Düz hamur

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Hamur
Ticari gezegen karıştırıcıda karıştırılan hamur.
Ana malzemelerBeyaz un, su.

Düz hamur, ekmek yapmak için tek-karışımlı işlemdir. Hamur, taze malzemelerden yapılır ve hepsi bir araya getirilip tek bir yoğurma veya karıştırmayla birleştirilir. Karıştırdıktan sonra bölmeden önce yaklaşık 1 saat veya daha uzun toplu bir fermantasyon[1] gerçekleşir.[2]

Tarihçe[değiştir | kaynağı değiştir]

Düz hamur yöntemi unlu mayanın keşfedilmesi ve daha sonra seri üretiminin yanı sıra hamur yoğurma makinelerinin seri üretiminin ardından popülerleşti.[3] Düz hamuru yapmak sünger ve hamur yönteminden daha kolaydı, daha az zaman ve çaba gerektiriyordu ve ticari amaçlar için daha üstündü. The Fleischmann Company'den fırıncılık uzmanı Julius Emil Wihlfahrt 1915'te şunları yazdı:

1920'den önce iki temel ekmek türü vardı, doğal mayalı Fransız ekmeği,[5] ve ekmek mayası erken şekli olan tahıl pres mayasıyla mayalanmış Viyana ekmeği. 1920'den sonra fırıncılar arasında hamur yoğurma makineleri popülerleştiğinden,[3] ekşi mayalı hamur yerine kırsaldaki fırıncılar sünger hamuru ve şehir fırıncılarıysa düz hamur yapmaya başladı. 1930'lara gelindiğinde, düz hamur çoğunlukla sünger hamurun yerini aldı ve "Fransız" ve "Viyana" ekmekleri daha az yapıldı. Daha eski yöntemleri kullanmaya devam eden fırıncılar, Amerika'da genellikle maliyet bazında rekabet edemiyorlardı ve bu nedenle "nadir istisnalar" dışında, yerel uygun pazarlarla sınırlıydı.[6]

Formülü[değiştir | kaynağı değiştir]

Düz hamur formülü şöyledir:

Fırıncı'nın
yüzdesi
malzeme  %
un  100% 
su 60%
şeker 4%
yağ 4%
maya[note 1] 1%–5%[9]
tuz 2%

Süreç[değiştir | kaynağı değiştir]

Genelde düz hamur yapmak için işlem adımları aşağıda anlatıldığı gibidir:[10][11][12]

