Glüten: Revizyonlar arasındaki fark

Vikipedi, özgür ansiklopedi
[kontrol edilmemiş revizyon][kontrol edilmemiş revizyon]
İçerik silindi İçerik eklendi
"Gluten" sayfasının çevrilmesiyle oluşturuldu.
Etiketler: İçerik Çevirmeni İçerik Çevirmeni 2
"Gluten" sayfasının çevrilmesiyle oluşturuldu.
Etiketler: İçerik Çevirmeni İçerik Çevirmeni 2
52. satır: 52. satır:


Yulaf peptitlerinin (aveninler) çölyak hastalarında etkisi, prolamin genleri, protein amino asit dizileri ve yulaf çeşitleri arasında farklılık gösteren prolaminlerin immünotoksisitesi nedeniyle tüketilen yulaf [[Kültivar|çeşidine]] bağlıdır.<ref name="PenaginiDilillo">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet|erişimtarihi=free|tarih=Nov 18, 2013|sayı=11|sayfalar=4553–65|çalışma=Nutrients|başlıktürü=Review|cilt=5|pmc=3847748|pmid=24253052|doi=10.3390/nu5114553}}</ref><ref name="DeSouzaDeschenes2016">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue|erişimtarihi=free|sayfalar=1–8|çalışma=Can J Gastroenterol Hepatol|başlıktürü=Review|yıl=2016|cilt=2016|pmc=4904650|pmid=27446824|doi=10.1155/2016/1576360}}</ref><ref name="CominoMoreno2015">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Role of oats in celiac disease|tarih=Nov 7, 2015|sayı=41|sayfalar=11825–31|çalışma=World J Gastroenterol|alıntı=It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet.|cilt=21|pmc=4631980|pmid=26557006|doi=10.3748/wjg.v21.i41.11825}}</ref> Ayrıca yulaf ürünleri diğer glüten içeren tahıllarla çapraz kontamine olabilir.<ref name="DeSouzaDeschenes2016" />
Yulaf peptitlerinin (aveninler) çölyak hastalarında etkisi, prolamin genleri, protein amino asit dizileri ve yulaf çeşitleri arasında farklılık gösteren prolaminlerin immünotoksisitesi nedeniyle tüketilen yulaf [[Kültivar|çeşidine]] bağlıdır.<ref name="PenaginiDilillo">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet|erişimtarihi=free|tarih=Nov 18, 2013|sayı=11|sayfalar=4553–65|çalışma=Nutrients|başlıktürü=Review|cilt=5|pmc=3847748|pmid=24253052|doi=10.3390/nu5114553}}</ref><ref name="DeSouzaDeschenes2016">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue|erişimtarihi=free|sayfalar=1–8|çalışma=Can J Gastroenterol Hepatol|başlıktürü=Review|yıl=2016|cilt=2016|pmc=4904650|pmid=27446824|doi=10.1155/2016/1576360}}</ref><ref name="CominoMoreno2015">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Role of oats in celiac disease|tarih=Nov 7, 2015|sayı=41|sayfalar=11825–31|çalışma=World J Gastroenterol|alıntı=It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet.|cilt=21|pmc=4631980|pmid=26557006|doi=10.3748/wjg.v21.i41.11825}}</ref> Ayrıca yulaf ürünleri diğer glüten içeren tahıllarla çapraz kontamine olabilir.<ref name="DeSouzaDeschenes2016" />

