Gıda teknolojisi

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Gıda Teknolojisi Fakültesi, Letonya Yaşam Bilimleri ve Teknolojileri Üniversitesindeki fırın

Gıda teknolojisi, gıda ürünlerinin üretimi, muhafazası, kalite kontrolü, araştırılması ve geliştirilmesi ile ilgilenen bir gıda bilimi dalıdır. Gıda teknolojisine yönelik erken bilimsel araştırmalar, gıdaların korunmasına yönelik olmuştur. Nicolas Appert'in 1810'da konserve sürecini geliştirmesi belirleyici bir olay olmuştur. Appert, bulduğu bu konserve sürecinin konserve olduğunu ve işleminin hangi prensipte çalıştığını bilmemektedir. Ancak bulunan bu konservenin gıda muhafaza teknikleri üzerinde büyük bir etkisi olmuştur. Louis Pasteur'ün şarabın bozulması üzerine araştırma yapmış ve 1864'te bozulmanın nasıl önleneceğine ilişkin açıklaması yapmıştır. Ancak bu bilimsel bilgiyi gıda işlemeye uygulamak için erken bir girişim olmuştur. Pasteur, şarap bozulmasına ilişkin araştırmaların yanı sıra alkol, sirke, şarap ve bira üretimi, sütün ekşimesi gibi konuları da araştırmıştır. Gıda bozulmalarını ve hastalık üreten organizmaları yok etmek için süt ve süt ürünlerini ısıtma işlemi olan pastörizasyonu geliştirmiştir. Pasteur, gıda teknolojisi konusundaki araştırmalarında bakteriyoloji ve modern koruyucu tıbbın öncüsü olmuştur. [1]

Gloucestershire, Stroud'daki Marling Okulu'ndaki gıda teknolojisi odası

Gelişmeler[değiştir | kaynağı değiştir]

Gıda teknolojisindeki gelişmeler gıda sektörüne büyük katkı sağlamış ve dünyamızı değiştirmiştir. Bu gelişmelerden bazıları şunlardır:

●Süt tozu - Süt tozu, çeşitli yeni ürünlerin yeniden hidratlanabilmesinin temelini oluşturmuştur. Bu işlem, spreyle kurutulmuş süt tozunu kısmen rehidre ederek (dehidrasyon sonucu tekrar normal suyunu kazanması) toz ürünün yüzey alanını arttırır.

●Dondurarak kurutma - Dondurarak kurutmanın ilk uygulaması büyük olasılıkla ilaç endüstrisinde olmuştur. Bununla birlikte, işlemin başarılı bir büyük ölçekli endüstriyel uygulaması, kahvenin sürekli dondurularak kurutulmasının geliştirilmesiyle olmuştur.

●Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süreli İşleme - Bu işlemler, çoğunlukla, hızlı ısıtma ve soğutma ile karakterize edilir. Kısa bir süre nispeten yüksek bir sıcaklıkta tutulan ürün daha sonra aseptik olarak steril kaplara doldurulur.

Dondurularak kurutulmuş kahve , bir çeşit hazır kahve

●Kahve ve Çayın Kafeinsizleştirilmesi - Kafeinsiz kahve ve çay ilk olarak 1900 civarında Avrupa'da ticari olarak geliştirilmiştir. Uygulanan bu işlem; 897,763 ABD patentinde tarif edilmiş, tanımlanmıştır. Yeşil kahve çekirdekleri, kafeini çekirdeklerden çıkarmak için su, ısı ve çözücülerle işlenir.

●Proses optimizasyonu (yeniliği) - Gıda Teknolojisi artık gıda üretiminin daha verimli olmasını sağlamaktadır. Yağ tasarrufu sağlayan teknolojiler artık farklı şekillerde mevcutur. Üretim yöntemleri ve metodolojisi (yöntem bilimi) de giderek daha karmaşık hale gelmiştir.

●Aseptik paketleme: Aseptik paketleme, ticari olarak steril bir ürünün steril bir kaba doldurulması ve kapların sızıntılığını önlemek için hermetik olarak kapatılması işlemidir. Böylece bu, ortam koşullarında rafa dayanıklı bir ürünle sonuçlanır.[1]

Tüketici kabulü[değiştir | kaynağı değiştir]

Tarihsel olarak, tüketiciler gıda teknolojilerine çok az ilgi göstermişlerdir. Günümüzde gıda üretim zinciri uzun ve karmaşıktır. Ve bu nedenle de gıda teknolojileri çeşitlilik göstermektedir. Sonuç olarak, tüketiciler gıda kalitesinin belirleyicilerinden emin değiller ve onları anlamakta zorlanmaktadırlar. Gıda ürünlerinin kabulü genellikle gıda ile ilgili algılanan faydalara ve risklere bağlıdır. Gıda işleme teknolojilerinin popüler görüşleri önemlidir. Özellikle yenilikçi gıda işleme teknolojileri tüketiciler tarafından genellikle riskli olarak algılanmaktadır.[2]

