Mantı

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Yemeğe hazır mantı
Rumeli usulü üçgen mantı
Sivas mantısı

Mantı, çeşitli baharatlarla çeşnilendirilen kıymanın, küçük hamur parçalarının içine konulması ve bu hamur parçalarının suda haşlanması ile yapılan yemektir. Türk mutfağının olduğu kadar diğer Orta Asya mutfaklarının da bir parçası olan mantı, eski SSCB ülkelerinde de popüler bir yiyecektir. Ayrıca Afganistan, Balkanlar, Kuzeybatı Çin ve Pakistan'ın Peşaver şehrinde [1] de mantı tüketilmektedir. Mantı, Uzak Doğu'da baozi (包子) ve mandu adları ile anılan etli/sebzeli hamur yemeklerine benzemektedir.

Tarihi[değiştir | kaynağı değiştir]

Mantının kökeni tam olarak belli değildir.[2][3][4] Çincedeki mantou kelimesi mantı kelimesinin kaynağı olarak gösterilse de, aynı yemeği ifade etmek için farklı Çince karakterler kullanılmıştır. Bu durum, Çinlilerin yabancı bir kelimeyi yazı sistemlerine uyarlamaya çalıştıklarını göstermektedir.[5] Buna karşın, mantou (饅頭) kelimesine Jin handanı (MÖ 266- MÖ 420) kayıtlarında rastlanmaktadır.[6] Ayrıca benzer yemekler önceki dönemlerde Çin'de üretilmiş ve tüketilmiştir. Aynı yemeği tanımlayan manshou (饅首)" ve zhenbing (蒸餅) kelimeleri önceden de kullanılmaktaydı.[7] Mantou ilk dönemlerde etle doldurulmaktaydı.Wu Çincesinde moedeu olarak adlandırılan yemek de doldurulmuş çörek anlamına gelmektedir. Bununla beraber Mandarin ve Çincenin diğer lehçelerinde, mantou kelimesi buharda pişirilmiş çörek anlamına gelir, baozi kelimesi ise antik dönemde yapılan ve etle doldurulmuş yemeği tanımlamaktadır.[4][8][9][10]

Mantı Moğol İmparatorluğu topraklarında da ortaya çıkmış olabilir.[3][11] Mantının bazı türleri Çin'in kuzeybatısında yaşayan Uygurlara dayanmaktadır.[2][3] Mantadan bahseden en eski kaynağın 1330'da Hu Sihui tarafından yazılmış Yinshan Zhengyao adlı eser olduğu düşünülmektedir. Hu Sihui, Yuan Hanedanı İmparatoru Buyantu Han'ın terapistiydi.[3][12]

Biber sosuyla servis edilen Uygur usulü mantı

Bu yemeğin Türkler ve Moğollar tarafından Orta Asya'dan Anadolu'ya İpek Yolu boyunca taşındığı genel olarak kabul görmektedir.[13][14] Holly Chase'e göre, Türk ve Moğol atlıları göçleri sırasında yanlarında donmuş veya kurutulmuş mantı taşımıştır. Türk ve Moğol birlikleri, mantıyı kamp ateşinde kolaylıkla yenebilecek duruma getirebiliyordu.[15] Ermeni bir araştırmacıya göre, 13. yüzyılda Ermeniler ve Moğollar arasındaki kültürel etkileşim sonucunda mantı Kilikya Ermeni Krallığı'nda tüketilmeye başlamıştır.[16] Türkçe konuşan halklar, kendileriyle beraber be yemeği de Anadolu'ya getirmiştir. Anadolu'da yemeği adı mantıya dönüşmüştür. Tatarlar Kayseri şehrine yerleştiğinde, bölge mantısıyla ünlenmiştir.[17]

Kore mutfağındaki mandu yemeğinin de 14. yüzyılda Moğollar tarafından Kore'ye getirildiği düşünülmektedir.[18] Bununla beraber, bazı araştırmacılar mantının Orta Doğu'da ortaya çıktığını ve İpek Yolu ile beraber Çin ve Kore'ye yayıldığını düşünmektedir.[14]:290