=== Sıklık ===
(2017'de), glütene bağlı bozuklukların sıklığı farklı coğrafi bölgelerde artıyordu.<ref name="LeonardSapone2017">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review|sayı=7|sayfalar=647–656|çalışma=JAMA|alıntı=Previous studies have shown that gliadin can cause an immediate and transient increase in gut permeability. This permeating effect is secondary to the binding of specific undigestible gliadin fragments to the CXCR3 chemokine receptor with subsequent release of zonulin, a modulator of intercellular tight junctions. This process takes place in all individuals who ingest gluten. For the majority, these events do not lead to abnormal consequences. However, these same events can lead to an inflammatory process in genetically predisposed individuals when the immunologic surveillance system mistakenly recognizes gluten as a pathogen.|başlıktürü=Review|yıl=2017|cilt=318|pmid=28810029|doi=10.1001/jama.2017.9730}}</ref><ref name="TovoliMasi">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders|tarih=Mar 16, 2015|sayı=3|sayfalar=275–84|çalışma=World J Clin Cases|başlıktürü=Review|cilt=3|pmc=4360499|pmid=25789300|doi=10.12998/wjcc.v3.i3.275}}</ref><ref name="LionettiGatti2015">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Celiac disease from a global perspective|tarih=Jun 2015|sayı=3|sayfalar=365–79|çalışma=Best Pract Res Clin Gastroenterol|başlıktürü=Review|cilt=29|pmid=26060103|doi=10.1016/j.bpg.2015.05.004}}</ref><ref name="SaponeBai2012">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification|sayfalar=13|çalışma=BMC Medicine|başlıktürü=Review|yıl=2012|cilt=10|pmc=3292448|pmid=22313950|doi=10.1186/1741-7015-10-13}} {{Açık erişim}}</ref>

Bu artış için önerilen bazı açıklamalar şunları içerir: Diyetlerin artan batılılaşması, Akdeniz diyetinde yer alan buğday bazlı gıdaların artan kullanımı, Asya, Orta Doğu ve Kuzey Afrika'daki birçok ülkede pirincin buğdayın yerini kademeli olarak alması,<ref name="TovoliMasi" /><ref name="VoltaCaioQuestionsQuotation">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness|sayı=5|sayfalar=383–392|çalışma=Cellular and Molecular Immunology|başlıktürü=Review|yıl=2013|cilt=10|pmc=4003198|pmid=23934026|doi=10.1038/cmi.2013.28}}</ref><ref name="GuandaliniPolanco">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Nonceliac gluten sensitivity or wheat intolerance syndrome?|tarih=Apr 2015|sayı=4|sayfalar=805–11|çalışma=J Pediatr|alıntı=The increase in world-wide consumption of a Mediterranean diet, which includes a wide range of wheat-based foods, has possibly contributed to an alarming rise in the incidence of wheat (gluten?)-related disorders.1, 2|başlıktürü=Review|cilt=166|pmid=25662287|doi=10.1016/j.jpeds.2014.12.039}}</ref><ref name="TovoliMasi" /> hamur fermantasyon süresinin kısalması nedeniyle ekmek ve unlu mamullerde glüten içeriğinin artması,<ref name="VoltaCaioQuestions">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness|tarih=September 2013|sayı=5|sayfalar=383–92|çalışma=Cellular & Molecular Immunology|alıntı=mechanization of farming and the growing industrial use of pesticides have favored the development of new types of wheat with a higher amount of toxic gluten peptides that cause the development of gluten-related disorders|başlıktürü=Review|cilt=10|pmc=4003198|pmid=23934026|doi=10.1038/cmi.2013.28}}</ref><ref name="GobbettiGiuseppe2007">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Sourdough lactobacilli and celiac disease|tarih=Apr 2007|sayı=2|sayfalar=187–96|çalışma=Food Microbiol|başlıktürü=Review|cilt=24|pmid=17008163|doi=10.1016/j.fm.2006.07.014}}</ref> ve son yıllarda sitotoksik glüten peptit miktarı daha yüksek olan yeni buğday türlerinin geliştirilmesi.<ref name="VoltaCaioQuestions" /><ref name="Belderok">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Developments in bread-making processes|yazarlar=Belderok B|tarih=2000|sayı=1|sayfalar=1–86|çalışma=Plant Foods Hum Nutr|başlıktürü=Review|cilt=55|pmid=10823487|doi=10.1023/A:1008199314267}}</ref>

