammersHerrera2018" />

Glütenin en az 50 [[Epitop|epitopu]], sitotoksik, immünomodülatör ve [[Bağırsak geçirgenliği|bağırsağa nüfuz eden]] aktiviteler üretebilir.<ref name="Fasano2011">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer|yazarlar=Fasano A|tarih=Jan 2011|sayı=1|sayfalar=151–75|çalışma=Physiol. Rev.|alıntı=There are at least 50 toxic epitopes in gluten peptides exerting cytotoxic, immunomodulatory, and gut-permeating activities.|başlıktürü=Review|cilt=91|pmid=21248165|doi=10.1152/physrev.00003.2008}}<cite class="citation journal cs1" data-ve-ignore="true" id="CITEREFFasano_A2011">Fasano A (Jan 2011). "Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer". ''Physiol. Rev.'' (Review). '''91''' (1): 151–75. [[CiteSeerX]]&nbsp;<span class="cs1-lock-free" title="Freely accessible">[https://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/summary?doi=10.1.1.653.3967 10.1.1.653.3967]</span>. [[Sayısal nesne tanımlayıcısı|doi]]:[[doi:10.1152/physrev.00003.2008|10.1152/physrev.00003.2008]]. [[PubMed|PMID]]&nbsp;[https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21248165 21248165]. <q>There are at least 50 toxic epitopes in gluten peptides exerting cytotoxic, immunomodulatory, and gut-permeating activities.</q></cite></ref>

Yulaf peptitlerinin (aveninler) çölyak hastalarında etkisi, prolamin genleri, protein amino asit dizileri ve yulaf çeşitleri arasında farklılık gösteren prolaminlerin immünotoksisitesi nedeniyle tüketilen yulaf [[Kültivar|çeşidine]] bağlıdır.<ref name="PenaginiDilillo">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet|erişimtarihi=free|tarih=Nov 18, 2013|sayı=11|sayfalar=4553–65|çalışma=Nutrients|başlıktürü=Review|cilt=5|pmc=3847748|pmid=24253052|doi=10.3390/nu5114553}}</ref><ref name="DeSouzaDeschenes2016">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue|erişimtarihi=free|sayfalar=1–8|çalışma=Can J Gastroenterol Hepatol|başlıktürü=Review|yıl=2016|cilt=2016|pmc=4904650|pmid=27446824|doi=10.1155/2016/1576360}}</ref><ref name="CominoMoreno2015">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Role of oats in celiac disease|tarih=Nov 7, 2015|sayı=41|sayfalar=11825–31|çalışma=World J Gastroenterol|alıntı=It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet.|cilt=21|pmc=4631980|pmid=26557006|doi=10.3748/wjg.v21.i41.11825}}</ref> Ayrıca yulaf ürünleri diğer glüten içeren tahıllarla çapraz kontamine olabilir.<ref name="DeSouzaDeschenes2016" />
⚫
[[Kategori:Beslenme]]

Sayfanın 09.19, 9 Haziran 2023 tarihindeki hâli

Glüten kaynaklarına örnekler (yukarıdan saat yönünde): un olarak buğday, kılçıksız buğday, arpa ve çavdar

Gluten, belirli tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan yapısal proteindir.[1] "Gluten" genellikle sadece buğday proteinlerine atıfta bulunsa da, tıp literatüründe çölyak hastalığını tetikleyebildiği kanıtlanmış tahılların tümünde bulunan prolamin ve glutelin proteinlerinin kombinasyonuna atıfta bulunur. Bunlar, herhangi bir buğday türünü (adi, makarnalık, kılçıksız, horasan, emmer ve einkorn buğday gibi), arpa, çavdar ve bazı yulaf çeşitlerinin yanı sıra bu tahılların çapraz melezlerini (tritikale gibi) içerir.[2][3] Gluten, ekmeklik buğdaydaki toplam proteinin %75-85'ini oluşturur.[4][5]

Glütenler, özellikle Triticeae glütenleri, hamura elastikiyetini veren, kabarmasına ve şeklini korumasına yardımcı olan ve son ürünü çiğnenebilir kılan benzersiz viskoelastik ve yapışkan özelliklere sahiptir.[4][6][7] Bu özellikler ve nispeten düşük maliyeti, glüteni hem gıda hem de gıda dışı endüstriler için değerli kılar.[7]

Buğday glüteni başlıca iki tür proteinden oluşur: glütenin[8] ve gliadinler.[9] Bunlar da yüksek moleküler ve düşük moleküler glütenler ve α/β, γ ve Ω gliadinler olarak ayrılabilir. Arpada tohum proteinlerine hordeinler, çavdarda sekalinler ve yulafta aveninler denir.[10] Bu protein sınıfları toplu olarak "glüten" olarak adlandırılır.[3]

Mısır ( zein ) ve pirinç ( pirinç proteini ) gibi diğer tahıllardaki depolama proteinlerine bazen glüten denir, ancak çölyak hastalığı olan kişilerde zararlı etkilere neden olmazlar.[2]

Buğday tanelerinden üretilen ekmek glüten içerir.