Osmanlı mutfağındaki en eski yazılı mantı tarifi 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvani tarafından yazılmış yemek kitabında yer almaktadır. Şirvani'nin kitabında geçen versiyonda, kuzu kıymaları ve ezilmiş nohutlar bir hamurun içine doldurulduktan sonra yemeğe tarçın ve sirke ilave edilmektedir. Sumakla süslenen yemeğin, günümüzdeki mantılar gibi sarımsaklı yoğurt sosuyla servis edildiği yazmaktadır.[19][20]

İlk Türk yemek kitaplarının çoğu mantı adında bir yemekten bahsetmemektedir. İlk basılı yemek tarifi kitabı Melceüt't Tabâhhin, 1844'te yayınlanmıştır. Bu yemek kitabında mantıya benzeyen Tatar böreğinin tarifi yer almaktadır. Tatar böreği mantıdan farklı olarak sarımsaklı yoğurtla servis edilmemektedir. Osmanlı'da İngilizce yazılmış ilk yemek kitabı ve 1880'de yayımlanmış üçüncü yemek kitabı da aynı tariften bahsetmektedir. 1880'de yazılmış başka bir yemek kitabındaki tarifte, mantı kıyma ve sarımsak yoğurtla servis edilen katmanlı bir hamur yemeği olarak geçmektedir. Bu kitapta Tatar böreğinin peynirle doldurulmuş versiyonu piruhinin tarifi de yer almaktadır.[19]

Türkiye mutfağı[değiştir | kaynağı değiştir]

Türk mutfağında mantı, Orta Asya yemek kültürü ile kıyaslandığında farklılaştığını söyleyebiliriz. Türk mutfağında mantı yapımı, Orta Asya mutfağına kıyasla daha çok emek gerektirir.

Türk mutfağında mantı genellikle; üzerine ilave edilen salça, eritilmiş tereyağı ve yoğurt ile servis edilir. Bunun dışında baharat tercihi ise çoğunlukla nane ve sumaktır. Bölgelere göre zaman içerisinde farklılaşmıştır.

Kayseri ile özdeşleşen mantı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve 2009 yılında coğrafi işaret belgesi almıştır.[21] Bölgelere göre mantı; Sinop, Boşnak, Gürcü, Sivas ve Çorum mantısı gibi farklı isimlerle anılmaktadır. Trakya usulu mantı da et suyu veya salçalı su dökülerek tepside pişirilir. Bir çeşit böreği andırır, bilindik mantıdan farkı kızarmış tepsi mantısıdır. Mantı, aynı zamanda Nevşehir'de de popülerdir.

Bartın Pirinçli Mantısı[değiştir | kaynağı değiştir]

Bartın Pirinçli Mantısı, börek hamuru inceliğinde açılıp kare şeklinde kesilen hamur parçalarına pirinçli iç harcı eklenerek hazırlanan yöresel mantıdır. Bartın yöresi yemek kültürü bakımından çeşitlilik gösterir. Yörenin coğrafi yapısı ve insan faktörünün etkisiyle bu değerler varlığını sürdürmektedir. Bartın Pirinçli Mantısının özelliği hamurunun börek hamuru inceliğinde açılması, iç harcında pirincin kullanılması, mantı formunun uçlardan birleştirilip bohça şeklinin verilmesi, ters çevrilerek yağlanmış tepsiye dizilip ocak üzerinde alt üst çevrilerek mantıların dış yüzeyleri sertleşene kadar kızartılmasıdır. Bunlara ilaveten pişen mantı üzerine sıcak tavuk veya et suyu dökülüp üzeri kapatılıp mantılar suyunu çekene kadar pişirilmesi ile birlikte üzerine erimiş tereyağı dökülerek sade ya da tavuk parçaları konularak veya yoğurt ile üç farklı şekilde servis edilmesidir.

