Kuymak

Doğu Karadeniz bölgesinde yöreden yöreye değişen kuymak, muhlama, havits, yağlaş gibi isimleriyle tanınan mısır lapası bölge insanının kahvaltı dahil üç öğün tükettiği temel besin kaynaklarından birisidir.

Samsun'dan Artvin'e yani Ordu, Giresun, Trabzon, Rize ve Artvin illerinde çok popüler olan bir yemektir. Gürcistan'da da çok popülerdir. Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) peyniri kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.

Terminoloji

Kuymak, Türkçe bir kelime olup Anadolu'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için kullanılmaktadır. Trabzon,Erzurum, Gümüşhane, Bayburt,Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde kuymak, Ordu, Giresun ve Trabzon Şalpazarı'nda yağlaş, Rize ve Artvin sahilinde muhlama, Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Çamlıhemşin'de havits adlarıyla da bilinmektedir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da yayla kuymağı Rize'de hoşmerim olarak adlandırılmaktadır. Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel lehçeye göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır..

Hazırlanışı

Artvin usulü

İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir. Gürcü kuymağına peynir konulmaz. Bu nedenle Artvin'in kuymağında peynir yoktur.

Trabzon usulü

Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur.Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir.Minci peyniri ya da imansız peynir konulabilir.Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır.Orta ateşte fokurdayıp dibikızarır ve yağ üstüne çıknca kapatılır.Sıcak servis yapılır.

Rize usulü

Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.

Iğdır usulü

Tavaya yağ konularak eritilir. Eritilen yağa sarıkök ilave edilir. Diğer tarafta bir kap içerisinde hazırlanmış su, un, tuz karışımı erimiş yağın içine yavaş yavaş dökülüp hızlı hızlı karıştırılır. Pişince ateşten alınıp üstüne kepleme dökülür. Kepleme ise Nabat şekeri, tarçın, akkök, muğek ve karabiberden oluşan, İran'dan gelen bir karışımdır.