Dijital terazi.
  • Başlangıç: İlk adım formüle ("tarife") bakmak, malzemeleri ve süreci tanımak, işe hazırlanmaktır. Araçların kullanılabilirliğini değerlendirin, parti boyutunu ve zaman çizelgesini göz önünde bulundurun ve gerekenleri toplayın.[13]
  • Malzemelerin tartılması: Buna ölçeklendirme de denir.[14] İlk karıştırma için daha çok maya konursa ve uygunsa, daha hızlı fermantasyon olur. Çok maya kullanılırsa hamurda maya aroması fark edilir.[7]
  • Karıştırma: Malzemelerin tümü aynı anda bir karıştırma kabına konulur ve birleştirilir.[15] Bu tekniğin bir değişiği, malzemeleri sırayla eklemektir.[note 2] Bu karıştırma işlemi elle yoğurma veya makine ile yapılabilir. Fermantasyon başladıktan sonra fırının sıcaklığı pişirme sırasında mayayı öldürene kadar devam eder. Hızlı fermantasyon için uzun, yoğun karıştırma hamur geliştirme teknikleri tavsiye edilirken, uzun mayalanmış hamurlar için düşük hızlarda kısa karıştırma teknikleri veya daha sonra yeterli katlama ile elle yoğurma kullanılabilir.[19]
Karıştırmanın hamura ısı kattığı ve daha yoğun karıştırmanın daha çabuk ısı kattığı bilinmektedir.[20] 79 °F (26 °C) gibi daha yüksek sıcaklıklarda karıştırılan hamurların, 73 °F (23 °C) gibi daha düşük sıcaklıklarda karıştırılan hamurlardan daha fazla oksidasyona sahip olduğu bilinmektedir.[21] Oksidasyon renk ve lezzet kaybına neden olur.[17] Fırıncılar bazen beklenen sıcaklık artışını telafi etmek için hamurun suyunun bir kısmı için kırılmış buz ağırlığını değiştirirken, diğer fırıncılar karıştırma sırasında hamuru daha soğuk tutmak için "su ceketli veya soğutmalı karıştırıcı kaseleri" kullanırlar.
Toplu fermantasyonda hamur, dinlendirme ve kabarma.
Bir süre sonra.
  • Toplu fermantasyon: Karıştırıldıktan sonra, hamurun, genellikle yaklaşık 75-80 °F (24-27 °C) sıcak bir yerde, hamurun şişmesini sağlamak için yeterince büyük bir kapta dinlenmesine izin verilir.[22][23] Hamurun nemli bir ortamda kalması için kap genellikle örtülür, ideal %74-77 bağıl nemdir.[23] Biraz nem olmadan hamur yüzeyi kurumaya ve bir kabuk oluşturmaya meyilli olacaktır. Hamur dinlenirken, fermente olurken oluşan karbondioksit nedeniyle hacim olarak genişleyecektir. Hamur belli bir yere kadar şişecek daha sonra hacim büyümesi duracak ve sonunda hamurun tepesi inmeye başlayacaktır.[24] Bu noktaya ulaştığında, toplam fermantasyon süresinin yaklaşık %66-70'i düzeyindedir.[25]
  • Germe ve katlama veya gaz giderme: Hamur belirli bir boyuta veya planlanan süreye ulaştığında kaseden çıkarılır ve glüteni gerdirme ve hizalamanın yanı sıra oluşan kabarcıkların gazını gidermek amacıyla un serpilmiş bir yüzeyde gerilir ve katlanır, sonra devam eden toplu fermantasyon için kaseye geri konur.[22] Katlamadan önce, fazla kuru unu çıkarmak için birlikte katlanan hamur yüzeyleri fırçalanmalıdır.[26] Buna geri devirme[27] (ing:knock back) veya zımbalama (ing: punch down) da denir ve yağlı bir kapta birkaç kez katlanıp sonra dikiş tarafı aşağıda olsun diye ters çevrilir.[24] Bu germe ve katlama, glüteni geliştirir ve hamur sıcaklığını eşitler. Uzun toplu fermantasyonlarda 4 ila 5 defa katlama arası olabilir.[19] Bazı programlar gaz gidermeye toplam fermantasyon süresinin yarısında başlar[22], diğerleriyse zirve inmeye başlamadan hemen önce gaz gidermeye başlar. "Fermantasyon oranı", hamurun karıştırıcıdan ayrılmasından tepenin inmeye başlamasından hemen öncesine kadar - yani gaz çıkarmadan daha sonra kalan toplu fermantasyon süresine kadar- geçen süre olarak tanımlanır.[28] Katlama veya geri devirme işlemi de yapılmayabilir: yeterli toplu fermantasyon süresinden sonra hamur doğrudan hazırlanabilir.[29]
Makyaj sürecinde hamur.
  • Bölme: Buna ölçekleme veya parçalama da denir. Toplu hamur daha küçük, nihai ağırlıklara bölünür. Bu adım, birden fazla somun ekmek veya çok sayıda rulo yaparken kullanılır.
  • Ön şekillendirme veya yuvarlama: Hamur parçaları, şeklin nihai ürüne uygunluğuna göre oval, silindir veya yuvarlak şekillere getirilir.[31][32]
  • Tezgah veya ara mayalama: Bunu 8[33] ila 30[31] dakikalık bir dinlenme süresi takip eder, bu da hamurun gevşemesini sağlayarak şekillendirmeyi kolaylaştırır.
  • Şekillendirme: Her bir hamur parçası istenen son şekle getirilir,[31] ve ya dinlendirme tepsilerine yerleştirilir ya da tavalanır. Ayrıca makyaj ve kaydırma[14] veya kalıplama ve tavalama da denir.[34]
Hamurun mayalanması.
Pişirmeye hazır.
  • Hamurun kabarması: Son fermantasyon fırınlamadan önce dinlendirilir. Toplu fermantasyon gibi, prova ideal olarak nem ve sıcaklık kontrollü bir ortamda yapılır. Toplu fermantasyon sıcaklıklarında,[31] veya yaklaşık 95-100 °F (35-38 °C) sıcaklığa kadar ve %83–88 bağıl nemde gerçekleştirilebilir.[23] Maya, 70-95 °F (21-35 °C), sıcaklık aralığında gelişir ve bu aralık dahilinde, daha yüksek sıcaklıklar daha hızlı fırıncı mayası fermantasyon süreleri ile sonuçlanır. Mayalanan hamur, nihai hacminin yaklaşık %85'ine ulaşana kadar kabarır ve mayalanır.
  • Çizme: İstenirse, mayalı hamur bir lama veya bıçakla ile çizilir ve doğrudan fırında kabarmadı için hamurun üst kısmı kesilir. Süsleme için de kullanılır.[31]
  • Fırınlama: Mayalanan hamur, pişirme için sıcak bir fırına konur. İlk birkaç dakikada hamurda kalan kabarma oluşur. Nişasta jelatinizasyonu 105 °F (41 °C)'da başlar,[35] maya 140 °F (60 °C)'da ölür,[36] ve ürün iç sıcaklığı 208-210 °F (98-99 °C) ulaştığında pişirme işlemi tamamlanır.[23]
  • Soğutma: Ekmek tamamen piştikten sonra soğuması için raflara alınır. Ekmek 95-105 °F (35-41 °C) sıcaklığa kadar soğuduktan sonra dilimlenir.[23]
Dijital çubuk termometre.
Dijital çubuk termometre.

