Eskimo dondurması: Revizyonlar arasındaki fark

Vikipedi, özgür ansiklopedi
[kontrol edilmiş revizyon][kontrol edilmiş revizyon]
İçerik silindi İçerik eklendi
Kmoksy (mesaj | katkılar)
Kmoksy (mesaj | katkılar)
44. satır: 44. satır:
[[Dosya:Tumnaq.JPG|thumb|250px|Yupiklerin Eskimo dondurması yaptığı çanak (''tumnaq''), 1910]]
[[Dosya:Tumnaq.JPG|thumb|250px|Yupiklerin Eskimo dondurması yaptığı çanak (''tumnaq''), 1910]]


*Alaska'da [[Yupikler]] '''''akutaq''''' adını verdikleri Eskimo dondurmasını ''qecirniirutet'' («desserts») adını verdikleri tatlılar arasında sayarlar ve değişik tarifleri vardır. Aqutaq (''agu'tuk''), [[Napaskiak, Alaska|Napaskiak]] (''Napaskiaq'') yöresinde favori tatlıdır ve genelde fok yağı (bazen de ticari yağlar), azıcık şeker, haşlanmış balık, meyveler, ''[[Rumex arcticus]]'' türünden [[labada]], ''[[Equisetum arvense]]'' türü [[atkuyruğu]]nun kökleri ve kök üstü sapları ile ''[[Hippuris vulgaris]]'' türü atkuyruğunun sapları, ''[[Dryopteris austriaca]]'' türünden [[eğrelti otu]]nun yaz aylarında toplanıp kurutulan kökleri suda haşlanıp eklenerek yapılır<ref >W. H. Oswalt (1957), [http://www.uaf.edu/files/apua/Oswalt1957.pdf "A Western Eskimo Ethnobotany."] ''Anthropological Papers of the University of Alaska'', vol. 6, No. 1. College</ref>. Yine tatlılar arasında sayılan '''''qerpertaq''''' [qǝχpǝχtaq] (< qercua- «to be frostbitten») bazen akutaqtan ayrı tutulsa<ref >http://www.ankn.uaf.edu/NPE/CulturalAtlases/Yupiaq/akula/Subsistence.html</ref> da akutaq türü olarak geçer<ref name="refQerpertuq">http://www.ykhc.org/library/msg1110.pdf</ref> ve bu da Eskimo dondurması (''Eskimo ice-cream'') adıyla anılır<ref >http://starling.rinet.ru/cgi-bin/response.cgi?root=config&morpho=0&basename=\data\esq\yupet&first=1981</ref> ve taze çiğ turna balığı yumurtası, kırmızı ''[[Vaccinium oxycoccos]]'' meyvesi, şeker ile fok yağı karıştırılarak yapılır<ref name="refQerpertuq">http://www.ykhc.org/library/msg1110.pdf</ref> ya da kurutulmuş balık yumurtası fok yağında ezilerek çok hızlı bir şekilde yumurta çırpar gibi çırpılır ve içerisine pişmiş ''Vaccinium oxycoccos'' meyvesi eklenir<ref >http://juneauempire.com/stories/113003/sta_tkak.shtml</ref>. Yine tatlılar arasında yeralan diğer bir aqutaq türü de '''''tenguggluk''''' adı verilen ve bol suda kaynatılan balık karaciğerine suyunu ayırmadan iki balıktan çıkarılan çiğ balık yumurtası, fok yağı, ''[[Rubus spectabilis]]'', ''[[Empetrum nigrum]]'' meyveleri ile şeker eklenip karıştırılarak yapılır<ref name="refQerpertuq">http://www.ykhc.org/library/msg1110.pdf</ref>. Yupikler '''''mak'aq''''' adını verdikleri tatlıyı Pasifik sonbalığı yumurtalarını fok yağı ile karıştırıp kaymak gibi köpürene kadar çırparlar ve içine ''[[Rubus spectabilis]]'' meyvesi katarak yaparlar. Yupikler ''tumnaq'' adını verdikleri büyük servis çanağında dondurmayı yaparlar ve ''qantaq'' adını verdikleri tahta ve [[huş kabuğu]]ndan yaptıkları kapları hem yemek koymada kullanırlar hem de Eskimo dondurması doldururlar<ref name="refDohpack">[http://alaska.si.edu/record.asp?id=88 Alaska Native Collections : ''qantaq'' “bowl, plate, dish” ]</ref>. Akutaq günlük yemek değildir ve özel günlerde özene bezene yapılır<ref >[http://www.uaf.edu/files/librarygraphics/Barker-pages.pdf Yup’ik Dancing Is Like Akutaq: A Rich Mixture]</ref>.