Bununla birlikte, 1891 ile 2010 yılları arasında 60 buğday çeşidi yetiştirip analiz eden 2020 tarihli bir araştırma, albümin/globulin ve glüten içeriklerinde zaman içinde herhangi bir değişiklik bulamadı. "Genel olarak, hasat yılı, protein bileşimi üzerinde kültivardan daha önemli bir etkiye sahipti. Protein düzeyinde, modern kışlık buğdayın bağışıklık sistemini uyarıcı potansiyelinin arttığını destekleyecek hiçbir kanıt bulunamadı."<ref name="Scherf">{{Akademik dergi kaynağı|başlık=Wheat (''Triticum aestivum'' L.) Breeding from 1891 to 2010 Contributed to Increasing Yield and Glutenin Contents but Decreasing Protein and Gliadin Contents|yazarlar=Pronin|tarih=10 July 2020|sayı=46|sayfalar=13247–13256|çalışma=[[Journal of Agricultural and Food Chemistry]]|cilt=68|pmid=32648759|doi=10.1021/acs.jafc.0c02815}}</ref>

== Referanslar ==

[[Kategori:Beslenme]]
[[Kategori:Beslenme]]

Sayfanın 09.30, 9 Haziran 2023 tarihindeki hâli

Glüten kaynaklarına örnekler (yukarıdan saat yönünde): un olarak buğday, kılçıksız buğday, arpa ve çavdar

Gluten, belirli tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan yapısal proteindir.[1] "Gluten" genellikle sadece buğday proteinlerine atıfta bulunsa da, tıp literatüründe çölyak hastalığını tetikleyebildiği kanıtlanmış tahılların tümünde bulunan prolamin ve glutelin proteinlerinin kombinasyonuna atıfta bulunur. Bunlar, herhangi bir buğday türünü (adi, makarnalık, kılçıksız, horasan, emmer ve einkorn buğday gibi), arpa, çavdar ve bazı yulaf çeşitlerinin yanı sıra bu tahılların çapraz melezlerini (tritikale gibi) içerir.[2][3] Gluten, ekmeklik buğdaydaki toplam proteinin %75-85'ini oluşturur.[4][5]

Glütenler, özellikle Triticeae glütenleri, hamura elastikiyetini veren, kabarmasına ve şeklini korumasına yardımcı olan ve son ürünü çiğnenebilir kılan benzersiz viskoelastik ve yapışkan özelliklere sahiptir.[4][6][7] Bu özellikler ve nispeten düşük maliyeti, glüteni hem gıda hem de gıda dışı endüstriler için değerli kılar.[7]

Buğday glüteni başlıca iki tür proteinden oluşur: glütenin[8] ve gliadinler.[9] Bunlar da yüksek moleküler ve düşük moleküler glütenler ve α/β, γ ve Ω gliadinler olarak ayrılabilir. Arpada tohum proteinlerine hordeinler, çavdarda sekalinler ve yulafta aveninler denir.[10] Bu protein sınıfları toplu olarak "glüten" olarak adlandırılır.[3]

Mısır ( zein ) ve pirinç ( pirinç proteini ) gibi diğer tahıllardaki depolama proteinlerine bazen glüten denir, ancak çölyak hastalığı olan kişilerde zararlı etkilere neden olmazlar.[2]

Buğday tanelerinden üretilen ekmek glüten içerir.

Gluten, bazı insanlarda olumsuz, enflamatuar, immünolojik ve otoimmün reaksiyonları tetikleyebilir; Glütenle ilişkili bozuklukların spektrumu, genel popülasyonun %1-2'sinde görülen çölyak hastalığı, genel popülasyonun %0,5-13'ünde görülen çölyak dışı glüten duyarlılığının yanı sıra dermatitis herpetiformis, glüten ataksisi ve diğer nörolojik bozuklukları içerir.[11][12][13][14] Bu bozukluklar glütensiz bir diyetle tedavi edilir.[14]

Kullanımlar

Buğday, başlıca glüten kaynağı

Ekmek ürünleri

Gluten, gliadine bağlı mikroskobik bir ağ oluşturmak üzere disülfid bağları yoluyla glutenin molekülleri çapraz bağlandığında oluşur ve bu da karışıma viskozite (kalınlık) ve uzayabilirlik sağlar.[4][15] Bu hamur mayalandığında, fermantasyon, glüten ağı tarafından tutulan ve hamurun kabarmasına neden olan karbondioksit kabarcıkları üretir. Pişirme, nişasta ile birlikte nihai ürünün şeklini stabilize eden glüteni pıhtılaştırır. Glüten içeriği, muhtemelen suyu bağladığı için ekmeğin bayatlamasıyla ilişkilendirilir.[16][17]