Bartın Pirinçli Mantısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[22][23]

Bozüyük Mercimekli Mantısı[değiştir | kaynağı değiştir]

Bozüyük Mercimekli Mantısı, yeşil mercimek kullanılarak ve fırınlanarak pişirilir. Bozüyük Mercimekli Mantısı, ilk olarak Bozüyük ve Söğüt ilçeleri arasındaki köylerde üretilmeye başlanmış olup günümüzde, yoğunlukla Bozüyük’te olmak üzere Bilecik ili genelinde üretilmektedir. Bozüyük Mercimekli Mantısının üretiminde, diğer yeşil mercimek çeşitlerinin mantı hamuru ile yeteri kadar özdeşleşmemesi nedeniyle Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek kullanılır. Kullanılan unun mantı hamuru için uygun olması gerekir. Hamur direnci, buğday unundaki glüten miktarına bağlı olan bir durumdur. Hamurun uzamaya karşı direnci 280-350 (bu), uzayabilirlik 150-190 mm ve enerji değeri 90-110 cm² olması gerekir. Kullanılacak unun öz (glüten) değeri en az % 30 ve protein oranı en az % 20 olmalıdır. Bu özelliklere sahip olan undan yapılan mantı hamurunun yoğurulması özen ve tecrübe ister.

Bozüyük Mercimekli Mantısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[24][25]

Hatay Şişperek Çorbası[değiştir | kaynağı değiştir]

Hatay'da yapılan bir çeşit mantıdır.[26]

Şanlıurfa Şişperek Çorbası[değiştir | kaynağı değiştir]

Şanlıurfa'da yapılan bir çeşit mantıdır.[27]

Kandilli Mantı[değiştir | kaynağı değiştir]

Tekirdağ yöre mutfağında rastladığımız “kandilli mantı” Çanakkale ve Edirne gibi diğer komşu illerde de yapılan bir hamur işidir. Tekirdağ mutfağında kümes hayvancılığı yaygın olduğu için tavuk yahut hindi etiyle hazırlanır. Edirne yöre mutfağında ise av hayvanları ile hazırlanır.[28]

Orta Asya mutfağında mantı[değiştir | kaynağı değiştir]

Kazak mutfağı[değiştir | kaynağı değiştir]

Hamur parçalarının içine koyun ya da at eti kıyması konulur, buharda pişirilir, karabiber ekilir, doğranmış balkabağı eklenir. Üstüne tereyağı, ekşi krema ya da soğan sosu dökülerek servis yapılır.

Kırgız mutfağı[değiştir | kaynağı değiştir]

Hamur parçalarının içine koyun eti, dana eti, patates ve balkabağı gibi malzemelerden biri ya da birkaçı konulur. Yağ eklenir. Eklenen yağ, mantıyı daha sulu ve lezzetli yapar. Buharda veya suda haşlanarak ya da yağda kızartılarak pişirilir. Üzerine genellikle tereyağ konur ve ekşi krema, özel domates sosu veya sirke ve karabiber ile lezzetlendirilen taze soğan halkaları ilave edilerek servis yapılır. Çocukların sevdiği bir yemektir. Pişirmesi zahmetli ve zaman alıcıdır. Mantı pişirmek, çocukların da dahil olduğu bir aile aktivitesidir.

Mantı Tarifleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Kayseri Mantısı[değiştir | kaynağı değiştir]

Mantı yapmak için önce yoğurulmuş hamur oklava ile açılır. Daha sonra açılan yufka küçük kareler halinde kesilir.Her bir karenin içine büyük itina ile soğanlı ve baharatlı et konulup kapatılır. Mantı doldurma olarak tabir edilen bu işlem mantının en maharet isteyen kısmıdır.

Doldurulan mantılar kaynamış suya atılarak bir müddet pişirilir. Dişe yapışmayacak kıvama geldiklerinde ateşten indirilir. Servis yapılması için yağ, salça ve bir miktar su ilavesi ile meydana gelen karışım mantının üzerine dökülür.

