Aşkenazi mutfağı

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Aşkenazi mutfağı
Kreplachlı tavuk çorbası
Ülke(ler)  ABD
 İsrail
 Arjantin

Aşkenazi mutfağı, Doğu, Orta, Batı, Kuzey ve Güney Avrupa'daki Yahudilerle gelişen ve günümüzde başta Kuzey Amerika ve Arjantin olmak üzere Yahudi diasporalarında kullanılmaya devam eden yemek pişirme gelenekleri yelpazesidir.[1][2]

Aşkenazi Yahudileri, Batı Yahudileri olarak da bilinirler (Aşkenazi, İbranice'de ''Alman'' anlamına gelir). Aşkenazi topluluklarındaki Yahudiler, genellikle topluluklarına özgü yiyecekler pişirirken, genellikle yaşadıkları Avrupa ülkesindeki o dönemde yerel olan malzemeleri (pancar, lahana, ve patates) kullanmışlardırr.

Aşkenazi mutfağı, büyük ölçüde, Avrupa'nın tarihsel olarak fakir Aşkenaz Yahudi topluluğu için uygun fiyatlı, genellikle Avrupa'da kolayca bulunabilen malzemelere dayanmaktadır. Bu malzemelerin arasında özellikle et, tavuk karaciğeri ve enginar öne çıkar.

Aşkenazi Yahudilerinin Avrupa'da kendi ülkelerinde mahsul yetiştirmeleri genellikle yasak olduğundan, Aşkenazi mutfağı bu yasakları yansıtmaktadır: Aşkenazi mutfağı böyle yasaklara çarptırılmayan Sefarad ve Mizrahi mutfaklarına göre çok daha az sebze odaklı yemeklerine sahiptir.

Yahudi yemeklerinde geleneksel olarak kullanılan zeytinyağı ve diğer yağların Aşkenazi Yahudileri tarafından erişilememesi nedeniyle, schmaltz adı verilen artık tavuk ve kaz derilerinden (gribenes) elde edilen yağı Aşkenazi mutfağı, geleneksel olarak fleishig (et) yemeklerinde kullanılırken, tereyağını geleneksel olarak milchig (süt ürünleri) içeren yemeklerde kullanır.[3][4]

Balık[değiştir | kaynağı değiştir]

Gefilte balığı havuç dilimleri ve chrain ile

Kaşer eti her zaman mevcut olmadığından, balık Yahudi diyetinin önemli bir parçası haline geldi. Doğu Avrupa'da bazen özellikle Şabat için ayrılmıştı. Balıklar, sığır eti veya kümes hayvanları gibi et olarak kabul edilmediğinden, süt ürünleriyle de yenebilir (bazı Sephardim balık ve süt ürünlerini karıştırmasa da).

Ortodoks Yahudiler , balıklar kuruyemiş olsa da, aynı öğünde servis edildiklerinde onları ayrı yemeklerde yer ve aradaki bulaşıkları yıkar (veya değiştirir). Gefilte balığı ve lox, Aşkenazi mutfağında popülerdir.

Gefilte balığı (Alman gefüllte "doldurulmuş" balıktan) geleneksel olarak balık bifteklerinin, genellikle Alman sazanlarının derisinin soyulması, etinin kemiklerinden arındırılması, kıyılması ve bazen ince kıyılmış kavrulmuş soğan (3: 1), yumurta, tuz veya biber ve bitkisel yağ. Balık derisi ve kafası daha sonra karışımla dolduruldu ve buharda pişirildi.[5] Şabat için kemiksiz bir balık yemeğinin dini nedeni, yemek yerken kemikleri yemekten ayırmanın yasaklanmasıdır [delici yasağı, ayırma]

Çavdar ekmeği üzerine sürülen Vorschmack / gehakte ringa balığı

Günümüzde bulunan ticari olarak paketlenmiş daha yaygın bir ürün, quenelles'e benzer şekilde "Polonyalı" gefilte balık köftesi veya topudur; burada, et suyuna şeker eklenir ve bu da hafif tatlı bir tada neden olur.[6] Tam olarak doldurulmuş balıktan çok balık dolgusudur.[7]

Geleneksel olarak sazan veya beyaz balık ve bazen turna balığı ile yapılırken, gefilte balığı herhangi bir büyük balıktan da yapılabilir: Birleşik Krallık'taki morina, mezgit veya hake balığı kullanılır.

Füme somon veya beyaz balığın simit ve krem peynir ile kombinasyonu, New York City şarküteri restoranlarında meşhur olan Amerikan Yahudi mutfağında geleneksel bir kahvaltı veya brunchtır.