Güçlü bir glüten ağını gösteren bir baget kesiti

Gluten unlu mamullerin dokusunu etkiler.[4] Glutenin esnekliği, düşük moleküler ağırlıklara sahip glutenin içeriğiyle orantılıdır, çünkü bu kısım, gluten ağındaki çapraz bağlanmadan sorumlu kükürt atomlarının baskınlığını içerir.[18][19] Daha yüksek glüten içeriğine sahip un kullanmak, pizza ve simitlerde bulunanlar gibi daha çiğnenebilir hamurlara yol açarken, daha az glüten içeriğine sahip un kullanmak, pastacılık ürünleri gibi yumuşak unlu mamuller verir.[20]

Ekmek unları (sert buğday) genellikle glüten bakımından yüksek, pasta unları ise düşüktür. Yoğurma, glüten şeritleri ve çapraz bağların oluşumunu teşvik ederek kırılgan veya ufalanan ekmekler yerine daha esnek ürünler oluşturur. Hamur daha uzun süre yoğruldukça "çiğnenebilirlik" artar. Hamurdaki nem içeriği glüten gelişimini artırır[20] ve uzun süre kabarmaya bırakılan fazla ıslak hamurlar yoğurma gerektirmez (bkz. yoğurulmayan ekmek). Katı yağ, çapraz bağ oluşumunu engeller ve turta kabuğu gibi yumuşak ve pul pul bir ürün istendiğinde azaltılmış su ve daha az yoğurma ile birlikte kullanılır.

Undaki glutenin gerginlik ve esnekliği, fırıncılık endüstrisinde bir farinograf kullanılarak ölçülür. Bu, fırıncıya çeşitli unlu mamuller için tarifler geliştirirken farklı un çeşitleri için bir kalite ölçümü verir.[4][21][22]

Glüten eklenmesi

Endüstriyel üretimde gluten elde etmek için yüksek oranda su içeren buğday unu bulamacı glüten topaklanana kadar makine tarafından kuvvetli bir şekilde yoğrulur.[23] Bu topaklanan kütle santrifüjleme ile toplanır, ardından entegre edilmiş birkaç aşamadan geçirilerek taşınır. Islak glütendeki suyun yaklaşık %65'i bir vidalı pres vasıtasıyla uzaklaştırılır; geri kalan kısım, glüteni denatüre etmeden suyun buharlaşmasına izin veren bir kurutma odasına bir atomizer memesinden püskürtülür. İşlem, hava soğutmalı ve pnömatik olarak bir alıcı kaba taşınan %7 nem içeriğine sahip un benzeri bir toz üretir. Son adımda glüten elenir ve öğütülür.[23]

Bu un benzeri toz, sıradan un hamuruna eklendiğinde, hamurun hacim kazanmasını sağlarken ekmeğin stabilite ve çiğnenebilirliğini de arttırır.[24] Glüten eklenmiş hamur kuvvetli bir şekilde işlenme gerektirir; yoğurma için ekmek makinesi veya mutfak robotu gerekebilir.[25] Yüksek glüten yüksek protein anlamına gelir.[26]

Taklit etler

Gluten genellikle taklit etlerde (bu sahte ördek gibi) ek protein sağlamak için ve vejeteryan diyetlerinde kullanılır.

Glüten sığır, tavuk, ördek, balık ve domuz eti gibi taklit etlerin genel temelidir. Et suyunda pişirildiğinde,kaynatıldığı sıvının lezzetini alır ve sertleşir.[27][28] Bu kullanım birçok vejetaryen diyetin popüler bir yoludur.