Farklı gıda teknolojilerinin kabulü farklıdır. Pastörizasyon iyi bilinip kabul edilse de, yüksek basınçlı işlem ve hatta mikrodalgalar çoğu zaman riskli olarak algılanır. Hightech Europe projesi tarafından yapılan araştırmalar, geleneksel teknolojilerin yenilikçi teknolojilerin aksine iyi kabul edildiğini ortaya koymuştur. [3]

Tüketiciler, yenilikçi gıda teknolojilerine yönelik tutumlarını üç ana mekanizma aracılığıyla oluştururlar: Birincisi, teknolojiyle ilişkili riskler ve faydalar hakkında bilgi veya inançlar yoluyla; ikincisi, kendi deneyimlerine dayalı tutumlar yoluyla; ve üçüncüsü, daha yüksek dereceli değerlerin ve inançların uygulanması yoluyladır. [4]Bazı araştırmacılar, tüketici kabulünde (riskten ziyade) fayda algısının rolüne daha fazla vurgu yapsa da, bazı bilim adamları risk-fayda alışverişini tüketici kabulünün ana belirleyicilerinden biri olarak görmektedir.[5]

Rogers (2010), yeni teknolojinin tüketiciler tarafından kabul edilmesindeki farklılıkları açıklayan beş ana kriter tanımlamaktadır: karmaşıklık, uyumluluk, göreceli avantaj, denenebilirlik ve gözlemlenebilirlik. [6]

Yenilikçi teknolojilerin kabulü, bu yeni teknolojik süreç yöntemleri hakkında duygusal olmayan ve kısa bilgiler sağlayarak geliştirilebilmektedir. HighTech projesi ayrıca yazılı bilgilerin tüketiciler üzerinde görsel-işitsel bilgilerden daha yüksek bir etkiye sahip olduğunu öne sürmektedir.[7]

Yayınlar[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Food and Bioprocess Technology (Gıda ve Biyoproses Teknolojisi)
  • Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie (Lebensmittel-Wissenschaft & Teknoloji)

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Tarım teknolojisi
  • Gıda biyoteknolojisi
  • Yemek paketleme
  • Gıda sınıflandırması
  • Optik sıralama
  • Standart bileşenler (gıda işleme)
  • Yiyecek ve içecek ödüllerinin listesi (Gıda teknolojisi ödülleri)

Örnek bir bisküvi üretim akım şeması[değiştir | kaynağı değiştir]

İstenilen nitelikte kaliteli bir kremalı bisküvi elde etmek için hammadde eldesinden depolama ve paketlemeye kadar ürünün proses aşamaları dikkat ve titizlikle yapılmalıdır. Üretimin herhangi bir aşamasında yapılan aksaklık veya yanlış ilerleme ürünün üretimindeki tüm aşamaları etkilemektedir. Böyle bir duruma sebebiyet vermemek için bu proses aşamaları kontrol altında tutulmalıdır. Ayrıca bisküviyi şeride yerleştirme, ara malzeme olan kremanın yerleştirme aşaması, tekrar bisküvi ile kapatma, paketleme işlemleri gıda teknolojisinin bir parçası olan ilgili makinelerle yapılmaktadır.[8]

Bisküvi üretim akım şeması

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ a b "food-technology-magazine". 12 Kasım 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  2. ^ Ueland Ö, GH, Holm, F., Kalogeras, N., Leino, O., Luteijn, J., Magnusson, S.(2011). Fayda-risk analizinde son teknoloji: Tüketici algısı. Gıda ve Kimyasal Toksikoloji, 52(1)
  3. ^ "Documents". Hightecheurope.eu. Archived from the originalon 5 December 2012. Retrieved 1 February 2014.
  4. ^ "Frewer, Lynn J.; van der Lans, Ivo A.; Fischer, Arnout R.H.; Reinders, Machiel J.; Menozzi, Davide; Zhang, Xiaoyong; van den Berg, Isabelle; Zimmermann, Karin L. (April 2013). "Public perceptions of agri-food applications of genetic modification – A systematic review and meta-analysis". Trends in Food Science & Technology. 30 (2): 142–152. doi:10.1016/j.tifs.2013.01.003". 
  5. ^ "Gaskell, George; Allum, Nick; Wagner, Wolfgang; Kronberger, Nicole; Torgersen, Helge; Hampel, Juergen; Bardes, Julie (February 2004). "GM Foods and the Misperception of Risk Perception" (PDF). Risk Analysis. 24 (1): 185–194. doi:10.1111/j.0272-4332.2004.00421.x. PMID 15028010." 3 Haziran 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  6. ^ "Rogers, Everett M. (2010). Diffusion of Innovations (5 ed.). New York: Free Press. ISBN 978-0743222099". 2 Ağustos 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  7. ^ Documents". Hightecheurope.eu. Archived from the originalon 5 December 2012. Retrieved 1 February 2014
  8. ^ "ders.im/dokuman/biskuvi-cesitleri-uretme".