Mantarın saklanması

Çörek mantarı (Boletus edulis)

Mantarlar, yılın her döneminde doğada bulunmamaktadır. Hatta her tür mantar her yıl meyve de vermez. Bu durumda mantarın meyve verdiği dönemlerde ve/veya yıllarda topladığımız fazla mantarları saklamak, daha sonra mantar mevsimi olmayan dönemlerde veya mantar olmayan yıllarda tüketmek akıllıca bir davranış olur.

Besinlerin bozulmadan uzun süreli saklanabilmesi için onların mayalanmasını, çürümesini vb sağlayan bakterilerin mantarın bünyesinden ve/veya onun içinde bulunduğu ortamdan dışlanması gerektiğini biliyoruz. Yani besinlerin bünyesindeki bu işi yapan bakterileri öldürmek ve/veya mantarın bu tür bakterilerle temasını kesmek gerekecektir.

Bunun için mantarın bünyesindeki suyun alınması (kurutma), mantarı 100 °C kaynatarak bakterileri öldürmek ve/veya bakteriler için steril bir ortamda saklamak (kaynatma + dondurma / konserve yapmak), tuz ile bakteriler için steril bir ortam oluşturmak ya da turşu kurmak aşağı yukarı herkes tarafından bilinen ve uygulanabilecek olan uzun süreli saklama yöntemleridir.

• Derin dondurma
• Konserve yapma
• Tuza yatırma
• Kurutma
• Turşu kurma

Derin dondurma

Bu yöntemde mantar önce suyunu buharlaştırma ön işlemine tabi tutulur, sonra çabucak soğuması sağlanarak cam veya plastik kutu ya da kavanozlara konulup derin dondurucuda saklanır. Genel olarak bu usulde mantarın saklanabilme süresi yaklaşık bir yıldır.

Bu yöntemin bir başka biçimi de mantarın ön işlemden geçirildikten sonra, belirli oranda yağda kızartılıp derin dondurucuya öyle konulmasıdır. Ancak yağın varlığı nedeniyle dayanıklılık süresi 3-4 aya düşer.

Mantarı hiç pişirmeden çiğ olarak dondurmak da olanaklıdır, ancak bu durumda bünyesindeki %70-90 suyu da dondurmak durumu söz konusudur ki bu hem boşa enerji sarfı hem de yer kaybı açısından hiç de ekonomik, dolayısı ile de uygun bir yöntem değildir.

Konserve yapma

Bu yöntemde klasik lastik contalı kavanozlar kullanılır. Mantar suyunu buharlaştırma ön işleminden sonra kavanozlara doldurulur. Üzerine bir miktar kaynatılmış tuzlu su tuz ilave edilmelidir. Kavanoz, mantar ile takriben 2/3 oranında doldurulur ya da kavanozun ağzından başlayarak 2–3 cm kadar boşluk bırakılır.

Contalı kapak kapatıldıktan sonra kavanoz bir büyük kaba konulur ve kap kavanozu kapatacak kadar su ile doldurulur. Kavanoz ile kabın dibi arasına bir yumuşak altlık konulması uygundur. Daha sonra kabın kapağı kapatılarak kavanoz su içinde 75 dakika kadar kaynatılır. Bu süre içinde kavanozun içindeki fazla hava da basınç nedeniyle contanın kenarlarından kavanozu terkeder. Kavanoz kaptan alınarak soğumaya terk edilir. Soğuyan kavanozla birlikte içindeki hava da soğuyacak ve kavanoz içinde bir vakum oluşacaktır. Kapak bu nedenle çok sıkı bir şekilde kavanozu kapatır ve içeri herhangi bir şekilde hava ve dolayısı ile de bakteri girmesi önlenmiş olur. Bu usul ile mantarları pek çok yıl saklamak olanaklıdır.

Not: Mantarları kavanozdan çıkarmak için aynı yolu tersine katetmek gerekecektir. Aksi halde kavanozu zorlama ile açmak olanaksızdır. Bunun için kavanoz yine bir su dolu bir kabın içinde kaynatılır (içi de aynı sıcaklığa gelmelidir) ve kapak kolaylıkla açılarak mantar dışarı alınır. Kavanoz daha sonraki diğer kullanımlar için saklanır, ancak contasını değiştirmek gerekir.

Tuza yatırma

Değişik şekillerde yapılabilir. Aşağıda iki tür tuza yatırmayı anlatacağız:

Ön işlemden geçirdikten sonra:

Tuza yatırılacak mantar suyunu buharlaştırma ön işleminden geçirildikten sonra bir süzgeçte süzülür ve bastırılarak bünyede kalan fazla suyu da alınır.

