Haute cuisine
Haute cuisine (Fransızca: [ot kɥizin]; lit. 'üst seviye mutfak'[1]) veya grande cuisine; titiz hazırlık, gösterişli sunum ve yüksek kaliteli malzemelerin kullanımıyla karakterize edilen bir pişirme tarzıdır.[2] Genellikle son derece yetenekli gurme şefler tarafından hazırlanan haute cuisine yemekleri, yüksek kaliteleriyle ünlüdür ve genellikle yüksek fiyatlara sunulur.
Tarihçe
[değiştir | kaynağı değiştir]Haute cuisine, düzenli ve birinci sınıf malzemelerden, uzman şefler tarafından hazırlanan ve bunu yapmak için maddi imkâna sahip olanlar tarafından sipariş edilen özenle hazırlanmış yiyeceklerin pişirilmesi ve yenmesini temsil eder.[3] Monarşi ve burjuvazi ve egzotik ve çeşitli tatlara sahip ve mimari harikalar gibi görünen hazır yemekleri keşfetme ve karşılama yetenekleri sayesinde uzun bir evrim geçirmiştir. Haute cuisine, pişirilen ve servis edilenler, mevsim dışı meyveler gibi birinci sınıf malzemeler elde edilmesi ve Fransa'da tipik olarak bulunmayan malzemeler kullanılmasıyla normal Fransız mutfağından farklılaşmıştır.[4]
Fransa'da haute cuisine'in doğuşu için eğitimli mutfak personeli olmazsa olmazdı. Bu mutfaklar 20. yüzyılın başında August Escoffier tarafından mutfak yönetimine dönüştürüldü. Bu mutfaklardan çıkan abartılı sunumlar ve karmaşık teknikler için malzemeler, zaman, ekipman ve dolayısıyla para gerekiyordu. Bu nedenle, erken haute cuisine zengin ve güçlü bireylerden oluşan küçük bir demografiye açıktı. Profesyonel şefler sadece haute cuisine'i inşa edip şekillendirmekle kalmıyorlardı, aynı zamanda mutfaktaki rolleri onu normal Fransız mutfağından farklılaştırıyordu.[5]
.jpg)
Haute cuisine, tarihsel olarak Avrupa'nın görkemli restoranlarında ve otellerinde hiyerarşik bir mutfak personeli tarafından hazırlanan küçük, çoklu yemekler servis eden ayrıntılı hazırlıklar ve sunumlarla Fransız mutfağından etkilenmiştir. Mutfak, günümüzde hala kullanılan birçok tipik Fransız sosunun temeli olan tereyağı, krema ve undan yapılan günümüzde hala kullanılan soslarla oldukça zengin ve görkemliydi.[6] 17. yüzyıl şefi ve yazarı La Varenne (1615–1678), Orta Çağ'da bilindiği şekliyle yemek pişirme sanatından, biraz daha hafif yemeklere ve daha mütevazı sunumlara doğru bir değişimi işaret etti. Daha sonra, Antonin Carême (1784–1833) da yemek pişirme üzerine eserler yayınladı ve daha eski ve daha da karmaşık bir mutfağı basitleştirdi ve kanunlaştırdı. On dokuzuncu yüzyıl Fransız haute cuisine, Britanya'da fine dining kültürünün gelişimiyle etkileşime girdi.[7] Fransız usta şef Jassintour Rozea (1721-1783) haute cuisine üzerine birkaç mutfak kitabı yazmıştır (Comus'un Hediyesi, 1752 ve Tam Aşçı, Pazarcı Kadını ve Sütçü Kız, 1756 - Kongre Kütüphanesi, ABD) ayrıca Charles Seymour, 6. Somerset Dükü'nün usta şefiydi ve daha sonra Montrose Dükü, Roxburgh Dükü, Hervey ve Edgecombe Lordları ve daha sonra John Hope, Hopetoun Kontu Evi, Edinburgh'un görkemli evlerinde görev yaptı. Jassintour, beklenen Fransız geleneğinde Avrupalı aristokratların katıldığı görkemli ziyafetleriyle hem Londra'da hem de Edinburgh'da ünlüydü.