Mantıya lezzetini verecek olan sarımsaklı yoğurt ve sumak da ilave edildiğinde yemek için hazır demektir.[29] Kayseri Mantısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[30][31]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ "Arşivlenmiş kopya". 10 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Haziran 2020. 
  2. ^ a b More Than Just Another Dumpling 3 Eylül 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., The School of Russian and Asian Studies, retrieved 25 January 2014
  3. ^ a b c d Aylin Öney Tan (4 Şubat 2013). "Turkish mantı, Chinese mantou". Hurriet Daily News. 17 Temmuz 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Haziran 2020. 
  4. ^ a b James A. Millward (15 Mart 2013). The Silk Road: A Very Short Introduction. Oxford University Press. ss. 62-. ISBN 978-0-19-979079-1. 
  5. ^ Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. s. 493. 13 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Haziran 2020. 
  6. ^
    « 三春之初,陰陽交際,寒氣既消,溫不至熱,於時享宴,則曼頭宜設。〈《北堂書鈔》卷一百四十四〉 »
    (Çince束皙)
  7. ^ Jina (24 Mayıs 2006). "Mán tóu dí lì shǐ" 馒头的历史 [History of Mantou]. 中国国学网 (Çince). 2 Eylül 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Haziran 2020. 自漢代開始有了磨之後,人們吃麵食就方便多了,並逐漸在北方普及,繼而傳到南方。中國古代的麵食品種,通稱為"餅"。據《名義考》,古代凡以麥麵為食,皆謂之"餅"。以火炕,稱"爐餅",即今之"燒餅",以水淪,稱"湯餅"(或煮餅),即今之切面、麵條:蒸而食者,稱"蒸餅"(或籠餅),即今之饅頭、包子:繩而食者,稱"環餅"(或寒具),即今之饊子。。 
  8. ^ Andrew Coe (16 Temmuz 2009). Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States. Oxford University Press. ss. 89-. ISBN 978-0-19-975851-7. 
  9. ^ PPC. Prospect Books. 1983. s. 30. 
  10. ^ "Arşivlenmiş kopya". 31 Mayıs 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Haziran 2020. 
  11. ^ "Arşivlenmiş kopya". 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Haziran 2020. 
  12. ^ Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, tr., A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Szu-Hui's Yin-Shan Cheng-Yao: Introduction, Translation, Commentary and Chinese Text (London; New York: Kegan Paul International, 2000. 0710305834), p. 169.
  13. ^ Fragner, Bert (2000). "From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure". Sami Zubaida & Richard Tapper (Edl.). A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (2nd bas.). London & New York: Tauris Parke Paperbacks. s. 60. ISBN 1-86064-603-4. 
  14. ^ a b Anderson, E. N (2015). Food and Environment in Early and Medieval China. doi:10.9783/9780812290097. ISBN 978-0-8122-9009-7. 
  15. ^ Chase, Holly (2000). "The Meyhane or McDonalds? Changes in eating habits and the evolution of fast food in Istanbul". Sami Zubaida & Richard Tapper (Edl.). A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (2nd bas.). London & New York: Tauris Parke Paperbacks. s. 81. ISBN 1-86064-603-4. 
  16. ^ Irina Petrosian, David Underwood, Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. Lulu.com, 2006. 1-4116-9865-7
  17. ^ Basan, Ghillie (1997). Classic Turkish Cookery. I.B.Tauris. ISBN 978-1-86064-011-7. 
  18. ^ (Korece) Mandu at Doosan Encyclopedia
  19. ^ a b McWilliams, Mark (1 Temmuz 2013). Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012. Oxford Symposium. ISBN 978-1-903018-99-6. 
  20. ^ Yerasimos, Stéphane (2001). "Recettes". Á la table du Grand Turc (Fransızca) (1st bas.). Arles, France: Actes Sud. ss. 114-115. ISBN 2-7427-3443-0. 
  21. ^ "Kayseri Mantısı". ci.gov.tr. 10 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Haziran 2020. 
  22. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38667
  23. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/afdc0d42-9dfb-4eb7-8b84-68549e7afaa0.pdf
  24. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38501
  25. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/4cba23b6-39e8-4050-ac33-038e2025006f.pdf
  26. ^ https://lezzetler.com/sisperek-hatay-vt25089
  27. ^ https://lezzetler.com/sisperek-corbasi-sanliurfa-vt93446
  28. ^ "Kandilli Mantı – Trakya Gezi". 9 Ocak 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Mayıs 2021. 
  29. ^ "Kayseri Mantısı". www.kayseri.gov.tr. 18 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Ocak 2021. 
  30. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37972
  31. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/113.pdf