Pişmaniye

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Pişmaniye
Alternatif isim Tel helva, çekme helva, tel tel, tepme helva, keten helva
Ülke(ler) Türkiye
Türü Tatlı
Ana malzemeler Un, tereyağı, şeker
Pişmaniye

Pişmaniye veya diğer adlarıyla tel helva, çekme helva, tel tel, tepme helva, keten helva; Anadolu'da beyaz şeker, buğday unu, tereyağı, bitkisel margarin ile yapılan ve yapımı emek getiren geleneksel bir tatlı türüdür.

Anadolu'nun hemen her yöresinde bulunmakla beraber Kocaeli ilinde yapılan şekli ün kazanmıştır; çok miktarda üretilip satıldığı için Kocaeli ilinde bulunan İzmit kentine özgü yiyeceklerden sayılmış [1] ve 2010 yılında ‘İzmit Pişmaniyesi’ olarak ‘Coğrafi Tescil Belgesi’ alınmıştır.

Eskişehir bölgesinde ‘tel tel’, Kastamonu' da "çekme" ya da "çekme helvası" olarak bilinmektedir. "Peşmek", "tel helva", "keten helva"ve "çekme helva", pişmaniyenin farklı şekillerde piyasaya sunulan türleridir.[2]

Adı ve tarihi[değiştir | kaynağı değiştir]

Tatlının kökeni İran coğrafyasına dayanır. Görünüşü koyun yününe benzediği için yün gibi anlamına gelen peşmek (پشمک) kelimesinin zamanla Türkçede "pişmaniye" diye söylenmeye başlandığı muhtemeldir. Anadolu'ya nasıl dağıldığı konusunda kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Evlerde yapılan bir tatlı olan pişmaniye zamanla yaygınlaşıp sarayda da yapılmaya başlamıştır. Pişmaniyenin bir türü olan çekme helva, 1800'lü yıllarda Kastamonu'da üretilmeye başladı.

Kocaeli'de pişmaniye ustası olarak bilinen ilk kişinin Kandıralı Hayrettin Usta olduğu söylenir. Kocaeli çevresine yaşayan Ermenilerden Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan, pişmaniye yapımının Hayrettin Usta'dan öğrendikten sonra İzmit pişmaniyesinin pazara yönelik üretimini başlattı.[1][3][4][5] I. Dünya Savaşı'nın ardından Dolmacıyan şekerci dükkanını kapatıp göçmüştür ancak pişmaniyenin inceliklerini ondan öğrenmiş olan İzmit Muhasebe Başkâtipliği’nde görevli İbrahim Ethem Efendi (Soyadı Kanunu'ndan sonra Çınar soyadını almıştır),Kapanönü semtinde bir şekerci dükkânı açarak pişmaniye üretiminin devam etmesini sağladı. Dolmacıyan'ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkanında çalışmış bulunan İbrahim Ethem Efendi'nin, Kapanönü'ndeki imalathanesinde birçok pişmaniye ustası yetişti.

Pişmaniyenin ilk standardı, TSE 8787 ile 1987 yılında TSE’ne geçti.

2009 yılında İzmit'te "Uluslararası Pişmaniye Festivali" düzenlenmeye başladı. Bu festivalde, Guinness Rekorlar Kitabı'na girmesi için 1040 metre uzunluğunda pişmaniye çekimi yapıldı.[6] İzmit pişmaniye üreticilerinin 1040 metre pişmaniyeyi çekmesi sonucu pişmaniye ‘Dünyanın En Uzun Tatlısı’ unvanını alarak Guinness Rekorlar Kitabına girdi. Uluslararası Pişmaniye Festivali 2009 yılından sonra düzenli olarak Ekim ayında gerçekleştirilmeye devam etmiş; 2019 yılında 11. festival düzenlenmiştir.[7]

Kocaeli Esnaf ve Sanatkârlar Odası tarafından 2000 yılında coğrafi işaret almak için başvuru yapıldı 2010 yılında ‘İzmit Pişmaniyesi’ olarak ‘Coğrafi Tescil Belgesi aldı. Bu tescil belgesi ile "İzmit'e has olan havanın nemine, hamur pişirme işlemine, pişirdikten sonraki çekme işlemine, ideal oranlarda kullanılan malzemeleri, ustaların Kandıralı Mustafa Usta öğretisini almış olmasına bağlı olarak" diğer yörelerde üretilen pişmaniyeden farklı olduğu tescil edildi.[8]

Yapılışı[değiştir | kaynağı değiştir]

Tereyağı, vanilya (ya da kakao), limon tuzu, şeker, tahin, un ve sudan yapılır. Pişmaniye yapmak için şeker, ağda haline gelinceye kadar 170 derecede kaynatır. Sıcak karamelize şeker çözeltisi soğuk bir yüzeye sökülerek soğutulur ve ağartılır. .Ağartma işleminde şeker karışımı metal bir askıya asılarak elle veya makine ile gerilerek katlanır ve tekrar gerilir. Çekme denilen bu işlem defalarca tekrarlanarak şeker karışımına hava girmesi sağlanır. Bu işlem sonucunda daha yumuşak ve beyaz bir şeker hamuru elde edilmektedir.[9]

Ayrı bir tankta un ve tereyağı karıştırılarak kavrularak miena adı verilen bir hamur hazırlanır. Şeker hamuru ve miena, geleneksel yöntemde kol gücü ile çevrilir,çeevirme sırasında ağdanın kopmamasına özen gösterilir.[4][5] Her çevirişten sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur ve tel tel hale gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Günümüzde çevirme işlemi dairesel bir makinede gerçekleşir.