Bir kavanoz veya bir kaba bir sıra mantar ve üzerine örtecek kadar kaba tuz (tuzlama tuzu) doldurulur. Böylece kap dolana kadar devam edilir. En üste tuz gelmelidir. Tuz ve mantar oranı yaklaşık olarak 175 g tuz/1 kg mantar civarındadır.

Karışımı bastırmak için üzerine bir tabak veya benzeri konulur ve üstüne de bir ağırlık oturtulur. Kap serin bir yerde tutulur. Tuz mantarın bünyesindeki suyu çekecek ve böylece karışımın üzerinde tuz ve sudan bir tabaka oluşacaktır.

1 litre taze mantardan yaklaşık 0.4 litre tuzlanmış mantar elde edilir. Serin yerde tutulduğu sürece bir yıldan uzun süre saklanabilir.

Tuzlanmış mantarı pişirmeden önce bir gün ya da bir gece bol su içine yatırmak yeterlidir. Su, karışımdaki tuzu emer. Tuzu alınmış mantar bu haliyle aynı ön işlemden geçirilmiş taze mantar gibidir ve onun gibi pişirilebilir.

Kuru olarak tuza yatırma:

Bu yöntemde aynen yukarıdaki yol izlenir. Ancak bu durumda mantar ön işlemden geçirilmez.

Daha sonra mantarı yemeye hazırlamak için mantar önce bol suya bırakılarak tuzunun alınması gereklidir. Tuz miktarı yeterli miktara ininceye kadar su birkaç kez değiştirilir. Toplam tuz giderilme süresi yaklaşık 10-15 saattir. Mantar bu işlemden sonra suyunu buharlaştırma işlemine tabi tutularak pişirmeye hazır hale getirilir.

Kurutma

Mantar kurutulduğunda tadını ve diğer özelliklerini hemen hemen aynen korur. Ayrıca kuru mantar hacim olarak çok az yer kaplar. Eğer kurutma işlemi süratli yapılmayacaksa o zaman mantarın larva ve parazitlerden arınmış olması gereklidir, aksi halde kurutma süresi içinde bozulabilir.

Yapılışı

Kurutulacak mantar temizlendikten sonra küçük parçalara ayrılır (2–5 mm kalınlıkta). Ve aşağıda açıkladığımız şekillerde kurutulur. Kurutulan mantarlar ağzı sızdırmaz bir örtülü bir kap içinde konursa tadını korur. Serin bir yerde saklandığı takdirde birkaç yıl hiçbir değişikliğe uğramadan kalabilir.

Kuru mantarı pişirmek için mantara tekrar eski suyunu kazandırmak gerekir. Bunun için mantar yassı bir kaba yerleştirilir ve üstünü örtecek kadar su konarak bekletilir. Mantar suyu emerek yumuşadığında aynen taze mantarlar gibi ön işleme (kaynatma/buharlaştırma) tabi tutularak pişirmeye hazır duruma getirilir.

Kuru mantarın bir iyi özelliği de öğütülerek mantar unu yapılabilmesidir. Mantar unu, sos ya da çorbalarda baharat (tatlandırıcı) olarak kullanılır.

Kurutma işlemi

Kurutmada esas olan mantar içindeki nemin alınabilmesi için üzerinden kuru (içindeki nem oranı düşük) hava geçirilmesidir. Havanın ılık olması nem oranını görece olarak azalttığından uygun olur. Ancak sıcaklığın 50 °C’nin altında kalması gerekir. Çünkü bu sıcaklığın üstünde mantar bünyesi, protein kaybına uğrayacağından lezzetini kaybeder. Bu nedenle direkt güneş altında da mantar kurutulmamalıdır. Özellikle de içinde hava sirkülasyonu olmayan fırınlarda mantar kurutmaktan kaçınılmalıdır, yoksa başarısızlık kaçınılmazdır.

En genelinde kurutma işlemi mantarı temiz bir havlu, bez ya da kâğıt üzerine sererek gerçekleştirilebilir. Mantarın içinden alttan üste doğru hava akımı (olanaklı ise ılık) sağlanırsa kurutma işlemi çok verimli olur. Bunu sağlamak için ince gözlü tel ya da paslanmaz çelik kafesten altlıklar kullanılabilir. Bu altlığın alt tarafına herhangi bir hava üfleyici konulursa (örneğin saç kurutma aparatı) kurutma çok daha süratli gerçekleşecektir.