Gluten, bazı insanlarda olumsuz, enflamatuar, immünolojik ve otoimmün reaksiyonları tetikleyebilir; Glütenle ilişkili bozuklukların spektrumu, genel popülasyonun %1-2'sinde görülen çölyak hastalığı, genel popülasyonun %0,5-13'ünde görülen çölyak dışı glüten duyarlılığının yanı sıra dermatitis herpetiformis, glüten ataksisi ve diğer nörolojik bozuklukları içerir.[11][12][13][14] Bu bozukluklar glütensiz bir diyetle tedavi edilir.[14]

Kullanımlar

Buğday, başlıca glüten kaynağı

Ekmek ürünleri

Gluten, gliadine bağlı mikroskobik bir ağ oluşturmak üzere disülfid bağları yoluyla glutenin molekülleri çapraz bağlandığında oluşur ve bu da karışıma viskozite (kalınlık) ve uzayabilirlik sağlar.[4][15] Bu hamur mayalandığında, fermantasyon, glüten ağı tarafından tutulan ve hamurun kabarmasına neden olan karbondioksit kabarcıkları üretir. Pişirme, nişasta ile birlikte nihai ürünün şeklini stabilize eden glüteni pıhtılaştırır. Glüten içeriği, muhtemelen suyu bağladığı için ekmeğin bayatlamasıyla ilişkilendirilir.[16][17]

Güçlü bir glüten ağını gösteren bir baget kesiti

Gluten unlu mamullerin dokusunu etkiler.[4] Glutenin esnekliği, düşük moleküler ağırlıklara sahip glutenin içeriğiyle orantılıdır, çünkü bu kısım, gluten ağındaki çapraz bağlanmadan sorumlu kükürt atomlarının baskınlığını içerir.[18][19] Daha yüksek glüten içeriğine sahip un kullanmak, pizza ve simitlerde bulunanlar gibi daha çiğnenebilir hamurlara yol açarken, daha az glüten içeriğine sahip un kullanmak, pastacılık ürünleri gibi yumuşak unlu mamuller verir.[20]

Ekmek unları (sert buğday) genellikle glüten bakımından yüksek, pasta unları ise düşüktür. Yoğurma, glüten şeritleri ve çapraz bağların oluşumunu teşvik ederek kırılgan veya ufalanan ekmekler yerine daha esnek ürünler oluşturur. Hamur daha uzun süre yoğruldukça "çiğnenebilirlik" artar. Hamurdaki nem içeriği glüten gelişimini artırır[20] ve uzun süre kabarmaya bırakılan fazla ıslak hamurlar yoğurma gerektirmez (bkz. yoğurulmayan ekmek). Katı yağ, çapraz bağ oluşumunu engeller ve turta kabuğu gibi yumuşak ve pul pul bir ürün istendiğinde azaltılmış su ve daha az yoğurma ile birlikte kullanılır.

Undaki glutenin gerginlik ve esnekliği, fırıncılık endüstrisinde bir farinograf kullanılarak ölçülür. Bu, fırıncıya çeşitli unlu mamuller için tarifler geliştirirken farklı un çeşitleri için bir kalite ölçümü verir.[4][21][22]

Glüten eklenmesi

Endüstriyel üretimde gluten elde etmek için yüksek oranda su içeren buğday unu bulamacı glüten topaklanana kadar makine tarafından kuvvetli bir şekilde yoğrulur.[23] Bu topaklanan kütle santrifüjleme ile toplanır, ardından entegre edilmiş birkaç aşamadan geçirilerek taşınır. Islak glütendeki suyun yaklaşık %65'i bir vidalı pres vasıtasıyla uzaklaştırılır; geri kalan kısım, glüteni denatüre etmeden suyun buharlaşmasına izin veren bir kurutma odasına bir atomizer memesinden püskürtülür. İşlem, hava soğutmalı ve pnömatik olarak bir alıcı kaba taşınan %7 nem içeriğine sahip un benzeri bir toz üretir. Son adımda glüten elenir ve öğütülür.[23]

Bu un benzeri toz, sıradan un hamuruna eklendiğinde, hamurun hacim kazanmasını sağlarken ekmeğin stabilite ve çiğnenebilirliğini de arttırır.[24] Glüten eklenmiş hamur kuvvetli bir şekilde işlenme gerektirir; yoğurma için ekmek makinesi veya mutfak robotu gerekebilir.[25] Yüksek glüten yüksek protein anlamına gelir.[26]

Taklit etler

Gluten genellikle taklit etlerde (bu sahte ördek gibi) ek protein sağlamak için ve vejeteryan diyetlerinde kullanılır.