Ev veya restoranlarda gluten buğday hamurundan nişastanın yıkanması yoluyla undan elde edilir.[4]

Diğer tüketim ürünleri

Gluten sıklıkla bira ve soya sosunda bulunur ve dondurma ve ketçap gibi ürünlerinde dengeleyici olarak kullanılabilir. Bu tür gıdalar çölyak hastalığı ve glüten duyarlılığı olan kişiler için sorun oluşturur. Bazı evcil hayvan mamalarının protein içeriği glüten eklenerek de artırılabilir. [29]

Glutenle ilişkili bozukluklar

"Glütenle ilişkili bozukluklar", çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten duyarlılığı, buğday alerjisi, glüten ataksisi ve dermatitis herpetiformis dahil glüten tarafından tetiklenen tüm hastalıklar için kullanılan bir şemsiye terimdir.[13]

Patofizyolojik araştırmalar

Gluten peptitleri, gluten ile ilgili bozuklukların tetiklenmesinden sorumludur.[30] Çölyak hastalığı olan kişilerde, peptitler, iltihaplanmadan bağırsak villuslarının kısmen veya tamamen yok edilmesine kadar değişen yaralanmaya neden olur.[31][32] Bu hasarın mekanizmalarını incelemek için in vitro ve in vivo laboratuvar deneyleri yapılır.[33][32] Glüten peptitleri arasında gliadin kapsamlı bir şekilde incelenmiştir.[30]

In vitro ve in vivo çalışmalar

Çölyak hastalığı bağlamında, gliadin peptitleri, temel ve klinik araştırmalarda, etki mekanizmalarına bağlı olarak toksik veya immünojenik olarak sınıflandırılır:[30][34]

  • Toksik peptitler, hücre ve bağırsak preparatlarını in vitro doğrudan etkileyebilen, in vivo hücresel hasar üreten ve bağışıklık tepkisini ortaya çıkaran peptitlerdir.[30][34] Peptidler in vitro, apoptozu teşvik eder, nükleik asit ve proteinlerin sentezini inhibe ederek hücrelerin yaşayabilirliğini azaltır.[35] Farelerle yapılan in vivo deneyler, bunların hücre ölümü ve interferon tip I üretiminde artışa neden olduğunu göstermiştir.[30] Glüten in vitro hücresel morfoloji ve hareketliliği, hücre iskeleti organizasyonunu, oksidatif dengeyi ve sıkı bağlantıları değiştirir.[36][35][37]
  • İmmünojenik peptidler, in vitro T hücrelerini aktive edebilenlerdir.[30]

Glütenin en az 50 epitopu, sitotoksik, immünomodülatör ve bağırsağa nüfuz eden aktiviteler üretebilir.[36]

Yulaf peptitlerinin (aveninler) çölyak hastalarında etkisi, prolamin genleri, protein amino asit dizileri ve yulaf çeşitleri arasında farklılık gösteren prolaminlerin immünotoksisitesi nedeniyle tüketilen yulaf çeşidine bağlıdır.[38][39][40] Ayrıca yulaf ürünleri diğer glüten içeren tahıllarla çapraz kontamine olabilir.[39]

Sıklık

(2017'de), glütene bağlı bozuklukların sıklığı farklı coğrafi bölgelerde artıyordu.[37][41][42][43]

Bu artış için önerilen bazı açıklamalar şunları içerir: Diyetlerin artan batılılaşması, Akdeniz diyetinde yer alan buğday bazlı gıdaların artan kullanımı, Asya, Orta Doğu ve Kuzey Afrika'daki birçok ülkede pirincin buğdayın yerini kademeli olarak alması,[41][44][45][41] hamur fermantasyon süresinin kısalması nedeniyle ekmek ve unlu mamullerde glüten içeriğinin artması,[46][47] ve son yıllarda sitotoksik glüten peptit miktarı daha yüksek olan yeni buğday türlerinin geliştirilmesi.[46][48]

Bununla birlikte, 1891 ile 2010 yılları arasında 60 buğday çeşidi yetiştirip analiz eden 2020 tarihli bir araştırma, albümin/globulin ve glüten içeriklerinde zaman içinde herhangi bir değişiklik bulamadı. "Genel olarak, hasat yılı, protein bileşimi üzerinde kültivardan daha önemli bir etkiye sahipti. Protein düzeyinde, modern kışlık buğdayın bağışıklık sistemini uyarıcı potansiyelinin arttığını destekleyecek hiçbir kanıt bulunamadı."[49]