*Alaska'da [[Yupikler]] '''''akutaq''''' adını verdikleri Eskimo dondurmasını ''qecirniirutet'' («desserts») adını verdikleri tatlılar arasında sayarlar ve değişik tarifleri vardır. Aqutaq (''agu'tuk''), [[Napaskiak, Alaska|Napaskiak]] (''Napaskiaq'') yöresinde favori tatlıdır ve genelde fok yağı (bazen de ticari yağlar), azıcık şeker, haşlanmış balık, meyveler, ''[[Rumex arcticus]]'' türünden [[labada]], ''[[Equisetum arvense]]'' türü [[atkuyruğu]]nun kökleri ve kök üstü sapları ile ''[[Hippuris vulgaris]]'' türü atkuyruğunun sapları, ''[[Dryopteris austriaca]]'' türünden [[eğrelti otu]]nun yaz aylarında toplanıp kurutulan kökleri suda haşlanıp eklenerek yapılır<ref >W. H. Oswalt (1957), [http://www.uaf.edu/files/apua/Oswalt1957.pdf "A Western Eskimo Ethnobotany."] ''Anthropological Papers of the University of Alaska'', vol. 6, No. 1. College</ref>. Yine tatlılar arasında sayılan '''''qerpertaq''''' [qǝχpǝχtaq] (< qercua- «to be frostbitten») bazen akutaqtan ayrı tutulsa<ref >http://www.ankn.uaf.edu/NPE/CulturalAtlases/Yupiaq/akula/Subsistence.html</ref> da akutaq türü olarak geçer<ref name="refQerpertuq">http://www.ykhc.org/library/msg1110.pdf</ref> ve bu da Eskimo dondurması (''Eskimo ice-cream'') adıyla anılır<ref >http://starling.rinet.ru/cgi-bin/response.cgi?root=config&morpho=0&basename=\data\esq\yupet&first=1981</ref> ve taze çiğ turna balığı yumurtası, kırmızı ''[[Vaccinium oxycoccos]]'' meyvesi, şeker ile fok yağı karıştırılarak yapılır<ref name="refQerpertuq">http://www.ykhc.org/library/msg1110.pdf</ref> ya da kurutulmuş balık yumurtası fok yağında ezilerek çok hızlı bir şekilde yumurta çırpar gibi çırpılır ve içerisine pişmiş ''Vaccinium oxycoccos'' meyvesi eklenir<ref >http://juneauempire.com/stories/113003/sta_tkak.shtml</ref>. Yine tatlılar arasında yeralan diğer bir aqutaq türü de '''''tenguggluk''''' adı verilen ve bol suda kaynatılan balık karaciğerine suyunu ayırmadan iki balıktan çıkarılan çiğ balık yumurtası, fok yağı, ''[[Rubus spectabilis]]'', ''[[Empetrum nigrum]]'' meyveleri ile şeker eklenip karıştırılarak yapılır<ref name="refQerpertuq">http://www.ykhc.org/library/msg1110.pdf</ref>. Yupikler '''''mak'aq''''' adını verdikleri tatlıyı Pasifik sonbalığı yumurtalarını fok yağı ile karıştırıp kaymak gibi köpürene kadar çırparlar ve içine ''[[Rubus spectabilis]]'' meyvesi katarak yaparlar. [[Fare]]lerin kışlık depolarından alınan bitki kök ve saplarıyla ([[ugnarat neqait]] «fare yiyeceği / mouse food») yapılan ve '''''anllelget''''' adı verilen akutak tarifine İngilizcede «fare akutağı» (''mouse akutaq, mouse akutak'') denir<ref >http://meigainalaska.blogspot.com/</ref>. Yupikler ''tumnaq'' adını verdikleri büyük servis çanağında dondurmayı yaparlar ve ''qantaq'' adını verdikleri tahta ve [[huş kabuğu]]ndan yaptıkları kapları hem yemek koymada kullanırlar hem de Eskimo dondurması doldururlar<ref name="refDohpack">[http://alaska.si.edu/record.asp?id=88 Alaska Native Collections : ''qantaq'' “bowl, plate, dish” ]</ref>. Akutaq günlük yemek değildir ve özel günlerde özene bezene yapılır<ref >[http://www.uaf.edu/files/librarygraphics/Barker-pages.pdf Yup’ik Dancing Is Like Akutaq: A Rich Mixture]</ref>.
*Alaska'da Qawiaraq [[İnyupikler]]i '''''akutaq''''' (phonetic: ''agoodik'' «the blended one, the mixture»<ref name="refKawetuq">[http://www.nortonsoundhealth.org/kaniqsirugut/k49/page20.pdf The story of Eskimo ice cream By Lee Ann Hoogendorn-Alowa], Tribal Social Worker, Kawerak</ref>) denen Eskimo dondurmasını, Batılarla karşılaşmadan önceleri, [[rengeyiği]] ve [[sığın]] gibi kara memelilerinden elde ettikleri [[içyağı]]/[[donyağı]], [[fok]], [[mors]] ve [[balina]] gibi deniz memelilerinden elde ettikleri sıvı hayvan yağını, [[Pasifik sombalığı]] gibi balıkları, balık karaciğerini, kurutulmuş sombalığı yumurtalarını, ''[[Rubus spectabilis]]'', ''[[Empetrum nigrum]]'' gibi meyveleri ve sebzeleri kullanarak yapar ve kesinlikle şeker kullanmazlardı. Yapımında iki farklı yağ kullanılır. Bunlardan sıvı olanı (''animal oil'') deniz memelilerinin İngilizcede ''blubber'' denen derialtı katmanını dilimleyip günlerce ahşap fıçılarda bekletirler ve süzülmesini sağlarlar, katı olanı (''dried fat'') ise