Aroma bileşiği

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Koku şişeleri.

Koku, aroma, koku veya tat olarak da bilinen aroma bileşiği, koku veya kokuya sahip kimyasal bir bileşiktir. Tek bir kimyasal veya kimyasal bileşikler sınıfının bir koku vermesi için, burnun üst kısmındaki hava yoluyla koku alma sistemine geçiş için yeterince uçucu olması gerekir. Çeşitli kokulu meyveler çeşitli aroma bileşiklerine[1] özellikle çekici aromalara sahip olacak şekilde ticari olarak yetiştirilen ve birkaç yüz aroma bileşiği içeren çilekler bunlara örnektir.[2]

Genel olarak, bu spesifikasyonu karşılayan moleküllerin moleküler ağırlıkları 310'dan azdır.[3] Aromalar hem tat hem de koku duyusunu etkilerken, kokular sadece kokuyu etkiler. Aromalar doğal olarak oluşma eğilimindedir ve (ingilizce:fragrances) kokular terimi, kozmetikte kullanılanlar gibi sentetik bileşikler için de geçerli olabilir.

Aroma bileşikleri, meyveler ve kabukları, şarap, baharatlar, çiçek kokuları, parfümler, koku yağları ve uçucu yağlar gibi çeşitli yiyeceklerde bulunabilir. Örneğin, çoğu meyvelerin ve diğer mahsullerin olgunlaşması sırasında biyokimyasal olarak oluşur.[1][4]

Şaraplar, fermantasyonun yan ürünleri olarak oluşan 100'den fazla aromaya sahiptir.[5]

Ayrıca, aroma bileşiklerinin birçoğu, gıda hizmeti endüstrisinde ürünlerinin tatlandırılması, iyileştirilmesi ve genel olarak cazibesini arttırmak için kullanılan bileşiklerin üretiminde önemli bir rol oynar.

Bir odorizer gibi, tehlikeli kokusuz maddeye tespit edilebilir bir koku ekleyebilir propan, doğal gaz ya da hidrojen, bir güvenlik önlemi olarak.

Yapıya göre sınıflandırılan aroma bileşikleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Esterler[değiştir | kaynağı değiştir]

Bileşik adı Koku Doğal olay Kimyasal yapı
Geranil asetat Meyveli,



</br> Çiçek
Gül
Geranyl acetate skeletal.svg
Metil format Ethereal
Structural formula of methyl formate.svg
Metil asetat Tatlı, oje



</br> Çözücü
Methyl-acetate.svg
Metil propiyonat



</br> Metil propanoat
Tatlı, meyvemsi, rom benzeri
Methyl propionate.svg
Metil bütirat



</br> Metil bütanoat
Meyveli elma



</br> Ananas
Buttersauremethylester.svg
Etil asetat Tatlı, çözücü Şarap
Ethyl acetate2.svg
Etil bütirat



</br> Etil bütanoat
Meyveli Portakal, Ananas
Ethyl butyrate2.svg
İzoamil asetat Meyveli, Muz



</br> Armut
Muz bitkisi
Isoamyl acetate.png
Pentil bütirat



</br> Pentil bütanoat
Meyveli Armut



</br> Kayısı
Pentyl butyrate.png
Pentil pentanoat Meyveli elma
Pentyl pentanoate.png
Oktil asetat Meyveli Portakal
Octyl acetate.svg
Benzil asetat Meyveli, Çilek Çilekler
Benzyl acetate.png
Metil antranilat Meyveli Üzüm
Methyl anthranilate.png
Heksil asetat Çiçek, Meyveli Elma, Erik
Hexyl acetate.png

Doğrusal terpenler[değiştir | kaynağı değiştir]

Bileşik adı Koku Doğal olay Kimyasal yapı
Myrcene Odunsu, karmaşık Mine Çiçeği, Defne yaprağı
Myrcene beta straight acsv.svg
Geraniol Gül, çiçekli Sardunya, Limon
Geraniol structure.png
Nerol Tatlı gül, çiçeksi Neroli, Limon otu
Nerol2.png
Sitral, limonlu



</br> Geranial, neral
Limon Limon mersin, Limon
Geranial structure.png
Citronellal Limon Limon otu
Citronellal-2D-skeletal.png
Citronellol Limon Limon otu, gül



</br> Sardunya
Citronellol-2D-skeletal.png
Linalool Çiçek, tatlı



</br> Odunsu
Kişniş, Fesleğen, Lavanta, Hanımeli
Linalool skeletal.svg
Nerolidol Odunsu, taze ağaç kabuğu Neroli, zencefil