Yaygın inancın aksine, Catherine de' Medici, İtalyan mutfağını Fransız sarayına tanıtmak için yüksek kaliteli yemekler yaratmadı.[8]
Klasik mutfak
[değiştir | kaynağı değiştir]
Georges Auguste Escoffier, 1900'lü yıllarda kitchen classicique olarak bilinen haute cuisine'in modernizasyonunda merkezi bir figürdür. Bunlar Carême, Jules Gouffé ve Urbain Dubois'nın erken dönem çalışmalarının basitleştirmeleri ve iyileştirmeleriydi. 20. yüzyılın büyük bölümünde Avrupa'nın ve diğer yerlerin görkemli restoranlarında ve otellerinde uygulandı. Başlıca gelişmeler, service à la française'i (tüm yemeklerin aynı anda servis edilmesi) service à la russe (yemeklerin porsiyonlar halinde servis edilmesi) ile değiştirmek ve Escoffier'in Le Guide Culinaire'ine dayalı, sosların ve yemeklerin hazırlanmasını resmileştiren bir yemek pişirme sistemi geliştirmekti. Zamanında, haute cuisine'in zirvesi olarak kabul edildi ve cuisine bourgeoise'den (zengin şehir sakinlerinin mutfağı), bistroların ve evlerin işçi sınıfı mutfağından ve Fransa taşra mutfaklarından farklı bir stildi.
Nouvelle couisine
[değiştir | kaynağı değiştir]
1960'lar, şeflerin, Escoffier'in "ortodoksisi" ve karmaşıklığına isyan etmesiyle nouvelle cuisine'in ortaya çıkışıyla damgasını vurdu. Nouvelle cuisine terimi geçmişte kullanılmış olsa da, modern kullanım yazarlar André Gayot,[9] Henri Gault ve Christian Millau'ya atfedilebilir. Bu kişiler nouvelle cuisine terimini Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean ve Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé ve Raymond Oliver'ın yemek pişirme tarzını tanımlamak için kullanmışlardır. Bu kişilerin çoğu bir zamanlar Fernand Point'in öğrencileriydi.[10]
Genel olarak, yeni mutfak doğal tatlara vurgu yapar, bu nedenle mümkün olan en taze malzemeler kullanılır, hazırlık basitleştirilir, ağır soslar daha az yaygındır, et için güçlü marine sosları da öyle ve pişirme süreleri genellikle kısaltılır. Yeni mutfak kavramsalcılığa ve minimalizme doğru bir hareketti ve çok daha abartılı olan önceki haute cuisine pişirme tarzlarına doğrudan bir tezat oluşturuyordu. Menüler giderek kısalırken, yemekler daha yaratıcı eşleştirmeler kullanıyordu ve bölgesel yemeklerden ilham alıyordu.[10]
Ancak 20 yıl içinde şefler, yeni tekniklerin çoğu kalmasına rağmen, daha önceki haute cuisine tarzına geri dönmeye başladılar.[10]
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ "Özel ve özenli: Haute Cuısıne nedir?".
- ^ "Haute Cuisine Nedir? - Yemek Bilgileri". Petite Gourmets. 6 Şubat 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Nisan 2025.
- ^ Larson, Sarah (6 Aralık 2021). "What is Haute Cuisine?". Escoffier Online (İngilizce). 9 Ağustos 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Nisan 2025.
- ^ Mintz, Sidney Wilfred (2007). Tasting food, tasting freedom: excursions into eating, culture, and the past. Nachdr. Boston, Mass: Beacon Press. ISBN 978-0-8070-4629-6.
- ^ Trubek, Amy B. (4 Aralık 2000). Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession (İngilizce). University of Pennsylvania Press. ISBN 978-0-8122-1776-6. 16 Nisan 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Nisan 2025.
- ^ Schehr, Lawrence R.; Weiss, Allen S., (Ed.) (2001). French food: on the table, on the page, and in French culture. Online-Ausg. New York: Routledge. s. 229-241. ISBN 978-0-415-93628-6. 16 Nisan 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Nisan 2025.
- ^ Trubek, Amy B. (4 December 2000). "The British". Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession (reprint ed.). Philadelphia: University of Pennsylvania Press (published 2000). s. 46. ISBN 978-0-8122-1776-6. Retrieved 9 August 2021.
The Reform Club's stellar culinary reputation reveals the profound interconnection between fine dining and French haute cuisine that consolidated in Britain during the 1800s.
- ^ Lane, Brigitte (Ekim 1987). "Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789". Contemporary French Civilization. 11 (1): 43-52. doi:10.3828/cfc.1987.11.1.020. ISSN 0147-9156.
- ^ "Nouvelle Cuisine Big Band". doi.org. Erişim tarihi: 13 Nisan 2025.
- ^ a b c Mennel, Stephan. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed., (Chicago: University of Illinois Press, 1996), 163-164.