Glüten sığır, tavuk, ördek, balık ve domuz eti gibi taklit etlerin genel temelidir. Et suyunda pişirildiğinde,kaynatıldığı sıvının lezzetini alır ve sertleşir.[27][28] Bu kullanım birçok vejetaryen diyetin popüler bir yoludur.

Ev veya restoranlarda gluten buğday hamurundan nişastanın yıkanması yoluyla undan elde edilir.[4]

Diğer tüketim ürünleri

Gluten sıklıkla bira ve soya sosunda bulunur ve dondurma ve ketçap gibi ürünlerinde dengeleyici olarak kullanılabilir. Bu tür gıdalar çölyak hastalığı ve glüten duyarlılığı olan kişiler için sorun oluşturur. Bazı evcil hayvan mamalarının protein içeriği glüten eklenerek de artırılabilir. [29]

Glutenle ilişkili bozukluklar

"Glütenle ilişkili bozukluklar", çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten duyarlılığı, buğday alerjisi, glüten ataksisi ve dermatitis herpetiformis dahil glüten tarafından tetiklenen tüm hastalıklar için kullanılan bir şemsiye terimdir.[13]

Patofizyolojik araştırmalar

Gluten peptitleri, gluten ile ilgili bozuklukların tetiklenmesinden sorumludur.[30] Çölyak hastalığı olan kişilerde, peptitler, iltihaplanmadan bağırsak villuslarının kısmen veya tamamen yok edilmesine kadar değişen yaralanmaya neden olur.[31][32] Bu hasarın mekanizmalarını incelemek için in vitro ve in vivo laboratuvar deneyleri yapılır.[33][32] Glüten peptitleri arasında gliadin kapsamlı bir şekilde incelenmiştir.[30]

In vitro ve in vivo çalışmalar

Çölyak hastalığı bağlamında, gliadin peptitleri, temel ve klinik araştırmalarda, etki mekanizmalarına bağlı olarak toksik veya immünojenik olarak sınıflandırılır:[30][34]

  • Toksik peptitler, hücre ve bağırsak preparatlarını in vitro doğrudan etkileyebilen, in vivo hücresel hasar üreten ve bağışıklık tepkisini ortaya çıkaran peptitlerdir.[30][34] Peptidler in vitro, apoptozu teşvik eder, nükleik asit ve proteinlerin sentezini inhibe ederek hücrelerin yaşayabilirliğini azaltır.[35] Farelerle yapılan in vivo deneyler, bunların hücre ölümü ve interferon tip I üretiminde artışa neden olduğunu göstermiştir.[30] Glüten in vitro hücresel morfoloji ve hareketliliği, hücre iskeleti organizasyonunu, oksidatif dengeyi ve sıkı bağlantıları değiştirir.[36][35][37]
  • İmmünojenik peptidler, in vitro T hücrelerini aktive edebilenlerdir.[30]

Glütenin en az 50 epitopu, sitotoksik, immünomodülatör ve bağırsağa nüfuz eden aktiviteler üretebilir.[36]

Yulaf peptitlerinin (aveninler) çölyak hastalarında etkisi, prolamin genleri, protein amino asit dizileri ve yulaf çeşitleri arasında farklılık gösteren prolaminlerin immünotoksisitesi nedeniyle tüketilen yulaf çeşidine bağlıdır.[38][39][40] Ayrıca yulaf ürünleri diğer glüten içeren tahıllarla çapraz kontamine olabilir.[39]