</br> Yasemin
Nerolidol.png
Okimen Meyveli, Çiçek Mango, Curcuma amada
Alpha-ocimene.svg

Döngüsel terpenler[değiştir | kaynağı değiştir]

Bileşik adı Koku Doğal oluşum Kimyasal yapı
limonen Portakal portakal, limon
Limonene-2D-skeletal.svg
kafur kafur kafur defne
Camphor structure.png
Mentol Mentol mentha
Menthol skeletal.svg
Karvon 1 Kimyon veya Nane Kimyon, dereotu ,



</br> nane
Carvone.svg
terpineol leylak Leylak, cajuput
Terpineol alpha.svg
alfa-İyonon Menekşe, odunsu Menekşe
Alpha-ionone-label.png
Thujone nane Pelin, leylak ,



</br> ardıç
Beta-Thujone.svg
okaliptol Okaliptüs Okaliptüs
Eucalyptol.png
Jasmon seyreltmede baharatlı, meyveli, çiçeksi Yasemin, Hanımeli
Jasmon structural formation V1.svg

Not: Carvone, kiralitesine bağlı olarak iki farklı koku sunar.

Aromatik[değiştir | kaynağı değiştir]

Bileşik adı Koku Doğal oluşum Kimyasal yapı
Benzaldehit Badem Acı badem
Benzaldehyde.png
öjenol karanfil karanfil
Eugenol acsv.svg
sinnamaldehit Tarçın Çin tarçını



</br> Tarçın
Zimtaldehyd - cinnamaldehyde.svg
etil maltol Pişmiş meyve



</br> karamelize şeker
Ethyl maltol.png
vanilin Vanilya Vanilya
Vanillin.svg
anason Anason Anason
Anisol.svg
anetol Anason Anason



</br> Tatlı fesleğen
Anethole-structure-skeletal.png
estragole tarhun tarhun
Estragole acsv.svg
timol Kekik Kekik
Thymol2.svg

Aminler[değiştir | kaynağı değiştir]

Bileşik adı Koku Doğal oluşum Kimyasal yapı
trimetilamin balık gibi



</br> Amonyak
Trimethylamine chemical structure.png
putresin



</br> diaminobütan
Çürüyen et Çürüyen et
Diaminobutane.png
kadaverin Çürüyen et Çürüyen et
Cadaverine-2D-skeletal.png
piridin balık gibi Belladonna
Pyridin.svg
indol dışkı



</br> Çiçekli
Dışkı



</br> Yasemin
Indol2.svg
paten dışkı Dışkı



</br> (seyreltilmiş) Portakal Çiçeği
Skatole structure.svg

Diğer aroma bileşikleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Alkoller[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Furaneol ( çilek )
  • 1-Heksanol ( otsu, odunsu)
  • <i id="mwAsM">cis</i> -3-Hexen-1-ol (taze kesilmiş çimen )
  • Mentol ( nane )

Aldehitler[değiştir | kaynağı değiştir]

Aldehitlerin yüksek konsantrasyonları çok keskin ve ezici olma eğilimindedir, ancak düşük konsantrasyonlar çok çeşitli aromaları uyandırabilir.

  • Asetaldehit (eterik)
  • Hekzanal (yeşil, çimenli)
  • <i id="mwAtE">cis</i> -3-Heksenal (yeşil domates )
  • Furfural (yanmış yulaf )
  • heksil sinnamaldehit
  • İzovaleraldehit - cevizli, meyveli, kakao benzeri
  • Anisik aldehit - çiçek, tatlı, alıç. Çikolata, vanilya, çilek, ahududu, kayısı ve diğerlerinin önemli bir bileşenidir.
  • Cuminaldehit (4-propan-2-ylbenzaldehyde) – Baharatlı, kimyon benzeri, yeşil

Esterler[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Frukton (meyveli, elma benzeri)
  • Etil metilfenilglisidat ( Çilek )
  • alfa-Metilbenzil asetat ( Gardenya )

Ketonlar[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Siklopentadekanon (misk-keton) [6]
  • Dihidrojasmon (meyveli odunsu çiçek)
  • Oct-1-tr-3-one (kan, metalik, mantar benzeri) [7]
  • 2-Asetil-1-pirolin (taze ekmek, yasemin pirinci)
  • 6-Asetil-2,3,4,5-tetrahidropiridin (taze ekmek, tortilla, patlamış mısır)

Laktonlar[değiştir | kaynağı değiştir]

  • gama-Decalactone yoğun şeftali aroması
  • güneş losyonlarında popüler olan gama-Nonalactone hindistan cevizi kokusu
  • delta-Octalactone kremsi nota
  • Yasemin lakton güçlü yağlı-meyveli şeftali ve kayısı
  • Massoia lakton güçlü kremsi hindistan cevizi
  • Şarap lakton tatlı hindistan cevizi kokusu
  • Sotolon ( akçaağaç şurubu, köri, çemen otu )

Tiyoller[değiştir | kaynağı değiştir]

 

  • Tiyoaseton (2-propantion) Az çalışılmış bir organosülfür. Kokusu o kadar güçlüdür ki, bir konteyner açıldıktan sadece birkaç saniye sonra rüzgar yönünde birkaç yüz metrede algılanabilir.
  • Alil tiyol (2-propenetiyol; alil merkaptan; CH2=CHCH2SH) (sarımsak uçucuları ve sarımsak kokusu)[8]
  • Dişi farelerin idrarında bulunan (Metiltio) metantiyol (CH3SCH2SH)), "mouse tiol" yan kimyasal olarak iş görür,[9]
  • Yaygın olarak etil merkaptan olarak adlandırılan etantiyol (yakıt gazları olarak kullanılan propan veya diğer sıvılaştırılmış petrol gazlarına eklenir)
  • Yaygın olarak tert -butil merkaptan olarak adlandırılan 2-Metil-2-propanetiol, yakıt gazı olarak kullanılan doğal gaza diğer bileşenlerin bir karışımı olarak eklenir.
  • Yaygın olarak bütil merkaptan olarak adlandırılan bütan-1-tiol, kimyasal bir ara maddedir.
  • Greyfurt merkaptan (greyfurt)
  • Methanetiol, yaygın olarak metil merkaptan olarak adlandırılır (Kuşkonmaz yedikten sonra)
  • Furfuril merkaptan (kavrulmuş kahve ) olarak da adlandırılan Furan-2-ylmethanethiol
  • Benzil merkaptan (pırasa veya sarımsak benzeri)

Çeşitli bileşikler[değiştir | kaynağı değiştir]

  • Metilfosfin ve dimetilfosfin (sarımsak-metalik, bilinen en güçlü koku vericilerden ikisidir)[7]
  • Fosfin ( çinko fosfit zehirli yem)
  • Diasetil (tereyağı aroması)
  • Asetoin (tereyağı aroması)
  • Nerolin (portakal çiçekleri )
  • Tetrahidrotiyofen (doğal gaza eklenir)
  • 2,4,6-Trikloroanisol (mantar lekesi)
  • ikame edilmiş pirazinler

Aroma-bileşik reseptörleri[değiştir | kaynağı değiştir]

Koku alma yeteneğine sahip hayvanlar, koku alma reseptörleri ile aroma bileşiklerini algılarlar. Koku alma reseptörleri, koku alma sistemindeki havadaki aroma bileşiklerini algılayan duyu nöronlarının yüzeyindeki hücre zarı reseptörleridir. Aroma bileşikleri daha sonra gaz kromatografisi -olfaktometri ile tanımlanabilir, bu da bir insan operatörün GC çıkışını koklamasını içerir.[10]

Memelilerde, koku alma reseptörleri, burun boşluğundaki koku alma epitelinin yüzeyinde eksprese edilir.[4]

Güvenlik ve düzenleme[değiştir | kaynağı değiştir]

Yama testi

2005-06'da koku karışımı, yama testlerinde üçüncü en yaygın alerjendi (%11.5).[11]

'Koku' 2007 yılında Amerikan Kontakt Dermatit Derneği tarafından Yılın Alerjeni seçilmiştir. Amerika Birleşik Devletleri'nde yakın zamanda yapılan bir akademik çalışma şunu göstermiştir: "34.7 Parfümlü ürünlere maruz kaldığında nüfusun %'si migren baş ağrıları ve solunum güçlükleri gibi sağlık sorunları bildirdi".[12]

Kokuların bileşimi genellikle ürünlerin etiketinde açıklanmaz, bu da formülün gerçek kimyasallarını gizler ve bu da bazı tüketiciler arasında endişe uyandırır.[13] Amerika Birleşik Devletleri'nde bunun nedeni, kozmetik ürünlerini düzenleyen yasanın ticari sırları korumasıdır.[14]

Amerika Birleşik Devletleri'nde kokular, kozmetik veya ilaçlarda mevcutsa Gıda ve İlaç İdaresi tarafından, tüketici ürünlerinde mevcutsa Tüketici Ürünleri Güvenlik Komisyonu tarafından düzenlenir.[14]

