Şarap yapımında maya

Pinot noir üzerinde çalışan fermantasyon süreci. Maya zorunluluk içindeki şekeri tüketirken, yan ürün olarak alkol ve karbon dioksit (burada köpüren baloncuklar olarak görülüyor) salar.

Şarap yapımında mayanın rolü, şarabı meyve suyundan ayıran en önemli unsurdur. Oksijenin yokluğunda maya, fermantasyon işlemi yoluyla meyvenin şekerlerini alkol ve karbondioksite dönüştürür. Üzümlerde ne kadar çok şeker varsa, maya kuruyana kadar fermantasyon yapmasına izin verilirse şarabın potansiyel alkol seviyesi o kadar yüksek olur. Bazen şarap üreticileri, bazı artık şekerler bırakmak için fermantasyonu erken durdururlar ve tatlı şaraplarda olduğu gibi şarapta tatlılık. Bu, fermantasyon sıcaklıklarını mayanın aktif olmadığı noktaya düşürerek, mayayı çıkarmak için şarabı steril filtreleyerek veya maya hücrelerini öldürmek için brendi veya nötr ispirtolarla takviye ederek elde edilebilir. Mayalar mevcut besin maddelerini tükettiğinde ve şarap henüz kuruluğa ulaşmadığında olduğu gibi, fermantasyon istenmeden durdurulursa, bu sıkışmış fermantasyon olarak kabul edilir.

Şarap yapımıyla ilişkili en yaygın maya, öngörülebilir ve güçlü fermantasyon yetenekleri, nispeten yüksek seviyelerde alkol ve kükürt dioksit toleransının yanı sıra 2,8 ile 4 arasındaki normal şarap pH'ında gelişme kabiliyeti nedeniyle tercih edilen Saccharomyces cerevisiae'dir. Genellikle kültürlü stoktan kasıtlı aşılamayı içeren yaygın kullanımı, S. cerevisiae nadiren bir fermantasyona dahil olan tek maya türüdür. Hasattan getirilen üzümler genellikle Kloeckera ve Candida cinslerinden çeşitli "yabani maya" ile doludur. Bu mayalar, üzümler toplanır toplanmaz, hasat ambarlarındaki salkımların ağırlığı üzümleri ezmeye başladığında, şeker açısından zengin şırayı serbest bıraktığında, genellikle fermantasyon sürecine başlar. Sülfür dioksit ilaveleri (genellikle kırıcıda eklenir) bazı yabani maya aktivitelerini sınırlayabilirken, bu mayalar, alkolün maya hücreleri fizyolojisi üzerindeki toksisitesi nedeniyle alkol seviyesi yaklaşık %15'e ulaştığında genellikle ölür. alkole daha dayanıklı Saccharomyces türü devralır. S. cerevisiae'ye ek olarak, Saccharomyces bayanus %17-20 alkol seviyelerini tolere edebilen ve genellikle yüksek Brix şeker seviyelerinde hasat edilen Zinfandel ve Syrah gibi limanlar ve çeşitler gibi güçlendirilmiş şarap üretiminde kullanılan bir maya türüdür. Şarap üretiminde yer alan diğer bir yaygın maya, bir şaraptaki varlığı farklı şarap üreticileri tarafından bir şarap hatası olarak veya sınırlı miktarlarda ek bir karmaşıklık notu olarak görülebilen Brettanomyces'tir.