  1. ^ Hervé This, « Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation? », Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, vol. 3, no 3, 2002, p. 1-11 (PMID 11911770, PMCID 1692935, DOI 10.1098/rstb.2001.1024).
  2. ^ a b Food and Drug Administration (January 2007). "Food Labeling; Gluten-Free Labeling of Foods" (PDF). Food and Drug Administration. 2007-01-26 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "FDAlabeling2007" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  3. ^ a b Biesiekierski JR (2017). "What is gluten?". J Gastroenterol Hepatol. 32 Suppl 1: 78–81. doi:10.1111/jgh.13703. PMID 28244676. Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats, and are collectively referred to as 'gluten.' The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, celiac disease.  Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım); Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "Biesiekierski2017" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  4. ^ a b c d e f Shewry (2002). "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain". Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences. 357 (1418): 133–142. doi:10.1098/rstb.2001.1024. PMC 1692935 $2. PMID 11911770.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "shewry1" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  5. ^ "Gluten's role in bread baking performance". Canadian Grain Commission. 29 March 2016. 
  6. ^ "Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients". Nutrients. 6 (2): 575–90. Jan 29, 2014. doi:10.3390/nu6020575. PMC 3942718 $2. PMID 24481131. the distinctive feature that makes wheat unique is, precisely, the visco-elasticity of gluten. When the grain is milled and mixed with water, storage proteins form a dough, capable of retaining gas bubbles. These properties make wheat suitable for the preparation of a great diversity of food products  Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım);
  7. ^ a b "Wheat-gluten uses and industry needs". Trends in Food Science & Technology. 17 (2): 82–90. February 2006. doi:10.1016/j.tifs.2005.10.003. Given the unique properties of wheat gluten, it is not surprising that it has been the subject of intense attention by the food industry. (...) Gluten does have economic benefits over and above the more expensive milk- or soy-protein products (Table 1), and its functional properties, which other products cannot duplicate, give it a unique place among the various protein products. (...) Unlike whey and soy proteins, gluten or wheat proteins are not high in biological value and have not been widely researched for nutritional advantages. 
  8. ^ King, P. J., (Ed.) (2012-12-06). "Endosperm Proteins". A Genetic Approach to Plant Biochemistry (İngilizce). Springer Science & Business Media. s. 210. ISBN 9783709169896.  Yazar |ad1= eksik |soyadı1= (yardım); r eksik |soyadı1= (yardım)
  9. ^ "Comparison of wheat, soybean, rice, and pea protein properties for effective applications in food products". Journal of Food Biochemistry. (44)4 (4): e13157. February 2020. doi:10.1111/jfbc.13157. PMID 32020651.  Birden fazla yazar-name-list parameters kullanıldı (yardım); Yazar |ad1= eksik |soyadı1= (yardım); Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım);
  10. ^ "Chemical components and nutrition". Kent's Technology of Cereals. 2018. ss. 267–368. doi:10.1016/B978-0-08-100529-3.00004-9. ISBN 978-0-08-100529-3. 
  11. ^ "Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening". Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 12 (9): 507–15. Sep 2015. doi:10.1038/nrgastro.2015.136. PMID 26303674. 
  12. ^ "[Non-celiac gluten sensitivity: a critical review of current evidence] [Article in Spanish]". Gastroenterol Hepatol. 37 (6): 362–71. 2014. doi:10.1016/j.gastrohep.2014.01.005. PMID 24667093. 
  13. ^ a b "The Oslo definitions for coeliac disease and related terms". Gut. 62 (1): 43–52. January 2013. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. PMC 3440559 $2. PMID 22345659.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "LudvigssonLeffler2013" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  14. ^ a b "Treatment of Neurological Manifestations of Gluten Sensitivity and Coeliac Disease". Curr Treat Options Neurol. 21 (3): 10. 26 February 2019. doi:10.1007/s11940-019-0552-7. PMID 30806821.  Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım);
  15. ^ "The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein". 12 August 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 September 2009. 
  16. ^ Sahlström (January 1997). "Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling". Food Chemistry. 58 (1–2): 75–80. doi:10.1016/S0308-8146(96)00216-6. 
  17. ^ Magnus (May 1997). "Effects of Wheat Variety and Processing Conditions in Experimental Bread Baking Studied by Univariate and Multivariate Analyses". Journal of Cereal Science. 25 (3): 289–301. doi:10.1006/jcrs.1996.0094. 
  18. ^ Edwards (November 2003). "Role of Gluten and Its Components in Determining Durum Semolina Dough Viscoelastic Properties". Cereal Chemistry. 80 (6): 755–763. doi:10.1094/CCHEM.2003.80.6.755. 
