Grana Padano
.JPG)
Grana Padano, Kuzey İtalya'daki Po Ovası menşeli, parmesan peynirine benzeyen bir peynir. Peynirin, Parmigiano-Reggiano'ya kıyasla üretimini kontrol eden daha az düzenleme vardır.[1][2] Sert ve kolayca ufalanabilen bir dokuya sahip peynir, pastörize edilmemiş ve üstte biriken kreması sıyrılmış yarım yağlı inek sütüyle yapılır. Peyniri yapmak için kullanılan üretim süreçlerinin ve hammaddelerin özgünlüğünü korumak için, Avrupa Birliği yasaları 1996 yılından bu yana coğrafi işaret (PDO) ile Grana Padano adını korumaktadır.[3]
İsmin kökeni
Grana Padano adı, peynirin karakteristik taneli dokusuna atıfta bulunan İtalyanca grana kelimesi ile, peynirin üretildiği bölge olan ve "Padanya'dan" (Po Ovası) anlamına gelen padano demonimden gelmektedir.
Tarihçe
Grana Padano, 12. yüzyılda Chiaravalle Manastırı rahipleri tarafından geliştirilmiştir.[3] Bozulmadan uzun süre dayanabilen peynir bazen iki yıla kadar yıllandırılabilir. Emilia-Romagna kökenli parmesan peynirine benzer şekilde üretilir ancak üretim çok daha geniş bir alanda yapılır ve farklı düzenlemeler ve kontrollere sahiptir.[1]
Üretim
Parmigiano Reggiano gibi, Grana Padano da en az dokuz ay boyunca yavaşça olgunlaştırılan yarım yağlı sert bir peynirdir. Yıl boyunca üretilen peynir, tat açısından mevsime olduğu kadar yıla göre de değişkenlik gösterebilir.
İnekler günde iki kez sağılır. Akşam üretilen süt, kremanın yüzey tabakasını çıkması sonrasında kreması alınarak sabah üretilen taze süt ile karıştırılır. Yarım yağlı bu süt bakır su ısıtıcılarına aktarılır ve kesilmeye bırakılır. Ortaya çıkan pıhtılaşmış kesmik, peynirin karakteristik dokusunu verecek şekilde pirinç tanesi büyüklüğünde granüller üretmek için küçük parçalara bölünür ve daha sonra 53-56 °C'ye ısıtılır.
Bir Grano Padano tekerleği silindir şeklindedir ve düz yüzlere sahiptir. Tekerleklerin çapı 35–45 cm, yüksekliği ise 15–18 cm arasında değişebilir. Her tekerlek 24 ile 45 kg arasında bir ağırlığa sahiptir. Tekerleğin dışında ince ve soluk sarı bir kabuk yer alır.[4]
Ürün olgunlaştırma ardından kalite testlerini geçerse Grana Padano markası ürüne ateş yardımı ile dağlanır.[5]
Yaklaşık 150 fabrika, Po Nehri Vadisi bölgesinde Grana Padano üretmi için yer almakta olup yaklaşık 4,5 milyon peynir üretilmektedir.[6]
Grana padano peyniri tipik olarak, en azından kısmen bir amino asit olan tirozinden oluşan, yarı katı, kumumsu dokuda ve kristalimsi lekeler halinde gözlemlenen peynir kristalleri içerir.
Türler
Grana Padano üç farklı olgunlaşma safhasında satılmaktadır:[7]
- "Grana Padano" (9 ila 16 ay): peynir hala kremsi dokuda ve sadece biraz grenli olmaktadır.
- "Grana Padano oltre 16 mesi " (16 aydan fazla): bu safhada peynir ufalanabilen bir dokuya ve daha belirgin bir tada sahiptir.
- "Grana Padano Riserva" (20 aydan fazla): peynir, taneli, ufalanan ve tam aromalıdır.
Parmigiano Reggiano peynirine benzer olsa da, daha az olgunlaştırılmış Grana Padano türleri, daha iyi bilinen ve daha uzun süre olgunlaştırılan Parmigiano'dan doku ve tat bakımından farklıdır.[1]
Kaynakça
- ^ a b c "Grana Padano - Cheese.com". www.cheese.com. 31 Aralık 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Haziran 2020.
- ^ "Parmigiano-Reggiano - an overview | ScienceDirect Topics". www.sciencedirect.com. 27 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Haziran 2020.
- ^ a b The Oxford companion to cheese. New York: Oxford University Press. 2016. ISBN 9780199330881.
- ^ "Grana Padano - Cheese.com". www.cheese.com. 31 Aralık 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Mayıs 2016.
- ^ "Parmigiano-Reggiano". sciencedirect.com. Elsevier. Aralık 2018. 27 Temmuz 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Haziran 2020.
- ^ Fundamentals of cheese science. Aspen Publication. 2000. ISBN 0834212609.
- ^ "A Primer on Grana Padano". 8 Ekim 2008. 23 Ağustos 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Eylül 2016.