kara memelilerinin [[donyağı]]nı etsiz boş kurutarak elde ederler. Yapılırken önce donyağı ufak parçalar hâlinde doğranarak elle yoğrulur ve yavaş yavaş deniz memelilerinden elde edilen sıvı yağ akıtılır ve elle yoğurma elle çırpmaya döner, belki birazcıkda su katılabilir. Karışım beyaz köpüklü olana kadar çırpmaya ve sıvı yağ eklemeye devam edilir ve meyve ve sebzeler eklenir. Eskimo dondurması avcının ilk fokunu ya da Kutup ayısını avlaması şerefine kutlanan törenlerde yenmek üzere annesi ya da babaannesi tarafından yapılırdı. [[Solomon, Alaska|Solomon]] yöresindeki bazı İnyupikler, bu dondurmayı sincabın karaciğer yağı, fok yağı ve ''[[Vaccinium uliginosum]]'' meyvesini karıştırıp yapar. Günümüzde Qawiaraq İnyupikler değişen şartlara bağlı olarak malzemeye Crisco marka ticari yağ, şeker, kayısı ya da şeftali gibi kuru meyve, kuru üzüm ve dışarıdan gelen dondurulmuş ahududu ya da böğürtlen gibi yabancı ticari ürünler eklenmektedir.<ref name="refKawetuq">[http://www.nortonsoundhealth.org/kaniqsirugut/k49/page20.pdf The story of Eskimo ice cream By Lee Ann Hoogendorn-Alowa], Tribal Social Worker, Kawerak</ref>.
*Alaska'da Qawiaraq [[İnyupikler]]i '''''akutaq''''' (phonetic: ''agoodik'' «the blended one, the mixture»<ref name="refKawetuq">[http://www.nortonsoundhealth.org/kaniqsirugut/k49/page20.pdf The story of Eskimo ice cream By Lee Ann Hoogendorn-Alowa], Tribal Social Worker, Kawerak</ref>) denen Eskimo dondurmasını, Batılarla karşılaşmadan önceleri, [[rengeyiği]] ve [[sığın]] gibi kara memelilerinden elde ettikleri [[içyağı]]/[[donyağı]], [[fok]], [[mors]] ve [[balina]] gibi deniz memelilerinden elde ettikleri sıvı hayvan yağını, [[Pasifik sombalığı]] gibi balıkları, balık karaciğerini, kurutulmuş sombalığı yumurtalarını, ''[[Rubus spectabilis]]'', ''[[Empetrum nigrum]]'' gibi meyveleri ve sebzeleri kullanarak yapar ve kesinlikle şeker kullanmazlardı. Yapımında iki farklı yağ kullanılır. Bunlardan sıvı olanı (''animal oil'') deniz memelilerinin İngilizcede ''blubber'' denen derialtı katmanını dilimleyip günlerce ahşap fıçılarda bekletirler ve süzülmesini sağlarlar, katı olanı (''dried fat'') ise kara memelilerinin [[donyağı]]nı etsiz boş kurutarak elde ederler. Yapılırken önce donyağı ufak parçalar hâlinde doğranarak elle yoğrulur ve yavaş yavaş deniz memelilerinden elde edilen sıvı yağ akıtılır ve elle yoğurma elle çırpmaya döner, belki birazcıkda su katılabilir. Karışım beyaz köpüklü olana kadar çırpmaya ve sıvı yağ eklemeye devam edilir ve meyve ve sebzeler eklenir. Eskimo dondurması avcının ilk fokunu ya da Kutup ayısını avlaması şerefine kutlanan törenlerde yenmek üzere annesi ya da babaannesi tarafından yapılırdı. [[Solomon, Alaska|Solomon]] yöresindeki bazı İnyupikler, bu dondurmayı sincabın karaciğer yağı, fok yağı ve ''[[Vaccinium uliginosum]]'' meyvesini karıştırıp yapar. Günümüzde Qawiaraq İnyupikler değişen şartlara bağlı olarak malzemeye Crisco marka ticari yağ, şeker, kayısı ya da şeftali gibi kuru meyve, kuru üzüm ve dışarıdan gelen dondurulmuş ahududu ya da böğürtlen gibi yabancı ticari ürünler eklenmektedir.<ref name="refKawetuq">[http://www.nortonsoundhealth.org/kaniqsirugut/k49/page20.pdf The story of Eskimo ice cream By Lee Ann Hoogendorn-Alowa], Tribal Social Worker, Kawerak</ref>.
*Alaska'da [[Wales, Alaska|Wales]] (''Kiŋigin'') [[İnyupikler]]i '''''qamamuq''''' adını verdikleri Eskimo dondurmasını, Batılılardan aldıkları [[Şükran Günü]] kutlamalarında da yapmaktadırlar<ref >http://wales.bssd.org/blog/?p=538</ref>.
*Alaska'da [[Wales, Alaska|Wales]] (''Kiŋigin'') [[İnyupikler]]i '''''qamamuq''''' adını verdikleri Eskimo dondurmasını, Batılılardan aldıkları [[Şükran Günü]] kutlamalarında da yapmaktadırlar<ref >http://wales.bssd.org/blog/?p=538</ref>.