Notlar[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ A yeast flavor in the baked bread is generally not noticeable when the bakers' percent of added fresh yeast is less than 2.5%.[7] Conversion factors exist for dry yeasts, they will be of lower percentage values due to their lower water content.[8]
  2. ^ "Ekmek yapmanın daha kolay yolu olan düz hamur yapmak için suyun bir kısmında maya, bir kısmında tuz çözülür, daha sonra suyun tamamı bir tekneye kaldırılır ve un eklenir. Domuz yağı eklenmeden önce hamur en az on dakika, domuz yağı eklenip hamur aynı şekilde pürüzsüz hale gelir gelmez ise hamur mayalanması için dinlenmeye bırakılır. Domuz yağı hamur kısmen karıştırıldıktan sonra ekleniyormuş gibi en iyi sonucu vermeyeceğinden ve un aynı miktarda suyu emmeyeceğinden, hamurun ilk aşamalarında domuz yağı eklemek yanlış bir teoridir.”[16] Daha modern sıralı teknik, en sonda kuru tuz eklemektir.[2] Tuz, daha erken eklendiğinde oksidasyonu geciktirir, aromayı korur, ancak bir miktar hamur oksidasyonu arzu edilir, glüten mukavemetini arttırır.[17] Tuz, maya büyümesini ve fermantasyonu geciktirici bir etkiye sahiptir.[18]
  3. ^ Baking texts sub-divide this section somewhat differently from each other.

Dipnotlar[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ Weekendbakery.com (2010), s. Baking Glossary | Weekend Bakery.
  2. ^ a b Young & Cauvain (2007), s. 26.
  3. ^ a b Gisslen (2012), s. 8.
  4. ^ Wihlfahrt (1915), s. 44.
  5. ^ Watts (1868), s. 657.
  6. ^ Calvel (2001), s. 191.
  7. ^ a b Cauvain (2003), s. 475.
  8. ^ Hamelman (2004), s. 57-58.
  9. ^ Navy (1961), s. 1-7.
  10. ^ Hitz (2009), s. 50-56.
  11. ^ Navy (1961), s. 3-1 to 3-5.
  12. ^ Gisslen (2012), s. 107-124.
  13. ^ Hitz (2009), s. 51-52.
  14. ^ a b Gisslen (2012), s. 107.
  15. ^ Gisslen (2012), s. 108.
  16. ^ Wihlfahrt (1915), s. 42-43.
  17. ^ a b Gisslen (2012), s. 97.
  18. ^ Navy (1961), s. 3-9.
  19. ^ a b Gisslen (2012), s. 110-111.
  20. ^ Young & Cauvain (2007), s. 42-43.
  21. ^ Calvel (2001), s. 27.
  22. ^ a b c Hitz (2009), s. 53.
  23. ^ a b c d e Navy (1961), s. 5-5.
  24. ^ a b Navy (1961), s. 3-8.
  25. ^ Ramaswamy & Marcotte (2004), s. 194.
  26. ^ Gisslen (2012), s. 114.
  27. ^ Young & Cauvain (2007), s. 28.
  28. ^ Navy (1961), s. 3-8 to 3-9.
  29. ^ Kulp (2000), s. 541.
  30. ^ Navy (1961), s. 3-3 to 3-4.
  31. ^ a b c d e Hitz (2009), s. 54.
  32. ^ Gisslen (2012), s. 115-116.
  33. ^ Navy (1961), s. 3-3.
  34. ^ Navy (1961), s. 3-4.
  35. ^ Gisslen (2012), s. 99.
  36. ^ Gisslen (2012), s. 100.

Kaynaklar[değiştir | kaynağı değiştir]

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

"https://tr.wikipedia.org/w/index.php?title=Düz_hamur&oldid=30806417" sayfasından alınmıştır