Referanslar

  1. ^ Hervé This, « Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation? », Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, vol. 3, no 3, 2002, p. 1-11 (PMID 11911770, PMCID 1692935, DOI 10.1098/rstb.2001.1024).
  2. ^ a b Food and Drug Administration (January 2007). "Food Labeling; Gluten-Free Labeling of Foods" (PDF). Food and Drug Administration. 2007-01-26 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "FDAlabeling2007" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  3. ^ a b Biesiekierski JR (2017). "What is gluten?". J Gastroenterol Hepatol. 32 Suppl 1: 78–81. doi:10.1111/jgh.13703. PMID 28244676. Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats, and are collectively referred to as 'gluten.' The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, celiac disease.  Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım); Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "Biesiekierski2017" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  4. ^ a b c d e f Shewry (2002). "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain". Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences. 357 (1418): 133–142. doi:10.1098/rstb.2001.1024. PMC 1692935 $2. PMID 11911770.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "shewry1" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  5. ^ "Gluten's role in bread baking performance". Canadian Grain Commission. 29 March 2016. 
  6. ^ "Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients". Nutrients. 6 (2): 575–90. Jan 29, 2014. doi:10.3390/nu6020575. PMC 3942718 $2. PMID 24481131. the distinctive feature that makes wheat unique is, precisely, the visco-elasticity of gluten. When the grain is milled and mixed with water, storage proteins form a dough, capable of retaining gas bubbles. These properties make wheat suitable for the preparation of a great diversity of food products  Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım);
  7. ^ a b "Wheat-gluten uses and industry needs". Trends in Food Science & Technology. 17 (2): 82–90. February 2006. doi:10.1016/j.tifs.2005.10.003. Given the unique properties of wheat gluten, it is not surprising that it has been the subject of intense attention by the food industry. (...) Gluten does have economic benefits over and above the more expensive milk- or soy-protein products (Table 1), and its functional properties, which other products cannot duplicate, give it a unique place among the various protein products. (...) Unlike whey and soy proteins, gluten or wheat proteins are not high in biological value and have not been widely researched for nutritional advantages. 
  8. ^ King, P. J., (Ed.) (2012-12-06). "Endosperm Proteins". A Genetic Approach to Plant Biochemistry (İngilizce). Springer Science & Business Media. s. 210. ISBN 9783709169896.  Yazar |ad1= eksik |soyadı1= (yardım); r eksik |soyadı1= (yardım)
  9. ^ "Comparison of wheat, soybean, rice, and pea protein properties for effective applications in food products". Journal of Food Biochemistry. (44)4 (4): e13157. February 2020. doi:10.1111/jfbc.13157. PMID 32020651.  Birden fazla yazar-name-list parameters kullanıldı (yardım); Yazar |ad1= eksik |soyadı1= (yardım); Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım);
  10. ^ "Chemical components and nutrition". Kent's Technology of Cereals. 2018. ss. 267–368. doi:10.1016/B978-0-08-100529-3.00004-9. ISBN 978-0-08-100529-3. 
  11. ^ "Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening". Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 12 (9): 507–15. Sep 2015. doi:10.1038/nrgastro.2015.136. PMID 26303674. 
  12. ^ "[Non-celiac gluten sensitivity: a critical review of current evidence] [Article in Spanish]". Gastroenterol Hepatol. 37 (6): 362–71. 2014. doi:10.1016/j.gastrohep.2014.01.005. PMID 24667093. 