Sayfanın 11.41, 5 Aralık 2012 tarihindeki hâli

Batı tarzı çağdaş buzlu Eskimo dondurması (geleneksel Eskimo dondurması bu görüntüden oldukça uzaktır)
Batı tarzı çağdaş buzsuz Eskimo dondurması (geleneksel Eskimo dondurması bu görüntüden oldukça uzaktır)

Eskimo dondurması ya da Akutak, Akutuk (İngilizce Eskimo ice-cream, Yupik ice-cream, Yup'ik ice-cream, Inupiaq ice-cream, Inupiat ice-cream, Alaskan ice-cream, native ice cream, akutaq, akutak, agutaq, agutak, agutuq, agutuk, ackutuk, aguduk, agudak; İnyupikçe North Slope ve Inland Malimiut lehçelerinde akutuq[1][2], Coastal Malimiut lehçesinde akutaq[2], Inland Malimiut lehçesinde qamaamak[2], Utkuhiksalik İnuitçesi ᐊᑯᑕᖅ akutaq[3] , Yupikçe ve Çupikçe akutaq[4], Nunivak Çupikçesi akutar[5], Batı Supikçesi akutaq, Doğu Supikçesi pinaq[6]), Alaska'da İnyupikler, Yupikler, Nunivak Çupikleri, Supikler gibi Alaska Eskimoları ve Kanada'da Kanada İnuitleri tarafından balık ve sığın, rengeyiği gibi memelilerin et ve yağlarının yabani meyve ve sebzelerle el ya da çırpacak yardımıyla karıştırılmasıyla yapılan tatlı olup genelde içeriğindeki donyağından dolayı katılaşıp donduktan sonra yenir[7]. Et, balık, sıvı yağ, don yağı, meyve ve çağdaş tarif olarak karla yapılan bu tatlı klasik dondurma tarifleriyle uyuşmaz.

Alaska Atabaskları tarafından balık ve memeli et ve yağı ile meyve karışımıyla yapılan Kızılderili dondurması tatlısıyla ve Sibirya'da Çukçi-Kamçatka halkları tarafından aynı biçimde yapılan Çukçi dondurması ile Rusya'nın Sahalin adasındaki Nivihler tarafından yapılan mos tatlısıyla da benzerdir.

Eskimo dondurması Alaska'da oldukça yaygın yenen bir yemektir ve birçok tarifi bulunur. Çoğunlukla içyağı/donyağı, fok yağı ve meyve karışımıyla yapılır. Bazen içine et ya da balık ilave edilir. Kıta ABD'sindeki (lower 48 states) ve Kanada'daki pemmikan denen meyveli et yemeğini andırsa da kurutulup stoklanmış etle yapılan pemmikan ile kurutulmayıp iklim gereği dondurulan etlerle yapılan Eskimo dondurması farklıdır. Alaska'da pemmikan birkaç yerli tarafından yense de akutaq Alaskalı bir ailenin her zaman favori yiyeceği olmuştur[8].

