Scoville Acılık Ölçeği

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Atla: kullan, ara
Kapsaisin
Kapsaisinin kimyasal gösterimi

3B Kapsaisin modeli

IUPAC adı (E)-N- (4-hydroxy-
3-methoxybenzyl) -
8-methylnon-6-enamide
Molekül formülü C18H27NO3
SMILES CC(C)/C=C/CCCCC(NCC1=CC
(OC)=C(O)C=C1)=O
CAS kayıt numarası [404-86-4]
Molekül ağırlığı 305.41 g/mol
Erime noktası 62 - 65 °C
Naga Jolokia (Capsicum chinense alttürü), 1,040,000 Scoville değeriyle dünyanın en acı biberi.(2012 Yılında Değişti. Golf topu büyüklüğündeki Trinidad Moruga Akrebi biberleri, Scoville acılık ölçeğinde 2 milyon birime ulaşarak dünyanın en acı biberi oldu.)
Red Savina™ Capsicum chinense (alttürü), 350,000 Scoville değeriyle dünyanın en acı biberlerinden biri.

Scoville, biberlerin acılık birimidir. Scoville ölçüm sistemi, 1912 yılında Wilbur Scoville isimli farmakolog tarafından geliştirilmiştir. Test, bir miktar biber ekstresinin tadı denekler tarafından hissedilmeyecek hale gelene kadar şekerli su ile seyreltilmesi ve acının hissedilmediği anda şekerli su ile biberin oranlarının ölçülmesiyle yapılır.

Acı tat, kapsaisin adlı maddenin kemoreseptör sinir uçlarını (nöron uçlarındaki dentritler) uyarması sonucu hissedilir. Acı, deride de hissedilmekle beraber goblet hücrelerinin yoğun olduğu ve mukus zarıyla kaplı dokularda daha iyi hissedilir. Kapsaisin içeren meyveler acı biber olarak ifade edilir ve Scoville ölçümü de kapsaisin oranının hesaplanması esasına dayanır.

Scoville derecesi Biber türü
15,000,000–16,000,000 Saf Kapsaisin (n-vanillil-8-metil-6-(e)-noneamid) (Kimyasal hali)
9,100,000 Nordihidrokapsaisin (kimyasal hali)
2,000,000–5,300,000 Birleşik Devletler standartlarına uygun biber gazı
855,000–1,041,427 Naga Jolokia - Capsicum chinense (Dünyanın en acı biber meyvesi)
876,000–970,000 Dorset Naga - Capsicum chinense
350,000–577,000 Red Savina™ - Capsicum chinense
100,000–350,000 Habanero biberi - Capsicum chinense
100,000–350,000 Scotch Bonnet - Capsicum chinense
100,000–200,000 Jamaika Acı Biberi
50,000–100,000 Thai biberi, Malagueta biberi - Capsicum frutescens, Chiltepin biberi - Capsicum annuum
30,000–50,000 Cayenne biberi - Capsicum annuum, Ají Peru biberi - Capsicum baccatum, Tabasco biberi - Capsicum frutescens
10,000–23,000 Serrano biberi
7000–8000 Tabasco sosu (Habanerolu)
5000–10,000 Wax biberi
2500–8000 Jalapeno biberi - Capsicum annuum
2500–5000 Tabasco sosu (Tabascolu)
1500–2500 Rocotillo biberi
1000–1500 Poblano biberi - Capsicum annuum
600–800 Tabasco sosu (Yeşil biberli)
500–1000 New Mexico Anaheim biberi
100–500 Pimento biberi (Tatlı kırmızı biber) - Capsicum annuum, Pepperoncini - Capsicum annuum
0-100 Acısız, Dolmalık biber - Capsicum annuum.