İskilip keşkeği

Bu madde Vikipedi standartlarına uygun değildir. Sayfayı Vikipedi standartlarına göre uygun biçimde düzenleyip Vikipedi'ye katkıda bulunabilirsiniz. Not: Gerekli değişiklik yapılmadan bu şablon kaldırılmamalıdır. Bu madde Ağustos 2009 tarihinden beri, düzenleme isteğiyle etiketlidir.

İskilip keşkeği, İskilip’e özgü bir keşkek türüdür. Her zaman yapılabilir ama özellikle kış aylarında ve kışa denk gelen ramazanlarda iftar sofralarının vazgeçilmezidir. Toprak kaplarda “çölmek” denen çömlek güveçlerde, taş fırınlarda odun ateşi ile pişirilir.

İskilip keşkeğinin tarifi ve kültürel rolü: Tarihi İskilip keşkeği hiç kırılmamış iri buğdaydan yapılir. Çömleğin içi yarısına kadar keşkeklik buğdayla doldurulur. Üzerine kuru soğan doğranır, biberi, tuzu konulur. Bir avuç kadar kuru fasulye veya nohut serpiştirilir. Üstüne kemikli davar eti tercihan parça etli iyevü (kaburga) kemiği dizilir ve buğdayı örtecek kadar su konulduktan sonra en üstüne "kakırdak" veya "içyağı" doğranarak fırına yollanırdı. Tarihi iskilip keşkeğinde tereyağ veya sıvı yağ kullanılmazdı. Eskiden suni yemin, hormonun murmononun bilinmediği dönemde hayvansal yağlar kolesterol yapmadığı için etin yağlısı makbuldü. Halk kasaplardan et alırken yağlı eti tercih eder ve yağsız dana eti (yavan et) tercih edilmezdi. Yağsız-yavan eti veren kasap müşteri kaybederdi. İskilip keşkeğinde tercihan tiftik keçi kaburga eti kullanılırdı. Eskiden her mahallede en az bir tane fırınlı ev bulunurdu. Fırına keşkek "vurmak" isteyen ev hanımları keşkek çömleklerini sabah saatlerinde fırına götürür, akşam saatlerinde almaya giderlerdi. Fırın ücreti para olarak ödenmez, herkes koltuğunun altına evinden iki üç parça yakacak odun alarak götürürdü. Fırın sahibesinin bu hizmetten dolayı kazancı ise o odunlardan artanıyla kışı çıkarmak olurdu. Az odun götüren kadınların arkasından ne kadar cimri olduğu dedikodusu konuşulurdu. Fırın sahibesi kendisi komşularla bundan dolayı yüz-göz olmaz, onun yerine yaşlı bir komşu kadın (lafını esirgemeyen)az odun getirenlere fahri(!) olarak laf atar ve akşam yakın fırın açılırken eğer çocuklar keşkeklerini almaya gelmişse;"Yavrum evinizde odun mu yok. Bu keşkek ya-sabırla pişmiyor. Bu ne böyle topalak(domates) hereği gibi, hiç getirmeseydin bari" derdi. Akşam yakın fırın açılmasına on-onbeş dakika kala kadınlar keşkek vurulan fırınlı komşu evin avlusunda toplanır ve konu komşu fırının açılmasını beklerden aralarında sohbet ederlerdi. Mahalle haberleri orada alınıp verilirdi. Keşkek çömlekleri (çölmek-cölbüt) fırından çıktığında bütün çevreyi nefis bir koku sarardı. Nar gibi kızarmış keşkek kokusu için "yedi bıldırın kötürümünü(yatalak hasta) ayağa kaldırır" sözü tarihi bir sözdür. İskilip fırın keşkeğinin lezzeti ve nefasetiyle ünü Osmanlı sarayına kadar intikal etmiştir. Kanuni Sultan Süleyman'ın en gözde Şeyhülislamı olan Ebussud Efendi İskilip'in yerlisidir ve Şıhyavsı Muhiddin İskilibi'nin oğludur. Rivayete göre bir ramazan ayında Padişah onu iftara davet eder. İftardan sonra ramazan yemeklerinin sıhhate tesirinden bahis açılınca Ebusuud Efendi yemeğin kokusu, kendisinden önce afiyet eder, lezzeti ise mecal verir deyince, "hiç ikisi birden olur mu" diye sormuşlar. Şeyhülislam bunun üzerine fırın keşkeğini tarif etmiş. İskilip keşkeğinin, İskilip dolmasının saraya ondan sonra tanıtıldığı rivayeti vardır. Zannedildiği gibi Ortaasya kökenli İskilip dolması saraydan gelme değil, İskilip'ten saraya gitmedir! Bu rivayetin sahibi merhum "Hocanoğlu Mehmet" Efendidir. "Hocanoğlu" sözü "Hocanın oğlu" lakabından türemiş eski İskilip şivesidir. Padişah II. Abdülhamid zamanında İstanbul'da Taşkışla'da askerlik yapmış Yenicami mahallesinden merhum "Hocanoğlu'nun Mehmet Efendi", 31 Mart Vakasına tanık olmuş bir kimse idi. Taşkışla için "baba oğul dört sene askerlik etmiş, birbirini görmemiş" derdi. Padişahın İttihat'çılar tarafından taht'dan indirilip tenzili rütbe ile hapsedilmesine yazılmış divan usulü ağıtlar söyler ve; "Abdülhamid Han iken, oldum Hamid onbaşı.." şiirinden beyitler okurdu. Hocanoğlu Mehmet Efendi aynı zamanda fetva verecek mertebede derin dini bilgisi, arapçaya vakıf oluşuyla Kuranı Kerimin ayetlerini tefsir ederdi. Merhum, birçok talebesine Kuran'ı ve 32 farzı öğretmiştir. Talebelerine ders arası verince Osmanlı tarihinden, Balkan harbinden ve askerlik hatıralarından bahsederdi. Konu İskilibi ilgilendiren meşhur yemekler bahsine gelince keşkeğin ve dolmanın Ebusuud Efendinin zamanında saraya gittiğini rivayet ederdi. Ebusuud Efendi İskilip'ten tarhana getirtir ve kışın sabah çorbası olarak içermiş. Devlet zevatı kışın "zukkem" salgınından muzdarip olduğu halde ona hiçbir şey olmazmış. Bu rivayette Hocanoğluna aittir. Bilimin bugün geldiği seviye itibariyle tarhana eğer doğru yapılırsa ve tam dönüm noktasında mayalanma (fermentasyon) durdurularak kurumaya alınırsa binbir çeşit antibiyotikten dahi şifalı olduğu, üstelik hiçbir yantesiri bulunmadığı ispat edilmiştir. İskilip keşkeğinden başlayıp nerelere kadar gittik vesselam. Bunu da okuyanlar "İskiliplinin brisi yazmış ama Allah için doğru yazmış" derler inşallah onların cümlesine olsun selam. Keşkek yaklaşık sekiz saatte pişer. İskilip turşusu ile birlikte yenir. İskilip dolması da meşhur sirke salatasıyla sofraya servis edilirdi. Keşkek fırınları şimdi de mahallelerde bulunmakta, bir-iki parça odun karşılığı pişirme geleneği günümüzde de yaşatılmaktadır.