Şabat'ta popüler bir meze olan Vorschmack veya gehakte hering (kıyılmış ringa balığı), derisi yüzülmüş, kemikli ringa balığının haşlanmış yumurta, bazen soğan, elma, şeker veya biber ve bir tutam sirke ile doğranmasıyla yapılır.

Çorbalar[değiştir | kaynağı değiştir]

Ekşi krema ile pancar çorbası

Çok sayıda çorbanın hazırlanmasında ne et ne de yağ kullanılır. Bu tür çorbalar, fakir sınıfların yiyeceklerini oluşturuyordu. Doğu Avrupa Yahudileri arasında bir ifade olan çorba mit nisht (hiçbir şeyle birlikte çorba), kökenini bu tür çorbalara borçludur.

Borsht gibi çorbalar Rusya'da yaşayan Yahudilerrin temel gıda maddesi olarak kabul edildi. Krupnik gibi çorbalar arpa, patates ve yağdan yapılmıştır. Özellikle krupnik, yeshivot'un fakir öğrencilerinin temel gıdasıydı; zengin aileler ise bu çorbaya et eklerlerdi.

Bugün Amerika'da herkes tarafından yüketilen tavuk çorbası, şakayla "Yahudi penisilini" olarak anılıyor ve soğuk algınlığına iyi geldiği düşünülmektedir.[8]

Ekmek ve kek[değiştir | kaynağı değiştir]

Challah ekmeği

Challah hamuru ( Batı Yidiş'te barkh olarak adlandırılır) genellikle sembolik anlamlara sahip formlar halinde şekillendirilir; böylece Roş Aşana'da yüzükler ve sikkeler taklit edilerek "Yeni yıl bu kadar yuvarlak ve tamam olsun" denirdi.

Hamentash (çoğul: Hamentashen), meyve konserveleri (dolu üçgen çerez ya ciro lekvar ) veya bal ve siyah haşhaş tohumu hamur, yenen Purim Bayramı . Zalim Haman'ın kulakları şeklinde olduğu söylenir. Mohn kihel, haşhaş tohumu serpilmiş dairesel veya dikdörtgen bir gofrettir. Pirushkes veya cirolar, balda kızartılmış veya pişirildikten sonra pekmeze batırılmış küçük keklerdir. Strudel tatlı olarak servis edilir. Kugeller pirinç, erişte veya patates püresinden hazırlanır.

Doğu Avrupa'da Yahudiler siyah (proster veya "sıradan") ekmek, beyaz ekmek ve Challah pişiriyorlardı.

Polonya'da ortaya çıkan simit, popüler bir Aşkenazi yemeğidir ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygınlaşmıştır.[1][2]

Et ve yağlar[değiştir | kaynağı değiştir]

Gebratenes (kavrulmuş et), kıyılmış et ve essig-fleisch (sirke et) favori et tarifleridir. O zaman anıldığı üzere Essig ya, honig veya sauerbraten, kısmen bazı şeker, defne yaprağı, karabiber, kuru üzüm, tuz ve biraz sirke ile kavrulmuş edilmiş ete eklenerek yapılır. Knish, fırınlanmış veya ızgara edilmiş hamurla kaplı et veya patates dolgusundan oluşan atıştırmalık bir besindir.

Arasında popüler bir çanak Aşkenazların en Doğu Avrupalı arasında olduğu gibi, bir pierogi (ki ilişkili, ancak farklı olan kreplach ), genellikle kıyma ile doldurulmuş. Kishka, geleneksel olarak un veya matza unu, schmaltz ve baharatların doldurulmasından yapılan popüler bir Aşkenaz yemeğidir.

Schmaltz olarak bilinen tavukların işlenmiş yağı, bazen gerektiğinde yemek pişirmek için hazır durumda tutulur. Griven olarak da adlandırılan gribenes veya "artıkları", işleme sürecinden kalan krakerler, Doğu Avrupa'da en sevilen yiyeceklerden biriydi. Schmaltz ekmeğe sürülerek yenir.

Soğanla hazırlanan ve genellikle gribenes içeren kıyılmış bir ciğer ezmesi, özellikle Kuzey Amerika'nın doğu kıyısındaki Yahudiler arasında popüler bir meze, garnitür veya atıştırmalıktır. Genellikle çavdar ekmeği veya kraker ile servis edilir. Brisket, aynı zamanda, kızarmış dana etinden yapılan popüler bir Ashkenazi yemeğidir.

Tatlılar ve şekerlemeler[değiştir | kaynağı değiştir]

Teiglach

Geleneksel olarak Yahudi Yeni Yılı Roş Aşana'da servis edilen Teiglach, bal şurubuna batırılmış küçük hamur toplarından (yaklaşık bir mermer büyüklüğünde) oluşur. Ingberlach, küçük çubuklar veya dikdörtgenler halinde şekillendirilmiş zencefilli şekerlerdir.