Turşu kurma

Turşu kurmak için en uygun mantarlar daha çok Lactarius cinsi (kırılgan yapılı mantarların sütlü olanları) mantarlardır. Bunların birkaç türü vardır ki ancak suda kaynatma ön işleminden geçirilerek yenebilirler. Tarifler bu mantarlar için verilmiştir ancak başka herhangi mantara da uygulanabilir

1

Malzeme: ½ litre kaynatma ön işleminden geçirilmiş lactarius ya da başka cins mantar. Aşağıda verilen karışımı kaynattıktan sonra mantarlar ilave edilip kavanozlara doldurulur.

Karışım:
1    dl (1/10 litre =1/2 bardak) su
1    dl sıvı yağ
3/4  dl sirke2     çay kaşığı tuz
6-7  diş sarımsak
2    yemek kaşığı baharat
2. Çeşit Turşu

2

Malzeme:

150-200 g kaynatma ön işleminden geçirilmiş lactarius cinsi mantar.

Yanda verilen karışımı 5 dakika kadar kaynattıktan sonra mantar ve diğer malzemeyi ilave ederek tekrar 5 dakika kadar daha kaynatılıp kavanozlara doldurulur.

Karışım:
1     dl %12 lik sirke asidi
1     dl su
2     dl şeker
1      küçük doğranmış soğan
1     ince doğranmış hıyar turşusu
1/2  ince doğranmış etli kırmızı biber
1     parça zencefil
2     defne yaprağı
3     adet karanfil
1     parça tarçın
2     çay kaşığı sarı hardal taneciği

Mantar kurtçukları

Bazen mantarın etleri delik delik olur ya da içlerinde gözle görünür şekilde kurtçuklar vardır. Bunlar aslında sinek ve böceklerin larvalarıdır. Bu hayvanlar mantarın hemen daha ilk evrelerinde yumurtalarını mantarın bünyesine bırakırlar. Mantarın gelişmesi ile birlikte, sıcaklık ve nemin de elverişliliğine bağlı olarak yumurtalar açılır ve içlerinden bu kurtçuklar çıkarlar. Bunlar daha sonra mantar etiyle beslenerek (asalaklık) böcek haline dönüşürken mantarı da, bazen tamamıyla yer bitirirler.

Bunların en çok bilinen türleri sivrisinek larvalarıdır. Renkleri beyaz olduğundan mantarın beyaz eti içinde gözle görülmeleri oldukça zordur, ancak biraz geliştiklerinde siyah başcıkları nedeniyle mantar içinde gözenekler (delikler) gibi görülürler.

Gelişmeleri çok hızla olur, öyle ki ormanda mantar topladıktan sonra hemen eve dönmeyekseniz ya da gecikecekseniz mantarı daha orada kesip temizlemeniz, larvalarını ayıklamanız gerekir, aksi halde eve geldiğinizde mantarların bir kısmı artık yenilir olmaktan çıkmış olabilir.

Bunlardan başka tür larvalar da vardır. Bunlar kabuklu böcek cinslerinin kurtçuklarıdır. Ve bu kurtçuklar daha büyük ve sarıya yakın renktedirler.

Mantar toplanıldığı anda hemen kaba temizliği yapılmalı ve ortasından boylamasına kesilerek larva olup olmadığı kontrol edilmelidir. Eğer var ise larvalı kısımlar kesilip atılır. Böylece bazı mantarları larvaların istilasından kurtarabilir ve böylece gereksiz yere bir ağırlığı da eve kadar taşımamış olursunuz. Genel olarak mantarda kurtçukların varlığı mantarı yenilmez yapmaz. Ancak mantar kurtçuklar tarafından aşırı derecede yenilmiş ise, bozulmaya başlamış demektir ki ormanda bırakılmalıdır.

Sümüklü böcek: Mantara dadanan hayvanlardan biri de sümüklü böcek tir. Ancak onların mantarla ilişkisi yumurtaları aracılığı ile olmaz, doğrudan mantarı yiyerek beslenirler. Özellikle de sünger altlı mantarları çok severler.

Daha önce de bir başka yerde eğer bu hayvanlar bir mantarı yiyor iseler o mantarın zehirli olmayacağı (bir canlı yediğine göre) yanlış inancından bahsedip nedenini açıklamıştık. Ancak yenilebilir bir mantarın sümüklü böcek tarafından bazı yerlerinin yenmiş olmasının da hiçbir kötü tarafı yoktur. Normal bir mantar olarak toplanıp yenilebilir.

Kaynakça

• Yaşam ve Mantar sitesi 26 Mart 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.