Pişmaniyenin bir kısmı tel tel yemek isteyenler için şekillendirilmeden paketlenir, bir kısmı ise kolay yenmesi için özel fincanlar ile top top haline getirilir.

Kültürel etkileri[değiştir | kaynağı değiştir]

İzmit Pişmaniyesinin şehirle daha fazla özdeşleşmesi için Belediye'nin girişimleriyle bir şarkısı yapıldı. Erol Büyükburç tarafından bestelenen ve seslendirilen Roman havasında şarkının adı: Pişman.[10]

2010 yılında İzmit girişine emekli resim öğretmeni Hüseyin Kodan tarafından tasarlan Pişmaniye Heykeli yerleştirilmiştir.[11]

Özellikleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler
Özellik Sınırlar
Rutubet En çok %10 (m/m)
Toplam şeker En çok %75 (m/m)
Toplam yağ En çok %15 (m/m)
Ekstrakte edilen yağda
Asitlik (Oleaik asit cinsinden) En çok %0.3 (m/m)
Peroksit değeri En çok 10 milieşdeğer g/kg
Metaller (Kontaminasyon)
Arsenik (As) En çok 1 mg/kg
Bakır (Cu) En çok 10 mg/kg
Kurşun (PB) En çok 2 mg/kg
Demir (Fe) En çok 15 mg/kg
Mikrobiyolojik Özellikler
Özellik Sınırlar
Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (kob/g) En çok 100.000
Fekalkoli Bulunmamalı
Salmonella(kob/25 g) Bulunmamalı
Staphylococcus aureus Bulunmamalı
En çok 100Maya ve küf (kob/g) En çok 100

Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ a b Özbay, Gülçin; Semint, Serkan (2020). "İzmit Pişmaniyesinin Tarihi Üzerine Bir Araştırma". Küçüktoğlı, Mücahit Sami; Seçim, Yılmaz; Adabalı, Mesut Murat; Yılmaz, Mustafa (Edl.). Anadolu Mutfak Kültüründen Esintiler. Konya: Konya Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları. ss. 137-147. ISBN 978-605-389-365-3. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  2. ^ Karanfil Kelleci, Özgü (2017). Kastamonu çekme helvasının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans). Tekirdağ: Namık Kemal Üniversitesi. hdl:20.500.11776/2548. 
  3. ^ "Kitap-lık". Kitap-lık, 52-53. Yapı Kredi Yayınları. 2002. s. 223. ISSN 1300-0586. 
  4. ^ a b "Otoban Açıldı, Pişmaniye Üretimi Azaldı". Bianet. 24 Eylül 2002. 5 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Haziran 2014. 
  5. ^ a b Çakar, Abbas (18 Aralık 2013). "Pişmaniyenin asıl mucidi İzmitli Ermeni ustaymış". Sabah. Erişim tarihi: 30 Haziran 2014. 
  6. ^ Ayaz, Ergün (10 Temmuz 2009). "Guinness için 1040 metre uzunluğunda pişmaniye çekildi". Milliyet. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  7. ^ Özbay, Gülçin; Semint, Serkan (2020). "Gastronomi Temalı Festivallerde Katılımcı Deneyimi Üzerine Bir Araştırma: Uluslararası Pişmaniye Festivali Örneği" (PDF). Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. Süleyman Demirel Üniversitesi (31 Aralık 2020 tarihinde yayınlandı). 3 (38): 315-341. eISSN 1304-6373. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  8. ^ "Pişmaniye patentli oldu". Turkiyegazetesi.com. 16 Haziran 2001. Erişim tarihi: 7 Mayıs 2021. 
  9. ^ Kılıç Akyılmaz, Meral; Atıl, Özer; Gülsünoğlu, Zehra (15 Mart 2019). "DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ". GIDA / THE JOURNAL OF FOOD: 260-273. doi:10.15237/gida.GD18050. ISSN 1300-3070. 
  10. ^ "Pişmaniye'nin, logosundan sonra şarkısı da yapıldı". Beyazgazete. 6 Ağustos 2010. 6 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  11. ^ "Artık pişmaniyenin de heykeli var". NTV.com.tr. 13 Ekim 2010. 6 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021.