Avrupa'da meyve suyundan yapılan jöleler ve reçeller hamur dolgusu olarak kullanılıyor veya çay ile servis ediliyordu. Yoksullar arasında jöle sakatlara ayrılmıştı, bu nedenle saklamadan önce ''Alevay zol men dos nit darfn'' (İnşallah kullanmaıza gerek kalmaz) denirdi

Garnitürler[değiştir | kaynağı değiştir]

Havuçlu tzimmes

Tzimmes, genellikle pişmiş sebze veya meyvelerden oluşur, bazen et ilave edilir. En popüler sebze dilimlenmiş havuçtur (mehren tzimmes ). Şalgam, özellikle Litvanya'da, tzimmes kullanılmıştır. Güney Rusya, Galiçya ve Romanya'da tzimmes armut, elma, incir, kuru erik veya erikten (floymn tzimmes) yapılmıştır.

Kreplach Rus pelmeniye benzemektedir ve bir tür mantıdır. Çoğunlukla çorbada servis edilirler, ancak kızartılıp yenildikleri de olur. Kreplech, aralarında Purim ve Rabbah'ın da bulunduğu çeşitli bayramlarda yenir.

Aşkenazi yemekleri listesi[değiştir | kaynağı değiştir]

İsim Resim Köken Not
Babka Chocolate babka.jpg Doğu Avrupa Çikolata veya tarçının challah ekmeğine karıştırılmasıyla yapılan bir pasta
Bagel Bagels-Montreal-REAL.jpg Polonya Simite benzeyen bir yemek
Bialy Bialy.jpg Polonya Simite benzeyen ama ortası boş olmayan yemek
Borscht Borscht served.jpg Ukrayna Kırmızı pancar çorbası, genellikle ekşi krema ile servis edilir.
Blintz Cheese blintzes with blackberries.jpg Rusya, Ukrayna, Macaristan Krepe benzeyen ve peynirden yapılan bir yemek
Brisket Brisketphoto.jpg Doğu Avrupa Ağır ateşte pişirilmiş ve ağızda dağılan kıvamda olan et
Bublitchki Сушки с маком.JPG Belarus, Rusya, Ukrayna Simite benzeyen ama tatlı olan atıştırmalık
Challah ChallahS.jpg Güney Almanya İçinde yumurta içeren örülmüş ekmek
Charoset Olve haroset.jpg Elma ve cevizden oluşan ve genellikle Hamursuz Bayramı'nda tüketilen yemek
Tavuk çorbası Chicken Soup With Kreplach.jpg Genellikle Şabat akşam yemeğinde tüketilen tavuk çorbası
Cholent/Chamin Vegetable cholent.jpg Genellikle Şabat günü sunulan ve ağır ateşte pişirilen bir güveç
Chopped liver ChoppedLiver.jpg Doğranmış tavuk veya inek karaciğeri
Chrain Chrain3.jpg Avrupa yaban turpu turşusu
Eyerlekh öldürülen tavukların içinde bulunan yumurtalar
Farfel Farfel in alu-tray.jpg Bir tür makarna
Gedempte fleisch Essigfleisch (2).JPG Genellikle et ve domates içeren bir tür güveç
Gefilte fish Gefilte fish topped with slices of carrot.jpg Doğu Avrupa Genellikle havuç, soğan ve başka sebzelerin balığın içine konulmasıyla oluşan bir yemek
Goulash Gulasch.jpg Macaristan Acılı et güveci
Gribenes Tavuk derisinin kızarmasıyla schmaltz kıvamında oluşturulan atıştırmalık
Hamantashen Homemade hamantaschen.jpg Üçgen şeklinde tatlı hamurişi
Helzel Helzel2.jpg Tavuğun boynundaki derinin un, matza, soğan ve diğer çeşnilerle doldurulması
Holishkes Golubzi4.jpg Avrupa Lahana dolması
Kaşa Гречневая каша.jpg Rusya, Ukrayna Arpa darısının pilav gibi pişirilmesi
Kasha varnishkas Kasha-Varnishkas.jpg Rusya, Ukrayna Kaşa ve farfalle gibi eriştenin karşımıyla yapılan bir tür makarnya yemeği
Kichel Kichlach edit0760 (4999713307).jpg Yumurta ve şekerden yapılan tatlı bir kurabiye. Genellikle tuzlu soslarla beraber yenilir.
Kishke Jewish Kishka.jpg Sosis veya ineğin iç organlarından yapılan bir yemek
Kneidlach, matzah ball MatzahBalls.jpg Pale of Settlement
(Yidişדער תּחום-המושבֿ)
Genellikle tavuk suyuyla yapılan hamur topu
Knish Lower East Side - Schimmel Knish 2.jpg Pale of Settlement Genellikle et, patatesi püresi, peynir veya soğanla doldurulmuş bir tür kızarmış börek
Kreplach Kreplach ClearSoup.jpg Pierogi veya gyozaya benzeyen ve genellikle tavuk suyuyla servis edilen bir tür mantı
Kugel Kugel.jpg Tatlı veya tuzlu olabilen ve güveçte yapılan hamurişi
Latkes LatkeFry.JPG Genellikle elma sosu veya ekşi kremayla yenen patates gözlemesi
Lekach
Bal pastası
Honey Cake.jpg Bal, tarçın ve çaydan yapılan bir tür pasta
Lokshen kugel Noodle Kugel.jpg Polonya Genellikle tarçın, şeker, ekşi krema ve tereyağı içeren tatlı bir makarna. Bazen elma veya başka meyveler de kullanılır.
Lox Lox on Bagel, Atlanta GA.jpg Tütsülenmiş ince somon filesi
Makaron Macaroons.jpg Badem veya hindistan cevizinden yapılan tatlı kurabiye
Mandelbrot (bisküvi) Sliced mandelbrot.jpg Rusya, Ukrayna İtalyan biscotto'ya benzeyen bir tür kurabiye
Mandlach Shkedeymarak.jpg Ev yapımı badem çorbası
Matzah brei Matzah breit.JPG Hamursuz Bayramı'nda kahvaltıda yenilen ve yumurtayla matzanın karışımının pişirilmesiyle oluşan yemek
Miltz Hayvan dalağı
Onion rolls (Pletzlach) Bazlamanın kızarmış soğan ve tuzla servis edilmesi
Pastrami Pastrami.jpg Romanya Genellikle sandviçlerde kullanılan sığır pastırması
Pickled herring (Silodka) Aringa-marinato.jpg Rusya, Ukrayna Turşulanmış ringa balığının ekşi kremayla beraber servis edilen bir yemek
Pletzel Genellikle üstüne soğan eklenen bir tür bazlama
P'tcha (Galareta) הכנת רגל קרושה - 6.jpg Rusya, Ukrayna buzağı ayağı jölesi
Rugelach ChocolateRugelach.JPG Polonya Genellikle tarçın şekeri veya çikolatalı hamur işi
Shlishkes Macaristan İtalyan gnocchi'ye benzeyen Macar mantısı
Schmaltz Gaenseschmalz-1.jpg Kaz veya tavuk yağı
Şnitzel Israeli schnitzel and pasta.jpg Avusturya
Sorrel soup Borscz zelenyj ukr.jpg Doğu Avrupa Kuzukulağından yapılan bir çorba
Soup mandel Shkedeymarak.jpg Badem çorbası
Sufganiot Sufganiot.jpg Kızarmış bir tür donat
Teiglach Teiglach, Traditional Ashkenazi Holiday Dish.jpg