İlaçlar dışında herhangi bir pazar öncesi onay gerekli değildir. Kokular ayrıca genel olarak 1976 tarihli Toksik Maddeler Kontrol Yasası tarafından, mevcut kimyasalları daha fazla inceleme veya test yapmadan "dede" olarak düzenleyen ve yeni bir maddenin EPA'ya güvenli olmadığını kanıtlama yükünü getiren tarafından düzenlenir. Ancak EPA, bağımsız güvenlik testi yapmaz, ancak üretici tarafından sağlanan verilere dayanır.[15]

2019'da en çok satan cilt nemlendiricileri üzerine yapılan bir araştırma, "kokusuz" olarak pazarlananların %45'inin koku içerdiğini buldu.[16]

Koku olarak kullanılan kimyasalların listesi[değiştir | kaynağı değiştir]

2010 yılında, Uluslararası Koku Derneği, üyelerinin gönüllü bir anketine dayanarak 2011 yılında kullanılan 3,059 kimyasalın listesini yayınladı ve dünyadaki koku üretim hacminin yaklaşık %90'ını belirledi.[17]

Ayrıca bakınız[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ a b El Hadi (11 Temmuz 2013). "Advances in fruit aroma volatile research". Molecules. 18 (7): 8200-8229. doi:10.3390/molecules18078200. ISSN 1420-3049. PMC 6270112 $2. PMID 23852166. 
  2. ^ Ulrich (13 Mart 2018). "What do we know about the chemistry of strawberry aroma?". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 66 (13): 3291-3301. doi:10.1021/acs.jafc.8b01115. ISSN 0021-8561. PMID 29533612. 
  3. ^ Rothe (1976). "[Notes about molecular weights of aroma compounds]". Nahrung. 20 (3): 281-6. doi:10.1002/food.19760200308. PMID 958345. Erişim tarihi: 29 Eylül 2020. 
  4. ^ a b Haugeneder (26 Ekim 2018). "Answering biological questions by analysis of the strawberry metabolome". Metabolomics. 14 (11): 145. doi:10.1007/s11306-018-1441-x. ISSN 1573-3882. PMC 6394451 $2. PMID 30830391.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "haug" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  5. ^ Ilc (30 Eylül 2016). "Meta-analysis of the core aroma components of grape and wine aroma". Frontiers in Plant Science. 7: 1472. doi:10.3389/fpls.2016.01472. ISSN 1664-462X. PMC 5042961 $2. PMID 27746799. 
  6. ^ Gane (2013). "Molecular-vibration-sensing component in human olfaction". PLOS ONE. 8 (1): e55780. doi:10.1371/journal.pone.0055780. PMC 3555824 $2. PMID 23372854. 
  7. ^ a b Glindemann, D. (2005). "The Two Odors of Iron when Touched or Pickled: (Skin) Carbonyl Compounds and Organophosphines". Angewandte Chemie International Edition. 45 (42): 7006-7009. doi:10.1002/anie.200602100. PMID 17009284.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "metallic" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  8. ^ Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry. 2010. ISBN 978-0-85404-190-9. 
  9. ^ Lin (2005). "Encoding social signals in the mouse main olfactory bulb". Nature. 434 (7032): 470-477. doi:10.1038/nature03414. PMID 15724148. 
  10. ^ Brattoli (5 Aralık 2013). "Gas chromatography analysis with olfactometric detection (GC-O) as a useful methodology for chemical characterization of odorous compounds". Sensors (Basel, Switzerland). 13 (12): 16759-800. doi:10.3390/s131216759. PMC 3892869 $2. PMID 24316571. 
  11. ^ Zug KA, Warshaw EM, Fowler JF Jr, Maibach HI, Belsito DL, Pratt MD, Sasseville D, Storrs FJ, Taylor JS, Mathias CG, Deleo VA, Rietschel RL, Marks J. Patch-test results of the North American Contact Dermatitis Group 2005–2006. Dermatitis. 2009 May–Jun;20(3):149-60.
  12. ^ Anne Steinemann, "Fragranced consumer products: exposures and effects from emissions", Air Quality, Atmosphere & Health, December 2016, Volume 9, Issue 8, pp 861–866.
  13. ^ Anne C. Steinemann et al., "Fragranced Consumer Products: Chemicals Emitted, Ingredients Unlisted", Environmental Impact Assessment Review, Vol. 31, Issue 3, April 2011, pp. 328-333.
  14. ^ a b Fragrances in Cosmetics
  15. ^ The Hundred Year Lie. Dutton, 2006. 2006. s. 23. ISBN 978-0-525-94951-0. 
  16. ^ "'Hypoallergenic' And 'Fragrance-Free' Moisturizer Claims Are Often False". NPR. 2 Ekim 2017. 2 Ekim 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  17. ^ "IFRA Survey:Transparency List". IFRA. 11 Haziran 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Aralık 2014.