Meyvelerin et ve yağlarla karıştırılması sınırlı olan gıda kaynaklarını koruma yöntemi olarak düşünülmektedir. Deniz memelilerinden (fok, mors, balina) elde edilen yağlar doymamış yağlar bakımından zengindir ve çabuk bozulurlar. Alaska'daki üzümsü böğürtlensi yabani meyvelerin antioksidan düzeyi yüksektir ve çabuk ekşime yaparlar. Her ikisinin karıştırılması ekşime ve bozulmayı geciktirir[8].

Ondört Akutaq tarifinin analiz edildiği bir çalışmaya göre, krema ya da çikolatalı kek gibi yüksek karbonhidrat içeren besinlere göre karbonhidrat düzeyi oldukça düşük olan Eskimo dondurması Impaired glucose tolerance (IGT) olan kişilerce tercih edilebilir. Akutuqta C vitamini, folik asit ve lif oranı da boldur[8].

Adlandırma

İngilizce'ye İnyupikçe akutuq (North Slope ve Inland Malimiut) akutaq (Coastal Malimiut) ya da Yupikçe/Çupikçe akutaq kelimesinden geçmiş, diğer dillere de İngilizceden yayılmıştır. İnyupikçede akut-[1][2] («karıştırmak / to mix»), Nunivak Çupikçesinde ise (akutar) yine aynı anlamda olan akute-[5] fiilinden türetilmiştir. Yupikçede akutaq harfiyen «karışık şey / something mixed»[4] demektir. İnyupikçede akutaq harfiyen «karışımın ürünü / result of mixing»[2] demektir. İnyupikçede esas olarak «karıştırmak / to mix» anlamına gelen akut- fiiline Batılılarla karşılaştıktan sonra ayrıca «hamur yoğurmak / to knead dough, to beat dough» anlamı da katılmıştır ve bu yüzden North Slope İnyupikçesinde aynı fiilden iki ayrı ekle hem akutuq (Eskimo dondurması) hem de akutaq (ekmek hamuru) ismi oluşturulmuştur[1]. Utkuhiksalik İnuitçesinde ᐊᑯᑕᖅ akutaq kelimesi harfiyen «karışık şey / something that is mixed» demektir ve -řaq / -gaq («the one Xed, something that is Xed») yapım ekiyle türetilmiştir[3]. Grönland İnuitçesinde akutaq kelimesi «mixture; bastard» anlamındadır ve dondurma anlamı yoktur.

İnyupikçede «Eskimo dondurması yapmak» için akutchi-[1] fiili kullanılır ve bu fiilden türetilen akutchiaq[2] türevi akutuq yapma malzemesine (bazen de akutuq 'un kendine) denir ve bu malzemenin karıştırıldığı geniş çanağa da akutchivik[2] adı verilir.

Tarih

Akutaq üzerine yapılmış ilk tarihi kayıt Peder Veniaminov (Иван Евсеевич Попов-Вениаминов 1797-1879; sonradan: Saint Innocent of Alaska) tarafından 1824-1831 yılları arasında yapılmıştır:

The best Aleut dishes are: crowberries with fat, beaten until white

—Peder Veniaminov, [9]

Alaska'yı Aleut Adalarından keşfe başlayıp sömüren Ruslar, Rus Alaskası döneminde Aleutlar (Unangan) ile Supikler (Alutiiq) arasında ayrım yapmaz ve her iki halkı da "Алеутъ" (Aleut) olarak adlandırırlardı.

Malzeme

Alaska'nın yabani üzümsü böğürtlensi yemişleri:
* Vaccinium uliginosum (mavi üzümsü)
* Vaccinium vitis-idaea (kırmızı üzümsü)
* Rubus arcticus (kırmızı böğürtlensi)
Oncorhynchus nerka
Rhodiola integrifolia sebzesi St. Lawrence Adasında yaşayan Sibirya Yupiklerinin gözde dondurma kaynağıdır