Litvanya

Haşlanmış tatlı hamurişi
Tzimmes TzimmesS.jpg Havuç ve tatlı patatesten oluşan güveç
Vareniki Virtiniai001.JPG Ukrayna Tuzlu suda veya bazı bölgelerde buharda pişirilen dolgulu, hilal şeklindeki köftelerden oluşur.
Vorschmack Форшмак по-одесски.jpg Rusya, Ukrayna Genellikle ekmek üzerine sürülen ringa balığından yapılan ezme

Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]

  1. ^ a b Filippone, Peggy Trowbridge. “Bagel History: Bagels date back to the 1600s” 18 Mayıs 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., About.com website, Erişim tarihi: 27 Mart 2013.
  2. ^ a b Altschuler, Glenn C. (2008). ”Three Centuries of Bagels” 31 Ocak 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., a book review of: 'The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread', by Balinska, Maria, Yale University Press, 2008, Jewish Daily Press website, published on-line 5 Kasım 2008 in the issue of 14 Kasım 2008
  3. ^ King Solomon’s Table. 
  4. ^ The Encyclopedia of Jewish Food. 
  5. ^ Попова, М. Ф., Секреты Одесской кухни, Друк, Одесса, 2004, p.163 (Russian); Popova M.F., Secrets of Odessa kitchen, Druk, Odessa, 2004, p.163
  6. ^ Satz, Miriam, Heirloom cookbook: recipes handed down by Jewish mothers and modern recipes from daughters and friends, Kar-Ben, 2003, p.14
  7. ^ Goodman, Hanna, Jewish cooking around the World: gourmet and holiday recipes, Varda Books Skokie, Illinois, 2002, p.147
  8. ^ "Jewish penicillin definition". Medterms.Com. Medicine Net.Com, a WebMD Company. 1 Ağustos 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2012.