  13. ^ a b "The Oslo definitions for coeliac disease and related terms". Gut. 62 (1): 43–52. January 2013. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. PMC 3440559 $2. PMID 22345659.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "LudvigssonLeffler2013" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  14. ^ a b "Treatment of Neurological Manifestations of Gluten Sensitivity and Coeliac Disease". Curr Treat Options Neurol. 21 (3): 10. 26 February 2019. doi:10.1007/s11940-019-0552-7. PMID 30806821.  Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım);
  15. ^ "The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein". 12 August 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 September 2009. 
  16. ^ Sahlström (January 1997). "Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling". Food Chemistry. 58 (1–2): 75–80. doi:10.1016/S0308-8146(96)00216-6. 
  17. ^ Magnus (May 1997). "Effects of Wheat Variety and Processing Conditions in Experimental Bread Baking Studied by Univariate and Multivariate Analyses". Journal of Cereal Science. 25 (3): 289–301. doi:10.1006/jcrs.1996.0094. 
  18. ^ Edwards (November 2003). "Role of Gluten and Its Components in Determining Durum Semolina Dough Viscoelastic Properties". Cereal Chemistry. 80 (6): 755–763. doi:10.1094/CCHEM.2003.80.6.755. 
  19. ^ Tosi (September 2005). "Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality". Molecular Breeding. 16 (2): 113–126. doi:10.1007/s11032-005-5912-1. 
  20. ^ a b "Baking Technology, Bread". Bakersassist. 2007-08-23 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2007-08-14.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "Baking Technology, Bread" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  21. ^ "Farinograph". Wheat Quality and Carbohydrate Research. North Dakota State University. 22 September 2014. 23 December 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 December 2014. 
  22. ^ Oliver (January 1992). "The prediction of bread baking performance using the farinograph and extensograph". Journal of Cereal Science. 15 (1): 79–89. doi:10.1016/S0733-5210(09)80058-1. 
  23. ^ a b Sakhare (2013). "Effect of flour particle size on microstructural, rheological and physico-sensory characteristics of bread and south Indian parotta". Journal of Food Science and Technology. 51 (12): 4108–4113. doi:10.1007/s13197-013-0939-5. PMC 4252461 $2. PMID 25477689. 
  24. ^ Amendola, J.; Rees, N.; Lundberg, D. E. (2002). Understanding Baking.  Yazar eksik |soyadı1= (yardım)
  25. ^ Eckhardt, L.W.; Butts, D.C. (1997). Rustic European Breads from your Bread Machine.  Yazar eksik |soyadı1= (yardım)
  26. ^ "Against the Grain". The New Yorker. 3 November 2014. Erişim tarihi: 8 December 2014. 
  27. ^ Cooking with Gluten and Seitan. Book Publishing Company. 1993. s. 128. ISBN 978-0-913990-95-7. 
  28. ^ "How to Make Seitan: An Illustrated Guide". Vegan Nom Noms. 11 March 2011. Erişim tarihi: 8 December 2014.  Yazar |ad1= eksik |soyadı1= (yardım)
  29. ^ "Pet Foods". International Wheat Gluten Association. 2007-10-07 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 August 2007. 
  30. ^ a b c d e f "Translational Chemistry Meets Gluten-Related Disorders". ChemistryOpen. 7 (3): 217–232. 2018. doi:10.1002/open.201700197. PMC 5838388 $2. PMID 29531885.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "LammersHerrera2018" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  31. ^ "Coeliac disease: an update for pathologists". J Clin Pathol. 59 (10): 1008–16. 2006. doi:10.1136/jcp.2005.035345. PMC 1861744 $2. PMID 17021129. 
  32. ^ a b Stoven S, Murray JA, Marietta EV (2013). "Latest in vitro and in vivo models of celiac disease". Expert Opin Drug Discov. 8 (4): 445–57. doi:10.1517/17460441.2013.761203. PMC 3605231 $2. PMID 23293929. 
  33. ^ "Pathophysiology of celiac disease". Gastrointest Endosc Clin N Am. 22 (4): 639–60. 2012. doi:10.1016/j.giec.2012.07.003. PMC 3872820 $2. PMID 23083984. 
  34. ^ a b "Toxic, immunostimulatory and antagonist gluten peptides in celiac disease". Curr Med Chem. 16 (12): 1489–98. 2009. doi:10.2174/092986709787909613. PMID 19355902.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "SilanoVincentini2009" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  35. ^ a b Elli L, Roncoroni L, Bardella MT (2015). "Non-celiac gluten sensitivity: Time for sifting the grain". World J Gastroenterol. 21 (27): 8221–6. doi:10.3748/wjg.v21.i27.8221. PMC 4507091 $2. PMID 26217073. 