Etnografya

  • Alaska'da St. Lawrence adasındaki Sibirya Yupikleri, Eskimo dondurmasını malzemesine göre değişik yaparlar. Ada tundrasının en değerli yenebilir bitkisi olan Rhodiola integrifolia sebzesini (nooneevuk) eskiden fok derisinden tuluma şimdi ise bir varile iyica bastırarak doldururlar ve bir süre fermente olduktan sonra dondururlar ve kış aylarında fok yağı ile birlikte dondurmaya katarak yerler[11] ve daha çok bunu özel günlerde yaparlar[12].
  • Alaska'da Nunivak Çupikleri akutar (< akute- «to mix; to make Eskimo ice cream») adını verdikleri Eskimo dondurmasını malzemesine göre değişik biçimlerde yaparlar. Pasifik sombalıklarının yumurtaları labada yapraklarıyla birlikte fok yağında saklanarak fermente olmaları sağlanır ve ağustos ayında olgunlaşan Rubus spectabilis meyveleri ile daha önceden fermente olan kısmen çürümüş balık yumurtaları ile fok yağı çırpılarak karıştırılır. Yılın o zamanı ve sonbahar boyunca en popüler yemek Eskimo dondurmasıdır[13]. Sonbaharda toplanan Carex (pekneret) sapının köke yakın yumuşak kısımları, sonbaharda toplanan Empetrum nigrum (puunrar) meyveleri ve yaz sonunda toplanan Ligusticum scoticum (tukayug) bitkisinin yaprakları kışın akutar yapımında kullanılır[14]. Fok yağında marine edilip akutar yapılan yosuna puyallret denir. Dondurulmuş akutar için qangquar terimi kullanılır. Yumuşak fakat granüler kar tabakasının üst yüzü sıyrılıp alttaki temiz tabakadan alınıp donması için akutara katılan kara puk'ag denir[5].
  • Alaska'da Chevak Çupikleri akutaq adını verdikleri Eskimo dondurmasını çağın gereklerine göre şekillendirmişlerdir. Yağlar (fok yağı, rengeyiği yağı, balık karaciğeri, kuş yağı, son dönemlerde de Crisco marka yağ), yabani meyve ve sebzeler (daha sonra kuru üzüm ya da diğer ticari meyveler de dahil edilmiştir), pişmiş balık püresi, patates püresi, süt, yumurta, şeker, su ve kar gibi geleneksel olmayan malzemelerin karışımıdır. Geleneksel akutaqlar yağda çözünen vitaminler (A, D) içeren fok yağı ve balık karaciği gibi malzeme ile suda çözünen vitaminler (C, E) içeren yabani meyve ve sebzeler bakımından oldukça zengin ve besleyicidir. Günümüzde ise Eskimo mutfağına yabancı ticari ürünler de katılmaktadır[4]. Çupikler kaymağımsı (creamy Eskimo ice cream) Eskimo dondurmasına mak'aq adını verirler[15].
Yupiklerin Eskimo dondurması yaptığı çanak (tumnaq), 1910
  • Alaska'da Yupikler akutaq adını verdikleri Eskimo dondurmasını qecirniirutet («desserts») adını verdikleri tatlılar arasında sayarlar ve değişik tarifleri vardır. Aqutaq (agu'tuk), Napaskiak (Napaskiaq) yöresinde favori tatlıdır ve genelde fok yağı (bazen de ticari yağlar), azıcık şeker, haşlanmış balık, meyveler, Rumex arcticus türünden labada, Equisetum arvense türü atkuyruğunun kökleri ve kök üstü sapları ile Hippuris vulgaris türü atkuyruğunun sapları, Dryopteris austriaca türünden eğrelti otunun yaz aylarında toplanıp kurutulan kökleri suda haşlanıp eklenerek yapılır[16]. Yine tatlılar arasında sayılan qerpertaq [qǝχpǝχtaq] (< qercua- «to be frostbitten») bazen akutaqtan ayrı tutulsa[17] da akutaq türü olarak geçer[18] ve bu da Eskimo dondurması (Eskimo ice-cream) adıyla anılır[19] ve taze çiğ turna balığı yumurtası, kırmızı Vaccinium oxycoccos meyvesi, şeker ile fok yağı karıştırılarak yapılır[18] ya da kurutulmuş balık yumurtası fok yağında ezilerek çok hızlı bir şekilde yumurta çırpar gibi çırpılır ve içerisine pişmiş Vaccinium oxycoccos meyvesi eklenir[20]. Yine tatlılar arasında yeralan diğer bir aqutaq türü de tenguggluk adı verilen ve bol suda kaynatılan balık karaciğerine suyunu ayırmadan iki balıktan çıkarılan çiğ balık yumurtası, fok yağı, Rubus spectabilis, Empetrum nigrum meyveleri ile şeker eklenip karıştırılarak yapılır[18]. Yupikler mak'aq adını verdikleri tatlıyı Pasifik sonbalığı yumurtalarını fok yağı ile karıştırıp kaymak gibi köpürene kadar çırparlar ve içine Rubus spectabilis meyvesi katarak yaparlar. Farelerin kışlık depolarından alınan bitki kök ve saplarıyla (ugnarat neqait «fare yiyeceği / mouse food») yapılan ve anllelget adı verilen akutak tarifine İngilizcede «fare akutağı» (mouse akutaq, mouse akutak) denir[21]. Yupikler tumnaq adını verdikleri büyük servis çanağında dondurmayı yaparlar ve qantaq adını verdikleri tahta ve huş kabuğundan yaptıkları kapları hem yemek koymada kullanırlar hem de Eskimo dondurması doldururlar[22]. Akutaq günlük yemek değildir ve özel günlerde özene bezene yapılır[23].
