Rakı

Dosya:Yeni Raki.jpg

Rakı, damıtma yoluyla elde edilen suma kullanılan ve genellikle anason tohumu ile aromalandırılan alkollü bir içkidir. Osmanlı Devleti'nin son dönemlerinde Rumeli'deki gayrimüslim tebaa tarafından üretilmeye başlanmış ve zamanla Anadolu'da da yaygın olarak içilen bir içki haline gelmiştir. 19. yüzyıla gelindiğinde gayrimüslimlerin çalıştırdığı meyhanelerde içilen popüler bir içki idi.

Etimoloji

Bazı kaynaklara göre rakı kelimesi, sözcük anlamı "damıtılmış" olan Arap arak içkisinden gelmektedir. Kimi kaynaklarda Arapça kökenli başka kelimelere dayandırır. Bazı kaynaklara göre ise ismini razaki üzümünden ya da kımız'dan elde edilen arik'den almıştır.

Üretimi

Şıra haline getirilen üzümler pastörize edildikten sonra; etil alkol mayası ile fermante edilerek alkollü bir sıvı oluşturulur. Alkollü sıvı, kolonlu distilasyon ünitesinde damıtılarak suma haline getirilir. Stoklanan suma, 5000 litre veya daha küçük hacimli bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bakır imbiklerde fraksiyonel distilasyon sonunda elde edilen rakının orta kısmının alkolü yüksek dereceli olup göbek adını alır. Bu kısım su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve tarifine göre tatlandırılır. Bu aşamalarda havalandırma yapılarak rakının olgunlaşmasına katkıda bulunulur. Rakı şişelenmeden önce en az 1 ay süreyle dinlendirilir.

Özellikleri

Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği'ne göre standard bir rakıdan şu özellikler beklenir.

• Üretiminde ikinci kez damıtmaya alınan toplam alkolün en az % 65’i suma olmalıdır.
• Hazırlanmasında rafine beyaz şeker kullanılmalı, şeker miktarı ürün litresinde en fazla 10 gram olmalıdır.
• Uçucu madde içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 grama eşit veya daha fazla olmalıdır.
• Etil alkol içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla olmamalıdır.
• Anason tohumdan gelen uçucu yağın anetol miktarı, ürünün litresinde en az 800 miligram olmalıdır.
• Hacmen alkol miktarı en az % 40 olmalıdır.
• Dolum öncesi en az bir ay dinlendirilmelidir.

Ülkelerine göre rakılar

Rakı benzeri birçok içki Akdeniz çevresindeki bazı ülkelerde tüketilmektedir:.

Bulgaristan'da sert ve etkili meyve rakıları vardır. Su katınca beyazlamayan sarımtrak renklidir ve genellikle erik ve üzümden yapılır. Bulgar rakısı piyasada Mastika, Targovitsche ve Pechterska isimleriyle bilinir. %37 alkol oranına sahip olan bu rakılar Türk rakısına kıyasla daha tatlı, çabuk sarhoş yapar.

Yunanistan'da ise yaş üzümden üretilen benzer bir içkiye uzo; anasonlu ve kurum üzüm sumasından yapılan sert tadlı bir içkiye ise Tsipouro denir. Sakız aromalı uzo'ya ise "mastik uzo" denir. Türk rakısı, kullanılan anason çeşidinin daha az olması ve genelde alkol oranının fazla olması ile uzo'dan ayrılır.

Makedonya'da üzümden ve anasonsuz olarak sarı ve beyaz çeşitleriyle üretilir ve mastika denir. Türkiye'de özellikle Akdeniz bölgesinin doğusunda üretilen boğma rakıyla benzerlikler göstermektedir. Makedonya'daki Türkler arasında ise sarı rakı popülerdir. Sarı rengini meşe fıçısından ya da içerisine renk ve aroma versin diye atılan meşe çubuklardan alır. Arnavutluk'da ise Makedon rakısına benzer anasonsuz olarak üretilir ancak sarı olanı popüler değildir.

Balkan ülkeleri dışında Fransa, İspanya ve Portekiz'de bu içkinin genel adı anis veya pastis'tir. Aynı rakıda olduğu gibi sulandırıldıklarında kirli sarı-beyaz renk alırlar. İtalya'da sambuca ve Slavcada ise düziko denir.

İlgili kitaplar

Rakı ile ilgili Türkiye'de yayınlanmış bazı kitaplar:

• Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası. Vefa Zat, İletişim Yayınları, 1994.
• Çilingir Sofrasında Rakı. Deniz Gürsoy, Oğlak Yayınları, 2001.
• Çilingir Sofrasında Rakı Mezeleri. Deniz Gürsoy, Oğlak Yayınları, 2002.
• Rakı Sohbetleri. Ergun Sav, Bilgi Yayınevi, 1994.
• Eski İstanbul Meyhaneleri. Vefa Zat, İletişim Yayınları, 2002.
• Biz Rakı İçeriz. Vefa Zat, Overteam Yayınları, 2008.
• Şerefe. Aydın Boysan, Doğan Kitap, 2009.
• İstanbul Meyhaneleri ve Balık Lokantaları. Tan Morgül, Ulus Atayurt, Overteam Yayınları, 2010.
• Rakı Ansiklopedisi. Kolektif, Overteam Yayınları, 2011.
• Rakı Balık Ayvalık. Erkan Acurol, Kasım 2009
• İçki, Meyhane ve Çilingir Sofrası. Ömer Nida, Gerçek Sanat Yayınları

Dış bağlantılar

• tapdk.gov.tr T.C. Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu