Şarapçılık

Şaraplık üzüm

Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır.

Şarap üretime iki ana kategoriye ayrılabilir: köpüksüz şarap üretimi (karbonatlanma olmadan) ve köpüklü şarap üretimi (karbonatlanmayla birlikte).Kırmızı şarap, beyaz şarap ve roze diğer ana kategorilerdir. Şarapların çoğu üzümden yapılsa da başka bitkilerden de yapılabilir. (Bkz. Meyve şarabı.) Diğer benzer hafif alkollü içecekler (bira veya alkollü içkilerden farklı olarak) bal ve su fermente edilerek yapılan bal likörü ve fermente kısrak sütünden yapılan kımızdır.

Bilinen eski şarapçılık örneği 8000 yıl öncesine aittir ve Gürcistan'da keşfedilmiştir.

Proses

Üzümün anatomisi her preslemeden çıkarılan bileşenleri gösterir.

Hasat veya toplama ile başlayan şarap yapım sürecinin beş temel aşaması vardır. Hasattan sonra üzümler şaraphaneye alınır ve birincil fermente için hazırlanır. Bu aşamada kırmızı şarap yapımı beyaz şarap yapımından ayrılır. Kırmızı şarap kırmızı veya siyah üzümlerin [şırasından] (püresinden) yapılır ve şaraba rengini veren üzüm kabukları ile birlikte fermantasyon oluşur. Beyaz şarap ezilmiş üzümlerin suyunu çıkarmak için preslemeyle yapılan fermente üzüm suyu ile yapılır; kabuklar çıkarılır ve başka bir rol oynamaz. Bazen kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapılır; bu üzümlerin kabukları ile en az temasla meyve suyunun çıkarılmasıyla yapılır. Rosé şaraplar ya kırmızı üzümlerden yapılır, burada meyve suyunun pembemsi bir renk alacak kadar koyu tenlerle temas halinde kalmasına izin verilir (maseration veya saignée) ya da (daha az yaygın olarak) kırmızı şarabı beyaz şarapla karıştırarak yapılır. Beyaz ve pembe şaraplar kabuklarda bulunan tanenlerin çok azını çıkarır.

Birincil fermantasyona başlamak için kırmızı şarap için şıraya maya eklenebilir veya üzümlerin üzerinde veya havada ortam mayası olarak doğal olarak oluşabilir. Beyaz şarap için meyve suyuna maya eklenebilir. Genellikle bir ila iki hafta süren bu fermantasyonda maya üzüm suyundaki şekerlerin çoğunu etanol (alkol) ve karbondioksite dönüştürür. Karbondioksit atmosfere kaybolur.

Kırmızı üzümlerin birincil fermantasyonundan sonra serbest dolaşan şarap tanklara pompalanır ve kalan üzüm suyu ile şarabı çıkarmak için kabukları preslenir. Preslenen üzüm şarap üreticisinin takdirine bağlı olarak serbestce akan şarapla harmanlanır. Şarap sıcak tutulur ve geri kalan şekerler alkol ve karbondioksite dönüştürülür.

Kırmızı şarap yapımında bir sonraki süreç malo-laktik dönüşümdür. Bu "gevrek, yeşil elmayı" malik asit "yumuşak, kremsi" laktik asit'e dönüştürerek şarabın tadını yumuşatan bakteriyel bir işlemdir. Kırmızı şarap bazen haftalarca veya aylarca olgunlaşması için meşe fıçılara aktarılır; bu uygulama şaraba meşe aromaları ve biraz tanen verir. Şarap şişeleme öncesinde durulmalı veya netleştirilmeli ve ayarlamalar yapılmalıdır.

Hasattan içmeye kadar geçen süre Beaujolais nouveau şarapları için birkaç aydan yüksek seviyelerde asit, tanen veya şeker içeren iyi yapılı şaraplar için yirmi yıldan fazla olabilir. Bununla birlikte tüm kırmızı şarabın yalnızca % 10'u ve beyaz şarabın % 5'i beş yıl sonra yalnızca bir yıl sonrasına göre daha lezzetli olur. Üzümün kalitesine ve hedef şarap tarzına bağlı olarak bu adımlardan bazıları şarap üreticisinin belirli hedeflerine ulaşmak için birleştirilebilir veya atlanabilir. Karşılaştırılabilir kalitedeki birçok şarap benzer ancak birbirinden tamamen farklı yaklaşımlar kullanılarak üretilir; kalite başlangıç malzemesinin nitelikleri tarafından belirlenir ve mutlaka şaraplaştırma sırasında atılan adımlar gerekmez.

Yukarıdaki yöntemde değişimler vardır. Şampanya gibi köpüklü şaraplarla şişenin içinde ek bir "ikincil" fermantasyon gerçekleşir, şarapta hapsolmuş karbondioksit çözülür ve karakteristik baloncuklar oluşturulur. Tatlı şaraplar veya kuru şaraplar tüm şeker etanole dönüştürülmeden önce fermantasyonu durdurarak ve bir miktar artık şeker kalmasına izin vererek yapılır. Bu şarabı soğutarak ve maya aktivitesini engellemek için kükürt ve diğer izin verilen katkı maddelerini ekleyerek veya tüm maya ve bakterileri çıkarmak için şarabı steril olarak filtreleyerek yapılabilir. Tatlı şaraplar söz konusu olduğunda başlangıçtaki şeker konsantrasyonları geç hasat edilerek (geç hasat şarabı), şekeri konsantre etmek için üzümleri dondurarak (buz şarabı), botrytis cinerea mantarının üzümler ya da üzümlerin asmada ya da raflarda ya da hasırlarda kuru üzümlere izin verilerek yapılır. Bu yüksek şekerli şaraplarda yüksek şeker konsantrasyonu ve artan etanol konsantrasyonu maya aktivitesini geciktirdiğinden fermantasyon doğal olarak durur. Benzer şekilde porto şarabı gibi takviye edilmiş şaraplarda fermenti tutmak ve istenen şeker seviyesine ulaşıldığında alkol içeriğini ayarlamak için yüksek alkollü nötr üzüm ruhu (brendi) eklenir. Diğer durumlarda şarap üreticisi Almanya'da süssreserve olarak bilinen bir teknik olan tatlı üzüm suyunun bir kısmını tutmayı ve fermantasyon tamamlandıktan sonra şaraba eklemeyi seçebilir.

İşlem, toplama, işleme ve bertaraf veya faydalı kullanım gerektiren atık su, prina ve lees üretir.

Sentetik şaraplar, tasarlanmış şaraplar veya sahte şaraplar üzümleri hiç kullanmayan ve su ve etanol ile başlayan ve ardından asitler, amino asitler, şekerler ve organik bileşikler ekleyen bir üründür.

Ayrıca bakınız

• Arnavut şarabı
• Şarap üreten ülkeler listesi