  36. ^ a b Fasano A (Jan 2011). "Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer". Physiol. Rev. 91 (1): 151–75. doi:10.1152/physrev.00003.2008. PMID 21248165. There are at least 50 toxic epitopes in gluten peptides exerting cytotoxic, immunomodulatory, and gut-permeating activities.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "Fasano2011" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  37. ^ a b "Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review". JAMA. 318 (7): 647–656. 2017. doi:10.1001/jama.2017.9730. PMID 28810029. Previous studies have shown that gliadin can cause an immediate and transient increase in gut permeability. This permeating effect is secondary to the binding of specific undigestible gliadin fragments to the CXCR3 chemokine receptor with subsequent release of zonulin, a modulator of intercellular tight junctions. This process takes place in all individuals who ingest gluten. For the majority, these events do not lead to abnormal consequences. However, these same events can lead to an inflammatory process in genetically predisposed individuals when the immunologic surveillance system mistakenly recognizes gluten as a pathogen. 
  38. ^ "Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet". Nutrients. 5 (11): 4553–65. Nov 18, 2013. doi:10.3390/nu5114553. PMC 3847748 $2. PMID 24253052.  Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım);
  39. ^ a b "Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue". Can J Gastroenterol Hepatol. 2016: 1–8. 2016. doi:10.1155/2016/1576360. PMC 4904650 $2. PMID 27446824.  Tarih değerini gözden geçirin: |erişimtarihi= (yardım);
  40. ^ "Role of oats in celiac disease". World J Gastroenterol. 21 (41): 11825–31. Nov 7, 2015. doi:10.3748/wjg.v21.i41.11825. PMC 4631980 $2. PMID 26557006. It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet. 
  41. ^ a b c "Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders". World J Clin Cases. 3 (3): 275–84. Mar 16, 2015. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. PMC 4360499 $2. PMID 25789300. 
  42. ^ "Celiac disease from a global perspective". Best Pract Res Clin Gastroenterol. 29 (3): 365–79. Jun 2015. doi:10.1016/j.bpg.2015.05.004. PMID 26060103. 
  43. ^ "Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification". BMC Medicine. 10: 13. 2012. doi:10.1186/1741-7015-10-13. PMC 3292448 $2. PMID 22313950. 
  44. ^ "Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness". Cellular and Molecular Immunology. 10 (5): 383–392. 2013. doi:10.1038/cmi.2013.28. PMC 4003198 $2. PMID 23934026. 
  45. ^ "Nonceliac gluten sensitivity or wheat intolerance syndrome?". J Pediatr. 166 (4): 805–11. Apr 2015. doi:10.1016/j.jpeds.2014.12.039. PMID 25662287. The increase in world-wide consumption of a Mediterranean diet, which includes a wide range of wheat-based foods, has possibly contributed to an alarming rise in the incidence of wheat (gluten?)-related disorders.1, 2 
  46. ^ a b "Non-celiac gluten sensitivity: questions still to be answered despite increasing awareness". Cellular & Molecular Immunology. 10 (5): 383–92. September 2013. doi:10.1038/cmi.2013.28. PMC 4003198 $2. PMID 23934026. mechanization of farming and the growing industrial use of pesticides have favored the development of new types of wheat with a higher amount of toxic gluten peptides that cause the development of gluten-related disorders 
  47. ^ "Sourdough lactobacilli and celiac disease". Food Microbiol. 24 (2): 187–96. Apr 2007. doi:10.1016/j.fm.2006.07.014. PMID 17008163. 
  48. ^ Belderok B (2000). "Developments in bread-making processes". Plant Foods Hum Nutr. 55 (1): 1–86. doi:10.1023/A:1008199314267. PMID 10823487. 
  49. ^ Pronin (10 July 2020). "Wheat (Triticum aestivum L.) Breeding from 1891 to 2010 Contributed to Increasing Yield and Glutenin Contents but Decreasing Protein and Gliadin Contents". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 68 (46): 13247–13256. doi:10.1021/acs.jafc.0c02815. PMID 32648759.