FAT TOM

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
Gıda güvenliği
Food Safety 1.svg
Terimler
Gıda kaynaklı hastalıklar
HACCP
HARPC
Kritik kontrol noktası
Kritik faktörler
FAT TOM
pH
Su aktivitesi (aw)
Önlemler
El yıkama
Pastörizasyon
Pişirme/Kaynatma
Bakteriyel etkenler
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Salmonella
Listeria
Vibrio cholerae
Brucella spp
Viral etkenler
Enterovirus
Hepatit A virüsü
Rotavirus
Norovirus
Parazitik etkenler
Cryptosporidiosis
Giardia
Trişinoz
Toksoplazma gondii
Echinococcus spp.

FAT TOM gıda kaynaklı patojenlerin büyümesi için gerekli altı elverişli koşulu tanımlamak için gıda hizmet sektöründe kullanılan anımsatıcı bir işarettir. Gıda, asitlik, zaman, sıcaklık, nem ve oksijen kelimelerinden oluşturulmuş bir akronimdir (food, acidity, time, temperature, oxygen ve moisture).[1]

Koşullar[değiştir | kaynağı değiştir]

Gıdalarda patojenlerin çoğalması için gereken altı koşulun aralıkları şöyledir:[2]

(F) Gıda Mikroorganizmaların çoğalmaları için ortamda besin maddesi bulunmalıdır. Et, süt, yumurta ve balık gibi proteinden zengin gıdalar çok daha duyarlıdır.
(A) Asitlik Gıda kaynaklı patojenler 4.6-7.5 gibi hafif asitlik pH'ya ihtiyaç duyarlar, pH 6.6-7.5 arasındaki koşullarda gelişim gösterebilirler. FDA asitli/asitlendirilmiş gıdalarda pH'nın 4.5 ya da daha altında olmasını istemiştir.
(T) Zaman Gıdalar ısıtma ve soğutma uygulaması ile 2 ila 4 saat içinde "tehlike bölgesinden" çıkarılmalılardır. Birçok rehberde 2 saat denmesine rağmen 4 saate kadar güvenli olduğunu söyleyenler de vardır.
(T) Sıcaklık Gıda kaynaklı patojenler 41 ila 140 °F (5 to 60 °C) arasında çoğalırlar, sıcaklık tehlike bölgesi adı verilen bir dizi aralık vardır (TDZ). 70 ila 104 °F (21 to 40 °C) arasında çok iyi gelişim gösterirler.[3]
(O) Oksijen Gıda kaynaklı patojenlerin hemen hemen tamamı aerobiktir, çoğalmak için oksijene gereksinim duyarlar. Botulismusa neden olan Clostridium botulinum gibi bazı patojenler ise anaebobiktir.
(M) Nem Su gıda kaynaklı patojenlerin büyümesi için elzemdir, su aktivitesi(aw) kullanılabilir suyun ölçüsüdür ve 0'dan 1'e doğru bir yelpazededeir. Gıda kaynaklı patojenler 0.95 ila 1.0 arası aw değerlerinde çok iyi gelişim gösterirler. FDA'nın konserveler için yaptığı düzenlemede aw değerinin 0.85 ya da daha aşağıda olması istenmiştir.

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ Servsafe Essentials Fifth Edition. 2008. s. 27. ISBN 978-1-58280-224-4. 
  2. ^ "Food safety lessons: FAT TOM". Iowa State University, University Extension school. 12 Mart 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  3. ^ ""Danger Zone" (40 °F - 140 °F)". US Department of Agriculture. 5 Eylül 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 October 2015. 

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]