  19. ^ Tosi (September 2005). "Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality". Molecular Breeding. 16 (2): 113–126. doi:10.1007/s11032-005-5912-1. 
  20. ^ a b "Baking Technology, Bread". Bakersassist. 2007-08-23 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2007-08-14.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "Baking Technology, Bread" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  21. ^ "Farinograph". Wheat Quality and Carbohydrate Research. North Dakota State University. 22 September 2014. 23 December 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 December 2014. 
  22. ^ Oliver (January 1992). "The prediction of bread baking performance using the farinograph and extensograph". Journal of Cereal Science. 15 (1): 79–89. doi:10.1016/S0733-5210(09)80058-1. 
  23. ^ a b Sakhare (2013). "Effect of flour particle size on microstructural, rheological and physico-sensory characteristics of bread and south Indian parotta". Journal of Food Science and Technology. 51 (12): 4108–4113. doi:10.1007/s13197-013-0939-5. PMC 4252461 $2. PMID 25477689. 
  24. ^ Amendola, J.; Rees, N.; Lundberg, D. E. (2002). Understanding Baking.  Yazar eksik |soyadı1= (yardım)
  25. ^ Eckhardt, L.W.; Butts, D.C. (1997). Rustic European Breads from your Bread Machine.  Yazar eksik |soyadı1= (yardım)
  26. ^ "Against the Grain". The New Yorker. 3 November 2014. Erişim tarihi: 8 December 2014. 
  27. ^ Cooking with Gluten and Seitan. Book Publishing Company. 1993. s. 128. ISBN 978-0-913990-95-7. 
  28. ^ "How to Make Seitan: An Illustrated Guide". Vegan Nom Noms. 11 March 2011. Erişim tarihi: 8 December 2014.  Yazar |ad1= eksik |soyadı1= (yardım)
  29. ^ "Pet Foods". International Wheat Gluten Association. 2007-10-07 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 August 2007. 
  30. ^ a b c d e f "Translational Chemistry Meets Gluten-Related Disorders". ChemistryOpen. 7 (3): 217–232. 2018. doi:10.1002/open.201700197. PMC 5838388 $2. PMID 29531885.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "LammersHerrera2018" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  31. ^ "Coeliac disease: an update for pathologists". J Clin Pathol. 59 (10): 1008–16. 2006. doi:10.1136/jcp.2005.035345. PMC 1861744 $2. PMID 17021129. 
  32. ^ a b Stoven S, Murray JA, Marietta EV (2013). "Latest in vitro and in vivo models of celiac disease". Expert Opin Drug Discov. 8 (4): 445–57. doi:10.1517/17460441.2013.761203. PMC 3605231 $2. PMID 23293929. 
  33. ^ "Pathophysiology of celiac disease". Gastrointest Endosc Clin N Am. 22 (4): 639–60. 2012. doi:10.1016/j.giec.2012.07.003. PMC 3872820 $2. PMID 23083984. 
  34. ^ a b "Toxic, immunostimulatory and antagonist gluten peptides in celiac disease". Curr Med Chem. 16 (12): 1489–98. 2009. doi:10.2174/092986709787909613. PMID 19355902.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "SilanoVincentini2009" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  35. ^ a b Elli L, Roncoroni L, Bardella MT (2015). "Non-celiac gluten sensitivity: Time for sifting the grain". World J Gastroenterol. 21 (27): 8221–6. doi:10.3748/wjg.v21.i27.8221. PMC 4507091 $2. PMID 26217073. 
  36. ^ a b Fasano A (Jan 2011). "Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer". Physiol. Rev. 91 (1): 151–75. doi:10.1152/physrev.00003.2008. PMID 21248165. There are at least 50 toxic epitopes in gluten peptides exerting cytotoxic, immunomodulatory, and gut-permeating activities.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "Fasano2011" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  37. ^ "Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review". JAMA. 318 (7): 647–656. 2017. doi:10.1001/jama.2017.9730. PMID 28810029. Previous studies have shown that gliadin can cause an immediate and transient increase in gut permeability. This permeating effect is secondary to the binding of specific undigestible gliadin fragments to the CXCR3 chemokine receptor with subsequent release of zonulin, a modulator of intercellular tight junctions. This process takes place in all individuals who ingest gluten. For the majority, these events do not lead to abnormal consequences. However, these same events can lead to an inflammatory process in genetically predisposed individuals when the immunologic surveillance system mistakenly recognizes gluten as a pathogen. 
  38. ^ "Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet". Nutrients. 5 (11): 4553–65. Nov 18, 2013. doi:10.3390/nu5114553. PMC 3847748 $2. PMID 24253052.  Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım);
  39. ^ a b "Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue". Can J Gastroenterol Hepatol. 2016: 1–8. 2016. doi:10.1155/2016/1576360. PMC 4904650 $2. PMID 27446824.  Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım);
  40. ^ "Role of oats in celiac disease". World J Gastroenterol. 21 (41): 11825–31. Nov 7, 2015. doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825. PMC 4631980 $2. PMID 26557006. It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet. 
"https://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Glüten&oldid=29827796" sayfasından alınmıştır