  • Alaska'da Qawiaraq İnyupikleri akutaq (phonetic: agoodik «the blended one, the mixture»[24]) denen Eskimo dondurmasını, Batılarla karşılaşmadan önceleri, rengeyiği ve sığın gibi kara memelilerinden elde ettikleri içyağı/donyağı, fok, mors ve balina gibi deniz memelilerinden elde ettikleri sıvı hayvan yağını, Pasifik sombalığı gibi balıkları, balık karaciğerini, kurutulmuş sombalığı yumurtalarını, Rubus spectabilis, Empetrum nigrum gibi meyveleri ve sebzeleri kullanarak yapar ve kesinlikle şeker kullanmazlardı. Yapımında iki farklı yağ kullanılır. Bunlardan sıvı olanı (animal oil) deniz memelilerinin İngilizcede blubber denen derialtı katmanını dilimleyip günlerce ahşap fıçılarda bekletirler ve süzülmesini sağlarlar, katı olanı (dried fat) ise kara memelilerinin donyağını etsiz boş kurutarak elde ederler. Yapılırken önce donyağı ufak parçalar hâlinde doğranarak elle yoğrulur ve yavaş yavaş deniz memelilerinden elde edilen sıvı yağ akıtılır ve elle yoğurma elle çırpmaya döner, belki birazcıkda su katılabilir. Karışım beyaz köpüklü olana kadar çırpmaya ve sıvı yağ eklemeye devam edilir ve meyve ve sebzeler eklenir. Eskimo dondurması avcının ilk fokunu ya da Kutup ayısını avlaması şerefine kutlanan törenlerde yenmek üzere annesi ya da babaannesi tarafından yapılırdı. Solomon yöresindeki bazı İnyupikler, bu dondurmayı sincabın karaciğer yağı, fok yağı ve Vaccinium uliginosum meyvesini karıştırıp yapar. Günümüzde Qawiaraq İnyupikler değişen şartlara bağlı olarak malzemeye Crisco marka ticari yağ, şeker, kayısı ya da şeftali gibi kuru meyve, kuru üzüm ve dışarıdan gelen dondurulmuş ahududu ya da böğürtlen gibi yabancı ticari ürünler eklenmektedir.[24].
  • Alaska'da Wales (Kiŋigin) İnyupikleri qamamuq adını verdikleri Eskimo dondurmasını, Batılılardan aldıkları Şükran Günü kutlamalarında da yapmaktadırlar[25].
  • Alaska'da Kotzebue (Qikiqtaġruk) yöresindeki İnyupikler, 1897-1902 yıllarında Hristiyanlığı yaymaya çalışan Anglikan Friends misyonerlerinin kayıtların göre, Kivgiq bayramında şamana yardımcı olan aile ruhlarının (tuunraq) beslenmesi için Eskimo köy odasında (qazgi) tavana Eskimo dondurması (akuutuq) yapıştırırlardı[26].
  • Alaska'da Point Hope (Tikiġaq) İnyupikleri (Tikiġaġmiut) Eskimo dondurmasını çanak gibi geniş bir kapta rengeyiğinin sırt tarafından çıkarılan donyağını ince ince doğrayarak ya da ezerek içine fok yağı akıtıp beyaz püre hâline gelecek kadar elle çırparlar ve içine rengeyiğinin arka butundan ufak et parçacıkları ile Vaccinium uliginosum meyvesini katarak yaparlar[27].
  • Alaska'da denizden uzak içbölgede yaşayan Nunamiut İnyupikleri akutuq adını verdikleri Eskimo dondurmasını, hemen yenmek üzere rengeyiğinden elde edilen donyağını ısıtarak içine geyiğin etinden parçalar katar ve köpürüp beyazlanıncaya kadar eliyle iki saat kadar çırparak yaparlar. Başka bir tarifi de donyağı, balina yağı (kıyı bölgelerdeki balina avcısı olan Taġiuġmiut İnyupikleriyle yapılan ticarette değiş tokuş yöntemiyle alınır) ve meyvelerle yapılır[28].
  • Kanada'da Batı Kanada İnuitleri (Uummarmiut İnyupikleri dahil), akutuq adını verdikleri Eskimo dondurmasını, rengeyiği eti ve donyağı, kemik iliği ve suyunu homojen olana kadar karıştırıp sonra da köpürüp kabarana kadar elle çırparlar ve donduktan sonra yerler[29].
  • Kanada'da Utkuhiksalik İnuitleri ᐊᑯᑕᖅ akutaq adını verdikleri yemeği donyağı ile balık yağından yaparlar[3].

