Monosodyum glutamat

Kısaca MSG olarak da bilinen monosodyum glutamat, glutamik asidin anyonik formu olan ve glutamat denilen bir tuzdur. Glutamik asit, proteinleri oluşturan 20 amino asitten elzem olmayan bir aminoasittir. E-621 (gıda katkıları listesi) olarak sınıflandırılmış bu madde, gıdalarda aroma arttırıcı olarak kullanılır. Gıdaların orijinal tadını arttırarak daha lezzetli hâle getiren bu madde, Uzakdoğu mutfağında yoğun olarak kullanıldığından Çin tuzu olarak da adlandırılmaktadır.

Glutamik asit tuzu kristalleri; deniz kabukluları (özellikle istiridye), parmesan peyniri, domates, mantar, kelp yosunu gibi tabiatta çoğu besinde belli miktarlarda doğal halde bulunur, insan vücudunda ortalama 2 kilogram kadar üretilir. İlk zamanlar tahıl gluteninden elde edilirken artık bakteri fermentasyonuyla imâl edilmektedir. İlk defa 1866'da Alman kimyager Karl Heinrich Leopold Ritthausen tarafından keşfedilmiş ve tanımlanmıştır.

İlk ticari kullanımı

Geleneksel Doğu Asya mutfağında sıkça kullanılan deniz yosunu ekstresi yüksek düzeyde glutamik asit içermekteydi. 1907'de Kikunae Ikeda MSG'yi ayrıştırmayı başardı. 1909'da Japon şirketi Ajinomoto tarafından patenti alındı. Saf formu tuz benzeri, beyaz kristal tozu hâlindedir ve sodyum katyonlarından ayrıştırılmıştır.

Et, balık, sebzeler ve tahıllarda bağlı; domates, patates, soya sosu ve çeşitli peynirlerde serbest formda bulunan glutamatın MSG adıyla üretilmiş kimyasal formu Çin ve İtalyan mutfağı başta olmak üzere ticari pek çok üründe lezzet vermesi için kullanılmaktadır.

Etkileri

MSG'nin etkileri üzerinde farklı görüşler bulunmaktadır. Kimi araştırmacılar bu maddeye daha ihtiyatlı yaklaşırken kimileri bazı rahatsızlıkları tetikleyici olduğunu diğer bazı araştırmacılar da bu etkileri farklı maddelere bağlayarak MSG'nin insan vücuduna zararlı bir etkisi olmadığını ifade etmektedirler.

Bu katkı maddesi alındıktan sonra beyin aşırı duyarlı hâle gelmekte ve daha az baharat tadını daha çok gibi hissetmektedir. Bu madde üzerinde yapılan nörokimyasal çalışmalar sonucunda MSG, düşük seviyeli bir nörotoksin olarak tanımlanmıştır. LD₅₀=16600mg/Kg Yapılan klinik çalışmalarda ödem, alerjik bünyeli insanlar dışında olumsuz bir etkisi bulunmamıştır.

Çin'li, ABD'li ve diğer bazı araştırmacılarca MSG kullanan insan ve fare deneklerinde diyet ve spor kısıtlamalarına karşın 3 kat daha fazla obezite görülmüştür. Büyüme hormonu baskılanması, pankreas hasarı, insülinde artış ve buna bağlı diyabet, böbrek ve karaciğerde ciddi hasarlar.

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) serbest glutamat içeren besinlerin üzerindeki etiketlerde "MSG yok" veya "MSG Ekli Değildir" gibi ifadelerin yer aldığı etiketler bulundurulmasını yasaklamış, 1993'de eser miktarda glutamat içeren besinlerin üzerine "Glutamat içerir" ibaresinin konulmasını önermiştir.

Harold McGee ise On Food and Cooking adlı kitabının 2004 baskısında "toksikologlar (birçok araştırma sonrasında) MSG'nin çoğu insan için yüksek dozlarda kullanılsa bile zararsız bir katkı maddesi olduğu sonucuna varmışlardır." demektedir.

Faydaları

Aroma artırır, sodyum klorür alımını nispeten azaltır.

Zararları

MSG'nin obeziteyle ilişkisi olduğu düşünülmektedir. .-

Dış bağlantılar

• Dr. Ka He University of North Carolina E621 zararlıdır iddiası
• Monosodyum glutamat - (Food Info)
• Gıda Katkı Maddeleri
• Mayoclinic: Monosodium glutamate E621 zararsızdır iddiası
• Amerikalıyı zehirlemeyin
• The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC)

Ayrıca bkz.

• Glutamik asit
• Katkı maddeleri
• Monogliserit
• Trigliserid
• Pankreatik lipaz

Kaynaklar

• Wikipedia Monosodium glutamate maddesi