Türleri

Kar ya da buz katılarak kar helvası biçiminde klasik dondurma tariflerine yakın akutaqlar daha çok Alaska Eskimo kültüründen etkilenen Batılılarca kendi damak tadlarına göre şekillenir ve diyetisyenlerin çağdaş akutaq tariflerine Vaccinium oxycoccos meyvesi gibi geleneksel meyveler ile körpe ıspanak yaprakları ve hindistancevizi yağı gibi ticari ürünler de katılabilmektedir[30].

Caribou agutuk, agutuk with cloudberries, crowberry agutuk with sourdock, cranberry agutuk, cranberry and whitefish agutuk gibi birbirinden farklı malzemeyle yapılan karışımlar bulunur[31].

Quagciq akutaq (akutaq with rhubarb) [32]

Kaynakça

  1. ^ a b c d Iñupiaq Combined Dictionary
  2. ^ a b c d e f g Seiler, Wolf A. (2012). "Iñupiatun Eskimo Dictionary" (PDF). SIL International Partners in Language Development. Erişim tarihi: 22 Ağustos 2012. 
  3. ^ a b c Dictionary of Utkuhiksalingmiut Postbases
  4. ^ a b c Alaskool: Chevak Cup’ik Glossary
  5. ^ a b c Nuniwarmiut Piciryarata Tamaryalkuti : Nunivak Island Cup'ig Language Preliminary Dictionary
  6. ^ John E. Smelcer, Alutiiq Noun Dictionary and Pronunciation Guide , Common Nouns in Prince William Sound and Kenai Peninsula Region Alutiiq
  7. ^ ankn.uaf.edu : Akutaq recipe
  8. ^ a b c Janell Smith (2007), Food customs of rural and urban Inupiaq elders and their relationships to select nutrition parameters food insecurity, health and physical and mental functioning, Florida International University, Miami
  9. ^ (Veniaminov 1984: 277)
  10. ^ http://www.alaskaagresources.com/wp/wp-content/uploads/heller_poisonous_plants_alaska_1966.pdf
  11. ^ Steven B. Young and Edwin S. Hall , Jr., to the ethnobotany of the St. Lawrence Island Eskimo
  12. ^ http://folklife-media01.si.edu/liner_notes/folkways/FW04069.pdf
  13. ^ James W. VanStone (1989), Nunivak Island Eskimo (Yuit) technology and material culture, Chicago: Field Museum of Natural History, 1989. Fieldiana, Anthropology,New Series, No. 12. 108 p.
  14. ^ Griffin 2001 Dennis Griffin, Contributions to the Ethnobotany of the Cup'it Eskimo, Nunivak Island, Alaska, Journal of Ethnobiology 21(2): 91-127 Winter 2001
  15. ^ http://www.alaskool.org/projects/chevak/chevak/sound1.htm
  16. ^ W. H. Oswalt (1957), "A Western Eskimo Ethnobotany." Anthropological Papers of the University of Alaska, vol. 6, No. 1. College
  17. ^ http://www.ankn.uaf.edu/NPE/CulturalAtlases/Yupiaq/akula/Subsistence.html
  18. ^ a b c http://www.ykhc.org/library/msg1110.pdf
  19. ^ http://starling.rinet.ru/cgi-bin/response.cgi?root=config&morpho=0&basename=\data\esq\yupet&first=1981
  20. ^ http://juneauempire.com/stories/113003/sta_tkak.shtml
  21. ^ http://meigainalaska.blogspot.com/
  22. ^ Alaska Native Collections : qantaq “bowl, plate, dish”
  23. ^ Yup’ik Dancing Is Like Akutaq: A Rich Mixture
  24. ^ a b The story of Eskimo ice cream By Lee Ann Hoogendorn-Alowa, Tribal Social Worker, Kawerak
  25. ^ http://wales.bssd.org/blog/?p=538
  26. ^ Ernest S. Burch, Jr (1994), The Inupiat and the Christianization of Arctic Alaska
  27. ^ Jill Elizabeth Oakes, Roderick R. Riewe, Lydia Apatiki (2007), Alaska Eskimo Footwear
  28. ^ Robert F. Spencer (1959), The North Alaskan Eskimo, a study in ecology and society, Smithsonian Institution, Bureau of American Wthnology Bulletin 171
  29. ^ http://www.irc.inuvialuit.com/culture/foods.html
  30. ^ http://www.dansplan.com/recipe-scheduler/neo-agutak-eskimo-ice-cream
  31. ^ http://arcticrose.wordpress.com/2008/03/26/032608-food-and-recipes-indian-and-eskimo-ice-cream/
  32. ^ http://www.hss.state.ak.us/dpa/programs/nutri/wic/Recipes/desserts/dessert_05.htm